“แกงกระเจี๊ยบ: ผักรสเปรี้ยวมีเมือกลื่นหนึ่งในวัตถุดิบหลักในสำรับอาหารประจำชาติมอญ”
คนมอญต้องกินแกงกระเจี๊ยบ ในครัวไม่เคยขาดแกงกระเจี๊ยบ สวนครัวข้างบ้านต้องมีกอกระเจี๊ยบ จะรวยจะจนกินหมูกินไก่แกงดีแค่ไหนถึงเวลาก็ต้องหาแกงกระเจี๊ยบ…
มะติน สาวมอญบ้านไร่ ทองผาภูมิ กาญจนบุรี
นักโภชนาการตั้งข้อสังเกตว่าพืชผักที่ชาวมอญกินในชีวิตประจำวันมักมีรสเปรี้ยวและเมือกลื่น รสชาติและคุณสมบัติของอาหารมอญเหล่านี้ทำให้คนกินมีความอยากอาหาร รวมทั้งความเป็นเมือกลื่นยังช่วยซับสารพิษในร่างกาย ประกอบกับการนำพืชผักมาปรุงด้วยกรรมวิธีเรียบง่าย เช่นแกงเลียง แกงส้ม ยำ หรือกินสดแกล้มน้ำพริกและปลาร้า จึงเป็นกำแพงสองชั้นปกป้องคนกินให้มีสุขภาพดี ห่างไกลความเสี่ยงที่จะเกิดโรค
แม้แกงชามนี้จะเป็นแกงส้มปลาทูสด ใส่ผักกระเจี๊ยบ กระต๊าด (กระเจี๊ยบเขียว / กระเจี๊ยบมอญ / กระเจี๊ยบทวาย) และถั่วฝักยาว หรือแม้จะใส่ผักมากชนิดกว่านี้ คนมอญก็ยังคงเรียกมันว่า “แกงกระเจี๊ยบ” เพราะอิทธิพลสีสัน กลิ่น และรสชาติความเปรี้ยวของมันที่มีเหนือวัตถุดิบทุกขนิดที่มาอยู่ใกล้
พืชผักในครัวมอญแต่โบราณโดยมากมีรสเปรี้ยวและมีเมือกลื่นอย่างที่บอกไป และดูเหมือนว่าหลายชนิดไม่มีคนชาติอื่นเอาอย่างไปทำกินสักเท่าไหร่ ได้แก่ มะตาด มะสั้น ผักปลัง ปรง ชะคราม ดอกงิ้ว พุทราป่า ใบส้มป่อย ผักขมหิน สะเดาดิน กระต๊าด และกระเจี๊ยบ สองชนิดหลังเรียกว่าคนมอญแทบขาดไม่ได้
ไม่ว่าแกงส้มหม้อนั้นๆ จะมีผักอะไรอยู่บ้าง และจะมีผักอยู่กี่ชนิดก็ตาม แต่ถ้ามี “กระเจี๊ยบ” อยู่ด้วย แกงหม้อนั้นจะถูกเรียกว่า “แกงกระเจี๊ยบ” โดยปริยาย
ว่ากันว่า ถิ่นฐานเดิมของกระเจี๊ยบอยู่ในทวีปแอฟฟริกา เอเชียใต้ และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ชื่อสามัญในภาษาอังกฤษล้วนบ่งบอกที่มา เช่น Rosella, Jamaica Sorrel และ Red Sorre และน่าเชื่อได้ว่าอาจมีกาารเดินทางผ่านมาถึงหรือเกิดขึ้นในอินเดีย ซึ่งมอญก็อยู่แถวๆ นั้น น่าจะได้เจอได้กินพืชผักชนิดก่อนใคร และตั้งชื่อให้กับมันว่า “แกะเจ่บ” (ဂစေပ်)
“แกะเจ่บ” ในการรับรู้ของคนไทยก็คงจะเห็นว่ามีแต่มอญนี่แหละที่กินเป็นล่ำเป็นสัน จึงเรียกพืชผักขนิดนี้ตามที่คนมอญเรียกว่า “กระเจี๊ยบ”
แต่ก็มีชื่อที่เป็นภาษาถิ่นอีกหลายชื่อ เช่นกระเจี๊ยบเปรี้ยว (ภาคกลาง) กระเจี๊ยบ ส้มพอเหมาะ ส้มเก็ง (ภาคเหนือ) ส้มปู (แม่ฮ่องสอน) ส้มพอดี ในภาษาอีสานและลาว แต่เพะฉ่าเหมาะ (กะเหรี่ยง) ปร่างจำบู้ (ปะหล่อง) ชินบาง (Chin Baung) ในภาษาพม่า กากาเดฮ์ (Karkadeh) ในภาษาอาหรับ ส่วนในอินเดียมีชื่อเรียกต่างๆ กันหลายสิบชื่อ ที่น่าสนใจคือ Tengamora ในภาษาเบงกาลี และ Karbi ของชนกลุ่มน้อยในรัฐอัสสัม
ใบกระเจี๊ยบ มีความเปรี้ยวในตัวมันเอง โดยไม่ต้องใส่ตัวทำให้เปรี้ยวอื่นใด แกงส้มกระเจี๊ยบจึงสะดวกง่ายดายกว่าแกงส้มอื่นๆ ที่ต้องเพิ่มขั้นตอนจากตัวช่วยทำความเปรี้ยวจากมะขาม มะม่วง มะนาว มะดัน หรือมะปราง
กระเจี๊ยบ จึงมีอัตลักษณ์โดดเด่น แกงกับผักอะไร ใส่เนื้อสัตว์อะไร ปลา กุ้ง หรือปูมันก็เด่น กลบความเป็นอื่นๆ หมด มอญจึงเรียกแกงอะไรก็ตามที่ใส่กระเจี๊ยบรวมๆ ว่า “แกงกระเจี๊ยบ”
แม้ปกติมอญจะนิยมแกงกระเจี๊ยบคู่กับ “บอว์กะตาด” (Okra) ที่คนไทยข้างๆ บ้านคนมอญจะออกเสียงว่า “กระต๊าด” แต่คนที่อยู่ห่างออกไปจะเรียกว่า กระเจี๊ยบมอญ กระเจี๊ยบทวาย กระเจี๊ยบเขียว หรือฝักกระเจี๊ยบ ทั้งที่มันเป็นพืชคนละวงศ์
แกงส้มกระเจี๊ยบเป็นแกงที่มีรสเปรี้ยวนำ มีรสเผ็ด เค็ม หวานอ่อนๆ นับเข้าพวกเป็นซุปแบบฝรั่งได้เพราะซดคล่องคอ นิยมกินคู่กับของแนมพวกปลาเค็ม เนื้อเค็ม หอยเค็ม ปลาร้าทอด หากได้น้ำพริกสักถ้วยก็ดีเยี่ยม เอาไว้จิ้ม “กระต๊าด” ที่คนไทนเรียกกระเจี๊ยบมอญหรือกระเจี๊ยบเจียวในแกงนั่นแหละ
น่าจะเป็นเพราะมอญนิยมนำพืชผักสองชนิดนี้แกงด้วยกัน ใส่รวมลงไปในหม้อเดียวกันและเรียกรวมๆ ว่า “แกงกระเจี๊ยบ” บอว์กะตาด ของมอญจึงถูกคนไทยเรียกว่า “กระเจี๊ยบมอญ” บางคนก็เรียก “กระเจี๊ยบเขียว” ส่วนกระเจี๊ยบใบที่คนมอญกินเป็นอาชีพหลักนั่นถูกคนไทยเรียกว่า “กระเจี๊ยบแดง”
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
