จากประสบการณ์ ควรทำความเข้าใจ แยกวิธีระหว่างให้นุ่มและฟู
ให้นุ่ม
- อยู่ที่วัตถุดิบของแป้ง ปกติแป้งขนมปังก็ควรใช้แป้งขนมปัง 100 % แต่ถ้าเพิ่มความนุ่มให้ผสมแป้งเค้กในสัดส่วนตั้งแต่ 10 % ขึ้นไป(ของน.น.แป้งทั้งหมด) ทดลองดูเองว่าชอบนุ่มระดับไหน
- อยู่ที่สัดส่วนที่พอเหมาะพอดีของของเหลวและวัตถุดิบให้ความชื้น เช่นน้ำ ไข่ นม เนย
-ใส่สารเสริมบางชนิดเพิ่มความนุ่มได้
- อยู่ที่การนวดแป้ง นวดแป้งให้เข้าเนื้อกันไม่ควรต่ำกว่า 15 นาที ขณะนวดแป้งเป็นช่วงที่พอแก้ไขเนื้อแป้งได้ เมื่อจับแป้งสัมผัสที่เข้ากันระดับหนึ่งแล้วไม่ค่อยนุ่มนวลให้ค่อยๆ หยอดน้ำ ถ้าแฉะไปให้เติมแป้ง
- พักแป้งให้ฟูก่อนอบ ถ้าไม่ฟูแล้วอบก็ไม่นุ่ม ถ้าฟูเกินไปแล้วอบก็จะนิ่มยวบ
ให้ฟู
- ขึ้นอยู่กับสารเสริมต่างๆ ที่เพิ่มความฟู
ถ้าใช้สารเสริมที่หมดอายุ ขนมจะไม่ฟู
- อยู่ที่สิ่งที่ใส่เข้าไปในแป้งมีน้ำหนักมากไปจะดึงแป้งให้ฟูน้อย เช่น ธัญพืชที่คลุกผสมในแป้งมากเกินไป ใส่ไส้ขนมเยอะเกินไป
- อยู่ที่การพักแป้งก่อนอบ (ตามข้างต้นที่อธิบาย)
- อยู่ที่วิธีการอบ ถ้าอบไฟแรงเกินไปและเร่งเวลาอบสั้น ขนมจะฟูแต่โครงสร้างจะพังล้ม ควรอบไฟล่าง-บนแรงและนานพอดี ช่วยรักษาโครงสร้างขนมให้ทั้งฟูและแข็งแรง
* (วิธีการอบและใช้ไฟขึ้นอยู่กับประเภทเตาอบด้วย จะไม่ค่อยตายตัว แต่ก็มีมาตรฐานอยู่ค่ะ)*
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
