5 ก.ค. 2022 เวลา 08:59 • อาหาร
"ขนมตาลฟูหน้าแตก: คนโบราณทำให้ขนมตาลฟูได้ยังไงก่อนวันที่โลกจะรู้จักผงฟูเมื่อปี 1843"
2
วันไหนแม่ทำขนมตาลแล้วบังเอิญไม่มีแดดแม่จะแหงนมองฟ้าสลับเสียงบ่นเบา ๆ "วันนี้ไม่ได้กินดี ๆ แน่" เพราะขนมตาลดี ๆ ของแม่จะต้องขึ้นฟู บิออกมาพบรูพรุนทั่ว ฟันและลิ้นต้องได้สัมผัสความนุ่ม หยุ่น ขนมตาลที่ดีของแม่จึงหน้าแตก ฟู ขัดแย้งกับความคิดแบบเด็ก ๆ ตอนนั้นที่เชื่อว่าผิวต้องเรียบจึงจะดี
1
ได้ขนมตาลมาจากตลาดนัดประสานมิตร แม้จะไม่ขึ้นฟูหน้าแตกยับแบบขนมตาลของแม่ คาดว่าเพราะเป็นขนมตาลชาวกรุงจึงต้องสงวนท่าทีกันบ้างเป็นธรรมดา แต่เคี้ยวนุ่มหวานมันเค็มพอดี
ขนมตาลของแม่มีส่วนผสมแค่ 4-5 อย่าง คือ ลูกตาลสุก แป้งข้าวเจ้า มะพร้าว น้ำตาล และเกลือ หลัง ๆ มามีคนแนะนำให้ใส่ไข่ไก่เพิ่มแล้วจะอร่อยขึ้นแม่ก็ทำตาม แต่ที่แม่ไม่ตามคือผงฟู
ค.ศ. 1843 Alfred Bird (1811-1878) นักเคมีชาวอังกฤษ
ค้นพบ 'ผงฟู' (Baking Powder) อันเนื่องมาจากการที่ Elizabeth
ภรรยาของเขาเป็นโรคภูมิแพ้อาหารที่มีส่วนผสมของไข่และยีสต์
การค้นพบครั้งนี้ทำให้เขาและภรรยาสามารถทำขนมปังชนิดที่ไม่มียีสต์ได้เป็นครั้งแรกของโลก...
almond_cakes (2016)
ว่ากันว่า คนไทยรู้จักทำขนมตาลกินมาตั้งแต่สมัยสุโขทัยเป็นอย่างน้อย และหน้าตาขนมตาลที่ตกทอดกันมาก็นุ่มฟู ทั้งที่ฝรั่งเพิ่งค้นพบผงฟูเมื่อสมัยรัชกาลที่ 3 ต้นรัตนโกสินทร์นี้เอง แล้วก่อนหน้านั้นคนโบราณเขาทำขนมตาลให้นุ่มฟูกันยังไง
1
วิธีจัดการกับลูกตาลสุก
  • ลอกเปลือกลูกตาลสีดำด้านนอกออก เหลือเนื้อกับใยตาลสีเหลืองสด ตาลลูกหนึ่งจะมี 3 พู เรียกว่า “เต้าตาล”
  • เอาแกนกลางระหว่างเต้าตาลที่เรียกว่า “ดีตาล” ออก เพราะส่วนนี้จะทำให้ขนมตาลขม
  • แช่เต้าตาลในน้ำแล้ว "ยีตาล" แยกเนื้อตาลออกจากใยตาลให้ได้มากที่สุด
  • "เกรอะตาล" โดยเอาเนื้อตาลที่ละลายอยู่ในน้ำใส่ถุงผ้าแขวนให้น้ำซึ่งมีรสเปรี้ยวหยดออกหมดเหลือแต่เนื้อตาล (ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 6-8 ชั่วโมง)
  • เอาเนื้อตาลออกจากถุงนวดผสมกับแป้งข้าวเจ้าให้เข้ากันดี
  • เติมหัวกะทิแล้วนวดต่อจนเนื้อเนียน (ขั้นตอนนี้อาจตอกไข่ไก่ลงไปด้วยก็ได้)
  • เติมน้ำตาลทราย นวดจนน้ำตาลละลายเข้ากัน หากข้นไปให้เติมหัวกะทิ
  • ขั้นตอนถัดมา คนทำขนมปัจจุบันส่วนใหญ่จะใส่ผงฟู เพื่อให้ขนมตาลขึ้นฟู
อย่างที่บอก แม่ผมไม่รู้จักผงฟู แม่จึงต้องพยากรณ์อากาศก่อนลงมือยีตาล คอยแหงนหน้ามองฟ้า เพราะหลังจากผสมส่วนผสมต่าง ๆ ในกะละมังครบถ้วนเข้ากันดีแล้ว แค่ตั้งตากแดดไว้ขนมตาลก็จะขึ้นฟูของมันเองโดยธรรมชาติ
3
หากผสมส่วนผสมเสร็จแล้วไม่ต้องการตากแดดให้เสียเวลาก็ให้ใช้วิธีทำกับตัวแป้งโดยตรงก่อนจะมาถึงขั้นตอนนี้ แน่นอนว่า ไม่ใช่แป้งข้าวเจ้าตราช้างสามเศียร หรือแป้งข้าวเจ้าตราเหรียญทองคู่ แต่เป็นแป้งที่โม่จากข้าวสารเม็ด
ภาพหนุ่มกะเหรี่ยงโม่แป้ง แอดมินถ่ายไว้ระหว่างทางขึ้นพระธาตุอินทร์แขวน (Kyaiktiyo Pagoda) รัฐมอญ เมื่อ พ.ศ. 2553 ส่วนภาพแอดมินโม่แป้งตอนเด็กไม่ทันได้ถ่ายเพราะสมัยนั้นยังไม่มีตังค์ซื้อมือถือ
ขั้นตอนนี้ก็ต้องใช้กำลังแรงงาน และเวลาเพิ่มขึ้นไปอีก แม่จะเอาข้าวสารแช่น้ำล่วงหน้าไว้ 2-3 ชั่วโมง ถึงเวลาโม่แป้งซึ่งส่วนใหญ่ผมจะได้รับเกียรตินั้น แม่จะเติมข้าวสุกหรือข้าวเย็นที่กินเหลือจากมื้อก่อนลงไปด้วย และแป้งที่ได้จะผสมมากับน้ำ ต้องเอาไปใส่ถุงผ้าแขวนให้น้ำหยดออกจนแห้ง แขวนห้อยต่องแต่งข้างถุงลูกตาลนั้นแหละ ใช้เวลาครึ่งวันพอกัน
แป้งที่ได้ก็จะมีเชื้อยีสต์อยู่ด้วย เมื่อผสมกับเนื้อตาลก็จะทำให้ขนมตาลหรือขนมอื่น ๆ ขึ้นฟูตามต้องการ วิธีนี้ไม่ต้องง้อแดด แต่พอผมเริ่มโตปีกกล้าขาแข็ง หลังแม่ซื้อลูกตาลเข้าบ้าน จับสังเกตได้ว่าวันไหนแดดดีวันนั้นผมก็จะป่วยหนักขนาดไม่มีแรงโม่แป้ง หลัง ๆ แม่ก็ไม่บังคับเพราะหาซื้อแป้งสำเร็จรูปได้ง่าย ๆ แค่ต้องรอวันที่แดดดี ๆ หน่อยเท่านั้น
2
เมื่อส่วนผสมพร้อมแล้วก็จัดทำ Packaging จะใช้ถ้วยตะไล ใบตอง ใบมะพร้าว หรือใบจากอ่อน เอามากลัดทำกระทงได้ทั้งนั้น ลำเลียงเข้าหวดหรือซึ้งนึ่งไม่นานก็สุกพร้อมเสิร์ฟ แต่ระหว่างนั้นแม่จะยังมัธยัสถ์เจรจา จนกว่าจะเปิดหวดหรือซึ้งออกมาและเห็นขนมตาลขึ้นฟูหน้าแตกทะลัก Packaging นั่นแหละแม่จึงจะยิ้มออก
1
ขนมตาลที่ขึ้นฟูจนหน้าปริแตกล้นทะลักกระทงใบตองหรือใบจากนั้นคือใบประกาศนียบัตรของแม่ แม่จะนำมันออกมาแจกจ่ายเพื่อนบ้านและเรียกลูก ๆ ของแม่มากินอย่างอารมณ์ดี น่าแปลกที่แม่มักไม่กินเอาแต่ยิ้มและนั่งดู
อย่าผลักไสมะพร้าวขูดเคล้าเกลือให้มีหน้าที่เหมือนผักชี เอาไว้โรยหน้า ลองกินขนมตาลโดยที่ไม่มีมะพร้าวขูดดูก่อน ความคิดก็อาจเปลี่ยนไป
ปัจฉิมลิขิต : มะพร้าวยังทำหน้าที่สำคัญอีกอย่างนอกจากคั้นกะทิเป็นส่วน
ผสมอยู่ในเนื้อ คือ ขูดฝอยเคล้าเกลือโรยหน้า แต่หน้าที่ของมันจริง ๆ ไม่ใช่แค่โรยหน้า Decorate แต่สำหรับกินแกล้มให้รสเค็มมันตัดเลี่ยนขนมซึ่งหวาน เข้ากันมากจริง ๆ ถ้าไม่มีล่ะกินได้ป่าว ก็ต้องได้แหละ แค่ไม่เคยเห็นขนมตาลที้ไหนไม่มีมะพร้าวขูดโรยหน้าเท่านั้นเอง
โฆษณา