Blockdit Logo (Mobile)
กรุงเทพธุรกิจ
ยืนยันแล้ว
•
7 พ.ค. 2021 เวลา 04:00 • ธุรกิจ
ถอดบทเรียน..เจ็บแต่ไม่จบ! ร้านอาหารจะสู้! หรือถอย ฝ่าวงล้อมโควิด-19
2
โควิดระบาดรอบ 3 เป็นเฟส "วัดใจ" ธุรกิจ "ร้านอาหาร" มีกี่รายจะอยู่รอด หรือยกธงขาว เลิกกิจการ กี่การปรับตัว พลิกกระบวนท่าจึงจะยื้อให้ลูกค้าที่เงินน้อยลงทุกวัน ยังควักกระเป๋าซื้ออาหารร้านโปรดได้ ฟังกูรูอาหารแชร์ไอเดีย
บทความโดย สาวิตรี รินวงษ์
ถอดบทเรียน..เจ็บแต่ไม่จบ! ร้านอาหารจะสู้! หรือถอย ฝ่าวงล้อมโควิด-19
ธุรกิจร้านอาหารทุกประเภทมีมูลค่ารวมกันกว่า 4 แสนล้านบาท แม้จะมี Big4 เป็นเชนยักษ์ใหญ่ เช่น ไมเนอร์ฟู้ด, เอ็มเค เรสโทรองสต์, เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ปหรือซีอาร์จี แต่ยังมีรายใหญ่อื่นอีกมากมาย ยิ่งกว่านั้นยังเป็นธุรกิจที่เต็มไปด้วย “เอสเอ็มอี” ทำตลาดอยู่จำนวนมาก
จากโควิด-19 ระบาดรอบแรกที่ทำให้ผู้คนช็อก!! ทั้งโลก เศรษฐกิจพังพาบ ธุรกิจเสียหาย รัฐงัดมาตรการ “ล็อกดาวน์” มาใช้ ทำให้ธุรกิจเจอผลกระทบหนักเบาแตกต่างกัน
ร้านอาหาร โดนคลื่นโควิด-19 ซัดเสียหายซ้ำแล้วซ้ำเล่าจากมาตรการรัฐที่สั่งให้ “ปิดร้าน” ห้ามนั่งทานที่ร้าน และซื้อกลับบ้าน รอบแรกที่หนักหน่วง รายไหนไหวตัวทัน ปรับตัว ตีลังกากลับหัวคิดจนหาทางฝ่าวิกฤติมาได้ ทว่า โควิดระบาดรอบ 3 ที่ยอดผู้ติดเชื้อทะลุพัน คนตายทุกวันหลักสิบรายบ้าง หลักหน่วยบ้าง เพื่อกำราบโรคร้าย พื้นที่สีแดง 6 จังหวัด จึงต้องมาตรการขั้นสุดอีกระลอก ร้านอาหาร “เปิดได้” แต่ห้าม!!นั่งรับประทานที่ร้าน สั่งกลับบ้านได้แต่จำกัดเวลาบริการถึง 21.00 น.
2
เสียงโอดครวญของผู้ประกอบการจึงตามมา และครั้งนี้จะเป็นการชี้ชะตากรรมธุรกิจด้วยว่า จะกลืนเลือด จะสู้ไหวไหม หรือยอมยกธงขาวม้วนเสื่อปิดกิจการ รอวันฟ้าเปิดแล้วค่อยกลับมาอีกที
1
ห้วงเวลา “เป็น-ตาย” ของธุรกิจ การตัดสินใจที่ยากยิ่ง เพราะงานนี้ต้องมี “คนอยู่” และมีคนไป! จะเป็นใครต้องติดตาม เมื่อ “สถานีวิทยุ จส.100” จัดรายการบนคลับเฮ้าส์ เชิญผู้ประกอบการมาคุยผ่านหัวข้อ “ขายอาหาร Take Home เท่านั้น ปรับตัวยังไง มาฝากร้านกัน” มีกูรูการตลาด ผู้บริหารร้านอาหาร และเชฟ มาแบ่งปันไอเดีย กลยุทธ์ เพื่อช่วยเหลือภาคธุรกิจกัน
สถานการณ์โหด! แต่ใจห้ามหดหู่ ยอดขายเดลิเวอรี่ ไม่เซ็กซี่อีกต่อไป
ปฏิเสธไม่ได้ว่า “บาบีคิวพลาซ่า” ที่มีมังกร “บาบีก้อน” เป็นพี่ใหญ่ในวงการธุรกิจอาหาร วิกฤติที่ผ่านมาบริษัทพลิกหลายกระบวนท่าเพื่อให้ธุรกิจอยู่รอดมาได้จนถึงวันนี้
บาบีก้อนเป็นแบรนด์อายุ 33 ปี แข็งแกร่งพอสมควร แต่การเป็นอาหารประเภท “ปิ้งย่าง” บางครั้งไม่เหมาะกับ “ซื้อกลับบ้าน” หรือTake Home แต่บาบีก้อนได้ทลายกฏเหล่านั้นและเสิร์ฟความอร่อยถึงบ้านมาแล้ว
1
กล่าวถึงสถานการณ์กึ่งล็อกดาวน์ธุรกิจร้านอาหาร ให้เปิดบริการได้ แต่ห้ามนั่งทานที่ร้าน ซื้อสั่งกลับบ้านเท่านั้น มาตรการที่รัฐงัดมาใช้ครั้งนี้ บุณย์ญานุช บุญบำรุงทรัพย์ ประธานเจ้าหน้าที่บริหาร ด้านการสร้างโอกาสทางการตลาด กลุ่มธุรกิจอาหารฟู้ดแพชชั่น บอกว่า ไม่ใช่สิ่งที่เซอร์ไพรส์ เหนือความคาดหมายแต่อย่างใด เพราะการเกาะติดโรคโควิดระบาดในต่างประเทศ จะมีการยกระดับการสกัดไวรัสไม่ต่างจากที่ไทยทำอยู่
เมื่อจำลองสถานการณ์ธุรกิจไว้แล้ว จึงมีแผน 1 แผน 2 รองรับการทำงาน ประกอบกับโควิดระบาดรอบแรกรอบสองทำให้ได้บทเรียนจากการพลิกโมเดล กลยุทธ์การตลาดแบบไหนที่เวิร์คทำต่อได้ เพราะครั้งแรกผู้บริหาร ทีมงานบ้าพลังมาก ดิ้นรนให้รอด
“ระลอกนี้ไม่เซอร์ไพรส์ สิ่งที่รัฐบาลสั่งแบบนี้ คิดไว้แล้วว่าน่าจะมีการปิดร้านในช่วงวันหยุดยาว วันแรงงาน เพราะเรียนรู้จากสถานการณ์ต่างประเทศ และสงกรานต์ที่ผ่านมาเราเดินทางกันจนทำให้เกิดการแพร่ระบาดไวรัสอีกรอบ”
กล่าวกันว่าถ้าเราอยากได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น จะใช้สูตรสำเร็จเดิมย่อมไม่ได้ผลดีนัก การขายสินค้าผ่านเดลิเวอรี่ ซื้อกลับบ้านรอบนี้จึงหนักหน่วง
“โหดแหละ แต่ใจห้ามหดหู่ และมันจะผ่านไป” เธอขยายความว่ารอบนี้การซื้อสินค้ากลับบ้าน ยอดขาย “โคตรน้อย” และยอดขายน้อยตั้งแต่ก่อนรัฐสั่งไม่ให้นั่งทานที่ร้านด้วย เพราะ “คนกลัวมากจริงๆ ออกจากบ้านน้อยลง ยอดขายเดลิเวอรี่ก็ไม่เซ็กซี่เหมือนเดิม” รอบแรกเดลิเวอรี่บูมมาก เพราะผู้ประกอบการ ผู้บริโภคปรับตัวอยากมี “ประสบการณ์” จนการสั่งอาหารออนไลน์ เดลิเวอรี่กลายเป็นแฟชั่น
1
ยอดสั่งซื้อสินค้ากลับบ้านน้อยลงกว่ารอบแรก เดลิเวอรี่ไม่หวือหวา การปรับตัวจึงต้องทำตอเนื่อง หนึ่งในนั้นคือการออกแคมเปญการตลาดปั๊มยอดขายให้ได้ เมื่อผู้บริโภคต้อง Stay Home จงยกขบวน Gon Gang และแบรนด์ในเครือ จัดโปรแรงสุดคุ้มภายใต้ 5 มาตรGONเยียวยา คอนเซปต์ “GON MADE FROM HEART” ได้แก่ GON ช่วยครึ่ง ไทยฌานา หม้อชนะ ก.333 เรารักกัน และ GON ไม่ทิ้งกัน หลังเจาะลึกอินไซต์ผู้บริโภคที่มีความกังวลจากความไม่แน่นอนทางเศรษฐกิจ และการเงิน แต่ให้ลูกค้าคได้อร่อยกับอาหารเในราคาจับต้องได้ เป็นต้น โดยกิจกรรมทยอยปล่อยออกมาตั้งแต่ 28 เมษายน - 21 พฤษภาคม 2564
1
แคมเปญตลาดออกมารอบนี้ บุณย์ญานุช บอกว่าท้าทายการทำงานของตัวเองและทีมงานมาก เพราะโรคระบาดเข้ามาแต่ละระลอกสิ่งที่ต้องทำคือวาด “ลายเซ็นต์” แบรนด์ให้ชัดขึ้น เพื่อเป็นการสร้างมาตรฐานการทำงานการตลาดและสร้างแบรนด์
การพลิกศาสตร์การตลาดเข้าสู้โควิดไม่จบแค่นี้ เพราะฟู้ดแพชชั่นจะมีโมเดลใหม่ออกมาเพิ่ม นอกจากปรับตัวการทำงานสิ่งสำคัญที่ต้องทำคือการ “ปรับวิธีการคิด” หรือ Mindset ใหม่ เตรียมรับบทสดทอบการทำธุรกิจให้อยู่รอดที่ยากขึ้นเรื่อยๆ
เฟสวัดใจ “เจ้าของกิจการ-ลูกน้อง” ใครรอด??
การมองโลกแง่บวกเป็นเรื่องดี แต่ต้องตั้งบนพื้นฐานความจริงด้วย โควิดรอบแรกพัดผู้ประกอบการอ่อนแอให้ออกจากตลาดไปบ้างแล้ว รอบนี้แกร่งไม่พอ อาจไปต่อไม่ไหว ทำให้ เจตุบัญชา อำรุงจิตชัย ประธานกรรมการ บริษัท ลูกชิ้นจัง ดิสทริบิวเตอร์ จำกัด ที่มีแฟรนไชส์ร้านลูกชิ้นปลาพรีเมี่ยมแบรนด์ “ลูก-ชิ้น-จัง” กว่า 600 สาขาทั่วไทย
เจตบัญชา แชร์มุมมองน่าสนใจหลายด้าน มุมบวกคือการเจอโรคโควิดส่งผลให้การทำงานแก้ปัญหามีความสนุก รอบแรกที่เจอไวรัสเป็นห้วงเวลาแห่งการปรับตัวของร้านอาหารจากนั่งทานในร้านไปสู่โลกเดลิเวอรี่มากขึ้น
1
“รอบแรกตกใจ แต่สนุก เพราะวิถีเปลี่ยนหมด สนุกที่ได้ทำสิ่งใหม่ คิด พร้อมทำสิ่งใหม่ๆให้ลูกค้า แต่เพราะตอนนั้นยังพอมีกระสุนอยู่” ทว่า ตอนนี้ทุกอย่างตาลปัตรสวนทางกัน เพราะยอดขาย รายได้หด กระสุนทุนน้อยลง สิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารทำได้ ไม่ต่างจากธุรกิจอื่นคือต้องประหยัดค่าใช้จ่ายรอบด้านเพื่อให้องค์กร Lean มากที่สุด
“เฟสสามกระสุนทุนหมด ทุกคนเริ่มไม่มีทุน เพราะยื้อมาปีกว่าแล้ว เฟสนี้น่าจะได้เห็นคนทำร้านอาหารล้มหายตายจากไปบ้าง น่าเสียดาย”
เจตบัญชา ย้ำ 2 ทางเลือกมาสะท้อนสถานการณ์ หากผู้ประกอบการสู้ต่อ ต้องมีฝ่ายอยู่และไประหว่าง “เจ้าของ-ลูกน้อง พนักงาน”
“ถ้าหยุดตรงนี้ เจ้าของกิจการรอด พนักงาน ร้านสาขา 600 ตายหมด แต่หากสู้ต่อ ทุกคนรอด เรา(เจ้าของกิจการ)ตาย เป็นเฟสวัดใจว่าเรารักองค์กร และแบรนด์ที่สร้างแค่ไหน”
ส่วนวิธีรอด มอง 2 แบบ แบบแรก ต้องปรับเรื่องเมนู บริการและสร้างโมเดลแบบใหม่เข้าสู่ ถึงเวลาที่ผู้ประกอบการร้านอาหารต้องจับมือกันทำอะไรสักอย่าง นำจุดแข็ง ของดีที่แต่ละแบรนด์มีมาผสานพลังหรือ Synergy กัน เช่น อาหารดีรสเลิศ สาขาเยอะ มีไรเดอร์ส่งอาหารของตัวเอง ก็ทำสิ่งใหม่ให้ลูกค้าทั้ง 2 ฝ่าย ได้แชร์ฐานลูกค้า ไม่แย่งกันเอง ทำสิ่งใหม่ที่คนอยากได้ จาก 2 แบรนด์ ลูกน้องที่มีมากมายผันมาเป็นคนส่งสินค้าถึงบ้านผู้บริโภคแทนการพึ่งไรเดอร์จากแพลตฟอร์มอื่นที่โขกค่า GP สูง เป็นต้น
กลยุทธ์ดังกล่าวสะท้อนว่าเวลานี้ One-man show โซโล่เดี่ยวคนเดียวสร้างสิ่งแปลกใหม่ได้ แต่ “เงินในกระเป๋าลูกค้าน้อยลง” นี่คือสิ่งที่น่ากลัว เพราะเงินคือสิ่งที่ผู้ประกอบการต้องแย่งชิงกัน
แบบที่สอง มีของดีแล้ว ต้องมาดูว่า จะอยู่รอด “คุ้มทุน” จะต้องขาย หรือมีลูกค้ากี่คนมาซื้อสินค้า ลูกค้าเป็นใคร อยู่ไหน ฯ นำมาวิเคราะห์เป็นขั้นตอน เพราะเมื่อรู้ต้นทุน คำนวณยอดขายได้ จะทำให้จัดสรรวัตถุดิบพอเหมาะกับคนซื้อ เมื่อเห็นตัวเลข “ยอดขาย-คุ้มทุนต่อวัน“ อาจรอด!
“ถ้าเราไม่รู้ว่าต้องการลูกค้ากี่คนมาทำให้ร้านเราอยู่รอด จะมองปัญหาไม่ออกเลย”
ไม่ใช่ช่วงทำ “กำไร” แต่ยืนระยะให้ได้
วิกฤติโจมตีรอบด้านขนาดนี้ อาจไม่ใช่จังหวะดีที่ผู้ประกอบการร้านอาหารจะมานึกถึง “กำรี้กำไร” นี่เป็นมุมมองจาก วิน สิงห์พัฒนกุล เจ้าของร้านไวน์ ไอ เลิฟ ยู และร้านชอคโกแลตวิลล์ฯ กลับกันเป็นห้วงเวลาที่ต้องทำทุกอย่างให้ธุรกิจฝ่าวงล้อมโควิดเพื่อให้อยู่รอดได้รอวันฟ้าสดใสอีกครั้ง
1
เมื่อร้านอาหารปรุงสูตรเด็ด แต่เสิร์ฟความอร่อยในร้านไม่ได้ ทำให้ร้านที่มีในพอร์ตของ “วิน” ต้องปิดให้บริการ แต่เพราะยังมีวัตถุดิบอยู่ จึงเลือกระบายสต๊อก ไม่เช่นนั้น “เงินทุนจะจมทิ้งไว้” จึงนำวัตถุดิบไปปรุง หีบห่ออย่างดี ถูกสุขอนามัย และขายเป็นอาหารแช่แข็ง ส่วนร้านซูชิ เอ็กซ์เพรส ซูชิสายพานเกรดพรีเมี่ยม ก็พร้อมรับออเดอร์ออนไลน์ ส่งอร่อยถึงบ้าน ซึ่งผู้บริโภคจะได้ “ราคา” ที่ต่ำลงกว่าทานในร้าน จากจำหน่ายจานละ 30 บาท เหลือราว 10-12 บาท
ทั้งนี้ การส่งอาหารสดถึงบ้านไม่ง่าย สภาพอากาศที่ร้อน มีผลต่อรสชาติ คุณภาพสินค้าทั้งสิ้น ทำให้รอบแรกบริษัทไม่ส่ง “ซูชิ” ออนไลน์เลย ทว่าบทเรียนโรคระบาดครั้งก่อนทำให้ปรับตัว เมื่อต้องส่งเดลิเวอรี่จึงปรุงสุกเสิร์ฟลูกค้า เว้นแต่ “แซลมอน” ที่ยังคุมอุณหภูมิ รสชาติจนถึงมือลูกค้า
1
“มองโลกในแง่ดี 14 วัน ต้องหาทางเอาตัวรอด จัดระเบียบหลังบ้าน ระบายวัตถุดิบให้มากสุด อย่าหวังว่าจะได้กำไร อาจทำให้สบายใจขึ้น ช่วงนี้ไม่ใช่ช่วงทำกำไร หากผ่านตรงนี้ไปได้ จำนวนเคสผู้ติดเชื้อลดลง พฤติกรรมผู้บริโภคอยู่บ้าน 2 สัปดาห์ พอสัปดาห์ที่ 3 เริ่มจะใช้จ่าย หวังเป็นแบบนั้น”
โฆษณา