“ผัดพริกแกงจากบ้านนอกพอถึงบางกอกถูกบอกผัดพริกขิง”
นักขุดที่มาอาหารอย่างกฤช เหลือลมัยยังยอมแพ้ ทิ้งท้ายภารกิจ “สืบปริศนา ‘ผัดพริกขิง’ ที่ไม่มีขิง แล้วต้องใส่/ไม่ใส่ขิงกันแน่?” ไว้แค่ “พริกขิง…แต่เดิมนั้นจะมาจากคำใด เรียกโดยหมายรวมถึงอะไรบ้าง คงต้องสอบถามสืบค้นรายละเอียดกันต่อไป” เป็นอันว่า พริกขิง อย่างน้อยในหมู่บ้านที่ต่างจังหวัดของผมไม่มีขิงเป็นส่วนประกอบครับ
ผัดพริกแกงเผ็ดถั่วฝักยาวกับหมูเนื้อแดงติดมันที่คุ้นเคยแต่ถูกทำให้รู้จักในชื่อผัดพริกขิง
ผัดพริกขิงที่พบในตำราอาหารไทยโบราณจนสืบทอดมาถึงไทยปัจจุบันโดยมากประกอบด้วยน้ำพริกแกงเผ็ด ที่เป็นตัวหลักในการกำหนดบุคลิกของอาหารจานนี้ ส่วนเนื้อสัตว์นั้นแล้วแต่ความชอบ บางครั้งก็เป็นกากหมู หมูเนื้อแดง หมูติดมัน หมูสามชั้น หมูกรอบ ไม่ก็เป็นปลาดุกทอดฟู ปลาสลิดทอดกรอบ หรือไข่แดงไข่เค็มต้มแข็ง และผักก็มักจะต้องเป็นถั่วฝักยาว นั่นสิ…ไม่รู้ทำไม? แต่ที่แน่ๆ ไม่มีขิง หรือขิงจะอยู่ในพริกแกง?
เครื่องแกงที่ว่านี่ก็เครื่องแกงเผ็ดแบบที่ใช้ทำแกงเผ็ดหรือแกงคั่วทั่วไป ประกอบด้วย รากผักชี พริกไทย กระเทียม หอมแดง พริกแห้งเม็ดใหญ่ พริกชี้ฟ้าหรือขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด และกะปิ อาจนับเกลือด้วยก็ได้ เพราะคนครัวนิยมใส่ลงไปพร้อมกับพริกแห้งแช่น้ำแล้วโขลกก่อนอย่างอื่นจะทำให้พริกแหลกง่าย จากนั้นจึงนำส่วนผสมอื่นๆ ทั้งหมดลงครกโขลกละเอียดแล้วรวมเรียกว่า “พริกแกง” มีตำราโบราณหลายแห่งเรียก “พริกขิง” ทั้งที่ก็เห็นๆ อยู่ว่าไม่มีขิง?
พริกแกงที่มีขิงเป็นส่วนผสมพบบ้างตามหมู่บ้านต่างจังหวัดภาคกลางนานๆ ที ส่วนมากจะพอพบได้บ้างแถบภาคใต้ในชุมชนคนจีน ที่ดัดแปลงพริกแกงแบบไทยจากที่ใช้ข่ามาเป็นขิงตามความนิยมของคนจีนที่มักใส่ขิงลงในอาหารทุกชนิดไม่ว่าหวานหรือคาว (พอกับคนอินเดียที่บรรจุขิงเข้าไว้ในเมนูอาหารมากมาย ยิ่งเครื่องแกงอินเดียนี่ซอยขิงใส่ให้เห็นไม่มีปิดบัง)
นอกจากแกงเผ็ดชนิดใส่กะทิแล้ว ยังมีการนำเครื่องแกงมาผัดแห้งแบบที่ควรจะเรียกกันว่า “ผัดพริก” นั่นคือ เอาเครื่องแกงลงกระทะผัดน้ำมัน บางตำราใส่กุ้งแห้งป่นลงไปด้วยเพิ่มความเข้มข้น ผัดพอหอมแล้วใส่เนื้อสัตว์ที่ชอบและเตรียมไว้ บางคนมีเนื้อสัตว์มาก ชอบกินแต่เนื้อสัตว์ก็เป็นอันจบเท่านี้ อาจเติมใบมะกรูด โหระพาหรือกะเพรานิดหน่อยก็ได้ ส่วนคนชอบกินผักก็ใส่ผักด้วย ก็ไม่พ้นถั่วฝักยาว ปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำปลาตามชอบ โรยใบมะกรูดซอยเสียหน่อย เท่านี้เป็นอันเสร็จ ก็แล้วทำไมไม่เรียกผัดพริก นั่นสิ…พอผัดเสร็จปุ๊บก็เรียกมันว่า “ผัดพริกขิง”
ในเมืองอาจมีภาพจำอยู่กับแค่ถั่วฝักยาว แต่ตามต่างจังหวัดมีผักอีกร้อยแปดที่สามารถใส่ลงไปผัดกับพริกแกงแล้วเข้ากันดี เช่น ผักบุ้งนา มะเขือเปราะ มะเขือยาว ถั่วพู ถั่วลันเตา พริกหยวก หน่อไม้สด หน่อไม้ดอง ยอดมะพร้าวอ่อน ดอกจาก และขนุนอ่อน
อาหารจานถั่วผัดพริกแกงใส่หมูเนื้อแดงติดมันจานนี้แม้คนในกรุงจะพากันเรียกมันว่าผัดพริกขิง และเมื่อเห็นหน้าก็นึกถึงรสชาติได้ทันทีว่าหวานจนเกือบจะเสิร์ฟเป็นของว่างได้ แต่ที่ต่างจังหวัดบ้านผมยังคงเรียกมันว่าผัดพริกถั่ว หอมข่าตะไคร้ใบมะกรูด กลิ่นรสเจริญอาหารและไม่หวานเลย
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
