เมล็ดกาแฟ Washed, Natural หรือ Honey Process, etc. บนถุงกาแฟคืออะไร
ลักษณะการ Process เมล็ดกาแฟ คำที่เราเจอบ่อยๆ ก็คือ Washed Process, Natural Process, Dry Process หรือ Honey Process เรามาคุยครับว่าแต่ละ Process มันมีวิธีการอย่างไร และรสชาติที่ออกมาจะต่างกันอย่างไร
Coffee Processing เริ่มจากเลือกเก็บผลเชอร์รี่กาแฟที่มีความสุกจัด หลังจากนั้นจะเริ่มสู่การ Process ที่แตกต่างกันไม่ว่าจะเป็น Wash Process, Honey Process, หรือ Natural Process (Dry Process) ซึ่งในขั้นตอนนี้มีผลทำให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟที่ชงออกมาแตกต่างกัน ถึงแม้จะเก็บเกี่ยวจากกาแฟต้นเดียวกันก็ตาม โดยแต่ละประเภทมีกระบวนการและลักษณะที่แตกต่างกัน ดังนี้
Natural Process (Dry Process)
เป็นวิธีดั่งเดิมวิธีแรกๆ ในการ Process กาแฟเลยครับ วิธีการแปรรูปสำหรับ Natural Process คือ
1. เก็บผลกาแฟเชอรี่สุก
2. นำไปตากแห้ง จนเนื้อและเปลือกหลุดร่อนออกจากเมล็ด
และต้องเกลี่ยอย่างสม่ำเสมอเพื่อป้องกันเชื้อรา
3. ใช้เวลาตาก 15-30 วัน
กลิ่นและรสชาติของ Natural Process คือได้กลิ่นและรสชาติตาม Nature ของกาแฟนั้นๆ ได้คาแรคเตอร์จากแหล่งเพาะปลูกแต่ละแห่งชัดเจน เนื่องจากไม่ได้ผ่านกระบวนการชะล้างด้วยน้ำแต่อย่างใด ทำให้เมล็ดกาแฟดูดซึมสารต่างๆ ที่อยู่ในเนื้อได้อย่างเต็มที่ ทำให้เมล็ดมีความหวานมากขึ้นคล้ายกับการทานผลไม้ตากแห้งซึ่งจะหวานกว่าผลไม้สดแบบนั้นครับ การตากดังกล่าวทำให้กาแฟมีรสชาติของผลไม้สุก ผลไม้ตากแห้ง หรือกลิ่นคล้ายไวน์ได้ด้วย คน Process กาแฟที่ต้องการเสนอคาแรคเตอร์ของกาแฟแบบที่ว่าข้างต้นก็จะเลือกใช้วิธีนี้เพราะต้องการคาแรกเตอร์ของกาแฟที่ชัดเจนที่สุดครับ
Wash Process (Wet Process)
เป็นกระบวนการแปรรูปโดยใช้น้ำในทุกๆ ขั้นตอน ซึ่งมีกระบวนการทำ ดังนี้
1. นำผลกาแฟเชอรี่มาคัดแยกโดยการแช่น้ำ และเลือกเฉพาะ
ผลที่จมน้ำ ซึ่งมันหมายถึงผลที่มีคุณภาพไม่เน่าเสีย
หรือโดนแมลงเจาะจนเป็นรู
2. ทำการสีเนื้อและเปลือกกาแฟ โดยจะได้เป็นเมล็ดกาแฟ
ด้านในที่มีเนื้อหรือเมือกอยู่รอบๆ กาแฟ
3. นำเมือกกาแฟหมักกับเมล็ดให้อิ่มน้ำ และก่อให้เกิด
จุลินทรีย์บางชนิดที่มีผลต่อรสชาติกาแฟ ขั้นตอนนี้ใช้
เวลาประมาณ 2 วัน
4. สีเมือกที่ติดอยู่กับเมล็ดออกและล้างน้ำ
5. นำไปตากแห้งโดยให้เหลือระดับความชื้นที่ต้องการ
9-12% โดยระหว่างตากต้องหมั่นเกลี่ยเมล็ดอย่าง
สม่ำเสมอเพื่อให้แห้งทั่วถึงกัน
สำหรับกลิ่นและรสชาติของ Wash หรือ Wet Process นั้น จะได้กาแฟที่มีรสชาติสะอาด มี After test ที่พึงประสงค์ หลายคนบอกว่ามีกลิ่นหมักหรือ Ferment ชัดเจนเมื่อนำไปคั่วระดับอ่อน และถือเป็นวิธีมาตรฐานสำหรับการทำกาแฟเกรดคุณภาพครับ
Honey Process (Semi-Washed Process)
เป็นกระบวนการที่อยู่ระหว่างแบบเปียกและแบบแห้ง นิยมมากในทวีปอเมริกากลาง โดยมีขั้นตอน ดังนี้ครับ
1. นำผลกาแฟเชอรี่มาแช่น้ำแล้วคัดแยก
2. นำผลที่คัดแยกแล้วมาสีเปลือกออก
3. หมักเมล็ดกาแฟกับเนื้อไว้
4. นำไปตากแดดจนแห้งทั้งที่มีเมือก ไม่ต้องขัดเมือกออก
กลิ่นและรสชาติของ Honey Process ด้วยกระบวนการที่นำเมล็ดมาหมักกับเนื้อกาแฟ ทำให้เมล็ดดูซึมความหวานของเนื้อเข้าไปได้บางส่วน ส่งผลให้กลิ่นและรสชาติของกาแฟมีความหวานหอมคล้ายกลิ่นน้ำผึ้งหรือผลไม้ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ Honey Process ครับ รสชาติจะอยู่กึ่งกลางระหว่าง Wash Process กับ Dry Process กล่าวคือรสชาติยังมีความสะอาดจาก Wash Process และยังรู้สึกถึงคาแรคเตอร์ และรสชาติที่แท้จริงของเมล็ดจากแต่ละที่ครับ
นอกจากกระบวนการเหล่านี้แล้ว ปัจจุบันก็มีกระบวนการผลิตเมล็ดกาแฟแปลกใหม่อีกมาก ไม่ว่าจะเป็นการใช้ยีสต์หมักกาแฟ และการใช้ก๊าซคาร์บอนิค อัดเข้าไปในกระบวนการ รวมถึงวิธีที่ปัจจุบันกำลังนิยมเป็นอย่างมากเช่น Anaerobic หรือ Double Anaerobic ซึ่งเป็นวิธีเดียวกับการหมักไวน์
กว่าจะมาเป็นกาแฟแต่ละแก้วก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยนะครับ ต้องผ่านกระบวนการและความเอาใจใส่ในทุกขั้นตอนเลยทีเดียวกว่าจะมาเป็นกาแฟแก้วโปรด หอมกรุ่น
หวังว่าจะมีความสุขกับการเลือกเมล็ดกาแฟที่ใช่สำหรับตัวคุณที่สุดนะครับ
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
