"ข้าวราดแกงมะตาด: จากพืชป่าดงดิบอาหารวัวสู่ผักประจำครัวอาหารมอญ"
กูเกิ้ลเข้าไปเหอะเว็บอะไร ๆ นักไหน ๆ ประวัติศาสตร์ พืชศาสตร์ คหกรรมศาสตร์ นิเทศศาสตร์ สังคมวิทยา มานุษยวิทยา หรือชีววิทยา บอกเหมือนกันว่า “มะตาด เป็นต้นไม้ประจำชนชาติมอญ…ปรุงอาหารประจำชาติมอญ...นิยมปลูกกันในหมู่ชาวมอญ...” จนหลายคนเรียกว่า "แอ๊ปเปิ้ลมอญ"
ข้าวราดแกงมะตาดกุ้งสด
ครั้งหนึ่ง ระหว่างเดินตลาดนัดจตุจักรแถวโครงการต้นไม้ด้านถนนพหลโยธิน หลายร้านขายต้นกล้ามะตาด ร้านหนึ่งปักป้ายว่า “มะตาดมอญ” บางร้านไม่รู้จะอธิบายลักษณะผลมะตาดให้ลูกค้าเข้าใจยังไง ก็ว่า “แอ๊ปเปิ้ลมอญ” เอาดื้อ ๆ เพราะขนาดและหน้าตาพอฟัดพอเหวี่ยง
ยืนยันว่าคนมอญกินมะตาดจริงจังกว่าใคร แต่ก็เคยได้ยินเพื่อนคนเหนือเล่าให้ฟังว่า ความทรงจำเดียวที่มีเกี่ยวกับมะตาด คือ พวกเขาเก็บมะตาดสุกร่วงหลังคาต้นไปเลี้ยงวัว
ข้าวราดแกงมะตาดมีผักขีโรยหน้าจะดูดีขึ้นไหม? ทางภาพก็อาจจะนิดหน่อย แต่ทางรส ขอเป็นปลาเค็ม ไข่เจียว หรือเนื้อเค็มสักชิ้นดีกว่า
มะตาดในฐานะพืชป่าดงดิบของคนตะวันออก
- ★พืชพื้นเมืองอุษาคเนย์อย่างไทย พม่า ลาว กัมพูชา เวียดนาม มาเลย์ และอินโดฯ รวมทั้งเอเชียใต้ อินเดีย บังคลาเทศ ศรีลังกา ตลอดจนมณฑลยูนนานของจีน ในไทยพบทุกภาคตามป่าดิบชื้นและป่าพรุ ในภาษามอญเรียก "คะเปร้า" (ခပြု) นอกจากนี้ในแต่ละท้องถิ่นของไทยมีชื่อต่างกัน เช่น สุราษฎร์ฯ เรียก "ส้านกวาง" เชียงใหม่เรียก "ส้านป้าว" หรือ "ส้มปรุ” นครฯ และตรังเรียก "แส้น" ส่วนอีสานเรียก “บักสั้นใหญ่” (น่าจะเป็นเพราะลักษณะและรสชาติเหมือนมะสั้น)
- ★ไม้เนื้อแข็งสารพัดประโยชน์ นอกจากจะปลูกไว้เพื่อความสวยงาม และให้ร่มเงาแล้ว ลำต้นยังแกร่งใช้งานได้หลากหลาย เช่น เผาถ่าน เกรียกเป็นท่อนทำฟืน เหลาทำไม้พายพายเรือ ทำด้ามมีด ดาบ ขวาน คราด จอบ พลั่ว เสียม และพานท้ายปืนลูกซอง กระทั่งเดี๋ยวนี้ มีคนพลิกแพลงมะตาดทำแยมทาขนมปัง รวมทั้งน้ำมะตาด รสชาติไปวัดไปวาได้แน่นอน
- ★สรรพคุณทางยา มะตาดสุกรสเปรี้ยวมีฤทธิ์เป็นยาเย็น แก้ไข้ แก้ไอ ขับเสมหะ ระบายท้อง ฟอกเลือดระดู ส่วนใบ เปลือก และต้น ที่มีรสฝาด เอามาต้มน้ำกินแก้ท้องเสีย สมานแผล ระบายพิษไข้ รากใช้ตำพอกเป็นยาถอนพิษจากแมลงสัตว์มีพิษกัดต่อย
- ★คุณค่าทางอาหาร มีเมือกลื่นคล้ายที่พบในกระเจี๊ยบ (ใบกระเจี๊ยบแดง) กระต๊าด (ฝักกระเจี๊ยบเขียว/กระเจี๊ยบมอญ) มะสั้น ผักปลัง พุทราป่า ส้มป่อย พืชผักที่คนมอญนิยม เมือกลื่นพวกนี้จะช่วยดูดซับสารพิษในร่างกาย เคลือบแผลในกระเพาะอาหาร ขับถ่ายสะดวก ท้องไม่ผูก และยังแก้ไข้ แก้อาหารหืดหอบ
- ★ขณะที่คนมอญได้สรรพคุณทางยาจากมะตาดโดยไม่ต้องเคี้ยวให้เข็ดฟัน ต้มกินน้ำหลังมีอาการท้องเสียท้องเดิน หรือหลับตาปี๋เอามือบี้จมูกกรอกน้ำมะตาดเข้มข้นลงคอกลั่นใจกลืน
มะตาดในฐานะดอกไม้งามของราวป่า
ดอกมะตาด (ภาพ: กรมส่งเสริมคุณภาพสิ่งแวดล้อม)
มะตาดที่จะออกผลให้กินเฉพาะช่วงเดือนกรกฎาคม-ตุลาคมของปีเท่านั้น
- ★มะตาดเป็นไม้พุ่มยืนต้น สูงประมาณ 10-15 เมตร ลำต้นและกิ่งก้านคดงอ ใบเดี่ยวออกตามกิ่ง รูปร่างใบยาวรีคล้ายใบหอก เป็นไม้ทนแล้งและน้ำท่วมขังได้ดี เริ่มผลัดใบช่วงเมษายนถึงพฤษภาคม ออกดอกติดผลในช่วงกรกฎาคมหรือสิงหาคม ก่อนจะวายราวตุลาคม ยกเว้นพันธุ์ทวายที่ออกผลทั้งปี
- ★ดอกมะตาดจะออกเป็นตุ่มที่ยอด ลักษณะภายนอกเช่นเดียวกับเมื่อเริ่มติดผลจนโตเต็มที่ เมื่อขนาดเท่าลูกมะนาว กลีบเลี้ยงกลมมนสีเขียวอ่อนเผยออก กลีบดอกยาวรีสีขาวทั้ง 5 กลีบบานสะพรั่ง สับหว่างกันไปมากับกลีบเลี้ยง กึ่งกลางดอกมีเกสรตัวผู้ปุยละเอียดเหมือนกำมะหยี่สีเหลืองสด ล้อมรอบเกสรตัวเมียเส้นเล็กปลายแหลมสีขาว เรียงตัวเป็นวงคล้ายรัศมีพระจันทร์
- ★เมื่อละอองเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียผสมกันแล้ว กลีบดอกสีขาวจะเหี่ยวร่วงหลุดไป กลีบเลี้ยงสีเขียวจะห่อเข้ามาใหม่เป็นทรงกลมเหมือนเมื่อก่อนดอกบานและจะโตขึ้นเรื่อย ๆ และกลีบเลี้ยงทั้ง 5 กลีบนี้จะหุ้มห่อเกสรเติบโตเป็นเนื้อของผลมะตาด
- ★ผลมะตาดโตเต็มที่ขนาดเท่าลูกกระท้อนห่อ เมื่อแก่จัดกลีบสีเขียวจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ส่งกลิ่นหอม เมื่อขั้วปลิดร่วงลงพื้นกลีบหนาด้านนอกทั้งห้าจะหลุดออกจากกัน เมล็ดภายในกระจายออกงอกเป็นต้นอ่อนแพร่พันธุ์ต่อไป มะตาดแก่ที่ร่วงหล่นเต็มโคนต้นส่งกลิ่นฉุนตลบอบอวลไปทั่ว ล่อให้ฝูงวัวมากัดกินเป็นอาหาร
มะตาดในฐานะผักประจำครัวของคนมอญ
- ★คนมอญรู้ดีว่า มะตาดมีด้วยกัน 2 ชนิดคือ “ชนิดข้าวเจ้า” เนื้อหยาบกระด้าง มีเส้นกากมาก ลูกสีเขียวอ่อน และ “ชนิดข้าวเหนียว” เนื้อนิ่มมีเส้นกากน้อย ลูกสีเขียวเข้ม รสเปรี้ยวจัดอมฝาดเล็กน้อย เป็นที่นิยมกินมากกว่าชนิดข้าวเจ้า
- ★เวลาจะแกง เลือกมะตาดข้าวเหนียวอ่อน ๆ 3-4 ลูก กะพอหม้อแกงตามจำนวนคนกิน กุ้งสดพอประมาณ มีมากใส่มากมีน้อยใส่น้อย ไม่มีก็ข้ามไป ปลาสำหรับทำน้ำแกง ปลาอะไรได้ทั้งนั้นตามแต่หาได้ แต่หากมีให้เลือกก็ขอเป็นปลาช่อน ได้ขนาดสักข้อมือตัวเดียวเกินพอ และน้ำพริกแกงส้ม 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องปรุงรสมีอย่างเดียวคือ น้ำปลา แต่ถ้าจะให้หรูขึ้นอีกก็เติมน้ำปลาร้าลงไปด้วย
- ★มะตาด 1 ลูกมี 5 กลีบ หากเป็นมะตาดแก่ก็ให้ตัด 2 กลีบนอกทิ้ง เอาเฉพาะ 3 กลีบใน เอามีดสับรอบ ๆ ฝานออกเป็นชิ้น เหมือนสับมะละกอตำส้มตำ เมล็ดหรือเกสรข้างในทิ้งไป จากนั้นเอาลงครกตำ หรือขึ้นเขียงสับหยาบ ๆ (จะลงมือสับหรือตำเมื่อทำน้ำแกงเสร็จแล้ว หากทิ้งไว้นานมะตาดจะดำ)
- ★ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้องตัดเอาดีออก ล้างน้ำให้สะอาด เคล้าเกลือให้ทั่วเพื่อดับคาว ต้มในหม้อน้ำเดือดไฟแรงจนสุก แกะเอาแต่เนื้อพักไว้ นำเนื้อปลาช่อนที่เตรียมไว้โขลกเข้ากับน้ำพริกแกงส้ม (ฉีกพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำสักพัก ใส่ครกรวมกับเกลือหนึ่งหยิบมือตำรวมกันให้ละเอียด หัวหอม 4-5 หัว ตำพอแตก กะปิประมาณ 1 ช้อนแกง โขลกรวมกันให้ละเอียด) กุ้งสดลอกเปลือกออกเตรียมไว้
- ★เอาหม้อใส่น้ำพอประมาณตั้งไฟ น้ำพริกแกงส้มลงละลาย รอน้ำเดือด ใส่มะตาดสับ ตั้งไฟต่อจนน้ำแกงเดือดพล่านสักครู่ เติมน้ำปลา ปลาร้า ชิมรสตามชอบแล้วยกลง สมัยอยู่บ้านสวนถ้าได้เท่านี้ก็ถือว่าที่สุดแล้ว ปลาย่างที่มีอยู่ติดครัวเสมอ ถ้ามีมากก็ฉีกเป็นชิ้นใหญ่ใส่ลงไปด้วย แต่หากช่วงไหนมีกุ้งสด ปลาสดก็ยิ่งอร่อย
คนมอญไม่เคยมองมะตาดเป็นอื่น นอกจากผักประจำครัวที่จะขาดเสียไม่ได้เลย เมื่อเจอลูกมะตาดจึงไม่เคยมองว่ามันเป็นสมุนไพร แต่จะคว้าเอามาแกงเป็นอาหารเสมอ น่าสงสัยว่า ความเมือกที่เป็นตัวยาที่ได้จากลูกมะตาดคงจับอยู่กับเม็ดเลือดคนมอญไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว
ก่อนสับมะตาดต้องเตรียมน้ำแกงให้พร้อมเพื่อไม่ให้เนื้อมะตาดดำไม่น่ากิน
แกงมะตาดกับกุ้งสดดีที่สุดในแง่ของสีและรส ที่สำคัญกินง่ายไม่ต้องกังวลเรื่องก้างเหมือนปลาสด
แกงมะตาดของคนมอญถือเป็นแกงชั้นดี ดีขนาดพระเณรสมัยก่อนที่บวชนาน ๆ บอกตรงกัน ออกบิณฑบาตทุกเช้าแทบไม่มีวันไหนที่จะไม่ได้แกงมะตาดกลับวัด นอกนั้นก็พวกแกงกระเจี๊ยบ แกงมะสั้น และแกงเลียง จะมีแกงคั่วหมูไก่เนื้อให้เห็นก็วันพระและหน้าเทศกาล ฉันเสร็จก็ว่าเบื่อ แต่พอเช้าตรู่ได้กลิ่นแกงมะตาดโชยมาจากหมู่บ้านก็เหมือนจะมีแรงให้เดินและเปิดฝาบาตรรับศรัทธาญาติโยมด้วยความกระฉับกระเฉง
- 9
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
