ท่ามกลางลูกค้าที่เดินไปมามากมายที่ไม่รู้จักคุณเลย ไม่เคยกินอาหารฝีมือของคุณเลย คุณจะประกาศบอกอะไรพวกเขา เพื่อให้พวกเขารู้จักคุณ หรืออยากลองชิมสักครั้ง หรือ เคยซื้อแล้ว เห็นแล้วต้องแวะซื้ออีก
ถ้าคุณจะบอกว่าเป็ดพะโล้ของคุณอร่อยมาก คุณต้องหาป้ายรับประกันความอร่อย เช่น เชลล์ชวนชิม มิลชินสตาร์ รายการทีวีชื่อดัง ติดป้ายตัวโตๆให้คนที่เดินผ่านเห็นถึงรางวัลความอร่อย คนดังเคยมากินแล้วทั้งนั้น
การตั้งราคาก็สำคัญ คุณจะถูกสุด หรือให้เยอะสุด ต้องเขียนป้ายโตๆบอกไปเลย เช่น ที่อื่นขายเป็ดตัวละ 300 คุณขาย 150 เป็นต้น หรือเน้นปริมาณ จานยักษ์ จานโต ก็ว่าไป แต่ถ้าทำไม่ได้ อย่าขึ้นป้ายเด็ดขาด เพราะนั่นเป็นการฆ่าตัวตาย
ตลาดแต่ละแห่งมีกลุ่มลูกค้าต่างกัน แต่สินค้าของคุณมีราคาต้นทุนที่แน่นอน ขึ้นลงตามราคาตลาด แล้วคุณจะตั้งราคาแบบตัวเองอยู่ได้ หรือไหลไปตามต้นทุนค่าเช่าที่ หรือไหลไปตามฐานะลูกค้า อันนี้โจทย์ยากนะ เพราะ คุณต้องมีจุดยืนที่ชัดเจน
เช่น ขายตลาดนัด คุณก็ต้องขายราคาท้องตลาดให้ได้ แม้ว่าต้นทุนของคุณจะสูงมาก ไม่งั้นแพงไป ลูกค้าไม่ซื้อ หรือไปขายในห้าง ค่าเช่าที่แพงมาก คุณจะอัพราคาตามสถานที่ไหม หรือ ลูกค้ากินที่ไหน ก็ราคาเดียวกันหมด เช่น ซื้อตลาดนัดหรือห้างก็ราคาเดิม คุณต้องคำนวนต้นทุนในจบก่อนขาย และตั้งราคามาตรฐาน เพราะถ้ามีหลายสาขา ทั้งบูสในห้าง ทั้งตลาดนัด จะตั้งราคายังไงให้ลูกค้ารับได้
รสชาติและวัตถุดิบก็สำคัญ ถ้าคุณเปลี่ยนสถานที่ขายไปเรื่อย ย้ายตลาดนัดข้ามจังหวัด คุณยังใช้เป็ดเจ้าเดิมไหม คุณยังใช้น้ำปลายี่ห้อเดิมหรือเปล่า รสชาติคงที่แค่ไหน กินครั้งที่ 1 กับ 2 เหมือนกัน หรือต่างกัน จะต้นทุนตามตลาดสด หรือต้นทุนจากร้านขาประจำ เป็ดเล้าเดิม ไก่เจ้าเดิม ขนาดคงที่ไหม
จะบอกว่า แค่คุณเปลี่ยนยี่ห้อน้ำปลา เปลี่ยนยี่ห้อน้ำตาล หรือสัดส่วนแกว่งขึ้นลง คนกินบางคนเขารู้นะ วันนี้อร่อย วันนี้ไม่อร่อย วันนี้ใส่ชูรสเยอะเกินไป วันนี้รสชาติจืด คนกินประจำตอบได้หมด คุณหลอกคนกินไม่ได้ ดังนั้น การย้ายที่ขาย แล้วขนวัตถุดิบไปด้วย มันมีต้นทุนค่าเดินทาง ค่าสต๊อกวัตถุดิบ เก็บมาคิดต้นทุนให้หมด แต่อย่าโยนให้ลูกค้าแบกรับทั้งหมด เพราะมันแพงเกิน แล้วขายไม่ออก
คุณเป็นเชฟเองหรือเปล่า หรือคุณมีสูตรลับประจำตระกูล ต้มขายมาแล้ว 40ปี พวกนี้ใช้เป็นพรีเซ็นเตอร์ได้ คุณจะประกาศว่าเป็นร้านเป็ดพะโล้เชฟดัง หรือเป็นร้านไก่ต้มสูตรโบราณ 40ปี คุณต้องเลือกใครเป็นพรีเซ็นเตอร์ร้าน สูตรเด็ดหรือคนดัง ตัวชูโรงประจำร้าน
ถ้าร้านคุณอยู่กับที่ คนกินก็คือ ลูกค้าคนเดิม ต้องอร่อยจนลูกค้ากลับเป็นขาประจำ แต่ถ้าร้านเร่ร่อนไปมา คนกินไม่เคยรู้จักคุณมาก่อน ร้านต้องสวยสะดุดตา จนต้องมองเหลียวหลัง เหมือนผู้หญิงสวย ต้องแวะดูมีอะไรเด็ด ร้านอยู่กับที่โทรมได้ เพราะคนกินติดใจรสชาติแล้ว เหมือนเมียแก่ แต่ถ้าร้านไม่อยู่กับที่ เหมือนต้องหาแฟนใหม่ตลอดเวลา ต้องเป็นพริตตี้สาวสวยทุกที่นะ ลูกค้าเหลียวมอง หนุ่มต้องแวะมาจีบ สาวร้านอื่นต้องอิจฉาความสวยนะ แต่งร้านจึงสำคัญ
เหนืออื่นใดคือ ทุน เงินต้องมี ทุนต้องหนา และสภาพต้องคล่อง ลูกน้องต้องจ่าย วัตถุดิบต้องซื้อสดใหม่ทุกวัน อุปกรณ์ต้องครบ ค่าเช่าต้องมีมัดจำ ทุกอย่างต้องจ่ายก่อนขาย ลงทุนก่อน ร้านอาหารเปิดง่าย ตายง่าย จ่ายหมดทุกอย่างแล้ว เหลือทุนชีวิตตนเองด้วยนะ อย่าลงจนหมดตัว เป็นหนี้ ไม่เหลือชีวิตหลังเจ๊ง
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
