🍲 จาก “หม้อไฟจีน” สู่ “บุฟเฟต์มหาชน”
"เมื่อสุกี้ไม่ใช่แค่อาหาร แต่คือกระจกสะท้อนสังคม เมือง และกลยุทธ์ธุรกิจไทย"
หากมองเพียงผิวเผิน “สุกี้” อาจเป็นแค่อาหารหม้อหนึ่งที่พบเห็นได้ทั่วไป ตั้งแต่ศูนย์การค้าขนาดใหญ่ไปจนถึงร้านบุฟเฟต์ริมถนนในย่านชานเมือง แต่หากมองให้ลึกลงไป วิวัฒนาการของสุกี้ในสังคมไทยตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา กลับเป็นภาพสะท้อนการเปลี่ยนแปลงเชิงโครงสร้างทั้งด้านวัฒนธรรมการกิน เศรษฐกิจเมือง พฤติกรรมผู้บริโภค และการแข่งขันเชิงกลยุทธ์ของธุรกิจอาหารอย่างชัดเจน
จากอาหารที่เคยถูกจัดวางให้เป็น “มื้อพิเศษ” สำหรับครอบครัวใหญ่ในวันสำคัญ สุกี้ค่อยๆ แปรสภาพเป็น “อาหารสามัญประจำวัน” ที่ผู้บริโภคยอมต่อคิวตั้งแต่หัวค่ำยาวไปจนถึงตีสองตีสาม ปรากฏการณ์ของร้านอย่าง สุกี้ตี๋น้อย และ Lucky Suki จึงไม่ได้เป็นเพียงเรื่องของราคาที่เข้าถึงง่าย หากแต่เป็นสัญญาณของการเปลี่ยนผ่านเชิงวัฒนธรรม (Cultural Shift) ครั้งใหญ่ ที่ส่งแรงสั่นสะเทือนโดยตรงต่อผู้เล่นดั้งเดิมในตลาดอย่าง MK Restaurants จนไม่อาจยึดโมเดลเดิมได้อีกต่อไป
====
สุกี้ญี่ปุ่นที่ไม่ได้ “ต้ม” และสุกี้ไทยที่ไม่ได้ “ญี่ปุ่น”
* หนึ่งในความเข้าใจผิดที่ฝังรากลึกในสังคมไทย คือการเชื่อว่าสุกี้ที่เราคุ้นเคยมีต้นกำเนิดจากญี่ปุ่น แต่หากพิจารณาตามรากศัพท์และบริบททางวัฒนธรรม คำว่า Sukiyaki ในญี่ปุ่นดั้งเดิมนั้นแทบไม่เกี่ยวข้องกับอาหารหม้อต้มอย่างที่คนไทยคุ้นตา
* คำว่า Suki ในภาษาญี่ปุ่นโบราณหมายถึง “พลั่วหรือเสียม” ส่วน Yaki หมายถึง “การย่าง” สุกี้ยากี้จึงถือกำเนิดจากวิถีชีวิตเกษตรกรญี่ปุ่นในยุคที่การบริโภคเนื้อสัตว์ยังเป็นข้อห้ามทางศาสนา พวกเขาจึงนำเนื้อไปย่างบนใบพลั่วเพื่อหลบเลี่ยงข้อจำกัดดังกล่าว ก่อนพัฒนามาเป็นการผัดเนื้อในซอสหวานเค็มแบบขลุกขลิก กินคู่กับไข่ดิบ ไม่มีการซดน้ำซุป และไม่มีน้ำจิ้มพริกกระเทียมแบบไทย
กล่าวได้อย่างชัดเจนว่า “สุกี้น้ำ” แบบไทย แทบไม่มีความเกี่ยวข้องเชิงกรรมวิธีกับสุกี้ยากี้ญี่ปุ่น หากแต่เป็นผลผลิตของการผสมผสานทางวัฒนธรรมคนละสายอย่างสิ้นเชิง
====
“DNA ที่แท้จริงของสุกี้ไทย” = หม้อไฟจีนและวัฒนธรรมผู้อพยพ
* หากจะสืบสาวรากเหง้าของสุกี้ไทยให้ตรงจุด คำตอบอยู่ที่ “หม้อไฟจีน” หรือ หั่วกัว (火锅) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากหม้อไฟเนื้อแพะของชนเผ่ามองโกลและจีนตอนเหนือ อาหารรูปแบบนี้ใช้หม้อปล่องไฟต้มเนื้อหั่นบาง จิ้มน้ำจิ้มเต้าหู้ยี้ ก่อนจะแพร่หลายและแตกแขนงไปตามภูมิภาคต่างๆ ของจีน ตั้งแต่ซุปใส ซุปสมุนไพร ไปจนถึงหม่าล่ารสจัดจ้านในยุคหลัง
* เมื่อวัฒนธรรมหม้อไฟเดินทางเข้าสู่สังคมไทยผ่านชุมชนชาวจีนโพ้นทะเล จึงเกิดการปรับรสชาติให้เข้ากับลิ้นคนท้องถิ่น เกิดเป็นสุกี้กวางตุ้ง สุกี้แต้จิ๋ว และสุกี้ไหหลำ ที่มีเอกลักษณ์น้ำจิ้มแตกต่างกัน ตั้งแต่เต้าหู้ยี้ ซอสพริก ไปจนถึงงาบด
* จุดเปลี่ยนสำคัญที่ทำให้คำว่า “สุกี้” ฝังแน่นในสังคมไทย ไม่ได้มาจากครัว หากแต่มาจาก “การตลาด” ในยุคทศวรรษ 1960 เมื่อเพลง Sukiyaki (Ue o Muite Arukō) ของ คิว ซากาโมโตะ ขึ้นอันดับหนึ่งบนชาร์ต Billboard สหรัฐอเมริกา ร้านอาหารในไทยจึงเลือกยืมชื่อที่กำลังโด่งดังมาใช้แทนคำว่า “หั่วกัว” ซึ่งออกเสียงยากและไม่เป็นสากล ชื่อนี้จึงถูกจดจำ และกลายเป็นความจริงทางวัฒนธรรมโดยปริยายจนถึงปัจจุบัน
====
จากมื้อพิเศษของครอบครัว สู่ Comfort Food ของเมืองที่ไม่หลับ?
* ในช่วงที่ MK Restaurants เติบโตสูงสุด การกินสุกี้ถูกผูกโยงกับ “โอกาสพิเศษ” อย่างชัดเจน ต้องกินหลายคน กินเป็นครอบครัว และมักเกิดขึ้นในวันสำคัญ สุกี้จึงถูกจัดวางเป็นอาหารระดับ Premium Mass ไม่ใช่อาหารประจำวัน
* แต่เมื่อโครงสร้างสังคมเมืองเปลี่ยน คนรุ่นใหม่ใช้ชีวิตคนเดียวหรือเป็นกลุ่มเล็ก เวลาทำงานยืดออก เศรษฐกิจตึงตัว และพฤติกรรมการบริโภคขยับเข้าสู่ยุค Value Conscious สุกี้ในฐานะ “หม้อใหญ่ของครอบครัว” จึงเริ่มไม่ตอบโจทย์ชีวิตจริง
* อาหารร้อนๆ ที่กินง่าย อิ่ม คุ้มค่า และพร้อมเสิร์ฟในเวลาที่ไม่จำกัด กลายเป็นสิ่งที่ผู้บริโภคมองหา นี่คือช่องว่างเชิงวัฒนธรรมที่ผู้เล่นหน้าใหม่มองเห็นก่อนใคร และลงมือออกแบบโมเดลธุรกิจให้ตอบโจทย์ได้ตรงจุด
====
📊 ภาพรวมตลาดสุกี้–ชาบูในฐานะสมรภูมิ QSR มูลค่าหลายหมื่นล้าน
* ในเชิงตัวเลข ตลาดร้านอาหารประเภทสุกี้–ชาบูในประเทศไทยไม่ได้เป็นเพียงตลาดย่อยอีกต่อไป แต่กลายเป็นหนึ่งในเซ็กเมนต์หลักของอุตสาหกรรม QSR / Quick Casual Restaurant
* ข้อมูลอุตสาหกรรมหลังโควิดระบุว่า ตลาดร้านอาหารไทยมีมูลค่ารวมราว 4–4.5 แสนล้านบาทต่อปี โดยกลุ่มบุฟเฟต์และหม้อไฟคิดเป็นสัดส่วนประมาณ 10–15% หรือราว 4–6 หมื่นล้านบาทต่อปี และเป็นกลุ่มที่ฟื้นตัวเร็วที่สุดจากพฤติกรรม “กินเป็นกิจกรรม” และการกลับมาของเศรษฐกิจกลางคืน
* ใน Segment นี้ สุกี้–ชาบูมี Traffic ต่อสาขา และ Repeat Visit สูงกว่าร้านอาหารทั่วไป เนื่องจากใช้เวลานาน กินเป็นกลุ่ม และสร้างความคุ้มค่าเชิงปริมาณได้ดี หากตั้งราคาและช่วงเวลาเปิดให้เหมาะสมกับไลฟ์สไตล์เมือง
====
เมื่อผู้ท้าชิงไม่ได้ขายอาหาร แต่ขาย “การเข้าถึง”
* การเติบโตของสุกี้ตี๋น้อยและ Lucky Suki คือกรณีศึกษาคลาสสิกของการเข้าใจบริบทผู้บริโภคยุคใหม่อย่างลึกซึ้ง สิ่งที่พวกเขานำเสนอไม่ใช่แค่บุฟเฟต์ราคาประหยัด แต่คือการทำให้สุกี้ “เข้าถึงได้ทุกวัน” ทั้งในมิติของราคา เวลา และปริมาณ
* ในเชิงปฏิบัติ หลายสาขาของสุกี้ตี๋น้อยมี รอบหมุนโต๊ะ (Table Turnover) สูงกว่าร้านสุกี้แบบดั้งเดิม โดยเฉพาะหลังเวลา 22.00 น. เมื่อร้านอาหารทั่วไปเริ่มปิด ขณะที่ร้านเปิดยาวถึงตี 5 สามารถดึงทราฟฟิกจากพนักงานกะดึก นักเที่ยว คนทำงานบริการ และไรเดอร์ได้โดยตรง
* โมเดลราคาประมาณ 200–300 บาทต่อหัว ทำให้ Average Bill ต่ำกว่า MK แบบ A la carte อย่างชัดเจน แต่ถูกชดเชยด้วย Volume และ Frequency ส่งผลให้รายได้ต่อสาขาในทำเลหลักสามารถแตะระดับ หลักหลายล้านบาทต่อเดือนหากควบคุมต้นทุนวัตถุดิบ แรงงาน และสต๊อกได้ดี
====
บทเรียนจากเจ้าตลาด คือ เมื่อแบรนด์ใหญ่ต้องเรียนรู้ที่จะเคลื่อนไหว?
* แรงกระเพื่อมจากผู้เล่นรายใหม่ทำให้ MK Restaurants ต้องปรับตัวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ในฐานะบริษัทจดทะเบียนที่มีรายได้ระดับ หมื่นล้านบาทต่อปี และสาขาหลายร้อยแห่งทั่วประเทศ การขยับตัวของ MK ไม่ใช่แค่การปรับเมนู แต่คือการทบทวนโมเดลธุรกิจทั้งระบบ
* เราจึงเห็นการขยายสาขา MK Buffet การทดลองแบรนด์ใหม่ในราคาที่เข้าถึงง่ายขึ้น รวมถึงการออกแบบเซตสำหรับลูกค้าที่มาคนเดียว สะท้อนความพยายามรักษา Market Share ในเซ็กเมนต์ Mass–Value ที่เติบโตเร็วกว่า Premium Dining อย่างชัดเจน
* กรณีนี้ตอกย้ำความจริงข้อหนึ่งของโลกธุรกิจว่า ความสำเร็จในอดีต ไม่ใช่เกราะป้องกันอนาคต และในตลาดที่ Traffic คือหัวใจ ผู้เล่นที่สร้างความถี่และความคุ้มค่าได้ก่อน ย่อมครองพื้นที่ในใจผู้บริโภคได้ยาวกว่า
====
"อาหารไม่เคยเป็นแค่อาหาร"
* เรื่องราวของสุกี้ไทยตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา แสดงให้เห็นว่าอาหารคือภาพสะท้อนของโครงสร้างสังคม เมือง และเศรษฐกิจ หม้อซุปร้อนๆ ใบเดิมอาจแทบไม่เปลี่ยน แต่บริบทของการกิน เวลา และความคาดหวังของผู้คนเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง
* ในเชิงธุรกิจ บทเรียนสำคัญคือ สินค้าไม่จำเป็นต้องใหม่ แต่ต้องถูกวางใหม่ให้สอดคล้องกับจังหวะของสังคม ผู้ที่อ่าน Cultural Shift ได้ก่อน ย่อมสร้าง Traffic ได้ก่อน แปลงเป็นรายได้ได้ก่อน และยึดพื้นที่ตลาดได้ยาวนานกว่า
* ในโลกที่เมืองไม่เคยหลับ เศรษฐกิจกลางคืนเติบโต และผู้บริโภคคิดคุ้มทุกบาท หม้อไฟใบใดที่เข้าใจจังหวะนี้ก่อน ย่อมเป็นผู้ครองเกม
และทั้งหมดก็คือเหตุผลที่สุกี้ ที่เป็นอาหารที่มีรากจากหม้อไฟจีน สวมชื่อญี่ปุ่น และเติบโตในสังคมไทย แล้ว "ยังสามารถเล่าเรื่องใหม่ให้วงการธุรกิจฟังได้ไม่รู้จบได้อีก"
#วันละเรื่องสองเรื่อง
#FoodCultureEvolution
#ThaiSukiyaki
#BusinessDisruption
#TeenoiModel
#NightEconomy
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
