"PPO" คืออะไร ทำไมถึงไม่มีใครชอบมัน?
PPO มีชื่อเต็มว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenoloxidase) เป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล
ที่บอกว่าเป็นเอนไซม์ที่ไม่มีใครชอบ นั่นเป็นเพราะว่าเวลาเราปอกเปลือกแอปเปิ้ล ผิวแอปเปิ้ลจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วมาก ทานยังไม่ทันหมดลูก ก็ดำหมดละ พอผิวมันเปลี่ยนสี เราก็เริ่มหมดอารมณ์ที่จะทานต่อเลย (มีใครเป็นแบบเราบ้างคะ หรือมีแค่เราคนเดียว ที่ชอบทานผลไม้สวยๆ😂😂)
ที่แอปเปิ้ลมันเปลี่ยนสี นั่นเป็นเพราะ ในเนื้อแอปเปิ้ลจะมี "เอนไซม์ PPO" และ "สารประกอบฟีนอล" อยู่แล้ว แต่ไม่ได้ทำปฏิกิริยากัน
เมื่อเราปอกเปลือกหรือหั่นแอปเปิ้ล ก๊าซออกซิเจนที่สัมผัสกับเนื้อแอปเปิ้ลจะทำงานร่วมกับ "เอนไซม์ PPO" ไปจับตัวกับ "สารประกอบฟีนอล" ทำให้เกิดปฏิกิริยาไฮดรอกซิเลชัน
หลังจากนั้นปฏิกิริยาไฮดรอกซิเลชัน สารประกอบฟีนอลที่ไม่มีสี จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อ กลายเป็น "สารควิโนน"
แล้ว "สารควิโนน" จะเกิดเป็นพอลิเมอร์ ซึ่งมีสีดำ, น้ำตาล หรือแดงเข้ม ทำให้ผลไม้เป็นสีน้ำตาล
ทั้งหมดนี้คือ ปฏิกิริยา "enzymatic browning reaction" ซึ่งสามารถเกิดขึ้นกับผักผลไม้ชนิดอื่นได้ เช่น กระท้อน กล้วย มันฝรั่ง หัวปลี เป็นต้น
แต่เราสามารถทำให้แอปเปิ้ลชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ โดยการป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน เช่น การจุ่มผักผลไม้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือ หรือใช้การบรรจุแบบสูญญากาศ (vacuum packaging) หรือการดัดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging, MAP )
อีกอย่างนึงคือ ใช้พวกกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก หรือที่เราเรียกว่ากรดมะนาวนั่นแหละค่ะ เพราะกรดซิตริก สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้ และมีกรดอีกอย่างที่ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ คือ กรดแอสคอร์บิก หรือวิตามินซี นั่นเองค่ะ
#ความรู้เพิ่มเติม
1. ปฎิกิริยาออกซิเดชัน คือ ปฏิกิริยาที่โมเลกุลของสารสูญเสียอิเล็กตรอน
2. ปฏิกิริยาไฮดรอกซิเลชัน คือ ปฏิกิริยาการเติมหมู่ -OH เข้าไปในโมเลกุล
ขอบคุณที่อ่านจนจบค่ะ😊🙏
- 8
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
