"ขนมจีนน้ำยาหยวกกล้วย: อาหารชาววังทั้งวังไทยวังพม่ามาแต่โบราณ"
สำรับชาววังพม่า ได้แก่ “โมฮินก่า” (Mohinga) หรือขนมจีนน้ำยาปลาหยวกกล้วยรสเผ็ด มีการปรุงอย่างประณีต และเป็นอาหารจานโปรดของกษัตริย์พม่า...
Alice Yen Ho. (1995). At the South-East Asian Table.
คนโบราณว่า ต้องกินแกงหยวกกล้วยอย่างน้อยปีละหน เพื่อไปพันเอาสิ่งตกค้าง เช่น กระดูก เส้นผม รวมทั้งคุณไสยที่ตกค้างอยู่ในท้องออกมา...”
ภญ. ดร.สุภาภรณ์ ปิติพร. (2559). บันทึกของแผ่นดิน 6 สมุนไพรท้องไส้…ในวิถี ASEAN.
คนปัจจุบันอาจมองว่า "หยวกกล้วย" เป็นอาหารหมู เป็นอาหารชนชั้นแรงงาน แต่หลายคนอาจไม่รู้ว่าหยวกกล้วยเป็นวัตถุดิบสำคัญของแกงโบราณ ที่คนสมัยก่อนนิยมทำในเทศกาลงานบุญ เช่น งานบวช งานโกนจุก และงานทอดกฐิน เพราะถือว่าเป็นของดีในเรื่องคุณค่าอาหารและสิ่งสร้างสมดุลชีวิตในแง่ความเชื่อ
ขนมจีนน้ำยาปลาช่อนหยวกกล้วยไม่ใส่กะทิ กินกับผักสด ผักลวก ผักดอง ผักทอด รวมทั้งสมุนไพรทอดนานาชนิด
“หยวกกล้วย” คือส่วนแกนในของต้นกล้วย สีขาวนวล อ่อนนุ่มแต่มีกากใยอาหารสูง ช่วยดูดซับสิ่งตกค้างและสารพิษในลำไส้และกระเพาะอาหาร รวมทั้งมีธาตุเหล็กช่วยในการกระตุ้นผลิตฮีโมโกลบิลในเม็ดเลือด ช่วยในกรณีที่มีสภาวะขาดกำลังหรือโลหิตจาง ช่วยบรรเทาอาการเสียดท้อง ป้องกันโรคลำไส้เป็นแผลได้
ดังเป็นที่รู้กันว่า “ขนมจีน” มาจาก “คนอมจิน” ในวัฒนธรรมอาหารมอญ ก่อนจะแพร่กระจายไปทั่วทั้งภูมิภาคอุษาคเนย์
ย้อนไปสมัยโบราณ คนมอญและชาติพันธุ์อื่น ๆ ในประเทศเมียนมานิยมกินขนมจีนกับน้ำยาอย่างที่บ้านเราเรียกว่าน้ำยาป่า และยังนิยมกันจนถึงทุกวันนี้ โดยเฉพาะมอญในเมืองมอญ ประเทศเมียนมา จะกินขนมจีนกับน้ำยาปลาช่อนหยวกกล้วย โดยจะใส่ “เหง้า” ของต้นกล้วยด้วย โดยกรรมวิธีปรุงเป็นแบบกึ่งแกงป่าแต่สีไม่แดงและไม่เผ็ดจัดเพราะไม่ใส่พริก กินกับเครื่องเคียงผักสดนับ 10 -20 ชนิด
ผักสด ผักลวก ผักดองสำหรับกินกับขนมจีนน้ำยาหยวกกล้วยมีหลากชนิด ในงานบุญการกุศลซึ่งเจ้าภาพเน้นผลานิสงส์ผลบุญอาจบรรจงจัดเตรียมผักเคียงมากนับ 20 ชนิดด้วยกัน
ผักสำหรับกินเคียงขนมจีน หรือ “เหมือด” แบบโบราณนิยมผักหลากหลายชนิด เช่น ถั่วฝักยาว ถั่วพู กะหล่ำปลี แตงกวา หัวปลี ถั่วงอก มะละกอดิบ ใบแมงลัก ผักกระเฉด ใบบัวบก สะระแหน่ ต้นหอม และผักชี ผักลวก เช่น มะระจีน ผักบุ้ง ถั่วงอก ผักดอง เช่น ผักกาดดอง ถั่วงอกดอง ผักชุบแป้งทอดที่กินกับขนมจีนน้ำพริกเท่านั้น ได้แก่ ใบผักบุ้ง ใบเล็บครุฑ ใบกะเพรา ดอกแค ดอกอัญชัน ดอกพวงชมพู และดอกเข็ม เครื่องเคียงอื่น ๆ เช่น พริกขี้หนูแห้งทอด ถั่วทอด กระเทียมทอด ข้าวโพดชุบแป้งทอด และไข่ต้ม
ในประเทศเมียนมา “น้ำยาหยวกกล้วย”(Banana Stalk Soup) เป็นน้ำยากินกับขนมจีนของมอญโบราณ ที่ตกทอดมายังคนเมียนมาทุกกลุ่มชาติพันธุ์ ประการสำคัญ น้ำยาหยวกกล้วยเป็นอาหารที่ปรากฏอยู่ในราชสำนักพม่ามาแต่โบราณ (Alice Yen Ho, 1995)
“น้ำยาหยวกกล้วย” ของคนมอญในเมียนมาปัจจุบันยังคงทำจากปลาช่อน ใส่ตะไคร้ ขมิ้น หัวหอม กระเทียม พริกไทย ปรุงรสด้วยปลาร้า ไม่ใส่เครื่องแกงและกะทิ นิยมกินกับผักสดผักดองและของทอด (แสงแดด, 2550) เช่น ใบสะระแหน่ ถั่วฝักยาว ถั่วงอก แตงกวา กะหล่ำปลี ใบมะม่วงหิมพานต์ ผักกาดดอง ผักบุ้งต้ม พริกทอด กระเทียมทอด ถั่วทอด และข้าวโพดชุบแป้งทอด
กล่าวเฉพาะ “หยวกกล้วย” คนเมียนมาทุกกลุ่มชาติพันธุ์ในปัจจุบันยังนิยมนำมาปรุงเป็นอาหาร ทั้งเมนูน้ำยาขนมจีน รวมทั้งแกงชนิดต่าง ๆ เช่นเดียวกับที่ปรากฏในเมนูอาหารในต่างจังหวัดของไทยหลายแห่ง
ขนมจีนน้ำยาปลาช่อนหยวกกล้วยแบบมอญเมืองมอญ ประเทศเมียนมา ภาพจากงาน “ปากท้อง ของกิน” จัดโดยศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร ระหว่างวันที่ 25-27 มีนาคม 2553
ไม่เพียงราชสำนักพม่า ในราชสำนักไทยก็มีรายการอาหารที่ทำจากหยวก ดังที่ปรากฏใน “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงษ์ (2555) คือ แกงเผ็ดหยวก ซึ่งแสดงให้เห็นว่าในราชสำนักหรือหมู่ชนชั้นสูงของไทยมีการใช้หยวกกล้วยเป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารอยู่เป็นปกติทั่วไป
จานขนมจีนน้ำยาปลาช่อนหยวกกล้วยที่เน้นผักสดนานาชนิด
ใบสะระแหน่ถือเป็นผักสดที่สำคัญในจานขนมจีนน้ำยาปลาช่อนหยวกกล้วย การเคี้ยวทุกครั้งจะได้กลิ่นสดชื่นของเปปเปอร์มินต์ขึ้นโพรงจมูก ได้ความรู้สึกหอมสดชื่น
น่าสังเกตว่าคนไทยและคนอุษาคเนย์นิยมกินหยวกกล้วยมาแต่โบราณ กระทั่งคนจีนริเริ่มการเลี้ยงหมูที่นำเข้าพันธุ์จากไหหลำเมื่อราวปี พ.ศ. 2461 (โครงการสารานุกรมไทยสำหรับเยาวชนฯ เล่มที่ 18, 2537) โดยใช้หยวกกล้วยและรำข้าวเลี้ยงหมูเนื่องจากมีราคาถูก หาได้ง่าย และจัดเตรียมได้สะดวกรวดเร็ว ทำให้ภาพลักษณ์ของหยวกกล้วยกลายเป็นอาหารหมู และคนไทยภาคกลางก็ไม่นิยมกินหยวกกล้วยนับแต่นั้นมา
การเข้ามาของคนชาติพันธุ์ต่าง ๆ จากประเทศเมียนมา ที่เข้ามาค้าแรงงานในประเทศไทยจำนวนมากได้นำเอาวัฒนธรรมอาหารยอดนิยมที่ปรุงจากหยวกกล้วยเข้ามาด้วย ดังจะพบว่าในน่านตลาดที่มีแรงงานเหล่านี้อาศัยอยู่ เช่น มหาชัย สมุทรสาคร แม่กลอง สมุทรสงคราม พระประแดง สมุทรปราการ ปทุมธานี และกรุงเทพฯ มีหยวกกล้วยวางขายอยู่เป็นจำนวนมากโดยทั่วไป
เมื่อลองสอบถามแม่ค้าคนไทยก็จะได้คำตอบว่า “พวกพม่ามันกิน” แม้อาจจะคาดเดาความรู้สึกที่มากับคำตอบของแม่ค้าไม่ได้ แต่ก็ต้องไม่ลืมว่า บรรพชนปู่ย่าตายายของเราต่างก็เคยกินหยวกกล้วยกันมาแล้วทั้งนั้น
- 4
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
