“ประวัติศาสตร์ ‘แย้’ ในสำรับชาววัง: สำรับชาววังมาจากชาวบ้าน สำรับชาวบ้านเลียนจากชาววัง”
…ไม่มีชนชาติใดที่จะบริโภคอาหารอดออมเท่าคนสยาม สามัญชนดื่มแต่น้ำเท่านั้น แล้วก็กินข้าวหุง ผลไม้ ปลาแห้งบ้างเล็กน้อย แล้วยังกินไม่ค่อยอิ่มท้องเสียด้วย ชนชั้นสูงก็ไม่ได้บริโภคดีไปกว่านี้ ทั้ง ๆ ที่สามารถจะซื้อหามาบริโภคได้ตามปรารถนา…
นิโคลัส แชร์แวส (Nicolas Gervaise), คณะหมอสอนศาสนาจากฝรั่งเศสยังสยามสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช, “ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและการเมืองแห่งราชอาณาจักรสยาม” (Histoire naturele et politique du Royaume de Siam), ค.ศ. 1688 (พ.ศ. 2231)
เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น ในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 มีโอกาสตั้งเครื่องโต๊ะเสวย โดยเฉพาะอาหารมอญ ถวายและเป็นที่โปรดปรานของพระเจ้าแผ่นดิน 4 รัชกาล แม้จะได้กราบบังคมทูลลาออกจากพระบรมมหาราชวังมาอยู่วังพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระนเรศรวรฤทธิ์ พระโอรส ภายหลังรัชกาลที่ 4 สวรรคตแล้วก็ตาม
หม่อมเจ้าชิดชนก กฤดากร บันทึกเรื่องราวของ “แย้” ในฐานะเมนูแห่งราชสำนัก ใน "นิทานชีวิตจริงบางตอนของข้าพเจ้า" (2541) พิมพ์เป็นที่ระลึกเนื่องในงานพระราชทานเพลิงศพผู้ประพันธ์ เมื่อ 26 ธันวาคม 2541 โดยเจ้าของบทประพันธ์เป็นหลานย่า ในเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น
แย้ปิ้ง เตรียมนำไปปรุงอาหารชนิดต่าง ๆ เช่น ลาบ ก้อย อ่อม ยำ แกงส้ม แกงคั่ว ต้มยำ ต้มโคล้ง และผัดกะเพรา (ขอบคุณภาพจากเว็บไซต์ MGR Online)
พระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4 โปรดปรานฝึมือทำอาหารเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น โดยเฉพาะข้าวแช่ ซึ่งทำถวายทั้งในพระบรมมหาราชวัง รวมทั้งเมื่อคราวแปรพระราชฐานไปยังพระราชวังพระนครคีรี กระทั่งเป็นข้าวแช่ชาววัง แพร่หลายอยู่ในเมืองเพชรบุรีทุกวันนี้
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ยังทรงโปรดปรานฝีมือปรุงอาหาร โดยเฉพาะข้าวแช่ของเจ้าจอมฯ เช่นเดียวกับพระบิดา ถึงกับเคยตรัสเรื่องนี้ไว้ว่า
"…ถ้าจะกินข้าวแช่ ต้องข้าวแช่เจ้าจอมมารดากลิ่น"
พระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 แม้ไม่ปรากฏหลักฐานว่าโปรดปรานฝีมือปรุงอาหารมอญของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นอย่างไร แต่ก็ทรงมีพระกรุณาแก่เจ้าจอมฯ อย่างยิ่ง ทุกปีเมื่อถึงคราวเสด็จพระราชทานน้ำพระมหาสังข์ สรงน้ำสงกรานต์ พระองค์จะเสด็จขึ้นไปยังห้องส่วนตัวของเจ้าจอมฯ บนชั้น 2 ของวัง ด้วยมีพระบรมราชวินิจฉัยว่า
“เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นเป็นผู้ใหญ่ ไม่โปรดให้ต้องลงมาเฝ้าทูลละอองธุลีพระบาท…”
พระบาทสมเด็จพระปกเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 7 ดำรงพระอิสริยยศเป็น สมเด็จพระเจ้าน้องยาเธอ เจ้าฟ้าประชาธิปกศักดิเดชน์ กรมขุนสุโขทัยธรรมราชา เมื่อครั้งที่เจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่นยังมีชีวิต ซึ่งพระองค์สนิทสนมคุ้นเคยกับเจ้าจอมฯ และพระโอรสพระนัดดาอย่างมาก มักเสด็จแปรพระราชฐานติดตามสมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ พระบรมราชชนนีพันปีหลวงทุกครั้ง โดยประทับยังตำหนักแสนสำราญ ใน "นเรศศุขเวศม์" ของกรมพระนเรศวร์ ซึ่งยกถวายให้รัชกาลที่ 7 ประทับเป็นการส่วนพระองค์ ส่วนกรมพระนเรศรว์จะย้ายไปพักบังกะโล "แสนสำราญ" ซึ่งอยู่ติดกันแทน
เครื่องเสวยซึ่งตั้งที่ "นเรศศุขเวศม์" มักมีอาหารมอญขึ้นโต๊ะเสวยไม่ได้ขาด รวมทั้ง “แย้”
"แกงใบมะขามอ่อน แกงมะตาด แกงกระเจี๊ยบ อาหารพื้นส่วนใหญ่ประกอบจากหอย ปู ปลา แม้กระทั่งแย้ซึ่งมีมากตามสนามหญ้า ก็นำมาปรุงเป็นอาหารที่โอชา...”
และ “แย้” ก็ไม่ได้ถูกนำมาปรุงอาหารขึ้นโต๊ะเสวยเฉพาะเจ้านายซึ่งประทับอยู่ที่ "นเรศศุขเวศม์" วังกรมพระนเรศวร์ ที่หัวหิน เมืองประจวบคีรีขันธ์เท่านั้น แต่ยังนำมาเป็นของฝากสำหรับเจ้านายที่กรุงเทพฯด้วย
“เสด็จพ่อโปรดที่จะให้บริวารจับแย้ แล้วจัดส่งมาถวายเจ้านายที่ประทับในกรุงเทพฯ โดยเฉพาะสมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ ที่ทรงรักและนับถือคุณย่า และเรียกคุณย่าว่า 'คุณแม่' จะได้รับประทานของฝากจากหัวหินเป็นประจำ…"
“แย้” ในวันนี้อาจเป็นเรื่อง “ยี้” ของใครหลายคนด้วยบริบทของวัฒนธรรมอาหารและค่านิยมทางสังคมเปลี่ยนแปลงไป
แต่เมื่อสมัยก่อนโบราณนานมา ไม่เพียงสามัญชนแต่ยังหมายรวมทั้งชนชั้นสูง ที่แย้เคยเป็นส่วนหนึ่งของสำรับอาหารในวิถีชีวิต ก็คงเป็นอย่างที่ Rachel Laudan (2013) ค้นพบและบันทึกไว้ใน “Cuisine and Empire Cooking in World
History” ว่า
“ในแต่ละชาติมักมีอาหารที่แยกชั้นกันอยู่ระหว่างคนมีกับคนไม่มี หรืออาหารของชนชั้นสูง หรืออาหารของชนชั้นปกครอง (High Class Food) กับอาหารของชนชั้นล่าง หรือชนชั้นใต้
ปกครอง (Low Class Food) แต่ไม่ว่าอย่างไร วัฒนธรรมอาหารของคนทุกชนชั้นก็มักมีการเอาอย่างแลกรับปรับเปลี่ยนกันอยู่เสมอ…”
- 11
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
