แทนนิน นั้นสำคัญไฉน
ผิวเปลือกองุ่นมีสีดำเพราะแทนนิน แต่เนื้อองุ่นจะใสไม่มีสี
แทนนิน (Tannin) คือกลุ่มของสารเคมีที่มีอยู่ตามธรรมชาติ พบได้ในพืชเป็นส่วนใหญ่ โดยจะพบได้ในเปลือกของต้นไม้หรือใบ ส่วนแทนนินในองุ่นจะอยู่ที่เปลือก เมล็ดและก้าน และถังไม้โอ้คที่ใช้หมักบ่มไวน์ก็จะมีแทนนินอยู่ด้วย ว่ากันว่า ให้ลองเคี้ยวเมล็ดขององุ่นดู ก็จะทราบถึงความรู้สึกของการรับรู้แทนนิน
องุ่นแต่ละสายพันธุ์มีปริมาณแทนนินต่างกัน เช่น Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tannat, Nebbiolo, Montepulciano จะเป็นกลุ่มที่มีระดับแทนนินสูงกว่าพันธุ์อื่น ส่วน Pinot Noir, Gamay, Grenache, Carignan, Barbera มีระดับแทนนินน้อยกว่า ผู้ผลิตไวน์บางรายเลือกที่จะหมักก้านพร้อมกับเปลือกเพราะต้องการเพิ่มโครงสร้างให้กับไวน์เช่น Pinot Noir และ Syrah การทำไวน์จึงสามารถทำออกมาได้หลากหลาย ขึ้นอยู่กับการเลือกพันธุ์องุ่นและวิธีจัดการกับแทนนิน
คราวหน้าเมื่อดื่มไวน์แดง เรามาลองพินิจเจ้าแทนนินกันดูหน่อยไหมครับว่าได้ฟิลลิ่งอย่างไรบ้าง
ฝาดมาก หรือ ฝาดน้อย
แทนนินก็คล้ายกับโครงของไวน์อย่างแอลกอฮอล์ คือควรโผล่มาให้รู้ว่ามีตัวตนแต่ต้องไม่ล้ำหน้าความสดชื่นและความเป็นผลไม้ของไวน์
เมื่อไวน์แดงยังใหม่จะมีสีแดงเข้ม แทนนินจะยังฝาดเฝื่อน หรือเขียวจนถึงขม เมื่อไวน์แดงอายุได้ที่พร้อมดื่ม สีแดงจะอ่อนลง แทนนินจะลดความฝาดจนนุ่มเนียน ปล่อยให้แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ได้เฉิดฉาย จนเมื่ออายุล่วงเลย สีไวน์จะอ่อนเป็นเฉดส้ม แทนนินหร่อยหรอ ไวน์จะแบน จืดชืดและขาดรสชาติ
จากขวาไปซ้าย คือตัวอย่างการเปลี่ยนแปลงสีของไวน์แดงจากอายุน้อยจนถึงสิ้นอายุขัย
ทั้งนี้ อุณภูมิไวน์ขณะดื่มก็มีผลกับแทนนิน ไวน์แดงที่เย็นเกินไป แทนนินจะควบแน่น ทำให้รู้สึกถึงความฝาดมากกว่าปกติ จนกลบกลิ่นรสของไวน์ให้ด้อยลงได้เหมือนกัน
เคลือบค้างอยู่ในปาก หรือ ไม่มีเลย
หลังจากกลั้วน้ำไวน์ให้วนทั่วปากและกลืนลงคอไปแล้ว (หรือบ้วนทิ้งในกรณีชิมทดสอบ) ให้ดูสัมผัสรอบผนังปาก ลิ้น เหงือก และฟัน ว่ายังมีความรู้สึก “หนึบ” มากน้อยแค่ไหน ลองเทียบความรู้สึกตรงนี้กับการดื่มไวน์ขาว ไวน์โรเซ่ และไวน์แดง ไล่เรียงกันตามลำดับ
ขั้นตอนสำคัญในการทำไวน์แดง อยู่ที่การจัดการให้มีระดับแทนนินที่เหมาะสม เพราะจะมีผลต่อคุณภาพและคาแรกเตอร์ของไวน์ กระบวนการผลิตไวน์แดงในขั้นตอน fermentation and maceration น้ำองุ่นจะถูกหมักพร้อมกับเปลือกและเมล็ด หรืออาจจะมีก้านด้วย (แทนนินที่ได้จากเปลือก เมล็ด และก้าน ก็จะแตกต่างกันอีก) นั่นทำให้สีจากเปลือกและแทนนินถูกปลดปล่อยออกมาในกระบวนการหมักนี้ โดยระยะเวลาและเทคนิคในขั้นตอนการหมักจะเป็นตัวแปรในการสกัดเอาสีและปริมาณแทนนินออกมา ซึ่งแอลกอฮอล์ที่เกิดขึ้นก็จะเป็นตัวกระตุ้นให้แทนนินได้ปลดปล่อยออกมาเพิ่มขึ้นด้วย
คนทำไวน์จะระวังเป็นพิเศษตั้งแต่ขั้นตอนการบีบลูกองุ่น (crushing) ให้แตกก่อนหมัก ที่จะต้องทำอย่างนุ่มนวลที่สุด ถ้ารุนแรงเกินไปจะทำให้ไวน์ขม เวลาและอุณภูมิที่ใช้ในการแช่เปลือกองุ่นก็สำคัญ ถ้าปล่อยให้แช่นานเกินไป หรือไม่ควบคุมอุณภูมิ ไวน์จะฝาดเฝื่อน แทนนินจะสูงเกิน และส่งผลเสียให้กับแอซิดิตีในที่สุด
สีของไวน์แดงเกิดจากการหมักน้ำองุ่นแช่พร้อมกับเปลือก ยิ่งแช่ไว้นานสีและแทนนินก็จะเข้มมากขึ้น
ละเอียด หรือ กระด้าง
บางครั้งหลังจากกลืนน้ำไวน์แล้วเรารู้สึกว่าไม่มีแทนนิน หรือมีแทนนินน้อย แต่กลับเกิดความหนึบขึ้นในโพรงปากหลังจากนั้น นั่นไม่ใช่ว่าไวน์ไม่มีแทนนิน แต่เป็นเพราะ ความละเอียดของแทนนินที่เราอาจจะยังสัมผัสไม่ได้ในตอนแรก ตรงกันข้าม หากแทนนินมีโครงสร้างที่ใหญ่ หรือมีความละเอียดน้อยลง เราก็จะสัมผัสได้แทบจะทันทีที่น้ำไวน์เข้าไปในโพรงปาก
ตรงความละเอียดนี้ ไม่เกี่ยวกับการที่ไวน์มีปริมาณแทนนิน มากหรือน้อย เพราะอาจจะเจอได้ทั้งไวน์ที่มีแทนนินเยอะ แต่ละเอียด หรือไวน์ที่มีแทนนินน้อยแต่หยาบกว่าก็ได้
แทนนินนั้นเป็นสารประกอบโมเลกุลที่เรียกว่าโพลีฟีนอล สายพันธุ์องุ่น สภาพอากาศ แสงแดด และการเลือกใช้โอ้ค มีผลทำให้โครงสร้างของโพลีฟีนอลแตกต่างกันไป และสิ่งที่เราจะสัมผัสได้ในน้ำไวน์ก็คือความรู้สึกละเอียดหรือกระด้างมากน้อยของแทนนินนั่นเอง
แทนนินที่องุ่นสร้างขึ้น จะทำหน้าที่คอยปกป้องผลองุ่นจากสภาพอากาศแบบสุดขั้ว เช่นร้อนจัดหรือเย็นจัด โดยความเข้มข้นของแสงและการเปลี่ยนแปลงสภาพอากาศจะส่งผลต่อการสร้างแทนนินในผลองุ่นอย่างมาก เช่น ต้นองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ลาดชันหรือเนินเขา จะรับแสงได้ทั่วถึงมากกว่าต้นองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ราบ หรือการที่อุณหภูมิค่อยๆ เพิ่มขึ้น หรือค่อยๆ ลดลง (streaming) แทนนินจะถูกพัฒนาขึ้นอย่างมีคุณภาพ และให้ความละเอียดมากกว่าองุ่นที่เจอสภาพอุณหภูมิแบบขึ้นๆ ลงๆ
การปลูกองุ่นบน slope แบบนี้ ทำให้ต้นและผลองุ่นได้รับแสงแดดอย่างทั่วถึงมากว่าเมื่อเทียบกับองุ่นที่ปลูกในพื้นที่ราบ
นึกถึงตัวเราที่ออกไปตากแดดร้อนๆ ข้างนอกตอนกลางวัน แล้วกลับเข้ามาในห้องที่เปิดแอร์เย็นๆ แบบทันที นั่นจะทำให้เราเกิดอาการไม่สบายได้เพราะร่างกายปรับอุณหภูมิไม่ทัน องุ่นก็เป็นแบบนั้นเช่นกัน
แทนนินในไวน์แดงได้มาจากทั้งเปลือกองุ่นและการบ่มในถังโอ้ค แต่แทนนินจากถังโอ้คต่างกับที่ได้จากเปลือกองุ่นมาก เพราะเป็นแทนนินที่ให้ความกลมกล่อมแทนที่จะให้ความขมฝาด จึงช่วยขัดเกลาแทนนินจากเปลือกองุ่นให้อ่อนโยนนุ่มนวลลง การบ่มไวน์ในถังโอ้คใหม่ คนทำไวน์จะพิจารณาด้วยว่าแทนนินจากถังโอ้คจะมากเกินจนไปข่มแทนนินที่มาจากองุ่นด้วยหรือไม่ บางครั้งเราจึงเห็นคนทำไวน์ใช้ถังโอ้คใหม่ในสัดส่วนที่น้อย หรือไม่ใช้ถังโอ้คใหม่เลยในขั้นตอนการบ่ม
ผู้ผลิตบางรายจะทำถังโอ้คขึ้นมาใช้เอง เพราะจะสามารถกำหนดและควบคุมไม่ให้ให้แทนนินจากถังโอ้คมีมากจนข่มแทนนินจากผลองุ่น
แทนนินคือสิ่งที่ทำให้ไวน์แดงมีความพิเศษและชวนให้คอไวน์หลงไหล เพราะแทนนินทำให้ไวน์มีสีแดงเข้มสวย ให้ความฝาดที่จะไปสร้างสมดุลกับแอลกอฮอล์ แอซิดิตี้ และความเป็นผลไม้ในไวน์ ทำให้ไวน์มีความเป็นเนื้อเป็นหนัง มีความซับซ้อน และทำหน้าที่ป้องกันออกซิเจนที่จะทำให้ไวน์เกิดการเน่าเสีย (wine oxidation) จนสามารถมีอายุเก็บยาวนานได้
แทนนินจึงมีความสำคัญเช่นนี้แล
References
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
46ถูกใจ
21แชร์
10Kรับชม
แสดงความคิดเห็นของคุณ...
