เปิดเมนู Vienna Coffee ตัวแม่ ‘กาแฟ’ สายวิปครีม
จุดกำเนิดของคาเฟ่แห่งแรกในเวียนนา ที่บ่มเพาะวิถีแห่งวัฒนธรรมการดื่ม “กาแฟ” และรังสรรค์ ‘Vienna Coffee’ เมนูต้นตำรับตระกูลกาแฟสายวิปครีมเจ้าแรกของโลก
กรุงเวียนนา เมืองหลวงของออสเตรียนั้น มีชื่อเสียงเป็นที่ปรากฎชัดในวัฒนธรรมกาแฟอันชวนหลงใหลและเข้มขลัง เป็นเมืองกาแฟหอมกรุ่นระดับโลก ตีคู่กันมาอย่างสูสีกับชาติเพื่อนบ้านทางตอนใต้ของยุโรปอย่างอิตาลี หากว่าเปรียบอิตาลีเป็นผู้ให้กำเนิดกาแฟสายนมแล้วไซร้ ออสเตรียก็จัดว่าเป็นต้นตำรับตระกูลกาแฟสายวิปครีมเจ้าแรกของโลก พูดได้เต็มปากเลยว่า เป็นตัวแม่ในสายนี้อย่างแท้จริง
บทความโดย ชาลี วาระดี
ผ่านมาแล้วเกือบ 350 ปีมาแล้วที่กองทัพออตโตมันปิดล้อมกรุงเวียนนา ในยุทธการ ‘Battle of Vienna’ ก่อนถอนทัพออกไปพร้อมทิ้งกระสอบบรรจุเมล็ดกาแฟเอาไว้ เป็นจุดกำเนิดของการเปิดร้านกาแฟแห่งแรกขึ้นในเมืองหลวงออสเตรีย บ่มเพาะวิถีแห่งวัฒนธรรมการดื่มกาแฟขึ้นมา ก่อร่างสร้างคาเฟ่ต้นแบบของโลก รังสรรค์สูตรกาแฟหลายตัวที่ยังมีชีวิตโลดแล่น อวดโฉมอยู่บนหน้าเมนูของคอฟฟี่เฮ้าส์ในกรุงเวียนนา รวมถึงร้านกาแฟทุกทวีปทั่วโลก
บรรยากาศคลาสสิกของร้านกาแฟในเวียนนา ในภาพคือร้าน Cafe Landtmann ภาพ : Andrea Schaufler
Wiener Melange
บางครั้งเรียกกันสั้นๆ ว่า Melange เมนูกาแฟเวียนนาที่มีชื่อเสียงมากที่สุด ถึงกับเป็นเอกลักษณ์หนึ่งของกรุงเวียนนาเลยทีเดียว เป็นชื่อกาแฟที่ค่อนข้างแปลก เพราะเกิดจากคำในภาษาเยอรมันและฝรั่งเศสมารวมเข้าด้วยกัน หมายถึง ‘Viennese Blend’ หรือการผสมกลมกลืนแห่งเวียนนา เกิดจากการผสมผสานกันระหว่างกาแฟดำเข้มข้นกับฟองนมในสัดส่วนเท่าๆ กัน
เป็นกาแฟดั้งเดิมที่เสิร์ฟกันตามร้านกาแฟในกรุงเวียนนามาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 และด้วยส่วนผสมที่คล้ายกับ ‘คาปูชิโน’ (Cappuccino ) ของอิตาลี ทำให้หลายคนพลันตั้งคำถามว่าเมนูตัวไหนเกิดก่อนกัน หรือว่าใครเหมือนใครกันแน่ แต่ที่น่าสนใจก็คือ ตัวสูตรของ Wiener Melange นั้น แม้กระทั่งในคอฟฟี่เฮ้าส์ของเวียนนาก็ไม่เหมือนกัน ต่างกันไปนิดหน่อย เช่น บางร้านใช้เอสเพรสโซ่กับนมร้อนแล้วหยอดหน้าด้วยฟองนมก่อนโรยผงโกโก้ บางร้านก็โปะฟองนมจนพูนล้นแก้วออก ทั้งบางเจ้าก็เพิ่มน้ำร้อนเข้าไปในช้อตเอสเพรสโซอีกต่างหาก
Wiener Melange ใครไปเวียนนาก็ต้องลอง ภาพ : Dr. Bernd Gross
ขณะที่สูตรของ Cafe Sperl หนึ่งในร้านกาแฟอันเก่าแก่ของเวียนนาซึ่งได้รับการขึ้นทะเบียนให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมนั้น ใช้กาแฟดำกับนมร้อนอย่างละครึ่งแก้ว แล้วโปะหน้าด้วยฟองนมอีกชั้น
Einspaenner
กาแฟคลาสสิคอีกตัวของเวียนนา เป็นหนึ่งในตระกูลกาแฟสายวิปครีมแบบดั้งเดิม ใช้เอสเพรสโซเป็นฐานแล้วใส่วิปครีมลงไปในแก้ว ชั้นของวิปครีมจะหนาแน่นขนาดไหนขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละร้าน
ว่ากันว่าชื่อกาแฟถูกตั้งขึ้นตามชื่อเรียก ‘รถม้า’ ในภาษาท้องถิ่นซึ่งปัจจุบันกลายเป็นพาหนะนำพานักท่องเที่ยวนั่งชมเมือง หลังมีการออกแบบเครื่องดื่มนี้ขึ้นมาสำหรับสารถีขับรถโดยเฉพาะ เนื่องจากวิปครีมที่ใส่ลงในกาแฟนั้น ช่วยเก็บความร้อนของน้ำกาแฟเอาไว้ ทั้งยังป้องกันน้ำกาแฟไม่ให้ไหลหกได้โดยง่ายขณะขับรถม้าอีกด้วย
Einspaenner ภาพ: https://www.freepik.com/free-photo/vienna-coffee-cup_3521507.htm#page=1&query=vienna&position=22
ต้องนับเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารจริงๆ จึงจะคิดวิธีการนี้ออก สามารถสร้างสรรค์เครื่องดื่มให้สารถีที่มือหนึ่งใช้ขับรถม้าไปตามถนน มืออีกข้างถือกาแฟจิบต้านทานความเยือกเย็นในฤดูหนาว
Einspanner นิยมเสิร์ฟในแก้วทรงสูง แล้วโรยด้วยน้ำตาลไอซิ่งหรือผงโกโก้บนหน้าวิปครีม บางสูตรก็มีการเติมเหล้ารัมลงไปด้วย วิธีดื่มนั้น ควรจิบช้าๆ ให้น้ำกาแฟค่อยๆ ไหลแทรกเนื้อวิปครีมผ่านเข้าสู่ริมฝีปาก จึงจะได้รสชาติครบเครื่องเต็มอิ่ม ทั้งขมเข้ม หอมกรุ่น หวานมัน
Franziskaner
เป็นกาแฟสัญชาติออสเตรียอีกเมนูที่อยู่ในสายวิปครีม ประกอบด้วยช้อตเอสเพรสโซ, นมร้อน กับวิปครีมที่นุ่มแน่นคับปากแก้ว บางสูตรก็นิยมประดับประดาหน้าแก้วด้วยเกล็ดช็อคแลตโกหรือโรยด้วยผงโกโก้
ที่มาของชื่อเมนูกาแฟตัวนี้ ตำนานเล่าว่านำมาจากชื่อนักบวชในคณะ ‘ฟรันซิสกัน’ ก็เพราะว่าสีสันของเครื่องดื่มดูคล้ายกับสีน้ำตาลอ่อนของเสื้อคลุมที่นักบวชคณะนี้สวมใส่ การตั้งชื่อกาแฟในลักษณะนี้ก็เกิดขึ้นในอิตาลีเหมือนกัน ก็ชื่อของคาปูชิโนนั่นไงครับ มาจากสีน้ำตาลของเสื้อคลุมที่สวมใส่โดยนักบวช ‘คณะกาปูชิน’ แต่สูตรกาแฟนมอิตาลีนั้น มีเอสเพรสโซ, นมร้อน และฟองนม ไม่เติมวิปครีม
Wiener Eiskaffee
มาถึงเมนูกาแฟหวานเย็นกันบ้าง ชื่อกาแฟตัวนี้แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า ‘Vienna Iced Coffee’ ไม่ได้หมายถึงกาแฟใส่น้ำแข็งนะครับ แต่คือ กาแฟใส่ไอศกรีม ที่เวียนนานำมาจากบ้านใกล้เรือนเคียงอย่างเยอรมันอีกที เดิมใช้กาแฟดำเข้มข้น ตามด้วยไอศกรีมวานิลา หยอดหน้าด้วยวิปครีมรสจืด เสิร์ฟในแก้วทรงสูง พร้อมด้วยช้อนและหลอด ยุคสมัยนี้หันมาใช้เอสเพรสโซที่ให้ความหอมเข้มมากกว่าแทน บางสูตรก็ผสมช็อคโกแลต หรือนมร้อนลงไปด้วย นิยมดื่มกันในฤดูร้อนเพื่อเพิ่มความสดชื่น
เห็นสูตรกาแฟชนิดนี้แล้วทำให้นึกไปถึงกาแฟจากอิตาลี นั่นก็คือ อัฟโฟกาโต้ (Affogato) เอสเพรสโซใส่ไอศกรีมเจลาโต้รสวานิลา ที่สามารถจัดให้เป็นได้ทั้งเมนูเครื่องดื่มและของหวาน
แก้วนี้เป็น Pharisaer มีเอสเพรสโซ น้ำตาล เหล้ารัม และวิปครีม ภาพ : MaikeBred
กาแฟจากเยอรมันอีกชนิดที่แพร่หลายในออสเตรีย ก็คือ Pharisaer สูตรประกอบด้วยเอสเพรสโซ น้ำตาล เหล้ารัม และวิปครีม
Fiaker
เป็นกาแฟพิเศษ อีกชนิดที่มีประวัติความเป็นมาเกี่ยวข้องกับ ‘รถม้าเวียนนา’ เนื่องจากสารถีขับรถม้าเป็นแฟนคลับตัวยงของเครื่องดื่มนี้ แล้วคำเรียกสารถีในภาษาท้องถิ่นก็คือ Fiaker นั่นเอง น่าจะเป็นเมนูที่เรียกความกระชุ่มกระชวยได้ดีทีเดียว เนื่องจากมีการเติมบรั่นดีพื้นเมืองลงไปด้วย ที่นิยมใช้กันก็เป็นบรั่นดีหมักจากเชอร์รี่ เรียกกันว่า Kirschwasser แต่บางโอกาสก็ใช้บรั่นดีหมักจากลูกพลัมเช่นกัน
สูตรนี้ประกอบด้วยเอสเพรสโซหรือกาแฟดำเข้มข้น เติมน้ำตาล ตามด้วยบรั่นดี แล้วที่ขาดไม่ได้เลย...หยอดหน้าด้วยวิปครีม ต่อด้วยโรยผงโกโก้ ในบางร้านเพิ่มสีสันด้วยการใส่ ‘เชอรี่มาราชิโน่’ กลายเป็นค็อกเทลกาแฟดีๆ นี่เอง เมนูนี้ถ้าเสิร์ฟเป็นกาแฟเย็น มีชื่อว่า ‘Mazagran’
ส่วนถ้าเป็นกาแฟดำใส่วิปครีมเพิ่มเหล้าแอปริคอท ก็เรียกว่า Biedermeier
รู้จักเมนูอื่นๆ ของกาแฟเวียนนาได้ที่
คอกาแฟติดตามเรื่องเล่าของชาลีเพิ่มเติมได้ที่ FACEBOOK: COFFEEBYBLUEHILL
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
