Experiment(1): Exhaust slide gate (%open) vs Exhaust fan power (%) At Different Drum vacuum pressure
Roasters: Probat P05 series 3 (5Kg)
Beans: Ethiopia Guji Shakiso natural G2
Batch size: 2.5 Kg (50% of full batch size)
การทดลอง
1) จะมีการทดลองคั่ว 5 รอบ โดยแต่ละรอบจะมีการตั้งค่าแตกต่างกัน โดยเริ่มต้นจากตั้งค่าประตูลม (Exhaust gate) เปิดที่ 50% และ 75%
2) ตั้งค่าแรงดันลมดูดออกของหม้อคั่ว (Drum vacuum pressure) แตกต่างออกไปโดยปรับให้แรงดันเฉลี่ยคงที่ด้วยการปรับความแรงของพัดลม exhaust
3) ผู้ทดลองพยายามควบคุมพลังงานให้เมล็ดกาแฟถูกคั่วให้จบเวลาใกล้เคียงกันและค่าสี(ผงบด)ใกล้เคียงกันมากที่สุดเท่าที่จะทำได้
4) ใช้วิธีการชิมเป็นหลักด้วยวิธีการ cupping ตาม protocal มาตรฐาน แต่ไม่ได้กำหนดขนาดผงบดและน้ำที่ใช้ เนื่องจากแต่ละคนชิมต่างสถานที่กัน
5) ประเมิน 7 ด้าน Aroma/Fragrant, Flavor, Acidity, Sweetness, Body, Mouthfeel, Aftertaste และสุดท้าย ลงคะแนนตัวที่ชอบมากที่สุด
Result:
- มีผู้ร่วมประเมินกาแฟและส่งแบบประเมินมาทั้งสิ้น 30 ท่าน
- กาแฟที่ได้รับการโหวตที่ชอบมากที่สุด คือ กาแฟ (E) [Gate 50, Pressure 100]
- กาแฟที่ได้รับคะแนนโดยเฉลี่ยสูงที่สุด คือ กาแฟ © [Gate 50, Pressure 150]
- กาแฟ(A) [Gate 75, Pressure 70] ได้คะแนน Aroma/Fragrant สูงที่สุด
- กาแฟ(C) [Gate 50, Pressure 150] ได้คะแนน Acidity, Sweetness และ Mouthfeel สูงที่สุด
- กาแฟ(E) [Gate 50, Pressure 70] ได้คะแนน Body สูงที่สุด
- ผลโหวต [Gate 50] : [Gate 75] = 25 : 5
Discussion:
(มีความเห็นของผู้เขียนประกอบด้วย และอาจใช้ทับศัพท์ภาษาอังกฤษเพื่อความรวดเร็วและเข้าใจง่ายกว่า)
การทดลองนี้ตั้งใจทำเพื่อหาความสัมพันธ์ของ exhaust gate กับ แรงดูดของ exhaust fan ซึ่งในบางความเชื่อ เชื่อว่าตั้งค่าเครื่องที่มี pressure sensor ของแรงดูดเท่ากัน จะมีแรงดูดของลมไปออก exhaust เท่ากัน จึงเป็นที่มาของการทดลองนี้ที่โฟกัสไปที่การปรับgate กับ แรงพัดลม โดยให้ค่า pressure เท่ากันในบางตัว เช่น [Gate 75, Pressure 70 หรือ 150] [Gate 50, Pressure 70 หรือ 150]
การทดลองนี้จัดครั้งแรกโดยไม่ได้เป็นการตั้งใจแต่แรก ทำให้มีการออกแบบการทดลองไม่ดี และอธิบายกับผู้ร่วมชิมไม่ละเอียด ซึ่งเป็นความผิดของผมเอง ต้องขออภัยมา ณ ที่นี้ด้วยครับ เช่น ไม่ได้อธิบายว่าคะแนนการประเมินเต็ม 10 , เวลากด link ฟอร์มกรอกคะแนนจะขึ้นเต็มหน้าจอแค่ 4 หากไม่ได้ปัดเลื่อนหน้าจอไปอีกทางขวา จะคิดว่าเป็นคะแนนเต็ม 4 ทำให้มีหลายท่านที่ประเมินมา ประเมินคะแนนแค่ 1–4 แต่สุดท้ายนั้นก็ยังพอที่จะเห็นแนวโน้ม
การควบคุมการให้พลังงานอาจจะยังทำได้ไม่ดีเพียงพอในแต่ละหม้อซึ่งเป็นผล กระทบจากการไหลเวียนของลมร้อนในหม้อคั่วที่แตกต่างกัน
แนวโน้มที่เห็นได้ชัดคือ การเปิดประตูลม(gate)แคบกว่า[Gate 50] มีแนวโน้มให้การคั่วได้ผลลัพธ์ที่ดีกว่าการเปิด gate กว้าง [Gate 75] อันเป็นไปได้จากเหตุผลที่น่านำไปคิดต่อดังนี้
เนื่องด้วยการไหลเวียนของ airflow ใน drum ไม่ได้วิ่งเป็นเส้นตรง แต่วิ่งไหลเป็นเกลียวและกระจัดกระจายตัวตามมวลของเมล็ดกาแฟและตามการออกแบบใบกวนภายใน drum ดังนั้นการปิดกั้น gate ทางออกของลม จึงมีโอกาสที่ทำให้การวิ่งวนของ airflow ใน drum มีการเปลี่ยนแปลงไป (เกิด turbulent flow มากขึ้นใน [Gate แคบ] )
เครื่องคั่วที่ใช้คือ Probat P-series เป็น Drum roasters ใช้พลังงานจาก gas burner และมีลม(airflow)เป็นตัวกลางหลักในการพาความร้อนไปสู่เมล็ดกาแฟในdrum ดังนั้นเมื่อมีการเปลี่ยนแปลงของการไหลเวียน airflow การให้พลังงานภายในdrum จึงเปลี่ยนไป
ใน [Gate กว้าง] มีการเปิดช่องลมให้ระบายออกไปมากกว่า[Gate แคบ] ทำให้เกิดการสูญเสียพลังงานมากกว่า และการกักเก็บพลังงานในdrum ได้น้อยกว่า
สังเกตได้จากรสชาติตัว [Gate แคบ] จะมีการ develop ของรสชาติและน้ำตาล รวมถึงมีน้ำหนักของกาแฟที่มากกว่า ในค่าสีที่เท่าๆกัน
ข้อสังเกตในเรื่อง body ของกาแฟ พบว่าจากผลการทดสอบ กาแฟ (A)(D)(E) มีแนวโน้มของคะแนน body ที่เยอะกว่า ถึงแม้ว่าจะเปิด gate ที่ระดับต่างกัน แต่ค่า Pressure ต่ำทั้งหมด (70–100 Pascal) บ่งบอกว่าแรงดูด exhaust airflow ที่ต่ำ มีแนวโน้มทำให้กาแฟมี body ที่เพิ่มขึ้น
Comment จากผู้ทดสอบชิมหลายท่านเห็นตรงกันว่า
กาแฟ(E) มีรสชาติที่ชัดเจนที่สุด รวมถึงความหวานและน้ำหนักกาแฟที่มาก แต่มีข้อเสียคือ mouthfeel ที่หยาบกระด้าง หากเปรียบเทียบกับ
กาแฟ(C) ที่มีความเปรี้ยวที่สดชื่น สว่างกว่า และมี mouthfeel ที่ลื่นกว่า
จากข้อนี้ จึงน่าสนใจว่า
[pressure ต่ำ] มีแนวโน้มให้รสชาติที่ชัดเจน bodyหนัก
[pressure สูง] มีแนวโน้มให้ acidityสูง bodyเบาแต่ smooth
ใน setting [Gate] ที่เท่ากัน แต่ค่า Drum Vacuum Pressure ที่ต่างกัน (C,D,E) มีรสชาติและน้ำหนักที่ต่างกัน ซึ่งน่าสนใจและจะเป็นการทดลองในครั้งถัดๆ
ข้อสังเกตของผู้คั่ว จากภาพขยาย cros-sectional เมล็ดกาแฟที่คั่วแล้ว โดยเฉพาะ(A),(B)[Gate กว้าง] สังเกตสีของผิวและแกนกลางของกาแฟมีความ gradient band ค่อนข้างชัด บ่งบอกว่ามีนำความร้อนจากผิวเมล็ดไปสู่แกนกลางที่ไม่ดีนัก *ถึงแม้ว่าค่าสีเมล็ดนอกกับผงบดจะขัดแย้ง แต่จากที่ส่องภาพขยาย ผู้คั่วยังคิดว่า (A,B) มี gradient band กว้างกว่าชัดเจน อาจจะต้องทำการทดลองเพิ่มเติม
บทส่งท้าย
สุดท้ายแล้วทุกการกระทำต่อเมล็ดกาแฟ จะจบลงด้วยการชิม เสมอ ซึ่งการชิมนั้นมีหลายปัจจัยและแตกต่างกันเป็นปัจเจก แต่ละโรงคั่ว แต่ละร้านกาแฟมีรสชาติและวิธีการนำเสนอที่แตกต่างกัน จึงไม่มีสิ่งใดถูกหรือผิด เราต่างคั่วกาแฟเพื่อนำไปจำหน่ายให้กับผู้บริโภคทั้งสิ้น คงเป็นการยากที่บนโลกนี้จะมีใครคั่วกาแฟเป็นตันๆเพื่อดื่มเอง (หากมีก็คงร่ำรวยมหาศาลจนเกินจะบรรยาย)
ดังนั้นการออกแบบการคั่ว ก็เพื่อออกแบบรสชาติที่เราต้องการดึงออกจากเมล็ดกาแฟ ซึ่งเป็นวัตถุดิบธรรมชาติอันน่าเหลือเชื่อ ให้กับลูกค้าของเราได้ดื่มและทำให้เค้าเหล่านั้นมีความสุข
Download เอกสารฉบับเต็ม:
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
