น้ำมันมะกอก+น้ำส้ม Balsamic ไม่ใช่ของอิตาเลี่ยน
วันก่อน Gourmet Story ได้ดู YouTube ของยูทิวบ์เบอร์ท่านหนึ่งที่พาไปชิมอาหารอิตาเลียนในภัตตาคารหรู ระดับที่มีดาราดังเคยมารับประทาน
ระหว่างที่รออาหารที่สั่ง ทางภัตตาคารก็เสริฟน้ำมันมะกอกกับน้ำส้ม balsamic มาให้กินเล่นกับขนมปังก่อนอาหาร แต่ Gourmet Story ก็ต้องประหลาดใจสุด ๆ ที่ยูทิวบ์เบอร์ท่านนั้นทำหน้างง ๆ แล้วถามเพื่อน ๆ ที่ไปร่วมโต๊ะว่า ไอ้นี่คืออะไร?
ขอขอบคุณภาพประกอบจาก primaoliva
ที่ Gourmet Story ประหลาดใจเพราะน้ำมันมะกอกกับน้ำส้ม balsamic นั้นออกจะเป็นของสามัญมีเสริฟก่อนอาหารอยู่ในร้านอาหารอิตาเลียนเกือบทุกร้าน ไฉนยูทิวบ์เบอร์ท่านนี้จึงไม่รู้จัก?
แต่เอาเถอะครับ ของอย่างนี้ไม่ใช่ของที่รู้กันมาตั้งแต่เกิด ทุกคนต่างต้องเจอเป็นหนแรกกันทุกคน หรือไม่อย่างนั้นยูทิวบ์เบอร์ท่านนี้อาจจะเป็นคนอิตาเลี่ยนพันธุ์แท้ก็ได้ ทำไมเหรอครับ? วันนี้ Gourmet Story จะเล่าให้ฟัง
เริ่มด้วยน้ำมันมะกอก อาหารฝรั่งนั้นมีน้ำมันมะกอกเป็นองค์ประกอบหลัก ตั้งแต่ใช้ทอดอาหารไปจนถึงทำน้ำสลัด ใช้น้ำมันพืชอื่นเช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันปาล์มน้อยมาก
สาเหตุที่ฝรั่งนิยมใช้น้ำมันมะกอกปรุงอาหารก็เพราะน้ำมันมะกอกมีจุดเดือดที่ต่ำกว่าน้ำมันอย่างอื่น เพราะฉะนั้นจึงเหมาะกับการทำอาหารฝรั่งที่มีการทอดเพียงเล็กน้อยด้วยไฟอ่อน ๆ หรือกลาง ส่วนอาหารฝรั่งประเภท deep fried หรือไฟลุกแบบไก่อบภูเขาไฟนั้นเขาไม่ค่อยมี
นอกจากนี้ น้ำมันมะกอกยังอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัว กินแล้วจะไม่ทำให้เกิดโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด และอีกหลาย ๆ โรค นับดีต่อสุขภาพอีกด้วย
เวลาที่เราไปเดินซุปเปอร์มาร์เก็ต เราจะเห็นขวดน้ำมันมะกอกที่วางขายอยู่มานับยี่ห้อ บางขวดเขียนว่า Virgin Olive Oil บางขวดก็หนักเข้าไปอีกเขียนว่า Extra Virgin Olive Oil แล้วน้ำมันมะกอกเหล่านี้ต่างกันอย่างไร
น้ำมันมะกอกแบ่งออกเป็นหลายชนิด เอาแบบที่เราเจอบ่อย ๆ ก็แล้วกันซึ่งได้แก่
Pure Olive Oil อันนี้เป็นน้ำมันมะกอกรุ่น common มีใช้กันอยู่ทั่วไป ใช้ปรุงอาหารก็ได้ ใช้เป็นน้ำมันนวดตัวก็ได้
Virgin Olive Oil เป็นน้ำมันมะกอกรุ่นที่มีเกรดขึ้นมาอีกนิด อย่าง Pure Olive Oil ฟังดูก็เป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์อยู่แล้ว แต่ Virgin Olive Oil นี่บริสุทธิ์เข้าขั้นสาวพรหมจารีเลยทีเดียว Virgin Olive Oil ไม่ได้มาจากการกลั่นเหมือนน้ำมันมะกอกรุ่นธรรมดา แต่เกิดขึ้นโดยการสกัดเย็น(cold pressing) เพื่อรักษาคุณค่าของน้ำมันมะกอกไว้ น้ำมัน Virgin Olive Oil เหมาะแก่การทำน้ำสลัด และทอดอาหารที่ใช้ไฟอ่อน
ขอขอบคุณภาพประกอบจาก nbcnews
ส่วนอันดับสุดท้ายคือ Extra Virgin Olive Oil เป็นสุดยอดของน้ำมันมะกอก เกิดขึ้นโดยวิธีการสกัดเย็นเช่นกัน มีสัดส่วนของความเป็นกรดน้อยมาก ๆ มีความเหมาะสมในการปรุงอาหาร
Extra Virgin Olive Oil มีวิธีการให้คะแนนแบ่งเป็นเกรดเหมือนกับไวน์คือ มีการคุ้มครองแหล่งผลิต Protected Designation of Origin (PDO) ว่าผลิตในแคว้นนี้จะดีกว่าแคว้นอื่น และมีการคุ้มครองทางภูมิศาสตร์ Protected Geographical Indication (PGI) ที่เรียกกันว่า GI อีกด้วย
แหล่งผลิตน้ำมันมะกอกที่ใหญ่ที่สุดอยู่ที่ไหนทราบไหมครับ? เราอาจจะนึกว่าประเทศอิตาลี เพราะเวลาเราไปกินร้านอิตาเลี่ยนจะต้องมีการเสริฟน้ำมันมะกอก แต่ไม่ถูกครับ ประเทศที่ผลิตน้ำมันมะกอกมากที่สุดในโลกคือ ประเทศสเปนครับ
ประเทศสเปนผลิตน้ำมันมะกอกได้ปีละ 9 ล้านกว่าตัน ประเทศอิตาลีแม้จะมาเป็นอันดับสอง แต่ก็ผลิตได้เพียงปีละ 2 ล้านตัน ถ้าใครเคยไปเที่ยวประเทศสเปน ก็จะเห็นไร่ต้นมะกอกมากมายสุดลูกหูลูกตา ปลูกกันเป็นภูเขาเลย
คราวนี้ก็มาถึงอีกส่วนที่เป็นหยด ๆ สีดำ ๆ ที่ในถ้วยน้ำมันมะกอกคือ น้ำส้ม balsamic
น้ำส้ม balsamic เป็นน้ำส้มสายชูชนิดหนึ่ง เป็นน้ำส้มที่ทำจากน้ำองุ่น ใส่ลงไปหมดลูกทั้งเปลือกทั้งเมล็ด น้ำส้มสายชูที่ได้จึงมีสีแดงเปลือกองุ่น และเข้มข้นกว่าน้ำส้มสายชูชนิดอื่น
การทำน้ำส้ม balsamic เริ่มด้วยการคั้นน้ำองุ่นที่ใหม่สดแล้วนำไปต้มจนงวด ได้น้ำองุ่นเข้มข้น จากนั้นก็นำไปบ่มในถังไม้แบบเดียวกับการทำไวน์ การบ่มนี้ต้องใช้ระยะเวลาอย่างน้อย 12 ปี แต่ถ้าเป็น น้ำส้ม balsamic อย่างดี ๆ ก็จะบ่มกันถึง 18 ปี หรือ 25 ปีเลยทีเดียว
น้ำส้ม balsamic ก็มีการแบ่งเกรดเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอก คือ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, กับ Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP, ที่ทำจากแคว้น Modena และ Reggio Emilia ถือเป็นน้ำส้ม balsamic ชั้นดี ส่วน Aceto Balsamico di Modena IGP. เป็นน้ำส้มสายชูเกรดรอง เป็นน้ำส้มที่ผลิตขายในท้องตลาด มีส่วนผสมของน้ำองุ่นเพียง 20% ที่เหลือก็เป็นน้ำส้มสายชูจากไวน์(wine vinegar) คาราเมล สีผสมอาหาร และอื่น ๆ จะมีเวลาบ่มแค่ 2 เดือน(โดยไม่จำเป็นต้องบ่มในถังไม้)
ประเทศอิตาลีเป็นผู้ผลิตและส่งออกน้ำส้ม balsamic รายใหญ่ที่สุดของโลก ในแต่ละปีประเทศอิตาลีผลิตน้ำส้ม balsamic ได้กว่า 90 ล้านลิตร ในจำนวนนี้ 90% ส่งออกไปยังประเทศต่าง ๆ นับร้อยประเทศทั่วโลก เรียกว่าแทบผูกขาดกันไปเลยทีเดียว ไม่มีคู่แข่ง
ขอขอบคุณภาพประกอบจาก streetsmartkitchen
เวลาไปร้านอิตาเลี่ยน เขาก็จะให้น้ำมันมะกอกมาเหยาะด้วยน้ำส้ม balsamic มาจิ้มขนมปังกินกันก่อนอาหาร แต่ทราบไหมครับว่า คนอิตาเลี่ยนจริง ๆ แล้ว เขาไม่ได้มีขนมปัง+น้ำมันมะกอกผสมน้ำส้ม balsamic ไว้ทานก่อนอาหารเลย
ในหนังสือชื่อ Italian Food Rules ของคุณ Ann Reavis ได้บอกไว้ว่า เธอไปอิตาลีในปี 1998 ไม่มีร้านอาหารใดที่เสิร์ฟขนมปังกับน้ำมันมะกอก+น้ำส้ม balsamic เลย เหตุผลก็เพราะการไปกินขนมปังก่อนอาหารจะเป็นการทำให้ความอยากอาหารลดลง เป็นการไปทำลายรสชาติความอร่อยของอาหารที่กำลังจะมา
นอกจากนี้ คนอิตาเลี่ยนก็จะไม่เอาขนมปังไปจิ้มน้ำมันมะกอก เพราะว่าน้ำมันมะกอกเป็นของแพง ไม่ใช่ของที่มากินโดยวิธีจิ้ม วิธีที่คนอิตาเลี่ยนกินก็คือ เอาขนมปังมาปิ้งพอเกรียม แล้วป้ายกระเทียมสดสักหัวลงบนหน้าขนมปัง จากนั้นเอาใส่จานแล้วราดด้วยน้ำมันมะกอก เหยาะเกลืออีกเล็กน้อย แค่นี้เองครับ เมนูนี้ไม่มีขายตามร้านอาหารอิตาเลี่ยนเพราะว่าเป็นเมนูบ้าน ๆ ทำกินเองได้
การใส่น้ำส้ม balsamic ในน้ำมันมะกอกคนอิตาเลี่ยนเขาก็ไม่ทำกัน เพราะเป็นการเอาน้ำส้ม balsamic ไปทำให้เสียรสน้ำมันมะกอก และก็ไม่มีการเอาน้ำส้ม balsamic ไปกินกับขนมปังด้วย
ธรรมเนียมการกินขนมปังจิ้มน้ำมันมะกอกผสมน้ำส้ม balsamic นี้ความจริงเกิดขึ้นในสหรัฐอเมริกาครับ ไม่ใช่ในอิตาลี แต่การที่มีขนมปังกับน้ำมันมะกอกผสมน้ำส้ม balsamic นี้กลับได้รับความนิยมแพร่หลายไปทั่ว พวกนักท่องเที่ยวที่ไปเที่ยวอิตาลี ต่างพากันถามหาขนมปังและน้ำมันมะกอก+น้ำส้ม balsamic จนกระทั่งเดี๋ยวนี้ ร้านอาหารที่เป็นแหล่งรับนักท่องเที่ยวแม้ในอิตาลีเองก็มีการเสิร์ฟขนมปังและน้ำมันมะกอก+น้ำส้ม balsamic
เวลาเราไปทานอาหารอิตาเลี่ยน และที่ร้านเขาเสิร์ฟขนมปังกับน้ำมันมะกอก+น้ำส้ม balsamic จะเห็นว่าเขาไม่ได้เอาจานมาให้ เราต้องกินบนโต๊ะแบบไม่ต้องมีจานเลย ก็เพราะการกินขนมปังกับน้ำมันมะกอก+น้ำส้ม balsamic ไม่ใช่ธรรมเนียมของการกินก่อนอาหารของชาวอิตาเลี่ยนแต่อย่างใด
เรื่องตอนที่แล้ว “วาซาบิ” - ไม่ใช่เอาไปคนน้ำซีอิ๊ว” อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
