“ปลาทูต้มยำบ้านนอกน้ำใสใส่ใบกะเพราพริกแห้งคั่วแถมปลาทูก็คอไม่หักน่ารักจะตาย”
สมัยเป็นเด็กอยู่บ้านนอกต้มยำคือต้มยำน้ำใส ไม่มีหรอกต้มยำน้ำข้น มาเจอต้มยำน้ำข้นตอนเข้ากรุงเทพฯมาเรียนหนังสือ จะข้นด้วยกะทิหรือนมวัวนั่นมันแกงคั่วแล้ว คนกรุงเทพฯนี่ยังไงกัน รวมทั้งต้มยำบ้านนอกก็ต้องใส่ใบกะเพรา ใส่เยอะเสียด้วย เยอะจนกลิ่นรสบ่งชัดว่ากะเพราเพราะไม่แค่ใบสองใบให้ต้องสวมชุดประดาน้ำลงไปงมหา
รวมทั้งต้มยำบ้านนอกเราจะต้มเนื้อสัตว์ กุ้งหอยปูปลา หรือไก่หมูตามใจ ต้มกับหอมแดงข่าตะไคร้ใบมะกรูด ทุกอย่างบุบให้แตกกระชากเอาน้ำมันหอมๆ ออกมา ส่วนผักชีฝรั่ง น้ำปลา มะนาว น้ำตาลทราย มาปรุงในชามทีละชามข้างนอก อย่างที่คนโบราณเรียก “แกงนอกหม้อ” เวลาจะกินกลิ่นมะนาวพริกแห้งคั่วจึงหอมยวนจมูก ไม่งั้นหากกินเหลือมื้อต่อไปจะไม่ได้พบเจอความหอมสดใหม่ของผักชีพริกและมะนาวอีกแล้วชาตินี้
ปลาทู (แท้จริงมันคือปลาลัง) ปลาทูของคนเมืองชายทะเลเช่นเราต้องตัวย่อมๆ หน้าสั้นๆ ทู่ๆ ไม่แหลม ไม่มีก้างเล็กก้างน้อยตามแนวกลางลำตัว ที่สำคัญเคี้ยวนุ่ม มัน อร่อยกว่าปลาลังที่ใหญ่แต่ตัวพวกนี้มาก
ถ้าเลือกปลาทูที่จะเอามาต้มได้ขอแนะนำปลาทูสดๆ ดูที่พุงยังไม่แตก ซื้อมาควักไส้ออกเองที่บ้านได้ง่ายๆ แค่บีบให้ปากมันเผยอเห็นเหงือก ดึงเหงือกออก ลำไส้เครื่องในก็จะหลุดตามออกไปเองทั้งพวง ถ้ามีปลาแค่สักโลครึ่งโลก็ทิ้งไส้พวกนั้นไป แต่ถ้ามีมากๆ เก็บส่วนที่เป็นไตปลานั่นมาคั่วเกลือกิน โอ้โห…สวรรค์อยู่บนดินแค่นี้เอง ถ้าที่สุดแล้วไม่มีทางเลือก เอาปลาทูนึ่งก็ได้ อร่อยน้อยลงมานิดหน่อย เพราะเนื้อมันกระด้างขึ้น และเสน่ห์กลิ่นคาวทะเลอ่อนๆ ก็หายไปด้วย
โดยทั่วไปปลาทูเป็นวัตถุดิบที่สามารถเอามาทำอาหารได้ง่ายกว่านี้ แค่ต้มเค็ม ใส่น้ำปลาหรือเกลือให้มีรสออกเค็ม (แต่ไม่ใช่แบบที่เขาเรียกกันโดยทั่วไปว่า ‘ปลาทูต้มเค็ม’ เพราะนั่นแปลว่า ‘หวาน’ แต่จริงๆ แล้วกลับมีทั้งรสเค็มและรสหวานตบตีกันชุลมุนวุ่นวายอยู่ในนั้น) ถ้ารสออกหวานบ้านเราจะเรียกว่า “ต้มหวาน” ซึ่งเป็นการถนอมอาหารเก็บไว้กินได้หลายวันทั้งคู่ แต่ถ้าต้องการรสเบาๆ ก็ “ปลาทูต้ม” ธรรมดาๆ แต่มักใส่อะไรสักอย่างให้มีรสเปรี้ยว เช่น เถาคัน ใบมะขามอ่อน ใบกระเจี๊ยบอ่อน ตะลิงปิง ระกำ มะนาว และมะดัน
โดยเฉพาะ “ปลาทูต้มมะดัน” นี้ถือเป็นอาหารประจำชาติของคนเมืองชายทะเล ใครมาชายทะเลแล้วไม่ได้กินปลาทูต้มมะดันก็แปลว่ามะดันหมด ไม่ได้แปลว่ามาไม่ถึง เพราะก็เห็นอยู่ว่ามาถึงแล้ว
ความเปรี้ยวของมะเขือเทศและมะนาวเรียกน้ำลายและน้ำย่อยได้ขั้นดี ส่วนความร้อนแรงของกะเพราและพริกแห้งคั่วเปิดทวารทั้ง 5 เรียกเม็ดเหงื่อน้ำมูกน้ำตาได้ถึงขั้นสุด สมัยก่อนคนมอญเก่าๆ ตามบ้านนอกถึงกับต้มยำใบกะเพราล้วนให้คนเป็นไข้ไม่สบายกินกับข้าว ตั้งชื่อเรียกให้เป็นการเฉพาะว่า “ฮะโก่ม วาญย์ กะพราว” (ဂဂမ်ဝါၚ်ကဖြဴ) หรือ “น้ำยาใบกะเพรา” ใช้ความร้อนขับพิษร้อนออกจากร่างกายคนป่วยได้ชะงัดดีนักแล
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
