เภสัชวิทยาของ "ความเผ็ด"
ของเผ็ดเป็นสิ่งที่ใครหลายคนโปรดปราน แต่ในทางกลับกัน ก็มีคนจำนวนไม่น้อยที่ไม่ทานเผ็ด ในขณะที่หลายคนก็รุนแรงถึงขนาดแพ้พริกหรือสารประกอบที่เกิดจากพริกเลย
ทั้งนี้ก็เนื่องจาก "ความเผ็ด" แตกต่างจากรสชาติอื่นๆ ที่เราเข้าใจ
รสชาติหลักทั้งห้า ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ ซึ่งเป็นการรับรู้ที่เกิดจากการกระตุ้นปุ่มรับรส (taste buds) บนลิ้น
ในทางกลับกัน ความเผ็ดจัดเป็นความรู้สึกทางกาย (somatic sensation) หรือที่เรียกว่า "chemosensation" ซึ่งเป็นการรับรู้ความรู้สึกที่คล้ายคลึงกับความเจ็บปวด ความร้อน หรือการระคายเคือง โดยอาศัยการกระตุ้นปลายประสาทรับความรู้สึก (sensory nerve endings) ที่กระจายอยู่ทั่วปากและลิ้น
สารประกอบในธรรมชาติที่ให้ความรู้สึกเผ็ดร้อนมีหลายกลุ่ม เช่น สารกลุ่มแคปไซซินอยด์ (Capsaicinoids) ในพริก, สารไพเพอรีน (Piperine) ในพริกไทย, สารจินเจอรัล (Gingerol) ในขิง, และสารแอลลิลไอโซไทโอไซยาเนต (Allyl Isothiocyanate) ในวาซาบิ
สารแต่ละกลุ่มที่กล่าวมา เมื่อเข้าสู่ปากและลำคอของเรา สารซึ่งมีขนาดเล็กและไม่ชอบน้ำจะสามารถซึมผ่านเยื่อหุ้มเซลล์และเข้าถึงบริเวณที่จับกับตัวรับ Transient Receptor Potential Vanilloid 1 (TRPV1) แบบ ligand-binding site
การจับกันของสารต่างๆ จะทำให้โครงสร้างของช่องไอออนเปลี่ยนแปลงไปในลักษณะที่เรียกว่า "pull-and-contact" ซึ่งจะทำให้ช่องเปิดออก การเปิดออกของช่องส่งผลให้ไอออนบวก เช่น แคลเซียม (Ca 2+) และโซเดียม (Na 1+) ไหลเข้าสู่ภายในเซลล์ การไหลเข้าของไอออนเหล่านี้ทำให้เกิดการลดศักย์ไฟฟ้าของเยื่อหุ้มเซลล์ (depolarization) อย่างรวดเร็ว
เมื่อไอออนบวกไหลเข้าเซลล์ จะไปกระตุ้นช่องไอออนอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Anoctamin 1 (ANO1) ซึ่งเป็นช่องคลอไรด์ (chloride channel) ที่ทำงานเมื่อมีแคลเซียม การกระตุ้น ANO1 ทำให้ประจุลบ (anion) ไหลออกจากเซลล์ ซึ่งช่วยเสริมการเกิด depolarization และเร่งการสร้างกระแสประสาท ทำให้สัญญาณความเผ็ดร้อนถูกนำส่งไปอย่างรุนแรงยิ่งขึ้น
และเมื่อสมองรับรู้สัญญาณความเจ็บปวดจากการกระตุ้นของสารเผ็ด ร่างกายจะกระตุ้นการหลั่งสารสื่อประสาท เรียกว่า β-เอนดอร์ฟิน (β-endorphin) สารเอนดอร์ฟินไม่เพียงแต่ช่วยบรรเทาความเจ็บปวด แต่ยังทำให้เกิดความรู้สึกพึงพอใจและเป็นสุข (well-being and euphoria)
กลไกดังกล่าวเชื่อมโยงกับการทำงานของระบบรางวัลของสมอง (mesolimbic dopamine reward pathway) ซึ่งเป็นเส้นทางประสาทที่ตอบสนองต่อพฤติกรรมที่สร้างความพึงพอใจต่างๆ ทำให้ใครหลายคนรู้สึกแซบอิหลีเวลาได้กินของเผ็ดนั่นเอง
นอกเหนือจากการสร้างความเผ็ดแล้ว สารแต่ละชนิดก็มีรูปแบบกลไกทางเภสัชวิทยาที่แตกต่างกันเล็กน้อย ที่ทำให้มีความเผ็ดที่แตกต่าง เช่น งวาซาบิและมัสตาร์ด กลไกการออกฤทธิ์จะแตกต่างออกไป สารแอลลิลไอโซไทโอไซยาเนต (AITC) จะเข้ากระตุ้นตัวรับ Transient Receptor Potential Ankyrin 1 (TRPA1) ซึ่งเป็นตัวรับที่ไวต่อสารเคมีระคายเคืองต่างๆ เช่นเดียวกับสารในหัวหอมและแก๊สน้ำตา
เนื่องจากคุณสมบัติการระเหยง่ายของ AITC สารจึงสามารถลอยผ่านโพรงไซนัสเข้าไปถึงตัวรับ TRPA1 ที่อยู่ในเยื่อบุจมูกได้โดยตรง ทำให้เกิดความรู้สึกเผ็ดร้อนฉุนที่จมูกอย่างรวดเร็วและแตกต่างจากความเผ็ดที่ค้างอยู่บนลิ้น
ส่วนของวิธีการบรรเทาความเผ็ดก็มีการพูดถึงอย่างหลากหลาย แต่วิธีที่ถูกบันทึกว่าได้ผลที่สุดคือการดื่มนม เนื่องจากในนมมีโปรตีนเคซีน (casein) ซึ่งเป็นโปรตีนที่ไม่มีขั้วเช่นเดียวกับแคปไซซิน โปรตีนนี้จะทำหน้าที่เป็นสารลดแรงตึงผิว (surfactant) ที่สามารถจับกับโมเลกุลของแคปไซซินและชะล้างออกจากตัวรับได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ยังมีความเข้าใจที่คลาดเคลื่อนว่าการดื่มเครื่องดื่มที่เป็นกรด เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำอัดลม จะสามารถช่วยลดความเผ็ดได้เนื่องจากแคปไซซินมีฤทธิ์เป็นด่าง อย่างไรก็ตาม ข้อมูลจากการวิจัยทางเภสัชวิทยาระบุไว้อย่างชัดเจนว่า สภาพแวดล้อมที่เป็นกรดจะไปเพิ่มความไวของตัวรับ TRPV1 ต่อแคปไซซินได้ถึง 10 เท่า ซึ่งแทนที่จะช่วยลดความเผ็ด กลับทำให้ความรู้สึกแสบร้อนรุนแรงขึ้นกว่าเดิม
อย่างไรก็ตาม นอกจากคนที่ไม่กินเผ็ดแล้ว ทั่วโลกก็มีคนแพ้ Capsicin และสารให้ความเผ็ดอยู่ราว 6.3% ซึ่งผมก็มีคนใกล้ตัวที่มีอาการแพ้แบบนี้ ดังนั้นรสเผ็ดจึงเป็นภาวะเฉพาะตัวที่ไม่ใช่การสะท้อนถึงความเป็นผู้ใหญ่ และหลายครั้งก็อาจอันตรายถึงชีวิต เราจึงไม่ควรบังคับยัดเยียดอาหารเผ็ดให้ใคร ไม่ว่าเราจะชอบแค่ไหนก็ตาม
แล้วคุณหล่ะ ชอบรสเผ็ดหรือไม่ ถ้าชอบ ชอบแบบไหน
อ้างอิง
- 24
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
