007 การสุกของกล้วยในระยะต่าง ๆ
ในเมืองไทย กล้วยเป็นผลไม้ที่หารับประทานได้ง่าย
ทุกคนรู้ว่ากล้วยเป็นผลไม้ที่มีประโยชน์มากมาย ไม่ว่าจะเป็นกล้วยดิบหรือกล้วยสุก
ทว่า กล้วยที่มีระดับความสุกแตกต่างกัน จะมีคุณประโยชน์เหมือนกันหรือไม่? อย่างไร?
กล้วยที่มีความสุกระยะต่างกัน มีสารอาหารและรสชาติต่างกัน
โดยทั่วไป การแบ่งระยะการสุกของกล้วย (Banana ripeness) สามารถแบ่งเป็น
1. กล้วยดิบ (Under ripeness banana) หรือเรียกอีกอย่างก็คือ กล้วยแก่ ซึ่งจะหมายถึง กล้วยดิบที่แก่จัด พร้อมจะเปลี่ยนเป็นกล้วยสุกแล้วนั่นเอง
2. กล้วยห่าม (Barely ripe banana) เป็นกล้วยที่กึ่งดิบกึ่งสุก เปลือกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เนื้อยังมีรสเปรี้ยวและมีความเป็นแป้งอยู่มาก จึงเหมาะสำหรับนำไปทำขนมหรือแปรรูป เช่น กล้วยฉาบ หรือ กล้วยทอดมากกว่ารับประทานสด
3. กล้วยสุก (Ripe banana) เป็นกล้วยที่พร้อมรับประทาน
4. กล้วยสุกมาก (Very ripe banana) เป็นกล้วยสุกที่เนื้อเริ่มนิ่ม สีเหลืองเข้มขึ้น และมีกลิ่นหอมมากขึ้น
5. กล้วยงอม (Over ripe banana) เป็นกล้วยที่สุกมากและเนื้อนิ่มมาก
กล้วยดิบ
กล้วยดิบที่แก่จัด
ในกล้วยดิบนั้น จะมีคาร์โบไฮเดรตประเภทสตาร์ช (Starch) หรือแป้งมากกว่าน้ำตาล
และแป้งในกล้วยดิบนี้ จัดเป็นแป้งที่ทนต่อการย่อยด้วยเอนไซม์ (Resistant Starch) เมื่อกินเข้าไปจะไม่ถูกย่อยสลายโดยเอนไซม์ในลำไส้เล็ก แต่จะเดินทางผ่านมาถึงลำไส้ใหญ่ และถูกหมักโดยจุลินทรีย์ ทำให้ Resistant starch เป็นอาหารชั้นยอดให้กับจุลินทรีย์กลุ่มพรีไบโอติก (Prebiotics) ที่อยู่ในลำไส้ใหญ่ ช่วยลดอัตราการดูดซึมและการเปลี่ยนเป็นพลังงาน ทำให้ร่างกายได้รับพลังงานที่ต่ำลง ช่วยปรับสมดุลให้ระบบขับถ่าย ให้การทำงานของระบบทางเดินอาหารเป็นปกติ ช่วยลดอัตราเสี่ยงต่อโรคในระบบทางเดินอาหาร
Resistant starch จึงเหมาะสำหรับใช้เป็นวัตถุดิบในการทำอาหารต่าง ๆ สำหรับคนที่ลดน้ำหนักแบบคีโตเจนิค หรือคนที่ต้องการควบคุมปริมาณแป้งและน้ำตาล
กล้วยสุก
กล้วยสุก
เมื่อกล้วยเริ่มสุก
สีของกล้วยจะเปลี่ยนจากสีเขียว เป็นสีเหลือง เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของรงควัตถุ (pigments) ของเปลือกกล้วย คลอโรฟิลล์ (Chlorophylls) จะเริ่มเสื่อมสลาย ทำให้เห็นแคโรทีนอยด์ (Carotenoids) ที่ซ่อนอยู่ได้ชัดขึ้น สีของกล้วยสุกจึงเปลี่ยนจากเขียวเป็นเหลือง
เมื่อกล้วยเริ่มสุก
คาร์โบไฮเดรตในกล้วยจะมีการเปลี่ยนแปลง จากสตาร์ช (Starch) ให้เป็นน้ำตาล ทำให้มีความหวานเพิ่มมากขึ้น กรดอินทรีย์ (Organic acids) เช่น วิตามินซี (Ascorbic acid) จะเปลี่ยนไปเป็นสาร Secondary metabolite ทำให้กล้วยมีความเปรี้ยวลดลง บางครั้งจึงมีคนบอกว่ากล้วยสุกมีวิตามินน้อย
ในขณะเดียวกัน ก็จะมีกลิ่นหอมมากขึ้น เนื่องจากกลิ่นหอมของกล้วยสุกจัดเป็น Secondary metabolites ประเภทหนึ่ง
บางครั้งกล้วยที่สุกมาก จะมีจุดสีดำ เรียกว่า “ตกกระ” เกิดขึ้น
โดยจุดดำนี้พบมากในกล้วยหอมและกล้วยไข่ เป็นลักษณะที่ทำให้เรารู้ว่า กล้วยอยู่ในระยะพร้อมรับประทาน มีรสชาติอร่อย
กล้วยงอม
เมื่อกล้วยเริ่มสุกงอม
สตาร์ช หรือ แป้งในกล้วยจะลดลง น้ำตาลในผลเพิ่มขึ้น วิตามินเอหรือสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มสูงขึ้น
ส่วนทางกายภาพนั้น จะมีการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัส (Texture) มีความแน่นเนื้อ (Firmness) ลดลง เนื่องจากมีการสลายตัวของสารประกอบเพกติน (Pectin) นั่นเอง
References
Farrimond, S., 2019. The science of cooking.
หนังสือ “เคล็ดลับกล้วย…กล้วย ช่วยสุขภาพ” กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข
1ถูกใจ
4แชร์
2.2Kรับชม
แสดงความคิดเห็นของคุณ...
