☕ ทำไม “ร้านกาแฟอร่อย” ยังไม่รอด?
บทเรียนเชิงธุรกิจที่คนอยากเปิดร้านต้องอ่านก่อนลงทุน เพราะ Passion อย่างเดียวไม่เคยพอ?
ธุรกิจ “ร้านกาแฟ” คือหนึ่งในความฝันยอดฮิตของคนรุ่นใหม่ในยุคนี้ ภาพของการมีร้านเล็กๆ สวยๆ กลิ่นกาแฟหอมๆ ลูกค้าประจำแวะเวียนมา และเจ้าของร้านได้ชงเมนูสุดโปรดทุกเช้า…ดูเป็นชีวิตที่ใครหลายคนอยากมี?
แต่ในความเป็นจริง ตัวเลขจากหลายสำนัก สะท้อนภาพเดียวกันว่า ร้านกาแฟจำนวนมาก จะ "ปิดตัวภายใน 12–18 เดือนแรก" แม้รสชาติจะดีเยี่ยมก็ตาม
ผมมีโอกาสเป็น "ที่ปรึกษาจำเป็น" ให้ร้านกาแฟ SME หลายร้าน รวมถึงร้านอย่าง PEONY Cafe ย่านรัชโยธิน ได้เห็นทั้งร้านที่โตเร็วและร้านที่ไปไม่รอด ทั้งที่ “ทำกาแฟอร่อยมาก” จนอดตั้งคำถามไม่ได้ว่า…
"ทำไมกาแฟดีถึงไม่เพียงพอ?"
====
📍 1. ทำเลที่ดี…ไม่ใช่ทำเลที่เราชอบ แต่คือทำเลที่ "สินค้าเราขายได้"
เคสที่เห็นบ่อยที่สุดคือ Mismatch ระหว่าง Product กับ Location เช่น
* ร้าน Specialty ราคา 150 บาท ไปเปิดในย่านพนักงานออฟฟิศที่ต้องการกาแฟ 40 บาทเพื่อ “ตื่น” ไม่ใช่เพื่อ “ลิ้มรส”
* ร้านรสชาติดีแต่ไปเปิดในจุดที่ ไม่มีที่จอดรถ
* อยู่ในซอยลึก ลูกค้าเดินไม่ถึง แม้เมนูจะเทพแค่ไหนก็ตาม เป็นต้น
การเลือกทำเลจึงไม่ใช่เรื่องความรู้สึก แต่คือ “การวาง Positioning ให้ตรงกับ Wallet และพฤติกรรมลูกค้าในพื้นที่”
ร้านกาแฟไม่ใช่การขายเครื่องดื่ม…แต่คือการขายบริบท
—
🎨 2. เจ้าของร้านที่เป็น "บาริสต้าเก่ง" ไม่เท่ากับ "เจ้าของร้านที่ฟังลูกค้าเป็น"
* หนึ่งในหลุมพรางสำคัญคือ “Ego ของรสชาติที่เราชอบ” กับ “รสชาติที่ลูกค้ายอมจ่ายเงิน” ไม่เหมือนกัน
* ลูกค้ากลุ่มละ 30–50 บาท ต้องการ Function (ตื่น หรือดีด) ไม่ใช่ Note Aroma แบบ Berry ลูกค้ากลุ่ม 100+ บาท ต้องการ Craft, Choice และ Experience เป็นต้น
* ถ้าเจ้าของร้านตั้งใจนำเสนอ “รสตามใจฉัน” โดยไม่ฟังลูกค้า ร้านมักไปไม่รอด แม้จะอร่อยมากก็ตาม
ธุรกิจที่ดีคือการหาจุดร่วมที่พอดีระหว่าง “Signature ของเรา” และ “Comfort Zone ของลูกค้า”
—
💰 3. ตั้งราคาผิด = จบตั้งแต่วันแรก
ราคาคือความคาดหวัง ไม่ใช่แค่ตัวเลขบนป้ายเมนู
* Low tier (30–50 บาท): ลูกค้าซื้อ “ความไว” ไม่ใช่รสชาติ
* Mid tier (60–80 บาท): ลูกค้าเริ่มเลือก อยากได้เมล็ด คั่ว ระดับความเข้ม
* High tier (100+ บาท): ซื้อ “Experience” และ “Skill” ของบาริสต้า
ถ้าคุณตั้งราคาไม่สอดคล้องกับทำเล ลูกค้า และต้นทุน ร้านจะขาดทุนตั้งแต่แก้วแรกโดยไม่รู้ตัว
—
📊 4. ไม่รู้ตัวเลข = เดินเข้าสงครามโดยไม่มีอาวุธ
ร้านกาแฟเจ๊งมากที่สุดเพราะ “หยิบเครื่องชงก่อน หยิบเครื่องคิดเลขทีหลัง”
คำถามพื้นฐานที่เจ้าของร้านจำนวนมากมักตอบไม่ได้ เช่น
4.1 วันหนึ่งต้องขายกี่แก้วถึงจะคุ้มทุน?
* ไม่ใช่แค่ตัวเลขคร่าวๆ แต่ต้องแยกให้ได้ว่า “คุ้มทุนเฉพาะต้นทุนผันแปร” กับ “คุ้มทุนรวมต้นทุนคงที่” ต่างกันอย่างไร?
* Break-even แบบรายวัน = (ค่าเช่า + ค่าแรง + ค่าน้ำไฟ + ค่าเสื่อมเครื่อง) ÷ กำไรต่อแก้ว
* ถ้าตัวเลขนี้ไม่ชัด ร้านจะตั้งเป้าวันต่อวันไม่ได้ และจะมองไม่เห็นสัญญาณอันตรายตั้งแต่เนิ่นๆ
4.2 ต้นทุนแปรผันต่อแก้วคือเท่าไร?
* เจ้าของร้านจำนวนมาก “เดา” มากกว่า “คิดเลขจริง” ทั้งที่ตัวเลขนี้สำคัญที่สุดในเมนู
* ต้นทุนผันแปรประกอบด้วย เมล็ดกาแฟ, นม, น้ำเชื่อม, แก้ว, ฝา, หลอด รวมถึงค่าซ่อมบำรุงเฉลี่ยต่อแก้ว เป็นต้น
* การรู้ตัวเลขจริงจะทำให้รู้ว่าเมนูไหนกำไรดี เมนูไหนกำไรบางจนไม่ควรขายต่อ
4.3 ค่า GP เดลิเวอรี่ทำให้กำไรคุณหายไปกี่เปอร์เซ็นต์?
* หลายร้านขายดีบนแอป แต่กำไรจริง “ติดลบ” เพราะ GP 25–35% ทำให้กำไรต่อแก้วหายไปแทบหมด
* ยิ่งรสชาติเป็นเมนูพิเศษที่ต้นทุนสูง GP จะกินกำไรจนแทบไม่เหลือ
* เจ้าของร้านต้องแยกให้ได้ว่า เมนูที่ขายในหน้าร้าน และ เมนูที่ขายผ่านเดลิเวอรี่ ควรมีโครงสร้างต้นทุนต่างกันหรือไม่ เพื่อไม่ให้ขายดีแต่เจ๊งจริง
ตัวเลขเหล่านี้ดูเหมือนพื้นฐาน แต่คือ "เข็มทิศ" ของร้านกาแฟ และเป็นเส้นแบ่งชัดเจนระหว่างร้านที่อยู่รอด กับร้านที่ปิดตัวใน 12 เดือนแรก
ดังนั้น Finance 101 จึงสำคัญไม่แพ้การทำ Latte Art 101 ในการทำธุรกิจ
"ร้านที่รอด = ร้านที่ตั้งเป้ายอดขายรายวันได้อย่างแม่นยำ"
—
📦 5. สต็อกคือกระดูกสันหลังของกำไร
เนื่องจากเครื่องดื่่มกาแฟเป็นสินค้า “เสียง่าย” มีการ “ตัดจ่าย” จำนวนมากถ้าบริหารไม่ดี เช่น
* เมล็ดหมดอายุได้
* นมต้องหมุนสต็อกไว
* ซัพพลายบางอย่างถ้าขาด = เมนูเด่นขายไม่ได้ เป็นต้น
"ขายดีแต่ของไม่พอ = เสียโอกาส แต่ถ้าขายไม่ดีแต่สต็อกเยอะ = ทุนจม?"
เจ้าของร้านจึงต้องเข้าใจ Supply Chain แบบคนทำธุรกิจจริง ไม่ใช่แบบคนรักกาแฟ
—
📣 6. อย่าเริ่มที่การตลาด ถ้าคุณภาพยังไม่นิ่ง
นี่คือกับดักที่เจอบ่อยที่สุด
* เจ้าของร้านจำนวนมากทุ่มเงินกับการตกแต่งร้าน ทำโปรโมชั่น ลดราคา ถ่ายรูปลง IG แต่…”คุณภาพในแก้ว ยังไม่คงที่”
* การตลาดที่ดีจะขยายสิ่งดีๆ แต่การตลาดที่เร็วเกินไป จะขยาย “ความผิดพลาด” ให้คนรู้ไวขึ้นเท่านั้น
ร้านกาแฟสร้างแบรนด์ด้วย “คุณภาพในแก้ว” ไม่ใช่ไฟเส้น LED หรือวีดีโอบนเพดาน
—
☕ 7. ความสม่ำเสมอคือพระเจ้า
คำพูดของอาจารย์ท่านหนึ่งที่ผมไม่มีวันลืม
“อาหาร ถ้าอร่อยจริง ต่อให้ทำให้ซื้อยาก คนก็ยังยอมมาซื้อ”
ร้านกาแฟก็เช่นเดียวกัน
* ไม่ว่าใครชง รสต้องเหมือนเดิม
* ทุกแก้วต้องมีมาตรฐาน
* ทุกวันต้องอร่อยเท่าเดิม เป็นต้น
Consistency คือสิ่งที่ทำให้ลูกค้ากลับมาเป็น “ขาประจำ” ซึ่งมีคุณค่ามากกว่าผู้ติดตามบน IG หลายเท่า
====
✨ จาก Passion → สู่ Professionalism?
การเปิดร้านกาแฟไม่ใช่เรื่องผิด และ Passion เป็นพลังขับเคลื่อนที่ดีมากสำหรับเริ่มต้น
แต่สิ่งที่ทำให้ร้านอยู่รอดคือ “ความเป็นมืออาชีพ” ที่ประกอบด้วย 3 ส่วนนี้
* การเงิน ที่แม่นยำ
* การตลาด ที่สมเหตุสมผล
* การปฏิบัติการ ที่คุมคุณภาพอย่างจริงจัง เป้นต้น
เจ้าของร้านต้องถอดหมวก “บาริสต้าผู้รักกาแฟ” และสวมหมวก “ผู้ประกอบการ SME ที่เข้าใจธุรกิจ”
เพราะในสนามจริง ความอร่อยคือ “ใบสมัคร” แต่ผู้รอดคือคนที่ “บริหารเป็น”
#วันละเรื่องสองเรื่อง
#CoffeeBusiness
#SME
#BusinessStrategy
#CafeManagement
#Operations
#Entrepreneurship
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
