✨เบื้องหลัง 2,200 ปีแห่งความอร่อย... อยู่ในขวดซีอิ๊วที่บ้านคุณเนี่ยแหละ!
คุณเคยสงสัยไหมครับว่า "ซีอิ๊ว" ขวดนั้นในครัวของคุณ มันมีที่มาที่ไปยังไง? จากน้ำดำๆ เค็มๆ ที่เราเอามาทำกับข้าวกันอยู่ทุกวัน รู้ไหมครับว่ามันซ่อนเรื่องราวการเดินทางมาเป็นพันๆ ปี แล้วก็มีวิทยาศาสตร์เจ๋งๆ ที่เปลี่ยน "ถั่ว" ธรรมดาๆ ให้กลายเป็น "รสชาติแห่งชีวิต" ที่พิเศษสุดๆ ไปเลย!
🍽️ ประวัติซีอิ๊ว: จุดกำเนิด 2,200 ปีของรสอูมามิ
รู้ไหมครับว่าซีอิ๊ว เขาเริ่มทำกันครั้งแรกเมื่อประมาณ 2,200 ปีก่อน ที่จีนโบราณ! เจ้านี่ไม่ได้เป็นแค่เครื่องปรุงรสธรรมดานะครับ แต่มันเกิดจากการเอาถั่วเหลืองกับข้าวสาลีมาหมักบ่มด้วยวิธีที่ละเอียดอ่อนมากๆ เป็นเวลานาน จนเกิดสิ่งที่เรียกว่า "ปฏิกิริยาเมลลาร์ด" (Maillard reaction) ซึ่งมันซับซ้อนมากครับ มันเปลี่ยนพวกกรดอะมิโนกับน้ำตาลให้กลายเป็นสีน้ำตาลเข้มๆ สวยๆ มีกลิ่นหอม แล้วก็มีรสชาติใหม่ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวเลยล่ะครับ
ยังไม่หมดแค่นั้นนะครับ! พอโปรตีนในถั่วเหลืองถูกย่อยสลาย มันก็ทำให้เกิดกรดอะมิโนอิสระกับเปปไทด์ (สายของกรดอะมิโนสั้นๆ) ซึ่งนี่แหละครับคือที่มาของ "ความอูมามิ" – รสชาติกลมกล่อม นัวๆ ที่ทำให้เรานึกถึงเนื้ออร่อยๆ หรือน้ำซุปที่เคี่ยวมาอย่างดี เป็นความสุขเล็กๆ บนลิ้นเลยครับ! ก็เลยไม่แปลกใจเลยว่าทำไมซีอิ๊วถึงทำให้กับข้าวหลายๆ อย่างอร่อยขึ้นแบบไม่น่าเชื่อ!
📜 การเดินทางของซีอิ๊ว: จาก เจียง สู่ ฮิชิโอะ และการค้นพบของพระภิกษุ
แต่เรื่องยังไม่จบแค่นั้นนะครับ! ถ้าลองย้อนไปดูต้นตอจริงๆ จะรู้ว่าซีอิ๊วเนี่ย มีที่มาจากซอสหมักของจีนโบราณที่ชื่อ "เจียง" (醬, jiàng) ครับ แรกเริ่มเดิมที "เจียง" เขาใช้หมักเนื้อสัตว์ ปลา หรือธัญพืชเพื่อถนอมอาหารด้วยเกลือ ต่อมาแบบที่ทำจากธัญพืชอย่างข้าว ข้าวสาลี และถั่วเหลืองก็ฮิตขึ้นมา สูตรนี้ก็ได้แพร่หลายจากจีนไปถึงญี่ปุ่นเลยครับ ที่ญี่ปุ่นเขาเรียกซอสคล้ายๆ กันนี้ว่า "ฮิชิโอะ" (Hishio)
ที่ญี่ปุ่นนี่แหละครับ การทำ "ฮิชิโอะ" ก็ค่อยๆ พัฒนามาเป็นการทำ "มิโซะ" (Miso) หรือเต้าเจี้ยวที่เราคุ้นเคยกันนั่นเอง แต่จุดเปลี่ยนสำคัญมันอยู่ตรงนี้! มีพระภิกษุชื่อ ชินจิ คาคุชิน (Shinchi Kakushin) ตอนที่ท่านกำลังสอนชาวบ้านทำมิโซะอยู่ที่เมืองคิชู ยูอาสะ (ตอนนี้คือจังหวัดวากายามะ) ท่านก็ไปสังเกตเห็นว่ามีของเหลวสีเข้มๆ ไหลออกมาจากถังหมักมิโซะ (ที่พัฒนามาจากฮิชิโอะอีกที) พอได้ลองชิมเท่านั้นแหละ...โอ้โห! รสชาติมันอร่อยสุดยอดไปเลย!
เจ้าน้ำสีเข้มนั่นแหละครับ...คือต้นกำเนิดซีอิ๊วที่เราใช้ๆ กันอยู่ทุกวันนี้! ถือเป็น "Eureka moment" ที่ทำให้ของเหลวซึ่งเมื่อก่อนอาจจะไม่มีใครสนใจเท่าไหร่ กลายมาเป็นเครื่องปรุงรสระดับโลกไปเลย
🧪 วิธีทำซีอิ๊ว: 6 ขั้นตอนสู่ความอร่อยในขวด
กว่าเมล็ดถั่วเหลืองธรรมดาๆ จะกลายมาเป็นซีอิ๊วหอมๆ รสกลมกล่อมในขวดให้เราใช้กันเนี่ย ต้องผ่านขั้นตอนละเอียดๆ ถึง 6 ขั้นตอนเลยนะครับ แต่ละขั้นก็คือการเอาความรู้มาบวกกับเวลาจริงๆ ครับ:
1. แช่แล้วก็นึ่ง: ขั้นแรกเลย เขาจะเลือกถั่วเหลืองมาแช่น้ำจนมันพองเต็มที่ (อาจจะได้ยินเสียงเมล็ดถั่วค่อยๆ ดูดน้ำเบาๆ เลยนะครับ) แล้วก็เอาไปต้มจนสุก ก่อนจะเอาไปนึ่งด้วยไอน้ำร้อนๆ ต่ออีกหลายชั่วโมงจนมันนุ่มทั่วกันหมด
2. คั่วข้าวสาลีแล้วเอามาผสม: ส่วนข้าวสาลี (หรือธัญพืชอื่นๆ แล้วแต่สูตร) ก็เอามาคั่วจนหอมฟุ้ง สีน้ำตาลทองน่ากิน เพื่อให้มันมีกลิ่นรสที่ซับซ้อนขึ้น จากนั้นก็บดหยาบๆ แล้วเอาไปผสมกับถั่วเหลืองนึ่งที่เตรียมไว้ ส่วนผสมนี้แหละครับที่จะเป็นอาหารชั้นดี (โดยเฉพาะน้ำตาล) ให้กับเจ้าตัวเล็กๆ ที่จะมาช่วยหมักในขั้นต่อไป
3. คลุกเชื้อราโคจิ: หัวใจของการหมักอยู่ตรงนี้เลยครับ! คือเอาเชื้อรากลุ่ม Aspergillus (เช่น Aspergillus oryzae หรือ Aspergillus sojae) หรือที่เรียกกันว่า "โคจิ-คิน" (Koji-kin) มาคลุกให้เข้ากับส่วนผสมถั่วเหลืองกับข้าวสาลี แล้วก็เอาไปบ่มในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิกับความชื้นไว้ประมาณ 2-3 วัน เพื่อให้เชื้อรามันโตเต็มที่ แล้วสร้างเอนไซม์ออกมาเยอะๆ ส่วนผสมที่ได้ตอนนี้จะเรียกว่า "โคจิ" (Koji) หน้าตามันจะเป็นปุยสีเขียวอมเหลืองคลุมอยู่
4. ทำโมโรมิ: พอได้โคจิแล้ว ก็เอาไปผสมกับน้ำเกลือในถังหมัก จนกลายเป็นของข้นๆ ที่เรียกว่า "โมโรมิ" (Moromi) ทีนี้ก็ถึงเวลาต้องรอ...แล้วก็รอครับ! โมโรมิจะถูกหมักอยู่ในถังอย่างน้อย 6 เดือน ถึง 2 ปี หรือบางทีอาจจะนานกว่านั้นอีก! (แอบกระซิบนะครับ: ขั้นตอนนี้ยากตรงที่ต้องคุมสภาพแวดล้อมให้เป๊ะมากๆ เพื่อให้พวกจุลินทรีย์ตัวดี (เช่น ยีสต์กับแบคทีเรียแลคติก) ทำงานได้เต็มที่ แล้วก็ต้องคอยระวังไม่ให้มีอะไรมาปนเปื้อนด้วย)
5. คั้นแล้วก็กรอง: พอโมโรมิหมักได้ที่ ก็เอามาห่อผ้าหลายๆ ชั้น แล้วใช้เครื่องอัดแรงๆ คั้นเอาน้ำซีอิ๊วดิบออกมา จากนั้นก็เอาไปกรองอีกทีเพื่อให้ซีอิ๊วมันใส ไม่มีตะกอนหรือกากอะไรเหลืออยู่
6. พาสเจอร์ไรส์แล้วก็บรรจุขวด: สุดท้ายก็นำซีอิ๊วดิบไปให้ความร้อน (พาสเจอร์ไรส์) เพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ยังอาจจะเหลืออยู่ เป็นการหยุดการหมัก แล้วก็ช่วยให้เก็บได้นานขึ้น แถมยังทำให้สี กลิ่น และรสชาติมันคงที่ด้วย ก่อนจะทำให้เย็นลงแล้วก็เทใส่ขวดสวยๆ พร้อมให้เราซื้อไปทำกับข้าวกันครับ
บ้านเราเองก็ทำซีอิ๊วกันมานานเหมือนกันนะครับ โดยเฉพาะเจ้าเล็กๆ ในต่างจังหวัดที่เขาสืบทอดสูตรกันมารุ่นต่อรุ่น ยังคงทำซีอิ๊วคุณภาพดี รสชาติเดิมๆ อยู่เลย การที่เราอุดหนุนของพวกนี้ ไม่ใช่แค่ช่วยให้คนในชุมชนมีรายได้ แต่ยังช่วยรักษาสูตรอาหารอร่อยๆ ของเราไว้ด้วยนะครับ
💡 ประเภทของซีอิ๊ว: ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ โชยุ ทามาริ ต่างกันอย่างไร
คุณเคยยืนงงหน้าชั้นวางซีอิ๊วไหมครับ? ไม่แปลกเลยครับ เพราะซีอิ๊วมันมีเยอะแยะหลายแบบจริงๆ มาดูกันดีกว่าครับว่าแต่ละอย่างมันต่างกันยังไง แล้วเหมาะจะเอาไปทำเมนูไหนบ้าง:
📌 ซีอิ๊วขาว (Light Soy Sauce): เนื้อจะใสๆ หน่อย สีน้ำตาลอ่อน รสเค็มกลมกล่อมเด่นเลยครับ แล้วก็มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของถั่วเหลืองหมัก ส่วนรสอูมามิอร่อยๆ เนี่ย ส่วนหนึ่งก็มาจากกรดอะมิโนอิสระ เช่น กลูตาเมต ที่มันเกิดขึ้นเองตอนหมัก (อันนี้ไม่ใช่ว่าความเค็มหลักมาจากผงชูรสนะครับ ความเค็มหลักๆ ยังมาจากเกลือแกง หรือโซเดียมคลอไรด์นั่นแหละครับ)
📌 เหมาะกับอะไร?: เอาไว้ปรุงรสให้อาหารอร่อยขึ้นโดยรวม เช่น ผัดผัก หมักหมูหมักไก่ ทำน้ำจิ้ม หรือจะเหยาะใส่ซุป ข้าวต้ม ก็ได้หมด เพราะมันไม่ทำให้อาหารสีเข้มปี๋
📌 ซีอิ๊วดำ (Dark Soy Sauce): อันนี้จะข้นกว่าซีอิ๊วขาวเยอะเลยครับ สีก็ดำเข้ม รสชาติจะซับซ้อนกว่า มีหวานปะแล่มๆ เค็มน้อยกว่าซีอิ๊วขาว แล้วก็มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ซึ่งส่วนหนึ่งก็เพราะหมักนานกว่า แล้วเขาก็มักจะใส่พวกกากน้ำตาลอ้อย (Molasses) หรือคาราเมลเข้าไปด้วย เพื่อให้มันหวานขึ้น ข้นขึ้น แล้วก็สีสวยขึ้น
📌 เหมาะกับอะไร?: เอาไว้เพิ่มสีสันให้อาหารดูน่ากิน เช่น พะโล้ ขาหมู ผัดซีอิ๊ว หรือจะใช้หมักเนื้อสัตว์ที่อยากให้สีมันเข้มๆ หน่อย
📌 โชยุ (Shoyu - Japanese Soy Sauce): อันนี้เป็นซีอิ๊วสไตล์ญี่ปุ่นเลยครับ ส่วนใหญ่จะมีข้าวสาลีผสมอยู่เยอะหน่อยเมื่อเทียบกับถั่วเหลือง (หรือบางสูตรก็อาจจะใช้ข้าวสาลีกับถั่วเหลืองพอๆ กัน) ก็เลยทำให้รสชาติมันซับซ้อน กลมกล่อมกำลังดี อาจจะหวานกว่าซีอิ๊วขาวบ้านเรานิดหน่อย แล้วก็มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวมากๆ (เขาเรียกกลิ่นนี้ว่า "โชยุคา" - shoyuka)
📌 เหมาะกับอะไร?: แน่นอนว่าต้องเป็นน้ำจิ้มซูชิ ซาชิมิ หรือเอาไปปรุงรสอาหารญี่ปุ่นต่างๆ เช่น เทริยากิ ราเม็ง หรือจะเอาไปผสมทำน้ำสลัดก็อร่อยครับ
📌 ทามาริ (Tamari - Japanese Soy Sauce): จริงๆ แล้วเมื่อก่อนมันเป็นของที่ได้มาจากการทำมิโซะครับ แต่เดี๋ยวนี้เขาก็ทำขายกันโดยเฉพาะเลย ทามาริส่วนใหญ่จะใช้ถั่วเหลืองเยอะมาก แล้วก็มีข้าวสาลีน้อยสุดๆ หรือบางทีก็ไม่มีเลย (ทำให้หลายยี่ห้อเป็นแบบ Gluten-Free ด้วย) สีมันก็จะเข้มกว่าโชยุนิดหน่อย รสอูมามิจะเข้มข้นมาก แล้วก็จะได้กลิ่นรสของถั่วเหลืองแบบเต็มๆ
📌 เหมาะกับอะไร?: ใครที่ชอบรสถั่วเหลืองเข้มๆ หรือคนที่แพ้กลูเตน (อย่าลืมดูฉลากดีๆ นะครับ) ก็เหมาะเลยครับ เอาไว้จิ้มซาชิมิ หรือปรุงอาหารที่อยากได้รสอูมามิแบบเน้นๆ
ตัวเลขก็น่าทึ่งนะครับ! เขาคาดกันว่าตลาดซีอิ๊วทั่วโลกในปี 2024 เนี่ย จะมีมูลค่าตั้ง 38.36 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ! (คิดเป็นเงินไทยก็ประมาณ 1.4 ล้านล้านบาท!) เห็นไหมครับว่าซีอิ๊วไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรสติดครัวธรรมดาๆ แต่มันเป็นส่วนสำคัญของชีวิตประจำวัน วัฒนธรรมการกิน แล้วก็เศรษฐกิจของคนทั้งโลกเลยจริงๆ
🎯 สรุปง่ายๆ: ซีอิ๊ว...ไม่ได้มีแค่ความเค็มนะครับ!
✅ ซีอิ๊วไม่ได้มีแค่รส "เค็ม" นะครับ แต่มันเป็นผลจากการหมักที่ซับซ้อนมากๆ ซึ่งมีมาตั้ง 2,200 กว่าปีแล้ว!
✅ "รสอูมามิ" อร่อยนัวๆ ในซีอิ๊วเนี่ย มันเกิดจากโปรตีนในถั่วเหลืองถูกย่อยจนเป็นกรดอะมิโนอิสระ ช่วยให้อาหารอร่อยกลมกล่อมขึ้นเยอะเลย
✅ การทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมมี 6 ขั้นตอนหลักๆ ตั้งแต่เตรียมของไปจนถึงเทใส่ขวด ซึ่งอาจจะต้องใช้เวลากันเป็นปีๆ เลยทีเดียว
✅ ซีอิ๊วแต่ละแบบ (ขาว, ดำ, โชยุ, ทามาริ) ก็มีรสชาติ หน้าตา และวิธีใช้ที่ต่างกันไป เลือกให้ถูกอย่าง ก็ช่วยให้อาหารจานเด็ดของคุณอร่อยขึ้นได้อีกเยอะเลยครับ
คราวหน้าถ้าหยิบซีอิ๊วมาทำกับข้าว ลองนึกถึงเรื่องราวสนุกๆ กับความรู้ที่ซ่อนอยู่ในนั้นดูนะครับ แล้วจะรู้สึกว่าซีอิ๊วขวดนี้มันอร่อยขึ้นกว่าเดิมอีกเยอะเลย!
💖 มาช่วยกันขับเคลื่อน "Behind the Sci" กันครับ!
หากเรื่องราวของซีอิ๊ววันนี้มีประโยชน์ แล้วทำให้คุณอยากรู้เรื่องอื่นๆ อีก ผมก็ดีใจมากเลยครับถ้าคุณจะช่วยสนับสนุน "ค่ากาแฟ" เล็กๆ น้อยๆ เพื่อให้ผมมีกำลังใจค้นคว้าแล้วก็เอาเรื่องราวิทยาศาสตร์น่ารู้ข้างครัวแบบนี้มาเล่าให้ฟังกันอีกเรื่อยๆ และยังได้เป็นส่วนหนึ่งที่ช่วยให้ทุกคนได้รู้เรื่องสนุกๆ มากขึ้นด้วยครับ
💬 แล้วคุณล่ะครับ? เคยรู้เรื่องราวเบื้องหลังซีอิ๊วที่มันเจ๋งขนาดนี้มาก่อนไหม? ซีอิ๊วขวดโปรดในครัวของคุณเป็นยี่ห้ออะไร แบบไหน หรือมีเรื่องส่วนตัวเกี่ยวกับซีอิ๊วที่อยากเล่าให้ฟังบ้างไหมครับ? มาคุยกัน มาแลกเปลี่ยนความคิดเห็นกันในคอมเมนต์ได้เลยนะครับ!
🔎 แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
1. Harvey, A. (2025). HOW SOY SAUCE IS MADE. How It Works, (203), 42.
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
