“”The Flavor of Patience””
นักเรียนขนมปังพี่หมู จำประโยคนี้กันได้มั้ยครับ
”ขนมปังคืออาหารหมัก และถ้าเราหมักอย่างเหมาะสม ถูกต้อง จะได้แอลกอฮอล์ แล้วเแอลกอฮอล์ในโดจะเปลี่ยนเป็นเอสเทอร์ในขนมปังที่อบสุก….
..เอสเทอร์จากการหมักแป้งสาลี (ที่มีแร่ธาตุเหมาะสม) ด้วยยีสต์จะได้กลิ่นแบบกล้วยหอมและกานพลู“ 😊
เราสามารถสร้างสรรค์ ควบคุมกลิ่นและรสชาติในขนมปังได้ เป็นสิ่งที่เราควรรู้ ควรศึกษาอย่างยิ่ง
แล้ว How Bakers Define Flavor Profiles in Bread? เรามีวิธีสร้างสรรค์ควบคุมรสชาติอย่างไร?
“เอสเทอร์” (esters) เกิดจากการหมักแป้งข้าวสาลีด้วยยีสต์ เป็นองค์ประกอบสำคัญหนึ่ง ทำให้ขนมปังมีกลิ่นซับซ้อน นุ่มนวลและมีมิติ
ขอให้พวกเรา นักเรียนของพี่หมูจงทำขนมปังที่ไม่ได้มีกลิ่นแค่ “แป้งขนมปัง”
แต่ให้มีโน้ตของผลไม้ ดอกไม้ น้ำผึ้ง คาราเมล และบางครั้งมีกลิ่นไวน์อ่อนๆ ซ่อนอยู่
นั่นหมายความว่า เราสามารถทำขนมปังด้วยยีสต์อุตสาหกรรมให้อร่อยได้เช่นกัน จากการหมักอย่างถูกต้องเหมาะสม
หากใครคนไหนทำขนมปังด้วยยีสต์อุตสาหกรรมแล้ว พบว่าเป็นขนมปังไร้รสชาติ ไร้กลิ่นหอม ขนมปังเสียไว (staling) อยากจะบอกว่า นั่นมันไม่เกี่ยวกับยีสต์ แต่ให้โทษคนทำว่า “ทำขนมปังไม่เป็น ไม่เข้าใจนั้นตอนการทำขนมปัง”
เอสเทอร์แต่ละชนิดในอาหารให้กลิ่นต่างกัน เล่าคร่าวๆ คือ
Ethyl acetate — กลิ่นลูกแพร์ กลิ่นผลไม้หวาน และกลิ่นไวน์อ่อนๆ
Isoamyl acetate — กลิ่นกล้วยสุกปนกลิ่นลูกแพร์
Phenethyl acetate —- กลิ่นดอกกุหลาบ ปนกลิ่นน้ำผึ้ง
Ethyl hexanoate — กลิ่นแอปเปิ้ลเขียว และกลิ่นสับปะรด
Ethyl octanoate —กลิ่นผลไม้เมืองร้อน
Acetate esters — กลิ่นดอกไม้ (ฟลอรัล) หวานละมุน
งานวิจัยด้าน volatile compounds ของขนมปังพบว่า เอสเทอร์ เป็นกลุ่มสารที่มีส่วนสำคัญต่อการรับรู้ว่าเป็นขนมปังสดใหม่หรือไม่สด (fresh bread aroma) และจะเป็นขนมปังที่ดีขึ้นไปอีกหากมีสารประกอบนี้ร่วมกับ alcohols มี aldehydes มี ketones และรวมทั้งมีกรดอินทรีย์ (organic acids) เช่นในซาวโด
การหมักคือที่มาของกลิ่นและรสชาติ เมื่อเราผสมน้ำกับแป้งข้าวสาลี (เช่นการทำ autolyse )เอนไซม์ในแป้ง เช่น อะไมเลส (α-amylaseและ β-amylase จะย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลมอลโทสและได้กลูโคสตามลำดับ
Starch → Maltose → Glucose
ยีสต์ธรรมชาติ( wild yeast ) /ยีสต์อุตสาหกรรม เช่น Saccharomyces cerevisiae จะกินน้ำตาลกลูโคส และย่อยกลูโคส (glycolysis) ได้แก้สคาร์บอนไดออกไซค์และแอลกอฮอล์ (เอธานอล)
.
แก้สคาร์บอนไดออกไซค์ (CO₂) ทำให้โดขึ้นฟู ได้ขนมปังเนื้อเบาฟูต่างจากเค้ก
.
ส่วนแอลกอฮอล์ (Ethanol) เป็นสารตั้งต้นของกลิ่นหลายชนิดและรวมถึงรสชาติในขนมปังของเรา
.
…ขนมปังคืออาหารหมัก เราต้องหมัก ถ้าเราไม่หมัก ขนมที่อบออกมา
“มันก็เป็นแค่แป้งสาลีอบสุก” ไม่ใช่ขนมปัง…
(”ส่วนพวก No-Time Bread ขนมปังอุตสาหกรรมที่ข้ามขั้นตอนการหมัก จำเป็นต้องใส่ส่วนผสม, สารเสริมบางอย่างลงไปในโด เพื่อชดเชยการหมัก ….“)
ขั้นตอนการเกิดกลิ่น รสชาติที่หลากหลายซับซ้อนไม่ได้ง่ายอย่างที่เล่ามาตอนต้นนะครับ
เอสเทอร์ทั้งหลายเกิดจากกระบวนชีวเคมีระดับสอง ( secondary metabolism)
ซึ่งมันเกี่ยวกับคุณภาพแป้งที่เลือกใช้ จึงจะสามารถสร้างสรรค์และควบคุม flavor & aroma ในขนมปังของเรา
เล่าอย่างย่อๆ ว่าการสร้างเอสเทอร์ในขนมันปังมาจากการรวมตัวของ แอลกอฮอล์กับกรดไขมัน (Alcohol + Acyl-CoA )
เช่น
Isoamyl alcohol + Acetyl-CoA
→ Isoamyl acetate
.
Ethanol + Acetyl-CoA
→ Ethyl acetate
.
กลิ่นและรสชาติขนมปังมักไม่ได้มาจากน้ำตาล อย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่มาจากกรดอะมิโนในแป้ง/ในโด
ตัวอย่างปฏิกิริยาคือ
Leucine
↓
α-ketoisocaproate
↓
Isoamyl aldehyde
↓
Isoamyl alcohol
↓
Isoamyl acetate
สรุปคือ
แป้งที่มี Leucine จะให้กลิ่นกล้วยอ่อนๆ ในขนมปังที่หมักดี
อีกตัวอย่าง
Phenylalanine
↓
Phenethyl alcohol
↓
Phenethyl acetate
สรุปคือ จะให้กลิ่นดอกไม้ น้ำผึ้ง กุหลาบ
กรดอะมิโนในแป้งเป็นที่มาให้เกิด Isoamyl alcohol แล้วเปลี่ยนเป็น aroma ต่างๆ กันไป ได้อย่างหลากหลายนั่นเอง
แป้งคุณภาพสูงจึงมีกลิ่นดีกว่า เพราะแป้งไม่ได้ให้แค่ starch
แต่ในแป้งยังมี
-กรดอะมิโน (amino acids)
.
-มีโปรตีน (peptides)
.
-มีไขมัน (lipids)
ซึ่งเป็นสารตั้งต้น ( precursor) ของการเกิดกลิ่นหอมและรสชาติ
ยิ่งมีการย่อยโปรตีนในโดมาก ( proteolysis) จะได้กรดอะมิโนมากขึ้น
เมื่อได้กรดอะมิโนมากขึ้นยีสต์ก็มีวัตถุดิบสำหรับสร้างเอสเทอร์และแอลกอฮอล์มากขึ้น
และนี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่แป้ง artisan บางชนิดให้กลิ่นซับซ้อนกว่าแป้งเชิงอุตสาหกรรมครับ
หากมีความประสงค์ความตั้งใจจะทำขนมปังที่ดีมีคุณภาพ ต้องรู้จักการเลือกใช้วัตถุดิบ โดยเฉพาะแป้งทำขนม ไม่ใช่ใช้แป้งอะไรก็ได้ ขอให้หมักนานๆ ขอให้เป็นซาวโด ต้องได้ขนมปังที่ดีมีรสชาติดีแน่ๆ 😅 …ไม่จริงเสมอไปนะครับ
ศึกษาเรื่องแป้งทำขนมปังให้เข้าใจ แล้วจะทำขนมปังได้ตามปรารถนา
แล้วบทบาทของ Lactic Acid Bacteria (LAB) ใน sourdough ล่ะ…..
ไว้ต่อในโพสต์ถัดไปนะครับ
โปรดติดตาม
หากใครสนใจ ไปหาอ่านงานวิจัยเพิ่มเติมดังนี้
เอกสารประกอบการเขียน
1.Chemistry of Bread Aroma: A Review
โดย Il Kim Cho และ David G. Peterson (2010)
2. Aroma of Wheat Bread Crumb
โดย Anja N. Birch (2014)
3. Wheat Bread Aroma Compounds in Crumb and Crust: A Review
โดย Javier Pico (2015)
4. Sourdough Volatile Compounds and Their Contribution to Bread: A Review
โดย Clémence Pétel (2017)
5. Flavour in Sourdough Breads: A Review
โดย Andrew Paterson (2006)
6. The Production of Esters by Specific Sourdough Lactic Acid Bacteria
(2025)
ขอพลังจงสถิตอยู่กับทุกท่าน 🔋
สวัสดีครับ
พี่หมู
LittleMu Loves Bread-Le Petit Boulanger
“คนทำขนมปังในห้องเล็กๆ ที่หมู่บ้านเงียบๆ แห่งหนึ่ง“
#Flavor #FlavorProfile
#Flavorcreator #FlavorExplosion #artisanbread #sourdoughbread
#flavorcreate #ขนมปังออกแบบได้ #ขนมปังพี่หมู
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
