หม้อไร้น้ำมัน "เสี่ยงมะเร็ง" จริงไหม?
ช่วงนี้หม้อไร้น้ำมัน ที่ได้รับความนิยมเนื่องจากการปรุงอาหารที่หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมัน ซึ่งเหมาะกับคนที่คุมน้ำหนักหรือคุมการบริโภคไขมันสามารถใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
แต่อย่างไรก็ตาม ก็มีเสี่ยงสะท้อนว่า ส่วนประกอบบางอย่างของหม้อทอดไร้น้ำมันเหล่านี้ อาจสร้างความเสี่ยงต่อการเกิดโรค "มะเร็ง" โดยที่เราไม่รู้ตัว
หม้อทอดไร้น้ำมันทำงานโดยอาศัยเทคโนโลยีการพาความร้อน (Convection Technology) คล้ายกับเตาอบลมร้อน อุปกรณ์นี้มีพัดลมภายในที่หมุนเวียนอากาศร้อนจัดอย่างรวดเร็วรอบๆ อาหารที่วางอยู่บนตะแกรงหรือตะกร้าที่มีรูพรุน
Acrylamide , Heterocyclic Amines และ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
เป็นสารเคมีที่เกิดขึ้นจากการใช้หม้อไร้น้ำมัน ปรุงอาหารที่ต้องใช้ความร้อนสูงและเวลานาน จนทำให้อาหารไหม้เกรียม
สารทั้งสามเป็นผลมากจากเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเคมีที่ซับซ้อนภายใต้สภาวะความร้อนสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูงกว่า 100 องศาเซลเซียส เป็นเวลานานๆ
สารก่อมะเร็งที่มีอันตรายร้ายแรงจะก่อตัวเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่ออุณหภูมิสูงเกิน 300 องศาเซลเซียส
Acrylamide เกิดจากน้ำตาลกลูโคส ฟรุกโตส ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนแอสพาราจีน ภายใต้อุณหภูมิสูงตั้งแต่ 120 องศาเซลเซียสขึ้นไป โดยอาหารที่พบการก่อตัวของ Acrylamide ได้บ่อย เช่น มันฝรั่งทอด (French fries) มันฝรั่งแผ่น (potato chips) แต่ปลา เนื้อสัตว์ ผัก ก็สามารถเกิด Acrylamide ได้เช่นกัน หากปรุงในอุณหภูมิสูง
Acrylamide เป็นสารเคมีที่ถูกจัดประเภทโดยหน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง (IARC) และโครงการพิษวิทยาแห่งชาติของสหรัฐฯ (NTP) ว่าเป็น Probable Human Carcinogen (สารก่อมะเร็งที่น่าจะเกิดขึ้นในมนุษย์)
Heterocyclic Amines และ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons ก็เกิดขึ้นในกลไกที่ใกล้เคียงกัน Heterocyclic Amines พบในปริมาณสูงในเนื้อสัตว์ที่ถูกทำให้สุกมาก (Well-done) หรือถูกปรุงด้วยการย่างโดยตรง (Grilling) หรือการทอดในกระทะ (Pan Frying) ที่ใช้ความร้อนสูง และมักไม่พบในในอาหารชนิดอื่นที่ปรุงด้วยความร้อนสูง
เมื่อสารทั้งสองเข้าสู่ร่างกาย อาจจะทำให้เกิดความเสียหายของ DNA (mutagenic)
และหากหลุดหลอดการกรองของระบบภูมิคุ้นกันไปได้ จะทำให้เกิด "การกระตุ้นทางชีวภาพ" (Bioactivation) และอาจทำให้เกิดมะเร็งได้ในเวลาต่อมา
องค์กรความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ได้รายงานข้อมูลที่จำเป็นต้องนำมาพิจารณาอย่างรอบด้าน โดยระบุว่าเครื่องทอดลมร้อน (Hot-air fryers) โดยทั่วไปอาจผลิต Acrylamide มากกว่า 30-40% เมื่อเทียบกับเครื่องทอดน้ำมันลึกแบบดั้งเดิม
การทำงานนี้ทำให้เกิดปฏิกิริยา Maillard ที่ผิวอาหารอย่างรวดเร็วเพื่อสร้างสีน้ำตาลและความกรอบ หากการควบคุมอุณหภูมิไม่แม่นยำหรือใช้ความร้อนสูงเกินไป การถ่ายเทความร้อนที่มีประสิทธิภาพสูงนี้จะเร่งการเกิด Acrylamide ให้สูงกว่าที่คาดการณ์ไว้ แม้จะใช้น้ำมันน้อยกว่าก็ตาม ดังนั้น ในบริบทของอาหารคาร์โบไฮเดรต ความเสี่ยงหลักจึงไม่ได้อยู่ที่ปริมาณน้ำมัน แต่เป็น อุณหภูมิที่ใช้ และ การจัดการปฏิกิริยา Maillard ที่ผิวอาหาร
การหลีกเลี่ยงการเกิดสารก่อมะเร็งในการใช้หม้อไร้น้ำมัน ทำได้โดยการแช่มันฝรั่งที่หั่นแล้วในน้ำก่อนนำไปปรุงอาหาร การทำเช่นนี้จะช่วยชะล้างน้ำตาลรีดิวซิงและแป้งส่วนเกินที่เกาะอยู่บนพื้นผิวออกไป ซึ่งเป็นสารตั้งต้นหลักในการเกิดปฏิกิริยา Maillard ทำให้ Acrylamide ต่ำลงได้
ควรเก็บรักษามันฝรั่งในที่มืดและเย็น (เช่น ตู้เก็บของ) แต่ ไม่ควรเก็บในตู้เย็น การเก็บมันฝรั่งไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำเกินไปจะเพิ่มปริมาณน้ำตาล (Reducing Sugars) ในหัวมันฝรั่ง นอกจากนี้ผู้ใช้ควรปรุงอาหารจำพวกแป้งให้ออกมาเป็น สีเหลืองทอง (Golden Brown) เท่านั้น และหลีกเลี่ยงการปล่อยให้เกิดการไหม้เกรียมหรือเป็นสีน้ำตาลเข้ม เพื่อลดการเกิด Acrylamide
ไม่ควรใส่ตะกร้าอาหารแน่นจนเกินไป เพราะจะขัดขวางการไหลเวียนของอากาศร้อนอย่างรวดเร็ว (Rapid Air Circulation) การใส่แน่นเกินไปจะนำไปสู่การปรุงที่ไม่สม่ำเสมอและอาจทำให้อาหารบางส่วนเกิดการไหม้เกรียมหรือบางส่วนไม่สุก และหากปรุงเนื้อสัตว์ที่ความร้อนสูงตั้งแต่ 145 องศาเซลเซียสขึ้นไป ควรพักหม้ออย่างน้อย 3 นาที เพื่อลดการก่อตัวของ Acrylamide
โดยสรุปคือ หม้อทอดไร้น้ำมัน ยังใช้ได้ และได้ผลดีต่อการควบคุมน้ำหนักหรือไขมัน เพียงแต่ต้องมีขั้นตอนการปรุงอาหารและการดูแลรักษาที่ถูกต้อง รวมถึงความร้อนไม่เกินที่กำหนด เพื่อลดการก่อตัวของสารก่อมะเร็งในหม้อทอดไร้น้ำมันนั่นเอง
อ้างอิง
- 16
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
