Sensory
Sensory the reflect on the qualitative dimension of cupping evaluation methodology
โดย ลลิดา สิทธิพฤษทานนท์ OMNIA Cafe
กาแฟเป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับผู้บริโภคมาช้านาน เหตุของการดื่มกาแฟ มีหลายหลากปัจจัย บ้างก็มาจากต้องการความกระฉับกระเฉง ดื่มเพื่อให้ตื่นตัว ทำให้สมองโลดแล่น หรือทำให้ไม่รู้สึกง่วงนอน และส่วนหนึ่งก็เสพติดในเรื่องของความหลากหลาย โดยเฉพาะในเรื่องของรสและกลิ่น ซึ่งเป็นสิ่งเฉพาะของกาแฟที่มาจากพื้นที่ต่างๆ กัน
Taste experience through processing innovation
ในความหลากหลายที่เป็นเสน่ห์
การแสวงหากาแฟจากหลายแหล่งปลูกทั่วโลก นับเป็นเรื่องที่สนุกและแปลกใหม่สำหรับผู้ที่ชื่นชอบกาแฟ การแสวงหาในที่นี้หมาย รวมถึงการแสวงหากาแฟพิเศษซึ่งมีความลึกซึ้งลงไปอีก ไปถึงเรื่องของสายพันธุ์ ฟาร์มกาแฟ และกระบวนการการนำเสนอมิติใหม่ๆ ของรสชาติ จากกระบวนการ Process กาแฟที่แปลกใหม่ เช่น Lactic Process ,Wine Process, anaerobic หรือ aerobic process ที่เราไม่ค่อยคุ้นชิน นอกเหนือจากกระบวนการทั่วไปอย่างการล้าง (washed), การตากแห้งพร้อมเปลือก (Dry) หรือ Honey Process คือการตากกาแฟพร้อมเมือกหวาน จนสามารถก่อให้เกิดรสในความแตกต่างได้อย่างชัดเจน Character ที่มีลักษณะเฉพาะที่ออกมาทาง Aroma, Flavor, Test Note ซึ่งนอกเหนือจากระดับความสูงของพื้นที่ปลูกที่เป็นทุนเดิมอยู่แล้ว
กาแฟไทยของเราตามปกติแล้ว จะให้รสชาติที่เป็นมาตรฐาน ที่มักพบได้บ่อยๆ ก็คือ ถั่ว ช็อกโกแลต และสมุนไพร หากมีการทำกระบวนการนำเสนอรสชาติ Process พิเศษที่หลากหลาย นำมาทดลองปรับใช้ให้เหมาะสม ก็อาจเกิดการเพิ่มเติมรส Flavor ใหม่ๆ ขึ้นมาได้ เช่น เสาวรส ส้ม ขนุน หรือกระทั่งตระกลูเบอร์รีต่างๆ ซึ่งนับเป็นมิติใหม่ที่พิเศษขึ้นมาได้ หรือสามารถเพิ่มให้เกิดความหอมหวาน เช่น ดอกมะลิ, ชากุหลาบ, น้ำผึ้งป่า เป็นต้น
เราอาจพูดได้ว่า กาแฟกลายเป็นสิ่งที่สามารถสร้างสังคมใหม่ๆ สร้าง community ขึ้นมา ให้เราสามารถพบเจอเพื่อนใหม่ๆ โดยไม่พูดกันถึงเรื่องของอายุได้จากกาแฟ และที่สำคัญคือเป็นการสร้างประสบการใหม่ๆ จากการดื่มกาแฟ
ทำไมต้องให้ความสำคัญในเรื่องของการชิมกาแฟ
การชิมกาแฟเป็นสิ่งที่ยืนยันให้เราได้รับรู้ถึงคุณภาพ มาตรฐานของรสชาติในด้าน intensity และเรื่องของ Quality ที่ปรากฏออกมาทางรสสัมผัส ก็คือการชิม ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของความหอม ความเปรี้ยว เนื้อสัมผัส ความลงตัวในรส หรือแม้กระทั่งความหวานที่มีในกาแฟโดยเฉพาะ หรือเป็นการยืนยันถึงคุณภาพ การชิมกาแฟจากผู้ได้รับการฝึกฝนจนชำนาญ ซึ่งหลายๆ ครั้งมักออกมาในรูปของคะแนน (Score) เพื่อจัดลำดับความเป็นพิเศษ โดยลดหลั่นจากคะแนนเต็มร้อย หรือการปรากฎออกมาในรูปแบบ Test note ที่ติดอยู่บนถุงกาแฟคั่ว ซึ่งสร้างความตื่นเต้นได้ในทุกครั้งที่ได้พบ
BASIC TASTES There are 5 basic tastes: acidity, bitterness, sweetness, saltiness and umami
นอกจากรสขมเข้มของกาแฟที่เราพบเจอ ยังมีรสชาติที่เป็นพื้นฐานประกอบอื่นๆ อีกด้วย เช่น รสเปรี้ยวในเชิงผลไม้สดชื่น หรือเปรี้ยวหมัก ความขมในกาแฟอาจออกมาในรูปแบบเชิงคุณภาพได้ เช่น ขมแบบช็อกโกแลตดำ โกโก้ หรืออาจเป็นเชิงลบได้อีกด้วยเช่นกัน ส่วนความหวานในกรณีที่กาแฟไม่มีการปรุงรสเพิ่ม จะพบในรูปแบบอ่อนๆ ไม่จัดจ้าน และในรสชาติปกติของกาแฟ จะเจอความหวานแบบคาราเมล น้ำตาลอ้อย หรือแม้กระทั่งรสเค็มก็มีในกาแฟ หรือรสชาติที่กลมกล่อม บาลานซ์ในทุกรส อย่างเช่น อูมามิ เป็นต้น
Quality control tasks, new product testing, and consumer testing
การตรวจสอบคุณภาพของกาแฟจากการชิม เพื่อเช็คคุณภาพของกาแฟเป็นสิ่งสำคัญที่หลายโรงคั่ว หรือแม้กระทั่งคาเฟ่ที่มีความตั้งใจนำเสนอกาแฟพิเศษมักจะให้ความสำคัญ เป็นการชิมเพื่อให้เกิดการสร้างรสชาติที่ต้องการ ทั้งในเรื่องของความบาลานซ์ Smooth, Round and Long in Aftertest หรือเพื่อเป็นการเช็ครสชาติที่ไม่ต้องการ เช่น ควัน ยางไม้ ยางพารา ที่ปนติดมากับกาแฟได้
They are perceived by the senses of sight, smell, taste, touch
ใครๆ ก็พูดได้ แต่สิ่งที่สำคัญคือการสั่งสมประสบการณ์ในการชิมเป็นสิ่งสำคัญ
การที่เราเริ่มเป็นผู้ชิมกาแฟหน้าใหม่ เราอาจไม่เข้าใจเรื่องของรสชาติ และยังไม่สามารถแยกแยะรสชาติต่างๆ ออกมาได้อย่างชัดเจนแบบผู้ชำนาญหรือผู้ที่ได้รับการฝึกฝนมาโดยเฉพาะ
อย่างผู้เขียนเอง เมื่อกว่า 5 ปีที่ผ่านมา จากการได้เดินทางเข้าไปในไร่กาแฟ เพื่อไปชิมกาแฟในแถบอเมริกากลาง อย่างประเทศปานามา คอสตาริกา นิคารากัว หรือกัวเตมาลา (จากคอลัมน์ flower me ท่องหมื่นไมล์เหยียบไร่กาแฟโลก) ได้มีโอกาสชิมกาแฟที่มีราคาประมูลเทียบเป็นเงินไทยถึงหกหลัก และในขณะนั้น ผู้เขียนก็ยังไม่ชำนาญและมีประสบการณ์มากพอในการชิมกาแฟที่มีราคาประมูลที่สูง แต่เนื่องจากความชอบส่วนตัว และในความกระหายอยากรู้ในรสสัมผัสพิเศษที่เป็นมิติในกาแฟ นับเป็นเสน่ห์ที่ขับเคลื่อนให้เข้าไปเรียนรู้และฝึกฝนจนถึงปัจจุบัน
recognize a complex solution of coffee by noting its tastes, aromas, and body sensations.
สุดท้ายนี้ สิ่งที่ดีที่สุดในการย้ำเตือนความทรงจำของผู้ชิมหลายๆ คน มักจะออกมาในรูปแบบของการบันทึก ไม่ว่าจะเป็นการบันทึกที่ออกมาเป็นข้อมูล เรื่องราวของกาแฟแก้วที่ดื่ม รสสัมผัส หรือประสบการณ์การชิมกาแฟจากโรงคั่วหรือตามร้านกาแฟต่างๆ การบันทึก การเรียนรู้ ในเรื่องราวของรสชาติต่างๆ ที่มีอยู่ในกาแฟ นับเป็นการเปิดประสบการณ์ใหม่ๆ คล้ายกับการได้ออกเดินทางไปยังมุมต่างๆ ของโลกได้ด้วยกาแฟแก้วเดียวจริงๆ
ประวัติผู้เขียน
นามปากกา Lalida Sithipruthanon
เกิดและใช้ชีวิตอยู่ในจังหวัดเชียงใหม่
เปิดร้านกาแฟชื่อ OMNiA และเป็นหุ้นส่วนโรงเรียนการกาแฟ Torch coffee School เริ่มจากมีความหลงไหลในกลิ่น และรูปรสของกาแฟ จนพาตัวเองออกเดินทางตามฝัน ดั้นด้นจนถึงแหล่งปลูกกาแฟในซีกโลกอเมริกากลาง และศึกษาจนได้ใบอนุญาติเป็นผู้สอนของสถาบัน Specialty Coffee Association of America และ Europ
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
