“ยำปลาทูอินโดฯกับแตงกวาดองสเปน: ผักดองสไตล์ยุโรปในน้ำยำรสอุษาคเนย์”
ปกติยำปลาทูของผมมักจะไม่ขาดตะไคร้เพราะตะไคร้ให้ความมัน ช่วยคะคานรสเผ็ดและเปรี้ยวได้อย่างขมีขมันขันแข็ง ในเมื่อตะไคร้ไม่มี ผักอื่นไม่มี ก็แทนที่ด้วยแตงกวาดองในโหลที่เป็นตัวเลือกเดียว ความเปรี้ยวซ่อนหวานติดปลายลิ้นกับกลิ่นรสที่ให้ความรู้สึกคล้ายแอลกอฮอลิก (Alcoholic) เล็กน้อย ทั้งโดดทั้งเด่นเกินกว่าคาวปลาทู ไอฉุนหอมแดง รังสีเผ็ดพริกขี้หนูสวน กลิ่นรสเข็ดฟันมะนาว หรือแม้แต่ความหวานหนักของน้ำตาลปี้บจะกดขี่มันได้ อีกหนึ่งปกติของยำปลาทูในแบบ Out of Record ของผมคือ จะต้องยีเนื้อปลาทูให้ค่อนข้างแหลกเพื่อรสชาติเนียนเกลี้ยงเกลา ที่เห็นในภาพจึงเป็นยำปลาทูเพื่อองค์ประกอบทางศิลปะ (Composition) และเพื่อการโฆษณา (Advertising) เท่านั้น
อาหารจานยำที่รสชาติร้อนแรง ประกอบไปด้วย เปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ดชัดเจนอย่างที่สุด และแยกส่วนกันอยู่โดยไม่มีคำว่าประนีประนอมต่อกัน
สมัยเป็นเด็ก ทุกครั้งเมื่อเป็นไข้ไม่สบายมักถูกผู้ใหญ่ห้ามกินของนู่นนี่นั่นไปเสียเกือบหมดโดยเฉพาะพวกข้าวเหนียว ไอศกรีม ของเย็น ของทอด ของหมัก ของดอง และผลไม้รสเปรี้ยว ด้วยข้ออ้างว่ามัน “แสลง” แล้วเด็กจะเหลือของชอบอะไรให้กินได้อีก ไม่มี มีแต่อาหารจานบังคับ “ข้าวต้มกุ้ยปลาเค็ม”
โดยเฉพาะพวกของดองนี่แม้คนปกติยังถูกเตือนว่าอย่าไปกินมาก เพราะมันจะทำให้เกิดลมในอวัยวะภายในต่างๆ ทำให้เกิดอาการปวดเมื่อย เสาะท้อง ท้องเสีย ท้องเดิน และบางคนก็ให้ข้อมูลอ้างอิงศัพท์การแพทย์พ่วงท้ายดูน่าเชื่อว่า ของดองล้วนมีแต่ของเน่าเสีย ไม่มีกากไยไฟเบอร์ที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ด้วยผ่านการย่อยสลายของเชื่อแบคทีเรียแล้ว
จนโตมาแล้วจึงได้พบงานวิจัยและข้อมูลทางการแพทย์บอกกับเราว่า ข้อห้ามนู่นนี่นั่นเป็นแต่ความเชื่อ แท้ที่จริงแล้ว คนป่วยไข้สามารถกินอาหารได้ตามปกติ พยายามกินให้ครบห้าหมู่ ซึ่งจะช่วยให้ร่างกายคนป่วยฟื้นไข้เร็วขึ้นอีกต่างหาก
และงานวิจัยสมัยใหม่ก็บอกกับเราว่า ของหมักดองล้วนแล้วแต่มีประโยชน์ต่อร่างกาย…มากินของของหมักดองกันเถอะ
แตงกวาเป็นพืชผักชนิดแรกๆ ของโลกที่ชาวยุโรปและอเมริกานำมาผ่านกระบวนการถนอมอาหาร กระบวนการหมักเกิดขึ้นจากการเติบโตของแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสโดยธรรมชาติบนเปลือกแตงกวา รวมทั้งอาจเร่งกระบวนการได้โดยเติมเกลือและกระเทียม สิ่งที่ได้คือแตงกวาดองซึ่งคงสภาพความสด กรอบ แค่เปลือกเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นเหลือง และมีรสเปรี้ยวโดยไม่มีส่วนผสมของน้ำส้มสายชู รวมทั้งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน
พืชผักผลไม้ที่ผ่านกระบวนการหมักจะอยู่ในรูปของอาหารที่ดูดซึมง่าย เนื่องจากการหมักทำให้เกิดการย่อยสลายสารอาหารที่อยู่ในรูปโมเลกุลขนาดเล็ก เหมาะสำหรับกลุ่มคนที่ขาดสารอาหาร นอกจากนี้ นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ยังค้นพบว่า ในผักดองพื้นบ้านจะประกอบไปด้วยสารโปรไบโอติกส์ ซึ่งเป็นแบคทีเรียสายพันธุ์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
สรุปว่า แตงกวาหรือผักผลไม้หมักดองมีประโยชน์ต่อร่างกาย ทั้งสำหรับคนปกติ หรือแม้แต่ผู้ป่วย เช่นนั้นแล้ว เรามากินของหมักดองเพื่อสุขภาพกันเถอะ…ไม่รู้ว่ารวมเบียร์กับไวน์ด้วยไหมน้า?
อย่างไรก็ตาม ที่สุดแล้วผมก็ต้องยอมรับสารภาพว่าไม่ประสบความสำเร็จกับรสชาติของอาหารยำจานนี้ทั้งรสสัมผัสและรสชาติที่คุ้นลิ้นแบบไทยหรืออุษาคเนย์
ก็อย่างที่บอก ทั้งรสสัมผัสและรสชาติแยกส่วนกันเกินประสาน หวังว่าจะไม่ต้องพบเจอกันอีกชาตินี้ ทางออกเดียวที่คิดได้ทันทีคือ ใช้เป็นกับในสำรับข้าวต้มกุ้ยแบบที่เคยถูกบังคับให้กินเมื่อเป็นไข้สมัยเป็นเด็ก แยกกินเป็นคำๆ แตงกว่าก็แตงกวา ปลาทูก็ปลาทู เห็นจะเป็นวิธีเดียวที่จะสมานแผลเชิงประวัติศาสตร์อาหาร เพื่อรักษาวัฒนธรรมแตงกวาดองของยุโรป และวัฒนธรรมจานยำละมุนครบรสของอุษาคเนย์เอาไว้ได้เหมือนเมื่อครั้งบ้านเมืองยังดี (แค่ในตู้เย็นมีตะโคร้!)
- 4
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
