LTLH ทางออกของกาแฟไทย (7) เราอาจทำสำเร็จก็ได้?
จากตอนที่ 5 เราทำการตากแห้งกาแฟที่ทำใน process ต่างๆไปพร้อมๆกัน จนได้เชอรี่และกะลาที่แห้งในระดับ 10-11% (ไม่เกิน11.0%) โดยผมลงภาพกราฟความชื้นในเมล็ดกาแฟ (wet basis) ให้ดูเป็นตัวอย่างไป 4 กราฟเพื่อให้เห็นธรรมชาติการเปลี่ยนแปลงของความชื้นอันเกิดจากการตากในห้อง LTLH ไปแล้ว
เชื่อว่าคงจะตอบข้อสงสัยที่อยู่ในใจของผู้รู้ในวงการหลายๆท่านได้พอสมควรว่า ...ห้องนี้มันตากกาแฟได้จริงมั้ย!
คำถามต่อมาก็คือ แล้วคุณภาพของกาแฟที่ได้ล่ะ?
ผมขอแบ่งเป็น 3 ประเด็น
1. ความสม่ำเสมอของความชื้นในเมล็ด
ที่จริง...หากต้องการทราบว่าความชื้นด้านผิวเมล็ดกับความชื้นที่บริเวณแกนกลางมีความใกล้เคียงกันหรือเปล่า? เราอาจทำการทดสอบในห้อง Lab โดยใช้เทคนิคเช่น TGA (Thermogravimetric Analysis) แต่กระบวนการทำงานของเราก็คงจะยืดยาวออกไป และเบื้องต้นนี้ผมยังเห็นว่าไม่จำเป็นที่จะต้องลงทุนติดต่อใช้บริการห้อง Lab
การสังเกตทางกายภาพของสารกาแฟที่สีออกมาจึงเป็นขั้นตอนพื้นฐานที่ใช้ประเมินของเรา
จากประสบการณ์ของผมเอง หากสารกาแฟมีสีเขียวเข้มที่ชั้นในแต่ชั้นนอกมีสีเขียวอ่อนจนสังเกตความแตกต่างได้อย่างชัดเจน มักจะสะท้อนว่าในแกนเมล็ดชื้นมากแต่ที่ผิวนั้นชื้นน้อย ...ซี่งมักจะเกิดจากการเร่งตากด้วยความร้อน ผิวนอกแห้งแล้วแต่น้ำจากด้านในยังออกมาไม่หมด เมื่อเวลาผ่านไปอีกสักเดือนสองเดือน
เราอาจจะวัดความชื้นของสารกาแฟได้ค่าสูงกว่าเดิมที่เคยวัดได้...เราเรียกความชื้นที่กลับเพิ่มสูงขึ้นลักษณะนี้ว่า Moisture reverse ...สารกาแฟที่เก็บไว้อย่างดีภายในถุงพลาสติกก็สามารถเกิดราได้ถ้าหากความชื้นสูงกว่า 13%
สำหรับสารกาแฟที่ได้จากการทดสอบ LTLH คราวนี้ เนื้อของเมล็ดจะมีสีเท่ากันโดยตลอดทั้งหมด ไม่รู้สึกว่ามีเนื้อในสีเข้มอะไร ผมสังเกตว่าผิวกาแฟของเรามีความเรียบเนียนเต่งตึง มองบางทีก็คล้ายหินหยกที่ยังไม่ได้ปัดให้ขึ้นเงา คือเนื้อเขาเรียบเสมอกันมากเป็นพิเศษ (ผมไม่ค่อยเห็นอาการแบบนี้ในสารกาแฟที่ใช้อยู่สักเท่าไหร่)
ความชื้นสารกาแฟภายหลังการสี ยังคงอยู่ที่ประมาณ 10-11%
แต่ยังประมาทไม่ได้...เราจะคอยติดตามความชื้นของสารกาแฟเหล่านี้ต่อไปว่าจะเปลี่ยน swing ขึ้นหรือลงแค่ไหน?...ตอนนี้เก็บไว้ในถุง grainpro กันก่อน
2. สภาพโครงสร้างของเซลล์ภายในเมล็ด
มองดูกายภาพของสารกาแฟของเราอีกครั้ง ... ผมไม่พบอาการเมล็ดงอ หรือโก่งตัว (bending) ที่มักจะเกิดกับกาแฟที่ตากในอากาศร้อนจัด ซึ่งเซลล์จะเสียสภาพไปในแบบนั้นพร้อมๆกับมีสีค่อนไปทางเหลืองหรือน้ำตาล
ภาพที่อยากเห็นมากกว่าก็คือ ภายขยายของเซลล์กาแฟจริงๆเลย ซึ่งมันจะช่วยตอบข้อสงสัยให้คลายไปได้ และอาจจะนำเราไปสู่ไอเดียต่อยอดอื่นๆได้อีกในภายหลัง
ผมติดต่อหากล้องจุลทรรศน์อิเลคตรอน (SEM ; Scanning Electron Microscope) เอาไว้แล้วครับ กำลังจะจัดส่งเมล็ดกาแฟตัวอย่างทั้งหมดไปให้เพื่อนคนหนึ่งช่วยถ่ายภาพให้ อีกไม่นานคงได้ภาพมา discuss กัน
3. รสชาติที่ได้
รสชาติด้านความเป็นพิเศษต่างๆผมขออนุญาตไม่พูดถึงนะครับเพราะจะเกี่ยวพันกับปัจจัยรายละเอียดของการทำ process แบบต่างๆด้วย
ผมสนใจเรื่องกลิ่นรสด้านตำหนิที่เกี่ยวพันกับการตาก ได้แก่ กลิ่นน้ำต้มผัก (Stew) , กลิ่นเขียวของกาแฟยังไม่ลืมต้น (Greeny, Veggie) ,กลิ่น-รสหมัก Over Fermented ที่เกี่ยวกับการ Drying ที่ช้าจนเกิดการเจริญของเชื้อแบคทีเรียบนลานตาก , และกลิ่นรา
เราคั่วสารตัวอย่างไปแล้ว 6 หม้อและ cupping กันภายใน (โดยไม่รอบ่มกะลา เพราะต้องการดูผลเบื้องต้น) จากนั้นก็ยังคอยชงดื่มทุกๆ 2 -3 วัน จนกระทั่งครบ 2 สัปดาห์หลังการคั่ว
ทุกแก้วที่cup และดื่ม...เราไม่พบกลิ่นตำหนิดังกล่าวนั้นเลย
...ซึ่งเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากๆ!
ผมเริ่มรู้สึกว่าการทดสอบเทคนิค LTLH คราวนี้ของเราอาจจะให้ผลลัพธ์น่าสนใจกว่าที่คาดไว้ก็ได้?!
ได้ยินเพื่อนๆในวงการบอกเล่าว่า ไอเดีย LTLH นี้เมืองนอกเขาก็เคยทดลองทำกันแต่ไม่ประสบความสำเร็จ หรือผลลัพธ์ด้านกลิ่น-รส ก็ไม่ค่อยจะ wow อะไร
แล้วที่เราทำไปนี่มันสำเร็จมั้ย?
ผมว่ามันอาจจะขึ้นอยู่กับว่าเราคาดหวังอะไรจากงานนี้?
สำหรับผม เพียงแค่มันช่วยให้เราสามารถตากกาแฟได้แม้ในยามฝนตกหรืออากาศชื้นหนักๆ ...เท่านี้ก็โอเคมากแล้ว
เพราะเมื่อเทียบระหว่างการนั่งมองฝนตกอย่างหมดหนทางต่อสู้กับความรู้สึกว่าชีวิตยังมีทางเลือกอยู่นั้น ผมว่ามันแตกต่างกันมาก!
เท่านี้สำหรับผม...เราก็สำเร็จแล้วนะ
แต่ถ้าหากว่ามองให้ไกลไปในอนาคต....
เราอาจจะไปถึงยุคของการทำ Drying Profile กันก็ได้!! อันนี้ผมไม่รู้
....อยู่ที่เราจะกล้าออกมาเปิดพื้นที่ใหม่นี้ให้กับตัวเองหรือเปล่า
อาคม สุวัณณกีฏะ
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
