เปิดประวัติผักดอง ‘เพ่าช่าย’ ก่อนจะกลายเป็นคู่แข่งตัวฉกาจของ ‘กิมจิ’
ศึกการช่วงชิงความเป็นเจ้าของวัฒนธรรมของประเทศต่างๆ เกิดขึ้นให้เห็นบ่อยครั้ง ล่าสุดเกิดขึ้นกับเมนูผักดอง รสชาติติดเปรี้ยวนิดๆ อย่าง ‘กิมจิ‘ เครื่องเคียงที่เห็นทีไรก็รู้สึกว่านี่คืออาหารเกาหลี! แต่เหมือนว่าช่วงนี้กิมจิจะเจอศึกหนักเข้าให้ เพราะจู่ๆ ‘เพ่าช่าย’ (泡菜) คู่แข่งจากแดนมังกรกลับมาแรงด้วยการได้รับมาตรฐาน ISO
เมื่อเร็วๆ นี้ เพ่าช่ายผักดองสไตล์เสฉวนของจีนเพิ่งได้รับการรับรองจากมาตรฐานสากล อีกทั้งสำนักข่าวชื่อดังของจีนพาดหัวว่า “การรับรองมาตรฐานอุตสาหกรรมกิมจิที่มีจีนเป็นผู้นำ” แถมยังบอกอีกว่า “แดนกิมจิก็เป็นเพียงแค่ชื่อ” งานนี้เล่นเอาชาวเน็ตฝั่งแดนโสมไม่พอใจอย่างแรง จนทางการเกาหลีต้องออกมาห้ามศึก พร้อมแจ้งว่า การรับรองมาตรฐานนี้เป็นเพียงแค่การรับรองของผักดองสไตล์เสฉวนเท่านั้น! ไม่เกี่ยวข้องกับกิมจิ
เรื่องนี้จะจบอย่างไรยังมิอาจทราบได้ แต่วันนี้แอดจะพาทุกคนมาทำความรู้จัก ‘เพ่าช่าย’ ผักดองสัญชาติจีนที่กลายมาเป็นคู่แข่งตัวฉกาจของกิมจิกันค่ะ
’เพ่าช่าย‘ หรือผักดองสไตล์จีน อาหารสุขภาพที่ทำมาจากกะหล่ำปลี ผักกาด ขึ้นฉ่าย หรือแครอท ฯลฯ ปรุงรสด้วย เหล้าขาว พริก น้ำตาลกรวด พริกไทยเสฉวน อบเชย และโป๊ยกั้กพร้อมหมักให้เข้ากัน
อันที่จริงวัฒนธรรมการกินผักดองนั้นมีอยู่ทั่วโลก ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์ สังคมจีนบริโภคเพ่าช่ายมาตั้งแต่สมัยโบราณ เคยมีการขุดพบไหดองผักที่เมืองเซี่ยงไฮ้ และฉงชิ่ง ซึ่งบริเวณที่พบมากสุดคือ ทางตอนล่างของแม่น้ำหวงเหอ และแม่น้ำแยงซี ซึ่งไหเหล่านี้มีอายุย้อนไปถึงสมัยราชวงศ์ฮั่น (206 ปีก่อนคริสต์ศักราช - ค.ศ. 220)
อย่างไรก็ดีหลักฐานการกินผักดองในจีนปรากฏขึ้นครั้งแรกช่วงราชวงศ์ซางและราชวงศ์โจว （ประมาณ 1600 ปีก่อนคริสต์ศักราช – 256ปีก่อนคริสต์ศักราช）ในตำราเก่าแก่ของจีนอย่าง “ซือจิง” ปรากฏบทกลอนที่พูดถึงการดองผักลู่ แตง และกะหล่ำปลี บ่งชี้ว่าชาวจีนเมื่อ 3,100 ปีก่อน เริ่มนำเกลือมาใช้ถนอมอาหาร จนเกิดต้นแบบผักดองชนิดแรกของโลก ได้แก่ ”เยียนจื้อช่าย“ (腌渍菜 - ผักดองเกลือ)
ช่วงก่อนราชวงศ์ฉิน คัมภีร์จีนโบราณอย่าง “โจวหลี่” (周礼 - ธรรมเนียมปฏิบัติของโจว) “เมิ่งจื่อ” (孟子) และ “ฉู่ฉือ” (楚辞 - บทกวีแห่งรัฐฉู่) ที่บันทึกถึงเยียนจื้อช่ายไว้เช่นเดียวกัน ก่อนปีค.ศ. 1058 คัมภีร์โจวหลี่มีการบันทึกถึงน้ำแกงที่ใส่ผักดองลงไป จึงเป็นสิ่งที่ยืนยันได้ว่าเพ่าช่ายมีมาตั้งแต่โบราณกาลแล้ว
กระทั่งในสมัยเว่ยเหนือ (ค.ศ. 386－534） ”เจี่ยซือเสีย“ นักการเกษตรชื่อดังของจีน ได้บันทึกวิธีทำเพ่าช่ายที่ได้มาตรฐานที่สุดเอาไว้ในฉีหมินเย่าซู (齐民要术）หนังสือความรู้พื้นบ้านของชาวฉี ระบุว่า “ให้นำผักมาล้างด้วยน้ำเกลือ และดองผักลงในไหที่มีน้ำเกลือ” นอกจากนี้ยังพบข้อความเกี่ยวกับการนำดินเหนียวมาปิดปากไหดองเอาไว้ ซึ่งเป็นกรรมวิธีการดองอาหารโดยใช้ประโยชน์จากจุลินทรีย์
เพ่าช่ายได้ตกทอดมาถึงในราชวงศ์หยวนและหมิง ในช่วงนั้นเครื่องไม้เครื่องมือพัฒนาอย่างมาก วัฒนธรรมการดองผักเริ่มเอ่ยถึงวิธีดองหัวไชเท้าแห้ง และกระเทียม
พอเข้าสู่ช่วงราชวงศ์ชิง วัตถุดิบในการทำผักดองเริ่มมีหลากหลายขึ้น “หลี่ฮวาหนาน“ นักประพันธ์ชาวเสฉวน ที่มีใจรักในเรื่องอาหาร เคยบันทึกวิธีการดองผักกว่า 20 ชนิด ในสมัยนั้นเพ่าช่ายยังเกี่ยวข้องกับพิธีงานแต่งงานของชาวเสฉวนบางพื้นที่ โดยพ่อแม่ของเจ้าสาวจะนำไหดองผักใบใหญ่มาเป็นของหมั้นของฝ่ายหญิง สื่อถึงความอยู่ดีมีสุข ไม่อดอยากขาดแคลน
นอกจากนี้ ยังมีตำนานเล่าว่าเพ่าช่ายเป็นอาหารบำรุงสุขภาพชั้นดี เพราะช่วยรักษาอาการป่วยของ “จักรพรรดิเหยา” ผู้ปกครองแผ่นดินจีนเมื่อสองพันกว่าปีก่อน
ปัจจุบัน เพ่าช่ายได้กลายเป็นหนึ่งเมนูฮิตของชาวเสฉวน ร้านอาหารทั่วไปล้วนมีโหลผักดองวางให้ลูกค้ากินฟรี ถึงเพ่าช่ายกับกิมจิจะเป็นผักดองเหมือนกัน แต่ก็แตกต่างกันในเรื่องหน้าตา ส่วนผสม กรรมวิธีต่างๆ ส่วนเรื่องรสชาตินั้นก็สุดแล้วแต่ความชอบส่วนบุคคลเลยค่ะ
อ่านเพิ่มเติมได้ที่ : https://www.jeenthainews.com/china-news/8851_20201203
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
