ศัพท์ S&T ทันโลก ตอน 25
กลูเตน (Gluten)
https://www.buyglutenfreedirect.com.au/gluten-free-quick-facts/
เดี๋ยวนี้หากลองอ่านฉลากอาหารจำพวกแป้ง อาจพบป้ายระบุว่าส่วนผสมปราศจากกลูเตน (gluten-free)
กลูเตนคืออะไรกันแน่ แล้วเหตุใดจึงมีคนที่ต้องเป็นห่วงว่า ในอาหารที่จะกินจะมีกลูเตนปะปนอยู่บ้างหรือไม่?
กลูเตน คือ ชื่อเรียกกลุ่มของโปรตีนที่พบได้ในธัญพืชหลายๆ ชนิด โดยที่พบบ่อยที่สุดจะเป็นข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และข้าวโอ๊ต ซึ่งให้เมล็ดเป็นอาหารหลักสำหรับคนเรา
นอกจากนี้ยังรวมไปถึงพันธุ์ข้าวลูกผสมจากพืชเหล่านี้ และผลิตภัณฑ์จากพืชเหล่านี้ เช่น ขนมปัง ซุป พาสตา และซีเรียล ฯลฯ
ตัวอย่างอาหารปลอดกลูเตน. Photo by Sonny Mauricio on Unsplash
โดยขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีจะมีโปรตีนจำพวกกลูเตนติดมาด้วยมากถึง 75–85%
แต่กลูเตนยังพบในอาหารอีกหลายชนิดที่คนทั่วไปอาจคาดไม่ถึง ไม่ว่าจะเป็นสารแต่งสีอาหาร เบียร์ และแม้แต่เนื้อเทียมหรือโปรตีนเกษตร !
กลูเตนทำหน้าที่ช่วยทำให้อาหารคงรูปร่างอยู่ได้ โดยทำตัวเสมือนกาว (glue) และนี่เองที่เป็นที่มาของคำว่า “กลูเตน” โดยมันจะทำให้เรารู้สึกเหนียวหนุบหนับเมื่อเคี้ยว
ตำแหน่งของกลูเตนในเมล็ดพืชเหล่านี้ก็คือ บริเวณที่เรียกว่า เอนโดสเปิร์ม (endosperm) ซึ่งเป็นโครงสร้างที่ประกอบด้วยต้นอ่อนของพืช และอาหารที่จะใช้หล่อเลี้ยงต้นอ่อนซึ่งส่วนใหญ่เป็นสารจำพวกแป้ง
และกลุ่มสุดท้ายก็คือ กลูเตน ที่เป็นสารจำพวกโปรตีนที่มีองค์ประกอบคล้ายๆ กับโปรตีนในเนื้อสัตว์นั่นเอง
แต่ก็มีปัญหาเกิดขึ้นตามมา เพราะว่ากลูเตนก่ออาการแพ้ในคนจำนวนหนึ่ง ยังดีที่โปรตีนในข้าวเจ้าและข้าวโพดที่คนไทยนิยมรับประทานมีโครงสร้างต่างจากกลูเตนพวกนี้ จึงไม่ค่อยก่อให้เกิดอาการแพ้ทำนองนี้นะครับ
ที่น่าสนใจก็คือ ปัจจุบันพบผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนเพิ่มมากขึ้นในภูมิภาคส่วนใหญ่ของโลก ซึ่งคาดว่าน่าจะเป็นผลจากการหันมากินอาหารแบบตะวันตกมากขึ้น มีการหันมากินข้าวสาลีแทนข้าวเจ้าในหลายประเทศทั่วเอเชีย ตะวันออกกลาง และแอฟริกาเหนือ
ถือเป็นเรื่องคาดไม่ถึงเหมือนกันนะครับว่า ลำพังการเปลี่ยนชนิดของแป้งที่กินก็สามารถทำให้เกิดการเพิ่มขึ้นของอาการแพ้ (โปรตีนที่ติดมาด้วย) ได้ด้วย
นอกจากนี้ การแพ้ที่เพิ่มขึ้นนี้ยังอาจจะเป็นผลจากการที่เกิดพันธุ์ข้าวสาลีใหม่ๆ ที่มีปริมาณโปรตีนพวกกลูเตนมากขึ้น แถมยังมีการใช้กลูเตนช่วยในการทำขนมปังและเบเกอรีต่างๆ มากขึ้นด้วย เนื่องจากต้องการลดเวลาที่ใช้ในการหมักแป้งทำขนมปัง ซึ่งการเพิ่มปริมาณกลูเตนช่วยเรื่องนี้ได้
พาสต้าอาจเป็นต้นตอการแพ้กลูเตนได้ด้วย. Photo by Anton on Unsplash
แต่คนแพ้กลูเตนนี่ก็แปลกอยู่อย่างหนึ่งครับ
คือบางทีก็ไม่ได้แสดงอาการแพ้อะไรที่เห็นเด่นชัด จึงไม่ได้ระมัดระวังตัว ทำให้เกิดผลเสียในระยะยาวจากอาการแพ้สะสม
โดยคาดว่าอาจจะมีคนแพ้กลูเตนในอาหารมากถึงราว 1–2% ของประชากรเลยทีเดียว
มีรายงานวิจัยฉบับหนึ่งประเมินว่า คนอเมริกันอาจจะมากถึง 30% ที่อาจจำเป็นต้องเลี่ยงอาหารที่มีกลูเตน แต่กว่าจะรู้ว่าตัวเองแพ้กลูเตนก็อาจมีอาการแพ้รุนแรงเสียแล้ว
สำหรับอาการแพ้นั้นมีหลากหลายมาก จึงแยกจากโรคอื่นๆ ยากทีเดียว อาการมีตั้งแต่ท้องผูกหรือท้องเสีย อ่อนเพลีย ขาดธาตุเหล็ก กระดูกพรุน มีโอกาสเสี่ยงเป็นมะเร็งปุ่มน้ำเหลืองของลำไส้เพิ่มขึ้นมาก
นอกจากนี้ ก็ยังอาจเป็นโรคเกี่ยวกับระบบภูมิคุ้มกันอื่นๆ เป็นต้น
ลำบากเหมือนกันนะครับที่จะตรวจสอบจนรู้ว่า แพ้กลูเตน เพราะพบได้ในอาหารหลากหลายเหลือเกิน นอกจากจะมีอาการแพ้รุนแรงสักหน่อย
อย่างไรก็ตาม ลองสังเกตตัวเองกันดูนะครับว่า เวลารับประทานอาหารที่มีกลูเตนผสมอยู่มากๆ แล้ว ร่างกายมีความผิดปกติอะไรเกิดขึ้นหรือไม่ หากมีอาการก็ลองเปลี่ยนมากินอาหารที่ไม่มีกลูเตนแทนนะครับ
เดี๋ยวนี้มีอาหารปลอดกลูเตนให้ซื้อหามากขึ้นแล้ว
แต่ก็นั่นแหละครับ ต้องสังเกตอย่างถี่ถัวนจริงๆ นะครับ เพราะมีงานวิจัยที่ชี้ว่า มีคนไม่น้อยที่คิดไปเองว่าตัวเองแพ้กลูเตน ทั้งๆ ที่ไม่ได้แพ้จริงๆ !
- 1
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
