“ปลาทับทิมทอดเนยราดซอสฮอลแลนด์” - อาหารที่ทรงโปรด(อย่างหนึ่ง)ของรัชกาลที่ 9
นายชุมพล มัจฉา อดีตผู้ประกอบเครื่องเสวยของสมเด็จพระศรีนครินทราบรมราชชนนี ได้เล่าว่า เวลาที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 เสด็จมาร่วมโต๊ะเสวยที่วังสระปทุม อาหารที่ทรงโปรดอย่างหนึ่งก็คือ “ปลาทับทิมทอดเนยราดซอสฮอลแลนด์”
ขอบคุณภาพประกอบจาก onenee
เชฟชุมพลเล่าว่า "พระเจ้าอยู่หัวเสด็จร่วมโต๊ะเสวยทุกวัน ยกเว้นก็วันศุกร์กับวันอาทิตย์ ซึ่งท่านจะทรงดนตรี อ.ส. (วง อ.ส.วันศุกร์) สองวันนั้นไม่มา แต่ห้าวันมาเป็นเดือนเป็นปีเลยนะครับ มาทุกวันเลย มาคุยกับท่านแม่ มาร่วมโต๊ะเสวย บางครั้งถ้าสมเด็จพระพี่นางฯ ท่านทรงว่างก็มาร่วมโต๊ะด้วย"
"ก็บ่อยครั้งที่สมเด็จพระพี่นางฯ มาร่วมโต๊ะเสวยด้วย สามพระองค์ก็เสวยด้วยกันทั้งหมด เมนูก็เมนูเดียวกัน รับสั่งคุยกันเหมือนแม่ เหมือนพี่น้องกันอย่างนี้ เหมือนแม่ลูกคนธรรมดาที่นั่งคุยกันบนโต๊ะอาหาร"
เชฟชุมพลเปิดเผยต่อไปอีกว่า เมนูที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 ทานบ่อย ๆ ก็คือเมนูเกี่ยวกับปลา ทั้งปลากระพง ปลาหิมะ ปลาตาเดียว ฯ ด้วยการนำมานึ่ง ทอด รวมถึง “ปลาทับทิมทอดเนยราดซอสฮอลแลนด์” ซึ่งเป็นอีกเมนูโปรดของพระองค์ท่านที่ทำไปเมื่อไหร่ก็จะเสวยได้เยอะ
เราก็มาทำความรู้จักกับ “ปลาทับทิมทอดเนยราดซอสฮอลแลนด์” กันนะครับ
เมื่อเอ่ยถึง “ปลาทับทิม” ก็ต้องกล่าวถึง “ปลานิล” อันเป็นที่มาของปลาทับทิมเสียก่อน เรื่องเริ่มเมื่อวันที่ 25 มีนาคม พ.ศ. 2508 สมเด็จพระจักรพรรดิอากิฮิโต เมื่อครั้งทรงดำรงพระอิสริยยศมกุฏราชกุมารแห่งประเทศญี่ปุ่น ได้น้อมเกล้าฯ ถวายปลาน้ำจืดในตระกูลทิลาเปีย (tilapia) จำนวน 50 ตัวแด่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช แต่ปรากฏว่า เมื่อเดินทางมาถึงเมืองไทย ปลาตายเกือบหมด เหลือรอดใกล้ตายเพียง 10 ตัว
พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวจึงทรงให้นำปลา10 ตัวนั้นไปเลี้ยงบริเวณพระตำหนักสวนจิตรลดา และทรงเลี้ยงประคบประหงมอย่างดีจนปลานิลทั้ง 10 ตัวรอดชีวิต และต่อมาในเวลาประมาณ 5 เดือนเศษ ปรากฏว่าในบ่อที่เลี้ยงมีลูกปลาเกิดขึ้นเป็นจำนวนมาก พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวจึงทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้ขุดบ่อดินเพิ่มขึ้นเป็น 6 บ่อ เมื่อวันที่ 1 กันยายน พ.ศ. 2508 ได้ทรงปล่อยปลาลงเลี้ยงในบ่อเหล่านั้นด้วยพระองค์เอง
ในวันที่ 17 มีนาคม พ.ศ.2509 พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ พระราชทานลูกปลาดังกล่าวจำนวน 10,000 ตัว จากบ่อดินในบริเวณพระตำหนักสวนจิตรลดาแก่กรมประมงเพื่อนำไปขยายพันธุ์ และได้พระราชทานชื่อปลาชนิดนี้ว่า “ปลานิล” โดยมีที่มาจากชื่อแม่น้ำไนล์ (Nile) ที่เป็นถิ่นที่อยู่อาศัยดั้งเดิม หรือชื่อวิทยาศาสตร์ Tilapia nilotica
เมื่อปลานิลแพร่ขยายพันธุ์ออกไปได้มากเพียงพอแล้ว กรมประมงจึงได้แจกจ่ายพันธุ์ปลานิลให้แก่ราษฎรเพื่อนำไปเพาะเลี้ยงตามความต้องการ ทุกวันนี้ปลานิลได้กลายเป็นสัตว์น้ำเศรษฐกิจที่สำคัญของคนไทย ให้ผลผลิตเฉลี่ย 2.01 แสนตัน สร้างรายได้ให้แก่ผู้เพาะเลี้ยงกว่า 1 หมื่นล้านบาทต่อปี
ขอบคุณภาพประกอบจาก heretocook
ส่วนปลาทับทิมนั้นเป็นสายพันธุ์ใหม่ของปลานิล โดยในปี พ.ศ. 2532 บริษัทในเครือเจริญโภคภัณฑ์ ได้พัฒนาสายพันธุ์ใหม่ในโครงการปรับปรุงสายพันธุ์ปลานิลจิตรลดา โดยคัดเลือกสายพันธุ์ปลานิลจากสายพันธุ์ทั่วโลก 4 สายพันธุ์ ได้แก่
ปลานิลสายพันธุ์จากอเมริกา อิสราเอล ไต้หวัน และประเทศไทย จากนั้นนำปลานิลทั้ง 4 สายพันธุ์มาผสมข้ามสายพันธุ์กัน เพื่อให้ได้ลักษณะเด่นของแต่ละสายพันธุ์และมีคุณค่าทางเศรษฐกิจสูง จนได้สายพันธุ์ใหม่ โดยพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 9 ได้ทรงพระราชทานชื่อให้ใหม่ว่า “ปลาทับทิม” เมื่อวันที่ 22 มกราคม พ.ศ. 2541
คุณค่าทางอาหารของปลาทับทิมมีประโยชน์ทั้งทางด้านโปรตีน ไขมัน พลังงาน และโอเมก้า-3 ในเนื้อปลาทับทิมมีปริมาณไขมันต่ำกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ โดยมีปริมาณไขมันเพียง 0.9 เปอร์เซ็นต์ ทำให้มีผลดีต่อผู้บริโภค คือ ไม่เกิดการสะสมไขมันในผนังหลอดเลือด ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ โรคความดันโลหิต
นอกจากนี้ในปลาทับทิมยังมีโอเมก้า-3 มากถึง 4.0 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่เนื้อสัตว์อื่นๆไม่พบเลยหรือพบน้อยมาก นอกจากนี้ ยังพบว่า ปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดโอเมก้า-3 มีค่าสูงกว่าปลาน้ำจืด ปลาน้ำกร่อยตามธรรมชาติทั่วไป ถึง 4 เท่า เป็นที่ทราบกันดีว่า โอเมก้า-3 นั้นช่วยบำรุงสมองเสริมสร้างความจำ
ปลาทับทิมนั้นเป็นปลาที่มีรสชาติดี เนื้อแน่น หวานหอม การทอดปลาแบบอาหารฝรั่งนั้นถ้าจะให้ได้คุณประโยชน์และความอร่อยในเวลาเดียวกัน ควรจะทอดในน้ำมันผสมเนย โดยควรจะเป็นน้ำมันที่มีจุดเดือดสูงเช่น น้ำมัน Canola หรือน้ำมันอะโวคาโด ใส่น้ำมันลงไปก่อน พอน้ำมันเริ่มเดือดจึงใส่เนยตามลงไป การใส่เนยลงไปจะทำให้เนื้อปลามีความหอมและรสที่ดีขึ้น
บางท่านอาจจะเอาเนื้อปลาชุบแป้งบาง ๆ ก่อนทอดก็ได้ รวมถึงใส่เครื่องเทศบางอย่างเช่น parsley หรือกระเทียมสดไปทอดด้วยก็ได้เช่นกัน
ซอสพื้นฐานของกับข้าวฝรั่งอันได้แก่ Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, และ Classic Tomate แต่ละชนิดก็แตกลูกแตกหลานออกไปมากมายเช่น Béchamel เป็น Mustard sauce ส่วน Hollandaise ก็ไปเป็น Béarnaise Sauce หรือแม้แต่ซอส Classic Tomate ก็เป็น Spanish Sauce ในอาหารสเปน
ชื่อของซอส Hollandaise เหมือนว่ามาจากประเทศฮอลแลนด์ แต่ความจริงเป็นซอสฝรั่งเศส ในตำราอาหารฝรั่งเศสเก่าแก่ชื่อ Le Cuisinier François (The French Cook) เขียนโดย François Pierre La Varenne ตีพิมพ์เมื่อปี ค.ศ. 1651 ก็ได้กล่าวถึงอาหารชนิดหนึ่งชื่อ Asparagus with Fragrant Sauce ซึ่งลักษณะของซอสเหมือนกับ Hollandaise มากแต่ก็เรียกว่า Fragrant Sauce
ขอบคุณภาพประกอบจาก craftbeering
ทุกวันนี้ อาหารจานนี้ยังหารับประทานได้ในร้านอาหารฝรั่งหลายแห่งเรียกว่า Asparagus with Hollandaise Sauce คือเอาหน่อไม้ฝรั่งมา พรมด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อยแล้วอบประมาณ 10 นาที นำออกมาจัดเรียงแล้วราดหน้าด้วยซอส Hollandaise พอประมาณ เสิร์ฟเป็นอาหารจานแรก(appetizer)ที่อร่อยและให้ประโยชน์
ซอสนี้ในระยะแรกเรียกกันว่า Isigny Sauce กล่าวคือ Isigny มาจากชื่อชุมชน Isigny-sur-Mer ซึ่งอยู่ไหนแคว้น Normandy ของฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงด้านการทำเนย ว่ากันว่าเมื่อเกิดสงครามโลกครั้งที่ 1 แคว้น Normandy ถูกปิดกั้น ก็เลยต้องไปสั่งเนยมาจากฮอลแลนด์แทน ทำให้ซอสนี้ถูกเรียกว่า Hollandaise ตั้งแต่นั้นมา
วิธีทำซอส Hollandaise นั้นเริ่มจากตีไข่แดง น้ำมะนาว และซอสเปรี้ยวที่เรียกว่า Worcestershire ใส่ซอสพริกฝรั่งที่เรียกว่า Tabasco เล็กน้อย (บางคนก็ใส่เป็นพริกป่นฝรั่งสีแดง ๆ แทน)ในชามสแตนเลสที่วางอยู่บนน้ำร้อน ตีจนไข่พองตัวแล้วใส่เนยเล็กน้อย ตีต่อไปจนกระทั่งไข่กับส่วนผสมเข้ากันเป็นน้ำซอส โรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อยก็นำมาราดบนเนื้อปลาทอดของเราได้
ปลาทับทิมทอดเนยมีกลิ่นหอม ราดด้วยซอส Hollandaise เป็นครีมสีเหลืองทอง เป็นอาหารง่าย ๆ แต่น่ารับประทานยิ่งนัก
ขอบคุณภาพประกอบจาก stuff.co.nz
มีอาหารอเมริกันอย่างหนึ่งที่ใช้ซอส Hollandaise เป็นเครื่องปรุงหลักคือ Eggs Benedict ซึ่งก็ถือว่าเป็นอาหารเช้าจานที่หรูหรา เพราะไม่ใช่แค่ไข่ทอดทั่วไปแต่มีการนำขนมปังและหมูแฮมชั้นดีเรียงเป็นลำดับชั้นแล้วราดด้วยชอส Hollandaise ใครที่สนใจ Gourmet Story เคยเล่าให้ฟังแล้วในตอน “Eggs Benedict - อาหารเช้าจานไข่ที่หรูหรา” ไปดูได้ที่
เชฟชุมพลยังได้บอกว่า ในหลวงรัชกาลที่ 9 ทรงเป็นพระมหากษัตริย์ที่เสวยง่าย ไม่เคยมีสักครั้งที่ท่านจะตำหนิหรือตรัสว่าอาหารที่ทำไปไม่อร่อย ทำอะไรถวายพระองค์ก็เสวยได้
"อาหารส่วนใหญ่จะเป็นปลา เพราะว่าปลาพอทำขึ้นไปจะเสวยได้ดีขึ้นหน่อย ส่วนนอกนั้นก็จะเสวยเป็นปกติ ปลาก็จะมีทั้งปลาทะเล ปลาน้ำจืดอะไรนั่นแหละ ทำอะไรถวายก็ไม่เคยที่จะต้องประสงค์ที่จะเสวยนู่นนี่ ไม่มีเลย เสวยเหมือนคนปกติธรรมดานี่เอง"
นี่แหละครับ พระมหากษัตริย์ผู้ยิ่งใหญ่แต่ใช้ชีวิตเยี่ยงคนธรรมดาสามัญ ทรงประกอบพระราชกรณียกิจทุกอย่างเพื่อความอยู่ดีกินดีของประชาชนของพระองค์
เรื่องของนายชุมพล มัจฉา มาจากบทความเรื่อง “บรรยากาศบนโต๊ะอาหารแบบแม่ลูก และเมนู(ปลา)ทรงโปรดของในหลวง "ร.๙" ไปอ่านต้นฉบับได้ที่
เรื่องตอนที่แล้ว “ของอร่อย “วันขอบคุณพระเจ้า” - รู้เอาไว้ก่อนไปลอง” อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 8
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
