"กะปิ" รสอูมามิจากธรรมชาติ
Cr. ขอบคุณภาพจากInternet 🙏
กะปิ หรือทางภาคใต้เรียกว่า เคย ล้วนเป็นเครื่องปรุงชูรสอาหารที่ขาดไม่ได้ ต้องมีอยู่คู่ครัวไทย สารพัดเมนูอาหารไทยล้วนต้องมี "กะปิ" ผสมอยู่ในแทบจะทุกเมนูอาหาร
ย้อนไปสมัยที่ฉันยังเด็ก จำได้ว่านอกจากที่บ้านย่าจะทำน้ำปลาเอาไว้บริโภคเองแล้ว ก็ยังมีการทำกะปิด้วยเช่นกันเพราะเวลาวิดน้ำออกจากนา นอกจากปลา ก็จะมีพวกกุ้งฝอยติดมาด้วย กะปิที่ย่าของฉันทำนี้เป็นกะปิจากกุ้งฝอยน้ำจืด ซึ่งลักษณะของตัวเนื้อกะปิรวมทั้งรสชาติและกลิ่นของกะปิจากกุ้งน้ำจืดนี้จะแตกต่างจากกะปิที่ทำจากกุ้งน้ำเค็มหรือจากกะปิที่ทำจากเคย....
กุ้งฝอยที่ได้จากการวิดนานี้จะอยู่ปะปนกับปลาและพวกเศษหญ้าเศษใบไม้ ทำให้ต้องใช้เวลาพอสมควรในการคัดแยก ย่าของฉันจะจัดแจงเกณฑ์คนในบ้านมาช่วยกันคัดแยก ฉันและน้องคือลูกมือคนสำคัญของย่าสำหรับหน้าที่นี้
ภาพกุ้งฝอยน้ำจืด Cr. รูปภาพจาก Internet🙏
กุ้งฝอยที่ได้มาต้องนำมาล้างทำความสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำแล้วจึงเอามาเคล้ากับดอกเกลือ หรือจะใช้เกลือสมุทรก็ได้ ที่บ้านฉันย่าจะใช้เกลือสมุทรที่ซื้อจากเรือขายเกลือที่แล่นมาจากมหาชัย หากเกลือเม็ดใหญ่เกินไปย่าจะให้เอาเกลือไปตำให้พอแหลก เพื่อเวลาเคล้ากับกุ้งฝอยแล้วเกลือซึมเข้าตัวเนื้อกุ้งได้ดี
การทำกะปินั้นต้องใช้การหมักกุ้งกับเกลือ ดังนั้นการกะปริมาณเกลือและกุ้งฝอยที่บ้านของฉันก็จะใช้วิธีแบบบ้านๆ ตามที่ย่าบอกคือ เกลือ 1 ชามแกง ต่อกุ้งฝอย 7ชามแกง เกลืออาจจะมีปรับเพิ่มหรือลดได้ตามขนาดของตัวกุ้งฝอยที่ได้มา (การชั่งตวงนี้ฉันยึดตามแบบของย่า อาจจะแปลกแตกต่างจากสูตรการหมักของท้องที่อื่นๆ) จากนั้นก็เตรียมเคล้ากุ้งฝอยกับเกลือเข้าด้วยกันแล้วเอาใส่โอ่งหรือไห ปิดฝาโอ่งหรือไหให้สนิท หมักทิ้งเอาไว้สัก 2 อาทิตย์หรือจนตัวกุ้งฝอยเปลี่ยนเป็นสีแดงออกส้มๆ
เมื่อกุ้งฝอยที่หมักเอาไว้ครบกำหนดเวลาและตัวกุ้งฝอยเปลี่ยนเป็นสีแดงส้มแล้ว ย่าจะตักเอากุ้งฝอยที่หมักได้ที่แล้วนี้ใส่ในภาชนะชนิดหนึ่งที่สานด้วยไม้ไผ่เรียกว่า กระด้ง แล้วจึงนำออกมาตากแดดพอให้กุ้งฝอยหมาด จึงจะเริ่มนำกุ้งฝอยนี้ไปตำในครกไม้ใบโตให้ละเอียด.... ในบางท้องที่อาจจะตำกุ้งฝอยที่เคล้าเกลือแล้วแค่พอหยาบๆ ก่อนนำไปหมักให้ตัวกุ้งแดง
ตำกุ้งฝอยให้เป็นกะปิด้วยครกไม้ใบใหญ่และสากไม้อันยาว บ้านย่าฉันมีครกไม้นี้ 2 ใบ ย่าบอกว่าสมัยก่อนก็ใช้ครกไม้นี้ในการตำข้าวด้วย
Cr. ขอบคุณภาพจาก Internet🙏
ย่าจะค่อยๆ ใช้ทัพพีที่แห้งสนิทตักกุ้งฝอยที่ผ่านการตากให้พอหมาดๆ ลงในครกไม้นี้ ส่วนมือตำก็ไม่ใช่ใครอื่นก็บรรดาอาๆ ของฉันที่เป็นผู้ชายพอมีกำลังที่จะยกสากไม้ แรกๆการตำอาจจะไม่ลำบากมากยกสากไม้ขึ้นลงเป็นจังหวะกันอย่างรวดเร็วเพราะตัวกะปิยังหยาบอยู่ แต่พอเนื้อกะปิเริ่มละเอียดขึ้น จังหวะการตำก็จะช้าลงเพราะความหนืดของเนื้อกะปิที่ดูดสากเอาไว้ ย่าก็จะใช้ทัพพีขูดเอาเนื้อกะปิที่ติดสากออกเพื่อให้การตำง่ายขึ้น เนื้อกะปิเมื่อตำละเอียดแล้วก็จะเปลี่ยนเป็นสีม่วงตุ่นๆ เนื้อสัมผัสก็จะนิ่มแต่ไม่เหลว และมีกลิ่นเฉพาะตัว
ภาพกะปิกุ้งฝอยน้ำจืด Cr. https://www.technologychaoban.com/
ในบางพื้นที่เขาจะนำกุ้งฝอยที่หมักไว้มาตำเลยโดยที่ไม่ได้ตากแดดก่อนเนื้อกะปิที่ได้ก็จะนิ่มจนถึงเหลว
เมื่อได้กะปิที่ตำจนละเอียดดีแล้ว ย่าจะเอากะปินี้ใส่ลงในโหลแก้วที่ล้างทำความสะอาดและตากแดดจนโหลแห้งสนิท โดยขั้นตอนนี้ย่าจะเป็นคนทำเอง ส่วนฉันก็อยากรู้อยากเห็นจนย่าอนุญาตให้นั่งดูอยู่นิ่งๆ ห้ามวุ่นวาย ย่าจะค่อยๆตักกะปิใส่ในโหลแก้วพร้อมกับใช้ช้อนกดเนื้อกะปิให้แน่นติดกันจนไม่มีฟองอากาศ ทำแบบนี้ไปเรื่อยๆจนเกือบเต็มโหลแล้วจึงเอาดอกเกลือโรยปิดทับด้านบนนิดหน่อยแล้วจึงปิดฝาโหลให้สนิท
จากนั้นย่าก็จะเอาเจ้าโหลกะปินี้ไปตั้งตากแดดโดยจะมีชามหรือกะละมังใบเขื่องครอบปิดฝาโหลอีกชั้นเพื่อกันน้ำและแมลง จากนั้นจึงนำไปตั้งตากแดดที่ชานบ้าน
(ย่าฉันเรียกชานบ้านว่า "นอกร้าน")
กะปิที่บรรจุโหลแล้วจะยังรับประทานเลยไม่ได้ จะต้องหมักต่อในโหลอีกประมาณ 2 เดือน ที่บ้านฉันย่าจะเอาโหลกะปินี้ออกมาตากแดดทุกวัน ย่าบอกว่าการเอากะปิมาตากแดดนี้จะยิ่งทำให้กะปิมีรสชาติที่อร่อยมากขึ้น และกลิ่นหอมมากขึ้นด้วย
บางพื้นที่เขาจะเอากะปิใส่ไหแล้วปิดฝาให้สนิทหาชามหรือกะละมังมาครอบอีกชั้นแล้วตั้งทิ้งไว้ตามชานบ้านปล่อยให้ตากแดดตากลม ไม่ต้องเสียเวลายกเข้ายกออกมาตากแดดแบบบ้านฉัน
เมื่อกะปิหมักได้ที่ดีแล้ว ก็เก็บไว้บริโภคกันภายในครัวเรือนได้อีกเป็นปี บ้านฉันสมัยก่อนจึงไม่เคยได้ซื้อกะปิจากตามท้องตลาดเลย....
Cr. ขอบคุณภาพจากInternet🙏
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
