ไม่อร่อย เพราะขายไม่ดี ความจริงของร้านอาหาร ….
วันก่อน…คุณภริฯ อยากกินสุกี้เจ้าในตำนาน
ซึ่งเหลืออยู่สาขาเดียว
ก็เลยต้องขับรถถ่อข้ามฟากจากเหนือไปใต้ของกรุงเทพ
เพื่อสนองนี้ดคุณนาย…
…ไม่บอกย่านละกัน เพราะถ้าบอกคงอ๋อกันหมด
เดี๋ยวโดนเขาฟ้อง 555….
ผมเคยชอบนะ มันอร่อยจริงๆ สมเป็นตำนานแหละ
แต่การไปครั้งล่าสุดนี่ ค่อนข้างน่าผิดหวัง….
…เหมือนมาตรฐานตก….
เมื่อดูสภาพแล้ว ก็คุยกับแฟนตอนขากลับว่า
“ สงสัยเพราะขายไม่ดี เลยรสชาติเสีย “
แฟนผมก็งง อ้าว ขายไม่ดีเกี่ยวไร อาหารก็ทำตามสูตรสิ
ไอ้เราก็คนชอบทำอาหาร เคยทำร้านอาหาร
…ก็เลยต้องอธิบายให้ฟัง….
ร้านที่ขายดีส่วนมาก จะอร่อย อันนี้คือเรื่องที่ทุกคนพอรู้
เพราะถ้าไม่อร่อย คงไม่มีคนมาทาน
แต่รู้หรือไม่ ว่าการขายดี มีผลทำให้อร่อยขึ้นจริงๆ
ไม่ใช่แค่ความรู้สึกแบบอุปาทานหมู่ ว่ามันอร่อยคนเลยเยอะ
มันมีเหตุผลที่อธิบายได้อยู่ครับ ….
1 . เพราะขายดี ของเลยสด
อันนี้จะชัดเจนมาก โดยเฉพาะพวกร้านอาหารทะเล
ยิ่งขายดี จะยิ่งอร่อย
ร้านขายดี จะมีวัตถุดิบที่สด ใหม่ตลอด ไม่ต้องมีการเอา
ของฟรีส หรือของสต็อกมาขาย เพราะร้านพวกนี้
แทบไม่พอขายวันต่อวันด้วยซ้ำ
ของสดซะ อะไรมันก็ดีครับ มันเป็นกับอาหารทุกอย่างแหละ
…ยกเว้นแต่ว่าคุณจะขายจับฉ่ายอ่ะนะ….
2. เพราะของเยอะ เลยอร่อย
อันนี้จะพบมากตามร้านก๋วยเตี๋ยว หรืออะไรก็ตามที่ต้องตุ๋นซุป
เพราะของที่เยอะ จะส่งผลกับความอร่อยของน้ำซุปมาก
ร้านก๋วยเตี๋ยวที่คนเยอะ มักอร่อยกว่าเสมอนี่คือความจริงครับ
เหตุผลที่เป็นแบบนั้น เพราะเขาจะมีเนื้อสัตว์ที่ต้องเคี่ยวมากกว่า
ปริมาณของน้ำอยู่ตลอดเวลา บางครั้งน้ำเดิมเติมเนื้อเคี่ยวอีก
มันก็เลยยิ่งเข้มข้น จนแทบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเลย
สังเกตุเถอะครับ ไม่ว่าร้านนั้นจะปรุงอร่อย หรือมีหวาน
มีเค็มเกินไป จนอาจไม่ถูกปากหรือไม่
แต่ร้านใหญ่ๆ จะมีน้ำซุปที่ แบบว่าหอมเนื้อ
รสเนื้อเข้มข้น กว่าร้านเล็กๆอยู่เสมอ
เพราะเขาใช้วัตถุดิบมากกว่านั่นเอง
ร้านเล็กๆนั้น มักใช้พวกผงซุปสำเร็จช่วย
มันอาจอร่อย เพราะการปรุงรสที่ดี แต่นั่นก็ไม่ใช่รสชาติ
แบบที่ควรจะเป็นอย่างแน่นอน
ผมเคยไปทานก๋วยเตี๋ยวเนื้อเจ้าดัง แถวแพร่งภูธร
จอดรถห่างไปเกือบร้อยเมตร ยังได้กลิ่นเนื้อชัดเจนเลย
ก๋วยเตี๋ยวเนื้อร้านนี้ ใส่เครื่องเทศและปรุงรสน้อยมาก
เหมือนใส่แค่เกลือกับอบเชยและข่าเสียด้วยซ้ำ
แต่มันอร่อย เพราะเนื้อที่เขาใช้ตุ๋นจนได้น้ำออกมามันเยอะมาก
แถมพอใกล้หมดก็เติมเนื่้อเพิ่ม ไปเรื่อยๆ น้ำมันเลยเข้มข้นสุดๆ
และต่อให้เราจะเข้าใจวิธีทำ แต่ถ้าเราขายไม่ดีขนาดเขา
เราย่อมไม่มีทางใช้เนื้อเท่าเขาในการต้ม และไม่มีการเติม
ทั้งวันแบบเขาแน่ มันก็จะไม่มีทางได้น้ำแบบเขา
ร้านก๋วยเตี๋ยว หรืออะไรก็ตามที่มีน้ำซุป
ความอร่อยจะแปรผันตรงกับยอดขายเสมอครับ
ทั้งเจ้าเล็กเจ้าใหญ่เป็นแบบนี้หมด
ตัวอย่างที่ชัดเจน คือก๋วยเตี๋ยวไก่น้ำใส
เจ้าดังสุดไฮโซที่สาขาเยอะๆนั่นแหละ
ตอนโควิด มีแต่คนบ่นว่าทำไมมันอร่อยน้อยลง
ตอนหลังมาได้คำตอบว่าเขาไปลดของที่ขายให้เหมาะสมกับ
ยอดขายที่ตกลงในช่วงโควิด
ไก่น้อยตัวลง ไม่ค่อยได้เติมไก่ น้ำมันเลยไม่หอมเหมือนปกติ
แต่เดี๋ยวนี้ พอกลับมาขายดี รสชาติก็เหมือนเดิมแล้ว
อันนี้เป็นอะไรที่ขัดเจนมากเลย และอาหารหลายอย่างก็เป็น
แบบนี้เหมือนกัน ยิ่งทำเยอะ ยิ่งอร่อย….
…ข้าวมันไก่ ข้าวขาหมู ใช่ทั้งนั้นครับ…
กับสุกี้ที่ผมไปทาน ผมว่าทางร้านนั้นโดนพิษเศรษฐกิจ
เล่นงานเอาจนรสชาติตกแน่ๆเลย
เพราะราคาค่อนข้างสูงมาก ไม่ใช่ตลาดลูกค้าทุกวัย
แบบตี๋น้อยหรือเอ็มเค ร้านนี้ส่วนมากเฮียๆ ป้าๆ ครับ
ผมไม่เชื่อว่าร้านในตำนานระดับนี้จะเปลี่ยนสูตรหรือมือตก
แต่เพราะความไม่สด และไม่เข้มข้นนี่แหละ ทำให้มันเสียรสไป
การปรับสูตรตามปริมาณนั้นพูดง่าย แต่ทำไม่ง่ายครับ
โดยเฉพาะว่า ถ้าเคยขายเยอะๆมาก่อน การลดยากกว่า
การเพิ่มมาก
และของเหลือเก็บขายใหม่ มันยังไงก็คงต้องมี
เขาคงไม่ทิ้งในวันเดียวแน่ๆ หลายอย่างมันก็เลยไม่อร่อย
เหมือนช่วงขายดีๆ
จะว่าไปมันก็เหมือนโจทย์ยากของธุรกิจจำพวกร้านอาหาร
ที่แทนที่จะขายไม่ดีแล้วจะลดของง่ายๆ มันกลับไม่ใช่
การลดของ มักทำให้คุณภาพตกลง หรือไม่นิ่งอยู่เสมอ
กลายเป็นเหมือนการซ้ำเติมธุรกิจที่แย่อยู่แล้วให้แย่มากขึ้นอีก
สมัยผมทำร้านก็เป็นครับ แต่ของผมเป็นร้านเหล้า
อาหารทะเลในบางวันต้องตัดใจทิ้ง เอามาทำกินกันเองเลย
พวกน้ำจิ้มอะไรนี่ เหลือเยอะแต่ถ้าเกินสองวันก็ทิ้งเหมือนกัน
ทำทิ้งไว้นานมันจะปล่ามะนาวจะมีฝาดๆขึ้นมา ไม่หอม ไม่อร่อย
การบริหารสต็อกที่ดี สัมพันธ์กับยอดขาย
จึงเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับร้านอาหาร
จะมาเสียน้อยเสียยากไม่ได้ ไม่งั้นมีแต่ยิ่งแย่
แต่มันพูดง่าย ทำยากครับ ไม่มีใครอยากเสียต้นทุนฟรีๆ
การบริหารความเสี่ยง เชิงธุรกิจจึงค่อนข้างยาก
ธุรกิจร้านอาหารตอนนี้ ก็ดูจะตึงๆไปแทบทุกที่แหละครับ
ใครทำอยู่ก็คงต้องปรับตัวกันไป
…ส่วนใครที่กำลังจะเริ่ม ก็คิดให้ดีล่ะครับ…
…อย่าเชื่อใครก็ตามที่บอกว่า ของอร่อยเดี๋ยวคนก็มาเอง…
…มันไม่ง่ายขนาดนั้น มีรายละเอียดอีกเยอะเลยแหละ….
ปล.
รูปไม่เกี่ยว อันนี้ผมทำกินเอง ก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋น
นานแล้วแหละ ขุดรูปเก่ามาใช้
เคยทำให้ลูกน้อง พวกพีอาร์ เด็กเสริฟ์ขายกลางวัน
อยู่พักนึงช่วงโควิด ที่เปิดกลางคืนไม่ได้
ก็ไปได้ดีนะ แต่เราไม่มีเวลาทำต่อ
น้องมันก็ถนัดงานกลางคืนกันมากกว่า
เลยต้องเลิกไป ก่อนจะเซ้งร้านเก่า เลิกทำไปทั้งหมด
…เพราะเมียไม่ให้ทำร้านเหล้าอีกแล้ว 555….
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
