"ประวัติศาสตร์และการเมืองเรื่อง 'สะเต๊ะ': จริงหรือไม่สะเต๊ะที่เรารู้จักมาจาก 'เคบับ' ของตุรกี และร.5 เป็นผู้นำเข้ามาคราวเสด็จชวาเมื่อสยามต้องพัวพันกับการเมืองระดับโลก"
“สะเต๊ะ” (Satay) มีต้นกำเนิดมาจากโลกมุสลิม สะเต๊ะในแบบดั้งเดิมโดยมากจึงเป็นสะเต๊ะเนื้อวัว มีเครื่องเทศเป็นเอกลักษณ์เฉพาะ ต่อมาคนจำนวนหนึ่งไม่นิยมกินเนื้อวัวจึงดัดแปลงใช้เนื้อหมูและไก่แทน ตลอดจนปรับสูตรน้ำจิ้ม รวมทั้งได้รับความนิยมไปทั่วโลกในปัจจุบัน
“สะเต๊ะไก่” (Satay Ayam) ร้านปิ้งย่างริมทางในเมืองจาการ์ตา ประเทศอินโดนีเซีย (Luke Nguyen, 2016)
Although both Thailand and Malaysia claim it as their own, its Southeast Asian origin was in Java, Indonesia. There satay was developed from the Indian kebab brought by the Muslim traders. Even India cannot claim its origin, for there it was a legacy of Middle Eastern influence.
Jennifer Brennan (1988)
เชื่อกันว่า "สะเต๊ะ" ให้กำเนิดโดยกลุ่มคนมุสลิมในแถบประเทศอาหรับหรือตะวันออกกลาง ก่อนจะแพร่เข้ามายังอินเดียตอนบน และกระจายไปสู่ชาติข้างเคียง และห่างไกล รูปแบบดั้งเดิมจึงมีลักษณะคล้าย “เคบับ” (Kebab) อาหารพื้นเมืองทางเหนือของอินเดียซึ่งได้อิทธิพลจากชาวเติร์กหรือตุรกีอีกต่อหนึ่ง (Jennifer Brennan, 1988; แสงแดด, 2547)
“สะเต๊ะเนื้อ” (Satay Sapi) ต้นตำรับจากเกาะชวา ประเทศอินโดนีเซีย ในภาพเป็นเนื้อสะเต๊ะของร้านอาอีซะฮ์รสดี ถนนตานี บางลำพู เขตพระนคร กรุงเทพมหานคร ซึ่งได้รับถ่ายทอดสูตรการทำสะเต๊ะมาจากบรรพชนชาวชวาซึ่งรัชกาลที่ 5 ว่าจ้างเข้ามาในราชสำนักสยาม
เคบับ (Kebab) ดังกล่าวนั้น เป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์ย่างแล่ชิ้นเล็ก เช่น เนื้อวัว ไก่ แกะ และแพะ รวมทั้งผักต่าง ๆ ห่อรวมกันด้วยแผ่นแป้งโรตี ส่วนที่มีลักษณะเป็นเนื้อเสียบไม้นั้น เชื่อว่ากำเนิดในเกาะชวา ก่อนแพร่หลายไปทั่วหมู่เกาะมลายู คนมาเลเซีย บรูไน สิงคโปร์ และอินโดนีเซียเรียกว่า “ซาไต” (Satai) หรือ "ซาเต" (Sate)
ชาวอินโดนีเซียมีสะเต๊ะที่หลากหลาย เช่น เนื้อวัว ไก่ แกะ และแพะ โดยจะมีเครื่องเคียงเป็นผัก เรียกว่า "อาจาด" เช่น หัวหอม แตงกวา พริกชี้ฟ้า ดองมาในน้ำส้มสายชูเหยาะน้ำตาลทราย และจิ้มกับซอสถั่วที่เรียกว่า “บัมบู กาจัง”
“บัมบู กาจัง” (Bumbu Kacang) เป็นซอสที่ทำจากถั่วลิสง น้ำตาลมะพร้าว กระเทียม หัวหอม ตะไคร้ ขิง มะขาม มะนาว เกลือ พริกไทย พริกชี้ฟ้า และซีอิ๊วหวาน โขลกหรือบดเข้าด้วยกัน เติมน้ำขลุกขลิก รสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวานปะแล่ม นอกจากกินกับสะเต๊ะแล้ว ยังกินร่วมกับสลัดผัก ลนตง เทมเป้ทอด หรือข้าวเกรียบก็ยังได้
มีหลักฐานเพิ่มเติมว่า ชาวตะวันตก โดยเฉพาะชาวดัตช์ ที่เข้ามายังอินโดนีเซียดินแดนแห่งเครื่องเทศ นอกจากเครื่องเทศที่เป็นสินค้าสำคัญซึ่งพวกเขาหมายปอง รวมทั้งการนำเอาวัฒนธรรมตะวันตกมาทิ้งไว้ให้แล้ว พวกเขายังนำเอาวัฒนธรรมตะวันออกอย่างอาหารอินโดนีเซียติดตัวกลับไปด้วย เช่น ชาวดัตช์นำสะเต๊ะและซอสถั่วกลับไปเป็นส่วนหนึ่งในสำรับอาหารที่เนเธอร์แลนด์ (มาร์ก เคอร์ลันสกี, 2556)
ปัจจุบัน "สะเต๊ะ" เป็นอาหารปิ้งย่างที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก รวมทั้งภูมิภาคอุษาคเนย์ เช่น บรูไน มาเลเซีย สิงคโปร์ ฟิลิปปินส์ ลาว เมียนมา กัมพูชา เวียดนาม และประเทศไทย
ในประเทศไทยมีประจักษ์พยานเป็น “ตรอกสะเต๊ะ” บนถนนตานี บางลำพู เขตพระนคร กรุงเทพฯ สถานที่อยู่อาศัยของชาวชวาที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 โปรดเกล้าฯ ให้ว่าจ้างช่างฝีมือชาวชวามาเป็นคนสวนในพระบรมมหาราชวัง "พระราชอุทยานสวนดุสิต" ดูแลต้นไม้ เลี้ยงตะโกดัด และตัดแต่งต้นไม้เป็นรูปสัตว์ในวรรณคดี เช่น พญานาค ช้าง และหงส์ เป็นต้น พวกผู้หญิงที่ติดตามมากับครอบครัวก็ได้นำเอาเนื้อสะเต๊ะ (Sate) และก๋วยเตี๋ยวแกง (Curry Laksa) หรือข้าวซอย ติดตัวเข้ามาปรุงขายเป็นล่ำเป็นสัน ว่ากันว่า สูตรเนื้อสะเต๊ะย่านบางลำพูยังคงเป็นสูตรเดียวกับในชวา ที่ยังคงสั่งเครื่องเทศและเนยมาจากเกาะชวา (องค์ บรรจุน, 2562)
ในฟิลิปปินส์เรียกวัฒนธรรมอาหารปิ้งย่างนี้ว่า “ซัตตี” (Satti) เป็นไปได้ว่า ทั้ง "ซาเต" (Sate) และ "วัตตี" (Satti) มีรากศัพท์ ที่มา และความหมายเดียวกัน ที่หมายถึง “เนื้อสามชิ้น” ที่เสียบในแต่ละไม้ (Ferdz Decena, 2007)
รวมทั้งอีกนานาทัศนะ บ้างว่ามาจาก “แซบัก” (Sae Bak) ในภาษาจีน (Alfred Charles Willis, 1934) บ้างว่ามาจาก “ซาเต” (Sate) ของชวา หรือ “ซาไต” (Satai) ของมลายู รวมทั้งยังมีผู้คนที่เชื่อว่า ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นล้วนนี้มีที่มาจากภาษาทมิฬ (The Free Dictionary, 2014) กลุ่มชนพื้นเมืองดั้งเดิมทางตอนใต้ของอินเดีย
รัชกาลที่ 5 เสด็จชวาถึง 3 ครั้ง ได้แก่ ในปี พ.ศ. 2413, 2439 และ 2444 ด้วยสถานการณ์รอบบ้านเมืองของเราเวลานั้นล้วนแต่แวดล้อมไปด้วยชาติตะวันตกที่เข้ายึดครองเพื่อนบ้านของเราในฐานะอาณานิคม เพื่อนบ้านด้านบนและล่างต่างตกเป็นของอังกฤษ ทางซ้ายของแม่น้ำโขงทั้งหมดเป็นของฝรั่งเศส พระองค์จึงมีวิเทโศบายในการเสาะหาพันธมิตรชาติเป็นกลางเข้าคานอำนาจ รวมทั้งดัตช์ที่ครอบครองชวาอยู่ในเวลานั้น ผลของการดำเนินวิเทโศบายของพระองค์เป็นอย่างไร วันนี้ทุกคนคงต่างรู้ดี ประเทศของเรายังคงรักษาเอกราชเอาไว้ได้
ก๋วยเตี๋ยวแกงไก่ (Curry Laksa) ร้านอาอีซะฮ์รสดี ถนนตานี บางลำพู เขตพระนครกรุงเทพมหานคร
พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ไม่เพียงดำเนินวิเทโศบายการเมืองระหว่างชาติ พระองค์และคณะผู้ติดตามยังได้นำวัฒนธรรมชวาเข้ามายังสยามด้วย เช่น ผักตบชวา รูปปั้นตกแต่งสวน ภาพไม้แกะสลัก วงดนตรีอังกะลุง และวรรณคดีอิเหนา ที่แปลมาจากพงศาวดารเก่าแก่ของชวา
ไม่เท่านั้น อาหารการกินอย่าง “แกงระแวง” (แกงเรินดัง - Rendang) “ก๋วยเตี๋ยวแกง” (Curry Laksa) รวมทั้ง “สะเต๊ะ” (Sate) วัฒนธรรมอาหารที่มากับประวัติศาสตร์และการเมืองระดับโลก การต่อสู้กับนักล่าอาณานิคมที่เกี่ยวพันกับเรื่องเล่าข้างสำรับซึ่งทำให้คนไทยอิ่มและอร่อยต่อเนื่องยาวนานจนทุกวันนี้
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
