The Lost art of ศรณ์
ร้านอาหารที่ได้ดาวมิชิลินเริ่มเป็นที่คุ้นเคยกับบ้านเรามากขึ้นเรื่อยๆ ดาวมิชิลินที่ได้นั้นเป็นมาตรฐานระดับสากลที่ได้รับการยอมรับจากทั่วโลก การที่จะได้ดาวมิชิลินนั้นไม่ได้เกี่ยวกับความ หรูหราราคาแพงใดๆ แต่ขึ้นกับ คุณภาพวัตถุดิบ เทคนิคการปรุง ตัวตนของเชฟที่สะท้อนในอาหาร ความคุ้มค่าและสุดท้ายคือความสม่ำเสมอ ที่ไม่ว่าจะมากี่ครั้งก็จะมีมาตรฐานเท่าเดิมตลอด เป็นมาตรวัดที่ทำได้ยากมากๆ ใครที่ได้ดาวจึงสะท้อนถึงคุณภาพของร้านและก็จะได้ลูกค้าเพิ่มขึ้นจำนวนไม่น้อยเสมอ
ดาวมิชิลินแต่ละดวงก็มีความหมายต่างกัน ร้านมิชิลินหนึ่งดาวถ้าอธิบายง่ายๆ คือ เวลาไปเที่ยวที่ไหนก็ควรแวะกิน ร้านมิชิลินสองดาวคือไปเที่ยวแล้ว ถ้าต้องอ้อมไปกินก็ควรไป เช่นมาเที่ยวกรุงเทพฯก็ขับรถไปกินพัทยาก็ต้องไป ส่วนร้านมิชิลินสามดาวคือจงใจบินไปหรือขับรถไปเพื่อไปกินร้านนั้นเลย เป็น destination ไปกินแล้วบินกลับก็คุ้มแล้ว
การได้มิชิลินดวงหนึ่งว่ายากมากๆ แล้ว ได้สามดวงคือประมาณเหรียญทองโอลิมปิกโลก ต้องเป็นที่สุดของที่สุด ร้านอาหารในไทยมีแค่ร้านเดียวและเพิ่งมีร้านแรกในปีนี้ เป็นร้าน fine dining อาหารปักษ์ใต้ที่มีรสชาติไทยแท้ๆ ที่ชื่อว่า “ศรณ์”
เชฟไอซ์ ศุภักษร จงศิริ แห่งสรณ์นั้นมีประวัติที่น่าสนใจมากๆเพราะไม่เคยเรียนเกี่ยวกับการครัวจากโรงเรียนไหนเลย ใช้วิชาครูพักลักจำ ฝึกฝนและวิชาอดทนมาตลอดทาง ไอซ์เริ่มจากเป็นลูกมือคุณย่าที่เปิดร้านอาหารปักษใต้เล็กๆที่ตั้งชื่อตามหลานว่า “บ้านไอซ์” แถวประชาชื่น ในวัยไม่ถึงสิบขวบ ได้ลองต้ม ลองทอด หั่นผัก ผัดโน่นนี่ตามประสาเด็ก และได้รับการปลูกฝังจากคุณย่าว่าต้องใช้ของที่ดีที่สุด ต้องทำให้คนกินมีความสุขที่สุดก่อน เดี๋ยวรายได้ก็จะมาเอง
ไอซ์ถูกส่งไปเรียนเมืองนอก เจอวิกฤตต้มยำกุ้งตอนเรียนสถาปัตย์ที่โน่นก็เลยมีทั้งทำกับข้าวเก็บตังเพื่อน ได้ไปลองทำร้านอาหารไทยได้ฝึกฝีมือจากฝรั่งที่อยากกินอาหารไทยนอกเมนู กลับมาก็พอทำอาหารได้แต่ก็มาเป็นหนุ่มออฟฟิศ จนคุณย่าอายุมากร้านบ้านไอซ์เริ่มเสื่อมถอย ไอซ์ก็เลยต้องมาช่วยคุณย่า มาคุม มาปรับปรุงร้านจนร้านดีขึ้นแล้วก็เลยออกจากงานประจำมา หลังจากนั้นก็ค่อยๆ ขยายสาขาบ้านไอซ์ตามห้าง เป็นอาหารปักษ์ใต้ที่่อร่อยมีชื่อเสียงอยู่พอสมควร
ชีวิตของไอซ์ก็น่าจะเรียบง่ายเป็นเจ้าของร้านอาหารไทยทั่วไป ขยายสาขาไปเรื่อยๆ ถ้าไม่เพราะเกิดความเบื่อหน่ายจากการที่ต้องคุมสาขาหลายสาขาและไม่ได้ลงมือทำอาหารเองเหมือนที่เคยชอบ และในสมัยนั้นเมื่อสิบปีก่อนที่มิชิลินยังไม่เข้ามาเมืองไทย ก็จะมีแต่ 50 best restaurants ลิสต์ที่มีร้านอาหารจากประเทศไทยติดอยู่ในนั้นบ้างแต่ก็เป็นร้านอาหารฝรั่งหรือร้านไทยที่ฝรั่งทำบ้าง ร้านจากฝีมือคนไทยไม่มีเลย
ไอซ์ก็เริ่มมีความคัน เริ่มร่างคอนเซปท์ร้านอยู่ในหัว อยากทำร้านที่ได้รางวัลให้เป็นที่ภาคภูมิใจของคนไทยบ้าง เริ่มเดินทางไปทั่วโลกเพื่อไปสังเกตร้านอาหารฝีมือดีๆที่ได้รางวัล เอาตัวเองลงใต้เป็นเดือนๆเพื่อศึกษาและเข้าใจอาหารปักษ์ใต้ให้ลึกซึ้งที่สุด จนตัดสินใจขอภรรยา เอาเงินเก็บแทบทั้งหมดที่มี all in มาเปิดร้านชื่อ “ศรณ์” ความฝันตอนต้นคือได้มิชิลินหนึ่งดาวก็เป็นที่สุดแล้ว…
ผมได้มีโอกาสสัมภาษณ์เชฟไอซ์เมื่อวันก่อนที่ HOW Club ก็เลยได้โอกาสพิเศษถามได้ลึกซึ้งขึ้นเพราะเชฟไอซ์ก็เล่าตรงๆว่าปกติไม่ชอบไปให้สัมภาษณ์หรือทำ PR ที่ไหน อยากใช้เวลากับการพัฒนาอาหารและให้ลูกค้ามาเพราะชื่อเสียงของอาหารมากกว่า
เชฟไอซ์เล่าจุดกำเนิดของศรณ์ซึ่งเกิดในยุคที่อาหาร fusion กำลังดังแต่เชฟไอซ์เลือกที่จะไปเส้นทางของอาหารไทย รสชาติไทยแท้ๆมากกว่า เพราะจากการเดินทางไปทั่วโลกก็พบว่า ร้านอาหารที่เป็นตำนานทั้งหลายที่ได้มิชิลินสามดาว อยู่คู่บ้านคู่เมืองมาหลายสิบปีนั้นเป็นการปรุงอาหารแบบ classic ที่เข้าใจรากเหง้าและวัฒนธรรมของท้องถิ่นทั้งสิ้น
ศรณ์ก็เกิดมาด้วยความเชื่อแบบนั้น
เชฟไอซ์เล่าถึงความทุ่มเทถึงองค์ประกอบของศรณ์ด้วยตาเป็นประกาย เล่าถึงการลงใต้ไปฝังตัวอยู่กับชาวบ้านนานหลายเดือน ค่อยๆ ไปสังเกต ไปหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด ไปหาสูตรอาหาร เทคนิคการปรุงที่แทบจะสูญหายไป หลายครั้งต้องไปนอนเฝ้ารอตื๊อคุณยายริมหาดอยู่หลายวันเพื่อขอให้สอนสูตร ไปนอนในเรือเป็นวันๆ นั่งเรือข้ามเกาะเพื่อหาเนื้อปูที่ดีที่สุด แม้กระทั่งข้าวและเทคนิคการหุงข้าวขึ้นหม้อที่เชฟไอซ์ไปเจอคุณยายท่านหนึ่งที่หุงข้าวขึ้นหม้อในระดับที่เมล็ดข้าวจะตั้งตรงตอนเปิดฝาหม้อได้
เชฟไอซ์บอกว่าแม้กระทั่งรู้วิธีแล้วก็ยังต้องมาฝึกหุงอีก 5 ปีถึงจะทำสำเร็จและก็เป็นหนึ่งในองค์ประกอบหลักของสำรับอาหารของศรณ์ในปัจจุบัน
ความละเมียดละไม ความใส่ใจทุ่มเทในระดับที่ต้องฝึกฝีมือ อดทน ไปหาไปเรียน ไปดั้นดนคารวะอาจารย์ในระดับถ้าไม่ได้วิชาก็จะไม่กลับ ไปตามหาสิ่งที่เชฟไอซ์เรียกว่า “the lost art” หรือศิลปะการทำอาหารที่กำลังจะสูญหายไปของทางปักษ์ใต้ แล้วเอามาฝึกฝน ประกอบทีละชิ้น ผสมกันทีละท่อนจนกลายเป็นเรื่องราวของ “ศรณ์”
ในด้านการบริการนั้น เชฟไอซ์ส่งทีมงานไปฝังตัวและเรียนรู้กับร้านอาหารระดับโลกที่ญี่ปุ่น และเข้าใจถึงจิตวิญญาณการให้บริการระดับสูงว่าต้องบริการจนคนที่มาไม่รู้สึกเลยว่ากำลังได้รับการบริการ มันต้องราบรื่นและลื่นไหล ไม่เยอะไป ไม่น้อยไปจนเขาไม่ทันสังเกต… เป็นมาตรฐานระดับโลกที่เชฟไอซ์เรียนรู้จาก the best มา
แล้วจิตวิญญาณของคนทำอาหารคืออะไร ทำยังไงอาหารถึงอร่อย เชฟไอซ์เล่าถึงความประทับใจของเขาที่ได้จากอาม่าของภรรยา ที่ตื่นแต่เช้าค่อยๆ บรรจงเลือกผักกระเฉดที่ดีที่สุด ตั้งใจทำอาหารอร่อยที่สุดให้หลานกิน ไม่ได้สนใจด้วยว่าหลานจะกินหรือไม่ แต่อยากทำให้หลานด้วยความรักและใช้เวลากับมันให้นานให้ประณีตที่สุด เป็น “ความรักและเวลา” ที่ใส่ลงไปในอาหาร ถ้ามีความรู้สึกนี้ ยังไงอาหารก็อร่อย..
ตัวตนของเชฟไอซ์ในวัยสี่สิบสองปีที่เป็นคุณพ่อของลูกสองคนนั้นเรียบง่ายและไม่มีความอหังการของเชฟมิชิลินสามดาวคนเดียวของไทยเลย เป็นคุณพ่อที่รักลูกมากๆที่ตื่นเช้ามาทำอาหารให้ลูกกินทุกวัน และหยุดร้านวันเสาร์ซึ่งปกติจะเป็นวันที่ยุ่งและขายดีที่สุดเพื่ออยู่กับลูก และจะได้ใช้เวลาทุกวันที่เหลือมาดูแลศรณ์ได้อย่างเต็มที่ไม่มีขาด เป็นเชฟหนุ่มที่ Old school มากๆ ไม่ได้ใช้เทคโนโลยีใดๆ ใช้ความรู้สึก ความรัก เวลาและการทดลองไอเดียใหม่ๆ ทำแล้วทิ้งจนกว่าจะได้อย่างใจคิด
มีคนฟังถามเชฟไอซ์ว่าจะทำยังไงร้านถึงจะยั่งยืน อยู่ได้ยาวๆ อีกร้อยปี เชฟไอซ์ก็ดูจะไม่ได้นึกถึงเรื่องนี้ เหมือนแค่ว่าจะทำวันนี้และอาหารจานตรงหน้าให้ดีที่สุด แต่ก็แอบเล่าถึงการพยายามสอนน้องๆรุ่นใหม่ซึ่งก็เผชิญกับปัญหาเหมือนกับธุรกิจอื่นๆก็คือ น้องๆใหม่ๆต้องการความสำเร็จเร็ว อยากเป็นเชฟที่ดังได้ตังค์เร็ว ไม่ได้มีความอดทนที่จะฝึกฝนอีกต่อไปด้วยโลกที่เปลี่ยนไปไม่เหมือนเดิม
ผมก็เลยคิดว่าสิ่งที่เชฟไอซ์ตามหาจนมาประกอบเป็น “ศรณ์” ร้านมิชิลินสามดาวร้านเดียวของไทยที่เชฟไอซ์เรียกว่า “Lost art” นั้น ก็น่าจะเป็นเหตุเดียวกันที่ทำให้เชฟไอซ์กลายเป็นสุดยอดเชฟไทย ก็เพราะเชฟไอซ์มี “ lost art” ในตัวที่ไม่ใช่แค่สูตรอาหาร
แต่เป็น “lost art” ที่เชฟเก่งๆระดับโลกไม่ว่าจะเป็นปู่จิโร่ที่ผมเคยดูสารคดีมีเหมือนกัน ก็คือศิลปะแห่งความอดทน ไม่ได้เรียนจบด้านการทำอาหารใดๆ อาศัยครูพักลักจำ แต่เปี่ยมด้วยความอดทนที่จะฝึกฝน เรียนรู้ อดทนที่จะรอคอยเพื่อให้ได้สูตรที่ดีที่สุด อดทนในระดับที่คนทั่วไปทำไม่ได้
อดทนในระดับหัดหุงข้าวขึ้นหม้ออยู่ห้าปีถึงจะทำสำเร็จ…..
เด็กรุ่นใหม่คนไหนที่เข้าใจและค้นพบ lost art นี้ก็น่าจะเป็นคนที่โดดเด่นเพราะเป็นศิลปะที่คนยุคใหม่ไม่มีอย่างแน่นอน เหมือนเชฟไอซ์ที่มี lost art ในตัวเองและใช้ศิลปะแห่งความอดทน ผสมกับความรักและเวลาค้นพบ lost art ของอาหารปักษ์ใต้และพาอาหารไทยไปถึงมาตรฐานสูงสุดของโลกได้ในวันนี้…
- 37
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
