กุนเชียง-หมูหยอง ของดีลำปาง “ท่งเฮงกี่” ตำนานกว่า 80 ปีการันตีความอร่อย
”กุนเชียงจะอร่อยต้องย่างเตาถ่าน“
จำรัส วิภาศรีนิมิต “ท่งเฮงกี่” รุ่นที่ 3
ถ้าพูดถึงความเก่าแก่ของ “ท่งเฮงกี่“ ร้านขายกุนเชียง หมูหยอง ย่านสบตุ๋ย อ.เมือง จ.ลำปาง นี่คือร้านที่อยู่มานานกว่า 80 ปี ในลำปาง
จำรัส วิภาศรีนิมิต ในวัย 68 ปี ผู้สืบทอดกิจการทำกุนเชียงและหมูหยองเป็นรุ่นที่ 3 ในนามร้านท่งเฮงกี่ เปิดเผยว่านี่เป็นธุรกิจที่เลี้ยงครอบครัว ตั้งแต่เหล่ากง คือรุ่นพ่อของปู่ (ทวด)
"ตึกที่เป็นร้านท่งเฮงกี่ทุกวันนี้ซื้อต่อมาจากเขาอีกที เท่าที่รู้มาคือซื้อต่อจากตั้งกิมเส็ง อายุตึกนี้ประมาณ 80 ปีขึ้นไป หลังสงครามโลกครั้งที่ 2" เตี่ยจำรัส เริ่มเล่าถึงความหลัง
LampangTimes ย้อนถามถึงอดีตของเตี่ยจำรัสตั้งแต่วันแรกเกิด แกบอกว่าพ่อกับแม่อยู่ที่สบตุ๋ยค้าขายมาโดยตลอดจนกระทั่งใกล้คลอด แม่ตัดสินใจเดินทางไปที่ คลอด จ.พะเยา
“แม่ไปอยู่เดือนที่บ้านแม่ต๋ำ จ.พะเยา บ้านยาย ทางพ่อเป็นคนจีน แม่เป็นทางคนเมือง พอคลอดแล้วก็กลับมาลำปาง ร้านนี้เมื่อก่อนเป็นไม้ เกิดมาผมก็เห็นตรงนี้เป็นตึกไม้ ตอนนั้นยังเป็นไม้อยู่“ เตี่ยจำรัส เล่าถึงอดีต
หากย้อนกลับไปก็จะพบว่าย่านสบตุ๋ย โดยเฉพาะสถานีรถไฟเริ่มมีการค้าขายมาตั้งแต่ปลายรัชสมัยรัชกาลที่ 5 ปี 2453 กระทั่งมีสถานีรถไฟนครลำปางและกาดเก๊าจาว ซึ่งตึกที่เป็นร้านท่งเฮงกี่ก็ได้รับอานิสงส์จากรถม้าที่มาลงนครลำปางสมัยนั้น
"อากง (ปู่) สอนให้ทำกุนเชียงหมูหยอง สูตรนี้ทางอากง ถามว่าเบื่อไหม มันไม่ได้เบื่อแต่มันต้องทำ เราก็อยู่ตรงนี้จะไปไหนล่ะ สอนกันไปในตัวเมื่อเราได้เห็นได้สัมผัสมันเราก็จะได้เรียนรู้มันไปเองต้องใช้เวลา ประสบการณ์พอมีปัญหาอะไรเราก็จะรู้ ค่อยๆสอน บางทีปัญหามันก็มีกุนเชียงเนื้อร่วนก็มี ต้องรู้ ต้องมีปัญหาบ้าง" ทายาทรุ่น 3 ท่งเฮงกี่ กล่าว
อย่างไรก็ตาม เมื่อถามถึงญาติที่อยู่ๆเมืองจีน แกยอมรับว่าปัจจุบันขาดหายกันไปแล้ว
"พี่ของเตี่ยผมยังอยู่เมืองจีน แต่ตอนนี้ไม่รู้แล้วว่าอยู่เมืองอะไรไม่เคยไปเลย ช่วงอากงอาม่า (ปู่ย่า) ยังอยู่แกก็ยังมาเที่ยว สมัยเตี่ยยังไม่ตายแกก็ยังมาเที่ยว ตอนหลังมาแกคงเสียชีวิตไปแล้ว รุ่นลูกรุ่นหลานก็ห่างกันไปเลย"
ถามว่าเริ่มเข้ามาเป็นลูกมืออากงในการทำกุนเชียง หมูหยองได้อย่างไร
"เราอยู่ตรงนี้ตั้งแต่เรียนจบ มศ.3 เตี่ยผมแกขับสิบล้อ เหลืออากง เลยมาช่วยอากง ได้ความรู้จากอากง ทำหมูหยองกุนเชียงเป็นก็จากอากง"
ถ้าย้อนกลับไปตอนเตี่ยจำรัสจบ มศ.3 คืออยู่ในช่วงปี 2517
กลับมาที่หมูหยองและกุนเชียง ในฐานะผู้ผลิตมาตลอด 50 ปีตลอดทั้งชีวิต เตี่ยจำรัสยอมรับว่า กุนเชียงทำยากกว่าหมูหยองเพราะใช้เวลาหลายวัน เนื่องจากหมูหยองวันเดียวก็เสร็จแล้ว ต้มหมูวันนี้ตอนเย็นก็ออกขายได้ แต่กุนเชียงต้องใช้เวลา 4-5 วัน กว่าจะแห้งใช้เวลายาว
"สมัยเมื่อก่อนมันขายง่ายเดี๋ยวนี้มันยากขึ้นเด็กรุ่นใหม่กินแบบนี้ลดลง เขาไปกินอย่างอื่นแล้วของกินก็มากขึ้น เมื่อก่อนมีแต่กุนเชียงหมูหยอง เดี๋ยวนี้เด็กไม่ค่อยกินของเก่าๆ พฤติกรรมก็เปลี่ยนไป เมื่อก่อนซื้อของไม่ต้องคิดมากทองยังบาทละ 400 ตรงนี้แหล่งคนจีนเขารู้จักกุนเชียงหมูหยองไข่เค็ม ในจังหวัดลำปาง ถ้าต่างจังหวัดเขาจะสั่งเอาไปขาย ก็ขายได้เยอะ สมัยนี้ก็ลดลงเรื่อยๆ ที่อื่นเขาก็มีกุนเชียง เด็กรุ่นหลังๆพฤติกรรมการกินก็เปลี่ยน เดี๋ยวนี้กุนเชียงที่อื่นก็มี" เตี่ยจำรัส ให้ความเห็น
ถามถึงกำลังการผลิตต่อวันระหว่างอดีตกับปัจจุบัน เตี่ยบอกว่า กุนเชียงถ้าตามหลักการแล้วถนอมอาหารเหมือนไส้อั่ว แต่กุนเชียงจะอยู่ได้ยาวนานกว่า ส่วนวัตถุดิบให้เขามาส่งแต่ก็ลดลงเยอะแล้ว เมื่อก่อนทำกุนเชียง 200-300 กิโลกรัม เดี๋ยวนี้เหลือ 100 กว่ากิโลกรัม ทำบ้างหยุดบ้าง ถ้าสินค้าเหลือก็ต้องหยุด แต่เมื่อก่อน 200-300กิโลกรัมทุกวัน หลังๆมาก็ลดลง และก็เบาลงไปเรื่อยๆ บางทีทำ 3-4 วันก็ต้องหยุดเพราะเหลือเยอะ เอาแน่ไม่ได้
“มันไม่เหมือนเมื่อก่อนนะ เมื่อก่อนช่วงตรุษจีนคนจีนสั่งเยอะ แต่คนรุ่นเก่าๆเขาเสียกันไปเยอะ แล้วเด็กรุ่นใหม่ไม่ค่อยกิน เมื่อก่อนตรุษจีนคนจีนจะสั่งเอาไปแจก เดี๋ยวนี้หายไปเรื่อยๆ” เตี่ยจำรัส ย้อนความหลัง
มาถึงไฮไลท์ที่คนสมัยนี้ยังไม่ค่อยรู้ว่าจริงๆแล้ว “กุนเชียง” ต้องเอาไปทำอย่างไรถึงจะอร่อย เตี่ยจำรัสเปิดเผยกับ LampangTimes เป็นที่แรกแบบไม่เม้มว่า
“ถ้าอร่อยที่สุดคือต้องเอาไปย่างเตาถ่าน ที่ว่าเอาไปทอดน้ำหรือทอดน้ำมันเห็นเขาทำกันแบบนั้นนะ แต่อร่อยที่สุดต้องเอาไปย่างไฟ มันหอมกว่า ถ้าคุณไม่เชื่อลองเอากุนเชียงไปย่างมันหอมกว่ากันเยอะ แต่ต้องเป็นเตาถ่านนะ ถ้าทอดมันก็เฉยๆ กินน้ำมัน ถ้าหอมที่สุดคือต้องย่าง แน่นอนที่สุดคือต้องย่าง ถ้าเรารู้จักแม่ค้าที่เขาขายหมูปิ้งลองไปย่างดู อร่อยกว่ากันเยอะนะ อร่อยกว่าทอดก็แล้วกัน มันจะไม่แข็งมาก เวลาย่างเนื้อมันจะนุ่มกว่า” คนทำกุนเชียงมายาวนานกว่า 50 ปี การันตี
เตี่ยจำรัส กล่าวทิ้งท้ายถึงสิ่งที่ต้องตื่นขึ้นมาทำตลอด 50 ปี ว่า กุนเชียงกับหมูหยอง คืออาชีพของเรา มันสำคัญที่สุดแล้วถ้าไม่มีกุนเชียงหมูหยองเราจะไปทำอะไร สมมุติถ้าเราเลิกแล้วเราจะไปทำอะไร เราก็จะทำไปจนเราไม่ไหวจริงๆค่อยว่ากัน
ถึงบรรทัดนี้ LampangTimes ขอสนับสนุนให้คนลำปางอย่างน้อยครั้งหนึ่งในชีวิตต้องลองกุนเชียงร้าน "ท่งเฮงกี่"
นี่คือธุรกิจดั้งเดิมของคนลำปางที่ควรค่าแก่การช่วยกันรักษาให้อยู่ต่อไป
/////
ปล.แอดมินกำลังจะลองกุนเชียงท่งเฮงกี่ย่างเตาถ่านในตำนาน อร่อยแค่ไหนจะมาเล่าให้ฟังทีหลัง
#ท่งเฮงกี่
#กุนเชียงลำปาง
#LampangTimes
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
