มีบัญชีอยู่แล้ว?
"PPO" คืออะไร ทำไมถึงไม่มีใครชอบมัน?
2
PPO มีชื่อเต็มว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenoloxidase) เป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่เร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของสารประกอบฟีนอล
1
ที่บอกว่าเป็นเอนไซม์ที่ไม่มีใครชอบ นั่นเป็นเพราะว่าเวลาเราปอกเปลือกแอปเปิ้ล ผิวแอปเปิ้ลจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเร็วมาก ทานยังไม่ทันหมดลูก ก็ดำหมดละ พอผิวมันเปลี่ยนสี เราก็เริ่มหมดอารมณ์ที่จะทานต่อเลย (มีใครเป็นแบบเราบ้างคะ หรือมีแค่เราคนเดียว ที่ชอบทานผลไม้สวยๆ😂😂)
1
ที่แอปเปิ้ลมันเปลี่ยนสี นั่นเป็นเพราะ ในเนื้อแอปเปิ้ลจะมี "เอนไซม์ PPO" และ "สารประกอบฟีนอล" อยู่แล้ว แต่ไม่ได้ทำปฏิกิริยากัน
เมื่อเราปอกเปลือกหรือหั่นแอปเปิ้ล ก๊าซออกซิเจนที่สัมผัสกับเนื้อแอปเปิ้ลจะทำงานร่วมกับ "เอนไซม์ PPO" ไปจับตัวกับ "สารประกอบฟีนอล" ทำให้เกิดปฏิกิริยาไฮดรอกซิเลชัน
หลังจากนั้นปฏิกิริยาไฮดรอกซิเลชัน สารประกอบฟีนอลที่ไม่มีสี จะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันต่อ กลายเป็น "สารควิโนน"
แล้ว "สารควิโนน" จะเกิดเป็นพอลิเมอร์ ซึ่งมีสีดำ, น้ำตาล หรือแดงเข้ม ทำให้ผลไม้เป็นสีน้ำตาล
6
ทั้งหมดนี้คือ ปฏิกิริยา "enzymatic browning reaction" ซึ่งสามารถเกิดขึ้นกับผักผลไม้ชนิดอื่นได้ เช่น กระท้อน กล้วย มันฝรั่ง หัวปลี เป็นต้น
แต่เราสามารถทำให้แอปเปิ้ลชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ โดยการป้องกันไม่ให้สัมผัสกับออกซิเจน เช่น การจุ่มผักผลไม้ในน้ำเชื่อม หรือน้ำเกลือ หรือใช้การบรรจุแบบสูญญากาศ (vacuum packaging) หรือการดัดแปรสภาพบรรยากาศ (modified atmosphere packaging, MAP )
1
อีกอย่างนึงคือ ใช้พวกกรดอินทรีย์ เช่น กรดซิตริก หรือที่เราเรียกว่ากรดมะนาวนั่นแหละค่ะ เพราะกรดซิตริก สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้ และมีกรดอีกอย่างที่ป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันได้ คือ กรดแอสคอร์บิก หรือวิตามินซี นั่นเองค่ะ
2
#ความรู้เพิ่มเติม
1. ปฎิกิริยาออกซิเดชัน คือ ปฏิกิริยาที่โมเลกุลของสารสูญเสียอิเล็กตรอน
2. ปฏิกิริยาไฮดรอกซิเลชัน คือ ปฏิกิริยาการเติมหมู่ -OH เข้าไปในโมเลกุล
ขอบคุณที่อ่านจนจบค่ะ😊🙏

ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
    ดาวน้อยทิรา
    เป็นเหมือนกันค่ะ เห็นแอปเปิ้ลเปลี่ยนสีแล้วหมดอารมณ์เลย😅
    • กำลังนิยมในบล็อกดิต
      น้องชาย "ไมเคิล พูพาร์ต" เล่าเสียงสั่นเครือ พี่ชายถูกแฟนที่คบมา 20 ปี ทิ้งไม่เหลือเยื่อใย ลั่น! เขาไม่มีลูก ที่เห็นในข่าวคือลูกเลี้ยง นายศุภกร โดมีนิค วาสนารุ่งกิจ อายุ 51 ปี น้องชายนาย ไมเคิล ชัยโรจน์ พูพาร์ต เดินทางมาติดต่อเจ้าหน้าที่ สถาบันนิติเวชฯ รพ.ตำรวจ เพื่อนำศพพี่ชาย ไปบำเพ็ญกุศลที่วัดสาครสุนประชาสรรค์ ศาลา 9 และจะมีพิธีรดน้ำศพเวลา 15.00 น.โดยประมาณ
      สื่อจีนเสนอข่าวดราม่าร้อน🔥 ‘ซงจีอา’ จากรายการเรียลริตี้ ‘Single’s Inferno’ ถูกชาวเน็ตแฉใช้แบรนด์เนมปลอม‼️ ตอนนี้กระแสรายการเรียลริตี้ออกเดทเกาหลี ‘Single’s Inferno’ ที่ออกอากาศทาง Netflix กำลังดังและมาแรงมากๆ โกยเรตติ้งถล่มทลายทั้งในไทยและหลายประเทศรวมถึงประเทศจีน
      โอมิครอนมาแรงแซงเดลต้าแล้ว เป็นสายพันธุ์หลักถึง 97.1% เบียดเดลต้าลงไปเหลือเพียง 2.8% เป็นที่ทราบกันมาตลอดช่วงสองเดือนที่ผ่านมาว่า โอมิครอนเป็นไวรัสที่มีความสามารถในการแพร่ระบาด มากกว่าเดลต้า
      GULF จับมือ Binance เตรียมศึกษาและจัดตั้งกระดานเทรดคริปโตในประเทศไทย บริษัท กัลฟ์ เอ็นเนอร์จี ดีเวลลอปเมนท์ จำกัด (มหาชน) หรือ GULF บริษัทพลังงานรายใหญ่ในประเทศไทย ทำหนังสือแจ้งตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทยว่าบริษัทกัลฟ์ อินโนวา จำกัด ซึ่งเป็นบริษัทย่อยที่ GULF ถือหุ้นร้อยเปอร์เซ็นต์ เตรียมจับมือกลุ่มธุรกิจ Binance เจ้าของ Binance.com เว็บไซต์กระดานเทรดคริปโตที่มีปริมาณซื้อขายมากที่สุดในโลก เพื่อศึกษาาและจัดทำแผนพัฒนาธุรกิจศูนย์ซื้อขายสินทรัพย์ดิจิทัล (Digital Asset Exchange) และธุรกิจที่เกี่ยวเนื่องในประเทศไทย
      ดูทั้งหมด