ทำไมถึงต้องให้เวลาเมล็ดกาแฟในการคายแก๊ซ (Degas)
ใครเคยทานกาแฟแล้วรู้สึกซ่าๆในปาก หรือบางครั้งลองชงกาแฟที่พึ่งได้มาใหม่แต่รสชาติกลับทึบๆ ไม่ตรงปก แต่เมื่อเวลาผ่านไปรสชาติกลับดีขึ้นมาเฉยๆ หรือเคยทานกาแฟแล้วรู้สึกแน่นท้อง ท้องอืด รู้สึกมีลมเยอะในท้องมั้ยครับ
ทั้งหมดทั้งมวลนี้สามารถอธิบายได้ด้วยเรื่องของการคายแก๊ซในเมล็ดกาแฟ หรือที่เรียกว่าการ Degas ครับ
มันเกิดมาจากการคั่วเมล็ดกาแฟดิบ ที่ได้รับความร้อนจนกลายมาเป็นเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลกลิ่นหอมๆ ซึ่งเมล็ดกาแฟดิบนั้นก็เหมือนกับพืชชนิดอื่นๆ ที่เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดหนึ่ง เมื่อถูกความร้อน ก็เกิดปฎิกิริยาทางเคมีอย่างเยอะแยะมากมาย ทำให้คาร์โบไฮเดรตนั้นถูกเปลี่ยนไปเป็นน้ำตาล ทำให้เมล็ดกาแฟสีเขียวๆ กลายมาเป็นสีน้ำตาลน่ารับประทานและมีความหวานขึ้นมา
แต่การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างทางเคมีของกาแฟจากคาโบไฮเดรตมาเป็นน้ำตาลก็ทำให้เกิดแก๊ซเกิดคาร์บอนไดอ็อกไซด์ขึ้นมาเช่นกัน เมื่อเมล็ดกาแฟได้รับความร้อน คาร์บอนไดออกไซด์ก็จะเริ่มก่อตัวขึ้นภายในเมล็ดกาแฟ และเมื่อเมล็ดกาแฟได้รับความร้อนไปจนถึงอุณหภูมิหนึ่ง โครงสร้างภายในของเมล็ดกาแฟก็ไม่สามารถที่จะรองรับแก๊ซที่ขยายตัวมากขึ้นภายในได้อีกต่อไป จนแก๊ซเหล่านี้ระเบิดออกและหลุดรอดออกมาผ่านทางรูเปิดของเมล็ดกาแฟ เราเรียกเหตุการณ์นี้ว่า First Crack
ถึงแม้เมล็ดกาแฟจะมีการคายแก๊ซระหว่างการคั่ว แต่ภายในเมล็ดกาแฟก็ยังคงมีฟองอากาศ(Air Bubbles) หลงเหลืออยู่ในโพรงของเมล็ดกาแฟด้านใน ซึ่งจะต้องใช้เวลาหลายวันถึงหลายสัปดาห์ในการที่จะทำให้ฟองอากาศเหล่านี้ค่อยๆ หายไป
และเวลาที่เราชงกาแฟที่พึ่งคั่วเสร็จใหม่ๆ จะเห็นว่ากาแฟมักจะ Bloom มากกว่าปกติถ้าเราชงแบบ Filter หรือหากใครที่ชงแบบ Espresso จะสังเกตุเห็น Crema สวยๆ อยู่ด้านบนของ Espresso Shot นั่นเป็นเพราะว่าเมล็ดกาแฟยังคงมีแก๊ซภายในอยู่มาก ซึ่งไม่ได้เป็นผลดีต่อรสชาติกาแฟเท่าไหร่นัก เนื่องจากฟองอากาศเหล่านี้ จะไปขวางทางและขัดขวางการสกัดกาแฟระหว่างน้ำและผงกาแฟ ทำให้เกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอและไม่สมบูรณ์ (Uneven Extraction) นอกจากนี้ยังจะมีแก๊ซผสมลงไปในน้ำกาแฟที่เยอะมากกว่าที่ควรจะเป็นอีกด้วย ทำให้เรารู้สึกว่ากาแฟนั้นซ่าๆ คล้ายๆ กับเราดื่มน้ำอัดลม ดื่มไปแล้วท้องอืด ท้องเฟ้อ
แต่เจ้าแก๊ซคาร์บอนไดออกไซด์นี้ก็ไม่ได้เป็นวายร้ายเสมอไป เพราะมันก็ยังทำหน้าที่เป็นตัวที่ป้องกันออกซิเจนไม่ให้เข้าไปทำปฎิกิริยากับกาแฟ หากเราทิ้งกาแฟไว้นานเกินไป เจ้าคาร์บอนไดออกไซด์ก็จะค่อยๆ หายไป และออกซิเจนก็จะเข้ามาแทนที่และทำปฎิกิริยากับกาแฟแทน ทำให้กาแฟไม่หอม อาจจะมีกลิ่นหืน(Stale) รสชาติจืด แบน อาจจะมีรสผักหรือรสเหมือนกล่องกระดาษได้ เราจะสังเกตุกาแฟแบบนี้ได้โดยสังเกตุว่า หากเราชงแบบ Filter แล้วกาแฟนั้นไม่บลูมเลย น้ำไหลอย่างรวดเร็ว ไม่มีฟอง หรือหากชงแบบ Espresso ก็จะไม่มี Crema หรือมีแบบบางๆ มากๆ ก็อาจจะเป็นสัญญาณของกาแฟเก่าได้ครับ
ทีนี้ก็มาถึงคำถามสำคัญที่ว่า แล้วต้องรอนานเท่าไหร่ล่ะ ถึงจะสามารถชงกาแฟดื่มให้มีรสชาติดีได้ คำตอบก็คือเมล็ดกาแฟแต่ละตัวนั้นก็ไม่เหมือนกัน บางตัวอาจจะคายแก๊ซเร็ว บางตัวอาจจะคายแก๊ซช้า แต่ที่พอจะบอกได้คร่าวๆก็คือต้องแยกเป็นสองส่วน ส่วนแรกคือระดับการคั่ว กาแฟคั่วอ่อน อาจจะต้องรอให้เมล็ดกาแฟคายแก๊ซนานกว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้ม นั่นเป็นเพราะว่า เมล็ดกาแฟคั่วเข้มนั้นเกิดปฎิกิริยาการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตไปสู่น้ำตาลที่นานกว่า และเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่มากกว่า ทำให้แก๊ซคาร์บอนไดออกไซด์หลุดรอดออกมาจากช่องต่างๆได้มากกว่ากาแฟคั่วอ่อน ทำให้อาจจะมีแก๊ซหลงเหลืออยู่ในกาแฟคั่วอ่อนได้มากกว่ากาแฟคั่วเข้ม ทำให้เมล็ดกาแฟคั่วอ่อนอาจจะต้องรอให้เมล็ดกาแฟคายแก๊ซนานกว่าเมล็ดกาแฟคั่วเข้มเช่นกัน
อีกหนึ่งปัจจัยคือเรื่องของวิธีการชงกาแฟ หากชงแบบ Filter อาจจะทานได้เร็วกว่าแบบ Espresso เนื่องจากเมล็ดกาแฟมีช่วงเวลาที่สัมผัสกับน้ำนานกว่าแบบ Espresso ทำให้แก๊ซมีเวลาในการถูกคายตัวออกมาได้เยอะกว่าในระหว่างการชง ในขณะที่ Espresso มีช่วงเวลาในการสกัดที่สั้นเพียงไม่กี่วินาทีเท่านั้น ทำให้แก๊ซถูกขับออกมาอย่างรวดเร็ว จึงอาจจะทำให้เกิดการสกัดที่ไม่สม่ำเสมอและไม่สมบูรณ์(Uneven Extraction) ได้ง่าย ดังนั้นหากเพื่อนๆจะใช้กาแฟในการชงกาแฟแบบ Espresso อาจจะต้องให้เวลาเมล็ดกาแฟคายแก๊ซนานกว่าการชงแบบ Filter ครับ
โดยมากแล้ว เมล็ดกาแฟจะใช้เวลาในการคายแก๊ซประมาณ 7-14 วัน อาจจะนานกว่าหรือสั้นกว่านั้นก็ได้ ทั้งนี้ทั้งนั้นเมล็ดกาแฟแต่ละตัวก็ไม่เหมือนกัน จะรู้ได้ก็ต้องลองชงและลองชิมเท่านั้นครับ
ดังนั้นจะดื่มกาแฟอร่อยทั้งที ต้องใจเย็นๆ และให้เวลากับมันครับ แต่ผมก็คงได้แต่พูด เพราะโดยมากแล้วก็ใจร้อนรอไม่ไหว แอบชงดื่มก่อนทุกทีครับ 😂😂
- 15
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
