“ข้าวผัด” - อาหารระดับ “อินเตอร์”(3)
ใน Gourmet Story คราวที่แล้วเราได้พูดถึง “ข้าวผัดสเปน” หรือ Paella ไป ทำให้นึกถึงอาหารที่ทำด้วยข้าวของฝรั่งอีกอย่างหนึ่งคือ Risotto ขึ้นมา
Risotto เป็นอาหารข้าวของชาวอิตาเลียน เราจะพบเห็นได้ในเมนูของร้านอาหารอิตาเลี่ยนเสมอ Risotto เป็นข้าวหุงในหม้อ ไม่ใช่ในกระทะแบบ “ข้าวผัดสเปน” หุงด้วยน้ำสต๊อก มีเนื้อสัตว์หรืออาหารทะเลก็ใส่ได้ตามใจชอบ หรือบางทีก็เป็นผักเช่น เห็ดหรือหน่อไม้ฝรั่ง ตามด้วยน้ำมันมะกอก พอใกล้จะสุกก็จะใส่เนยหรือ butter เล็กน้อยแล้วตบท้ายด้วยเนยแข็ง parmesan ก็เป็นอันเสร็จพิธี
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://industryeats.com/
Risotto ไม่ได้หุงออกมาเป็นข้าวที่เรียงตัวเป็นเม็ดสวยงามเหมือนข้าวสวยไทย แต่เขาจะหุงออกมาเป็นข้าวแฉะ ๆ อาจจะดูไม่ค่อยน่ากินนักแต่พอใส่เนยทั้งเนยสดเนยแข็งเข้าไปแล้วก็จะทำให้รสชาติของ Risotto มีความหอมมันอร่อยขึ้นมาทีเดียวเชียวครับ ยิ่งถ้าเป็น Four Cheese Risotto ใส่เนยแข็ง 4 ชนิดแล้วล่ะก้อ หลาย ๆ คนยอมเสี่ยงกับโรคอ้วนไปเลย
เมื่อเราพูดถึงอาหารอิตาเลียน เราก็มักจะนึกถึงพวกอาหารเส้นหรือ pasta อย่างเช่น Spaghetti Macaroni Fettuccine Penne และอื่น ๆ เป็นเส้นยาวเส้นสั้นเส้นกลมเส้นแบนอีกมากมายหลายสิบชนิด แล้วเหตุไฉนจึงมีอาหารที่ทำจากข้าวได้?
เรื่องของข้าวในอิตาลีเกี่ยวพันกับสเปนอยู่ไม่น้อย ข้าวถูกเผยแพร่ให้พวกฝรั่งในทวีปยุโรปโดยพวกแขกชาวอาหรับ นอกจากนี้ อิตาลีก็เคยตกอยู่ภายใต้การปกครองของสเปนอยู่นับร้อยปี เพราะฉะนั้น ข้าวจึงเป็นพันธุ์พืชที่ถูกนำมาปลูกในแถบตอนเหนือของประเทศซึ่งมีน้ำอุดมสมบูรณ์ ที่ปลูกกันมากก็มีในเขต Piemonte และ Lombardia
แต่ที่น่าประหลาดใจที่สุดก็คือข้าวที่ปลูกในอิตาลีที่นิยมนำมาทำ Risotto ในปัจจุบันคือข้าวพันธุ์ Carnaroli กับ Arborio ซึ่งเป็นข้าวเมล็ดสั้นและจะอ่อนนุ่มในไขมัน(เช่น เนย) และเมื่อนำมาหุงในน้ำสต๊อก(และบางทีก็บวกด้วยไวน์!!!) ก็จะทำให้เมล็ดข้าวดูดซึมเครื่องปรุงเหล่านี้เข้าไปทำให้มีความนุ่มเหนียวและหอมมัน ว่ากันว่า Padre Calleri ซึ่งเป็นมิชชั่นนารีเป็นผู้ลักลอบนำเอาข้าวพันธุ์ Japonica จากเกาะฟิลิปปินส์ในปี ค.ศ. 1839 และนำมาปลูกในอิตาลีจนแพร่หลายกลายเป็นข้าวที่ทำ Risotto ไป จะว่าไปแล้วข้าวที่ทำ Risotto ก็มีลักษณะเป็นข้าวเม็ดสั้นเหมือนข้าวของคนญี่ปุ่น
ข้าว Risotto ที่มีชื่อเสียงที่สุดก็เห็นจะเป็น Risotto Alla Milanese หรือแปลได้ความว่า ข้าว Risotto แบบเมืองมิลาน เป็นข้าว Risotto ที่ใส่หญ้าฝรั่น(saffron) ทำให้ข้าวนั้นมีสีเหลืองอร่ามน่ารับประทาน พูดถึง Risotto แบบเมืองมิลานว่ามีสีเหลือง ก็ทำให้นึกถึงข้าวผัดไข่ทองคำของจีนที่เราเคยว่ากันมาในตอนแรกซึ่งก็มีสีเหลืองเหมือนกัน
(ไปดูย้อนหลังได้ที่ https://www.blockdit.com/articles/5f09106eb82c760cc1e97a24 )
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.tasteatlas.com/
อันว่า Risotto Alla Milanese ก็มีตำนานว่า ในปี ค.ศ. 1574 ช่างฝีมือชื่อ Valerio ได้รับมอบหมายให้เป็นหัวหน้าช่างผู้ก่อสร้างหน้าต่างกระจกสี(Stained Glass) ของมหาวิหาร Duomo ในกรุงมิลาน และมีลูกน้องของเขาคนหนึ่งได้คิดค้นเอาหญ้าฝรั่นผสมลงในสีที่ทากระจกนั้นซึ่งก่อให้เกิดแสงสีเป็น effect ที่สวยงามจนลูกน้องคนนั้นได้ฉายาว่า Zafferano
Zafferano เป็นคนที่หลงใหลในหญ้าฝรั่นมาก เอาหญ้าฝรั่นไปผสมโน่นผสมนี่อยู่เสมอ จนหัวหน้าช่าง Valerio มักจะพูดล้อ Zafferano อยู่เสมอว่าสักวันหนึ่ง Zafferano คงจะเอาหญ้าฝรั่นไปใส่ลงใน Risotto (เข้าใจว่าในสมัยนั้นคงจะยังไม่รู้จักการเอาหญ้าฝรั่นไปใส่ใน Risotto)
ต่อมาในงานแต่งงานของลูกสาวของนายช่างใหญ่ Valerio พ่อหนุ่มนาย Valerio คนนี้ที่ถูกล้อจากเจ้านายมานานเลยคิดที่จะเซอร์ไพรส์แขกทั้งงานด้วยการใส่หญ้าฝรั่นลงไปใน Risotto ที่ใช้เลี้ยงแขก ผลปรากฏว่า นอกจากจะทำให้ Risotto มีกลิ่นหอมชวนกินขึ้นแล้ว ข้าวนั้นยังมีสีเหลืองทองอร่ามเป็นที่ต้องตาต้องใจของแขกที่มาร่วมงานกันทั่วหน้า
แต่บางตำนานก็บอกว่า จุดประสงค์อันแท้จริงของพ่อหนุ่ม Zafferano ก็คือต้องการแกล้งเจ้านายและตั้งใจทำลายพิธีแต่งงานนั้นเสีย เพราะพ่อหนุ่มเกิดไปหลงรักกับลูกสาวของเจ้านายเข้า และทนไม่ได้ที่เห็นสาวที่ตนรักจะแต่งงานกับชายอื่น
อย่างไรก็ตาม เรื่องที่ว่ามานี้จะจริงเท็จหรืออย่างไรไม่ทราบ ทราบแต่ว่า Risotto แบบเมืองมิลานที่ใส่หญ้าฝรั่นได้กลายเป็นอาหารยอดนิยมอย่างหนึ่งของประเทศอิตาลี
พูดถึงข้าวผัดสีเหลืองทองแล้ว ก็ทำให้นึกถึงสูตรของข้าวผัดไทยที่เป็นสีเหลืองทองแต่เป็นสีเหลืองทองที่หุ้มข้าวไว้นั่นก็คือ “ไข่พระอาทิตย์”
ขอบคุณภาพประกอบจาก https://www.brighttv.co.th/
“ไข่พระอาทิตย์” เป็นสูตรที่สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารีได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทานให้กรมการค้าต่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ นำไปตีพิมพ์ลงในหนังสือ “สูตรอาหารต้นตำหรับข้าวหอมมะลิไทยในครัวนานาชาติ” เพื่อประชาสัมพันธ์ข้าวหอมมะลิของไทยให้เป็นที่รู้จักของทุกประเทศ
กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ทรงมีลายพระหัตถ์บันทึกไว้ในหนังสือดังกล่าวว่า
‘เมื่อข้าพเจ้ายังเด็ก พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเคยทรงประกอบอาหารพระราชทานเรียกว่า ไข่พระอาทิตย์ ไข่ฟองหนึ่ง ตีให้ไข่ขาวและไข่แดงเข้ากันเหมือนเวลาจะตีไข่ทำไข่เจียว (ไม่ตีมากเหมือนทำเค้ก) ใส่ข้าวสุกประมาณทัพพีหนึ่ง เครื่องปรุงรสใส่แม็กกี้ *(ที่เมืองนอกสมัยพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงพระเยาว์ หาน้ำปลาได้ยาก แต่สมัยนี้เราชอบใส่น้ำปลามากกว่า)
ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยไม่ใส่มากเหมือนทำไข่เจียว เทไข่ผสมข้าวลงไป จนสุกตรงขอบกรอบ ๆ ตรงกลางแฉะ ๆ สักนิดก็ได้ใส่จาน
มีผู้ถามว่าทำไมเรียกว่าไข่พระอาทิตย์? ข้าพเจ้าทูลถาม ‘ทรงเล่าว่า เมื่อส่องกล้องแล้ว พื้นผิวดวงอาทิตย์มีลายเหมือนเมล็ดข้าว ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "Grain de riz"
ฟังเรื่อง “ไข่พระอาทิตย์” แล้วทุกวันนี้ก็ยังคิดถึง “พ่อหลวง” ครับ!
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
