“ผัดเผ็ดแย้สับใบยี่หร่า” อาหารชายป่า ในค่ายทหาร
สมัยรับราชการประจำอยู่ที่สำนักงานสหกรณ์อำเภอบางเลน (พ.ศ. 2528) เวลานั้นอากาศบริสุทธิ์มาก ยืนอยู่บนชั้น 2 ของสำนักงาน จะมองเห็นท้องทุ่ง เทือกสวน ไร่นา โดยเฉพาะฤดูกาลทำนา แถวนั้นจะทำนาหว่านน้ำตม โดยดึงน้ำ(วิดน้ำ) เข้านาจากคลองส่งน้ำที่ตรงมาจากแม่น้ำท่าจีน น้ำใส สะอาด กลิ่นใบข้าวที่ปลิวไสวลู่ไปตามลม สดชื่น หอมชื่นใจ
ลุงมี เป็นนักการภารโรงของสำนักงาน ทำหน้าที่เปิด-ปิดประตู สำนักงาน ไม่มีแกคงแย่เหมือนกัน เพราะเข้าที่ทำงานไม่ได้
รับราชการช่วงแรก ๆ ต้องแบมือขอเงินทางบ้าน เพราะราชการกว่าจะตั้งเบิกได้ก็ร่วม 4 เดือน ผมจึงฝากท้องไว้กับลุงมี แกจะมีอะไรได้ นอกจาก ปลา ปลา และก็ปลา แกหาปลาเก่งมาก มีแค่แหปากเดียวกับตะข้อง ออกไปทางคลองหลังสำนักงานก็ได้ปลาแขยง ปลาสลิด ปลาหมอนา บางทีก็ได้ปลาช่อนตัวเขื่อง
ภาพจากอินเตอร์เน็ต ใบยี่หร่า
พอมาถึง ลุงก็จัดแจงทำปลา โดยเอาแขยง กับสลิด ตัดหัว ควักพุง ล้างให้สะอาด แล้วลงมือสับให้ละเอียด โขลกพริกขี้นก กับกระเทียม จัดแจงติดเตาฟืน ควันโก๋ แล้วตั้งกระทะ
“ลุงน้ำมันล่ะ”
“ไม่ต้องครับ”
“แล้วจะทำยังไง”
“เดี๋ยวลุงทำเอง”
“ลุงมีจัดแจงใส่น้ำเปล่าลงกระทะ เล็กน้อย พอเดือด ตักพริก กระเทียมที่ตำไว้ใส่ลงไป คนให้ละลาย พอเดือดอีกที ก็ใส่ปลาสับลงไป ผัดกับพริกแกง เติมน้ำปลาดิบ ใส่ชูรสนิดหน่อย เติมน้ำอีกนิด ปล่อยทิ้งไว้
“ไปไหนล่ะลุง หิวข้าวแล้ว”
“รอเดี๋ยว”
สักพักลุงกลับมาพร้อมกับผักกำใหญ่
“อะไรครับลุง” ผมหยิบผักขึ้นมาดู
“ใบยี่หร่าไง หอมอร่อย”
ลุงมีจัดแจงฉีกใบยี่หร่าลงในกระทะที่เดือดพล่าน” เคล้าไปมาพอผักสลบ แล้วตักขึ้น
“หอมมากครับ”
“ตักข้าวมาแล้วกินเลย เดี๋ยวลุงกินทีหลัง”
“กินพร้อมกันเลยครับ”
ผมเดินไปรั้งมือแกมากินข้าวปลาพร้อมกัน
หลังจากอิ่มข้าวแล้ว ถามแกว่า
“ลุงแทบจะไม่ได้ใช้เงินเลย คงเหลือเก็บเยอะละซี”
“ผมส่งไปให้ทางบ้าน บ้านผมอยู่ยโสธร เหลือใช้บ้างนิดหน่อย”
แกชี้ไปที่กองขวดเหล้าขาว กับยาเส้น
ผมอยู่กับแกได้ไม่นาน แกก็เสียชีวิตลง แต่ฝีมือทำอาหารแบบเอาตัวให้รอดของแกหลายอย่างยังคงอยู่ในความทรงจำของผมเสมอ
ผมกลับไปหาพ่อกับแม่ที่กองพลที่ 9 (ปัจจุบันเป็นค่ายสุรสีห์) ช่วงนั้นร้อนแล้ง ต้นเสือหมอบออกดอก ขาวสะพั่ง ปลิวว่อนทั่วค่าย ติดตามมุ้งลวด หน้าต่าง Hut เยอะแยะไปหมด
นายสิบที่พักอยู่ที่ Hut (โรงนอนค่ายทหาร แต่ละคนจะมีแค่เตียง กับตู้เสื้อผ้า) เดินมาชวนผมไปหาแย้มาทำกินกัน หน้านี้แย้รสชาติมัน อร่อย รสชาติเหมือนเนื้อไก่
ภาพจากอินเตอร์เน็ต แย้
ธรรมชาติของแย้ชอบอยู่แบบ แห้ง โล่งเตียน หรือมีหญ้าขึ้นสั้นๆ เพราะแย้ต้องใช้พื้นที่วิ่งเข้า-ออก สังเกตศัตรูได้ในระยะไกล ๆ พอที่จะหนีทัน เรื่องราวเหล่านีนักล่าลูกหลานทหารจะชำนาญการล่าแย้มาเป็นอาหารมาก ขั้นตอนต่างๆ ผมพอจะเขียนให้อ่านได้ง่ายๆ สั้นๆ
ขั้นตอนแรก หาพื้นที่โล่ง
เพราะแย้ชอบอยู่ที่โล่ง มีหญ้าขึ้นสั้นๆ ใช้ความเร็ววิ่งเข้า-ออกรู เหมาะแก่การขุดปล่องเปลว
ต่อมา ดูว่ามีรูแย้ไหม คือหาแย้นั่นเอง รูแย้จะมีลักษณะเป็นทรงรี คล้ายกับตัวแย้ที่นอนอยู่
และ แย้ออกไปหรือยัง ถ้าปากรูเปิด (คุ้ยดินที่ปิดปากรูออก) แสดงว่าออกไปแล้ว ส่วนใหญ่จะออกประมาณพระอาทิตย์ขึ้นสักพัก ให้น้ำค้างค่อนข้างจะแห้ง แย้จะออกหากิน ซึ่งไม่ไกลจากรูนัก
หรือ แย้กลับเข้ามาหรือยัง บางครั้งเจออันตราย แย้จะรีบกลับเข้ารูโดยไม่รอคุ้ยดินปิดปากรู แสดงว่ารีบมา เดี๋ยวจะออกไปอีก สังเกตจากมีรอยกรงเล็บ ลำตัว และสุดท้ายคือรอยหางเป็นทางยาวอยู่ปากหลุม แต่ถ้าออกจากรู รอยหางจะลึกลงไปในรู
ถัดมา ตัวใหญ่ไหม ก็ดูที่ขนาดของรู
และ มีปล่องเปลวกี่ปล่อง ปล่องเปลวคือช่องหนีภัย ซึ่งแย้จะขุดเอาไว้ด้านหลังทางเข้า อยู่รอบ ๆ ปากรู กินพื้นที่รัศมีประมาณ 3 เมตรจากปากรู แต่ไปทางด้านหลังรูเท่านั้น เคยพบว่าแย้ตัวใหญๆ มีเปลว ไกลออกไปถึง 5 เมตร ดังนั้นเวลาจะจับแย้เป็นๆ ต้องใข้จอบถากดินบางๆรอบๆ ปากรูตามระยะที่บอกไว้ จะพบช่องหนีภัย ตั้งแต่ 1 ช่องขึ้นไปตามอายุของแย้ ระหว่างนี้คอยระวังแย้จะผุดพรวดหนีไป ทางที่ดีเตรียมเครื่องทุ่นแรงให้พร้อม
สุดท้าย ลูกสมุน กับ เครื่องทุ่นแรง ได้แก่ สุนัข เพราะพวกมันก็ชอบจับแย้กินเหมือนกัน
ด้วงดักแย้ ใช้ปักที่ปากรู เมื่อแย้ออกมาจะชนกระเดื่อง แล้วบ่วงเชือกก็จะรัดคอไว้ หรือปืนอัดลม หนังสติ๊ก เป็นต้น
ภาพจากอินเตอร์เน็ต ด้วงดักแย้
ส่วนผมใช้กิ่งเสือหมอบ ปลายไม้ติดใบนิดหน่อย เมื่อหวดเบาๆ โดนที่ตัวแย้ จะมีอาการน๊อคไปสักครู่แล้วเข้าไปจับใส่กรง เขาเรียกแพ้กลิ่นกัน
หลังจากที่ สำรวจป่าเลียบค่ายอยู่พักใหญ่ๆ เราสองคนก็ได้แย้มาพวงใหญ่ เย็นนี้ทั้งกับข้าว ทั้งกับแกล้มคงได้อร่อยเต็มอิ่ม ระหว่างเดินกลับบ้านเราตกลงกันว่าใครอยากกินอะไรก็ทำอย่างนั้น
ได้เลย ผมจัดการทำแย้ โดยกรีดควั่นคอ ลงมาที่ท้อง แล้วถลกหนังเอาไปตาก ส่วนหัวกับอุ้งเท้าก็ลูกสมุนรับไปเป็นรางวัล และหันไปผ่าท้องล้วงเครื่องในออกมา แล้วนำทั้งหมดไปล้างให้สะอาด ถัดจากผมไปก็ น้องนายสิบก็สับแย่เป็นท่อนๆ เหมือนกัน
“อ้าว..จ่าอย่าบอกนะว่าจะสับผัดใบยี่หร่าแบบผม”
“ไม่หรอก ของผมชอบกินแห้งๆ จิ้มแจ่วกับขี้เพลี๊ย” น้องนายสิบยกชิ้นแย้ที่สับแล้วขึ้นให้ดู”
“ทำนอง ชอบของขม ชมเด็กสาว เล่าความหลัง”
แหม จ่ายังไม่ได้ขึ้นเป็นผู้การเลยนะ ความหลังคงยังไม่เยอะมั้ง”
เราสองคนหัวเราะกันร่วนเลย
เขียงผม จัดแจงหั่นแย้เป็นท่อน ๆ แล้วลงมือสับให้ละเอียด แย้กระดูกกรอบ กินอร่อย อย่างที่บอก เอาไก่มาแลกก็ไม่ยอม
“ผมจะผัดแย้ใบยี่หร่า จ่าสนใจไหม”
“ครับพี่..ถ้ากับแกล้มก็รสจัดหน่อย”
“พ่อแม่ผมท่านไม่กินแย้หรอก..ท่านบอกกินไก่ดีกว่า ไม่เห็นมีเนื้อหนัง” ผมสับไปคุยไป อย่างละเอียดเลย
“เดี๋ยวเสร็จแล้วเราเอาไปนั่งกินที่ โคนไม้แดงริมบ่อกัน ...เรียกหมวดหนั่นมาด้วยนะ.. แกออกเวรแล้ว..คงนอนอยู่ที่ Hut”
“ผมบอกแกแล้ว ว่าพวกเรามีเนื้อ ส่วนแกเลี้ยงน้ำ”
ผมขอตัวไปเตรียมพริกขี้หนูสวน พริกเหลืองกระเทียมกลีบเล็ก น้ำปลาดิบ ผงชูรส น้ำมันหมู พริกไทยดำ ใบยี่หร่า ใบกะเพราเกล็ดหอย
เริ่มลงมือ ใช้ครกดินเผา สากไม้ ตำพริกขี้หนูสวนกับพริกเหลืองและกระเทียมพร้อมกัน ถึงตรงนี้หากจะหั่นตะไคร้สักครึ่งต้นใส่สักหน่อย แล้วตำรวมไปด้วยก็ไม่ผิดอะไร แล้วจึงค่อยใส่พริกไทยดำ บุ พอแตก ถ้าหากมีพริกไทยสดด้วยก็สุดยอด
ตั้งเตา ติดไฟ ใช้ฟืน พัดเร่งไฟจนกระทะร้อนได้ที่ ลงน้ำมันหมู พอร้อน ใส่เครื่องแกงลงผัด รอให้เหลือง มีกลิ่นหอม จึงใส่แย้สับ พร้อมเครื่องใน ให้ใช้ตะหลิวยีให้เนื้อที่สับร่วนกระจาย เมื่อดูว่าเกือบสุก เติมน้ำกระดูกหมู(บ้านผมเรียกน้ำซุป) ลงไปสักหน่อย
รอเดือด ให้ใส่น้ำปลาดิบนิด ผงชูรสหน่อย (เพื่อความนัว) รอเดือด ใส่ใบยี่หร่า กับใบกะเพราเกล็ดหอย (เก็บตามป่า ใบเล็กมาก ส่งกลิ่นหอม) เคล้าไปมา แล้วยกขึ้นพร้อมเสริฟ เป็นอันเสร็จ เอร็ดอร่อย ดุเดือดถึงใจ....ผัดเผ็ดแย้สับใบยี่หร่า ///\\\
ท้ายเรื่อง
เกี่ยวกับพริก
ในหนังสือแม่ครัวหัวป่าก์ (เขียน ปาก อ่านว่า ปา-กะ) รจนา โดยท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ หน้าที่ 256 ว่า “..พระอรรคมเหสีบรมราชเทวี เรียกกันว่า สมเด็จพระพันวรรษา ในรัชกาลที่ 2 ทรงชำนิชำนาญในกิจการของสตรีที่อย่างดี เป็นอัจริยนารี รัตน์พิเศษพระองค์หนึ่ง มีปากศิลป์วิธีการช่างทำกับข้าวของกิน เป็นเลิศอย่างเอกในเวลานั้น
ข้าหลวงที่ออกจากสำนักแล้วก็ชำนิชำนาญในการบ้านเรือนทำกับข้าวของกิน ได้เป็นท่านผู้หญิงและภรรยาทาระผู้มีบรรดาศักดิ์ก็มากหลาย...สำหรับพระองค์เองในการตำน้ำพริกถวายในหลวงนั้นจะใช้พริกสวนนอก ทรงหักดมดูทุกเม็ด เม็ดไหนต่อมกลิ่นหอมจึงจะทรงใช้”
ในภาพยนต์เรื่อง The Woman on Top
ภาพจากอินเตอร์เน็ต
นำแสดงโดย Penelope Cruz และ Murilo Bencio โดยหนังเรื่องนี้แสดงถึงความสามารถในการประกอบอาหารได้อย่างเลิศรส โดยเฉพาะความสามารถในการใช้พริกมาประกอบอาหาร เป็นที่ถูกปากของผู้คน
อีกฉากหนึ่งที่ทำให้ผู้คนตกในภวังค์ก็คือการที่พระเอกหักพริกสีแดงสด แล้วนำไปลูปไล้ริมฝีปากของนางเอก
capture ภาพจากภาพยนต์
ความลุ่มหลงในมนต์เสน่ห์แห่งพริก
มาตรวัดความเผ็ดของพริก
SHU คือ หน่วยวัดความเผ็ดของพริก คิดค้นขึ้นในปี ค.ศ.1912 โดย Wilber Scoville (วิลเบอร์ สโกวิลล์) นักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันเชื้อสายเยอรมัน ส่วนสารที่ให้ความเผ็ดคือแคพไซซิน (capsaicin) เป็นสารที่ทำให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง ดังนั้นถึงไม่จัดเป็นรส (taste)
ปัจจุบัน 1 ppm ของสารแคปไซซิน จะเท่ากับ 16 SHU และพริกที่เผ็ดที่สุดในโลกคือ พริก แคโรไลน่ารีฟเปอร์ (Carolina Reaper) โดยพริกนี้ 1 เม็ด มีความเผ็ดถึง 1.5 ล้าน SHU เลยทีเดียว (ขณะที่พริกขี้หนูของไทย Bird’s Eye Chilli ที่นิยมรับประทาน มีระดับความเผ็ดที่ 1 แสน-2.2แสน SHU)
ความเผ็ดร้อนสุดอยู่ที่เยื่อแกนกลางสีขาว ซึ่งมีสารแคปไซซินมาก สำหรับเมล็ดกับเปลือกจะมีสารแคปไซซินน้อย
ระดับความหอมยังไม่สามารถหามาตรฐานได้ คงต้องเลือกดมเอาเอง จากสารให้กลิ่นในพริก (pepper-scented) ซึ่งมีความหอมละมุน
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
