Alcohol กับเปลวไฟบนกระทะ🔥
หลายคนอาจจะเคยเห็นภาพของเชฟและไฟลุกท่วมกระทะกันใช่ไหมคะ หรืออาจจะได้ยินมาบ้างว่าการปรุงอาหารตะวันตก (Western Cuisine) มักจะมี alcohol เข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอ ซึ่งโดยส่วนตัวแล้วเด็กครัวมองว่า ไอเจ้าไฟที่มันลุกขึ้นมาเนี่ยมันเท่มากๆเลย55 แต่เบื้องหลังความเท่เนี่ยก็มีความสำคัญและเหตุผลที่ต้องทำอย่างนั้นอยู่เหมือนกัน เพื่อไม่เป็นการเสียเวลา เราไปเจาะลึกเทคนิคที่ว่านี้กันเลยดีกว่าค่า
กระบวนการที่ว่านั้นมีชื่อเรียกว่า Deglazing (ดี-เกรส-ซิ่ง) อธิบายง่ายๆก็คือ การใช้ของเหลวในการเจือจางตะกอนในหม้อและกระทะ ภายหลังหรือระหว่างการประกอบอาหารนั่นเองค่ะ ซึ่งของเหลวที่ใช้จะเป็นอะไรก็ได้ เช่น น้ำเปล่า หรือน้ำสต๊อก(Stock) แต่ที่นิยมที่สุดก็คือ alcohol ค่ะ ทุกคนลองสังเกตตอนทำกับข้าวดูนะคะ เราจะเห็นคราบตะกอนสีน้ำตาลอยู่รอบๆหม้อ ซึ่งตะกอนพวกนี้เกิดจากปฎิกิริยาที่เรียกว่า Caramelization หรือน้ำตาลในวัตถุดิบโดนความร้อนจนกลายเป็นสีน้ำตาล ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้น ฉะนั้นเมื่อเทของเหลวลงไปละลายแล้วใช้พายไม้ขูดก้นหม้อตอนDeglaze ก็เหมือนเรากวาดเอาทุกอณูความอร่อย(ที่ติดหม้ออยู่)กลับคืนมา สรุปง่ายๆก็คือเป็นการเพิ่มรสชาติให้เมนูของเรานั่นเอง
ตะกอนรอบๆกระทะ (Caramelized tidbits) ภาพจากgoogle
แล้วมันเกี่ยวอะไรกับไฟที่ลุกขึ้นมาล่ะ? 🤔
คำตอบก็คือ alcohol กับความร้อนค่ะ เมื่อ alcohol ระเหยไปปะทะกับความร้อนก็จะทำให้เกิดเปลวไฟขึ้นมา ยิ่งเหล้า/ไวน์ มีดีกรีแรงเท่าไหร่ ไฟก็ยิ่งลุกแรงมากเท่านั้น และสามารถติดไฟได้เอง (Self-ignite) โดยไม่ต้องเอียงกระทะค่ะ ไฟที่เกิดจาก alcohol นี้จะเรียกว่า Flambé (เฟลม-เบ้) ที่แปลว่าไฟในภาษาฝรั่งเศส
ข้อควรระวังอย่างแรกคือ มันร้อนค่ะ... ร้อนแบบจริงจังมากๆ555 และอย่าเอาหน้าไปใกล้เตานะคะ เงยหน้ามาอีกทีคิ้วอาจจะหายไปแล้วก็ได้ สองคือเมื่อ Deglaze ด้วย alcohol แล้วต้องเร่งไฟเพื่อให้ alcohol ระเหยออกไปให้หมด ไม่อย่างงั้นอาหารของเราจะมีกลิ่นเหล้า/ไวน์ติดอยู่ค่ะ
ถ้าถามว่า Deglaze กันบ่อยแค่ไหน ขอบอกเลยว่าบ่อยมากๆ ขนาดน้ำสต๊อกบางประเภทยังต้องใช้ alcohol หรือแม้กระทั่งซุปหรือซอสบางประเภทก็ใช้ค่ะ บางทียังร้อง อิหยังวะ อันนี้ก็ต้อง Deglaze ด้วยหรอ5555 โอเค...แล้วถ้าไม่ใช้ไวน์ล่ะ ใช้อะไรแทนได้บ้าง ใกล้เคียงที่สุดก็สามารถใช้น้ำองุ่นแทน หรือไม่ก็น้ำเปล่าและน้ำสต๊อกก็ได้ค่ะ เพียงแต่จะไม่เกิด Flambé ขึ้นมาเท่านั้นเองค่ะ
ร้อนแค่ไหนก็ยิ้มได้ค่าาา555
จริงๆเทคนิคนี้ก็สามารถนำไปใช้ตอนทำอาหารที่บ้านได้นะคะ แต่ระวังถ้าก้นหม้อไหม้อย่าไปขูดขึ้นมานะคะ เหม็นไหม้กว่าเดิมแน่นอน5555
หวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์กับผู้ที่สนใจนะคะ🥳 อยากรู้เรื่องราวอะไรเพิ่มเติมคอมเมนท์ไว้ด้านล่างได้เลยค่า แล้วก็อย่าลืมกดติดตามเป็นกำลังใจกันด้วยนะคะ ขอบคุณค่าาา xoxo
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
