“ข้าวเหนียวกลอย: ของกินคนจนเสี่ยงตายกลายเป็นของกินอินเทร็นด์”
คนลาวคนอีสานคุ้นเคยกับ "กลอย" ที่แปลว่า ตั้งใจ ต่างไปจากความหมายที่ใช้กันแถบภาคกลางที่สำนวนภาษาออกไปทางวรรณคดีหรือลิเกอย่าง กลอยตา กลอยใจ กลอยสวาท ที่แปลว่า ร่วมกัน คล้อยตามกัน หรือบทโอ้โลมปฏิโลมในนิยายสมัยก่อนพวก "เจ้ากลอยใจของพี่เอย" ฟังดูวาบหวามหวานชื่นหัวใจ แต่ตรงข้ามกับ "กลอย" พืชหัวลงดินที่คนจนขุดขึ้นมากินแทนข้าวนั้น ไม่แค่จืดสนิท แต่หากกินไม่ดูตาม้าตาเรือยังอาจถึงตายได้
ข้าวเหนียวดำกลอยนึ่งราดน้ำตาลทรายโรยงาดำคั่ว
"กลอย" (Wild Yam) เป็นพืชตระกูลหัวลงดิน ถิ่นกำเนิดอยู่ในบ้านเรานี่เอง ตรงพื้นที่เขตร้อนของเอเชีย เป็นพืชตระกูลเดียวกับมันเสา มันเสียม มันทู่ และมันเลือดนก ขณะที่มันเสาและมันอื่น ๆ ไม่มีพิษ แต่กลอยมี กลอยมีพิษเช่นเดียวกับลูกสะบ้า เคี้ยวอร่อยเหมือนกันและมีพิษไม่ต่างกัน หากทำไม่เป็นกินเข้าไปอาจจะเมาหรือถึงตายได้
ลักษณะใบและหัวกลอย (ภาพ: http://sukanyathumwong2542.blogspot.com/)
พิษของกลอย เมื่อกินเข้าไปโดยยังไม่ได้กำจัดพิษออก จะเกิดอาการใจสั่น วิงเวียน คันคอ คลื่นไส้ อาเจียน เหงื่อออก ตัวซีด ตาพร่า ชีพจรเต้นเร็ว อึดอัด เป็นลม อาจถึงขั้นประสาทหลอน กล้ามเนื้อชักกระตุก หากกินมากจะกดระบบทางเดินหายใจ และทำให้ตายได้
เนื้อกลอยเคี้ยวหนึบ รสสัมผัสและคุณค่าทางอาหารใกล้เคียงกับพวกเผือกและมัน และแม้จะให้แป้งหรือคาร์โบไอเดรตสูง แต่ไม่มีรสชาติอะไร คนสมัยดึกดำบรรพ์ที่ยังไม่รู้จักการทำนานิยมขุดเอามากินแทนข้าว หรือแม้แต่สมัยยุคปัจจุบันที่คุ้นเคยสังคมชีวิตสมัยบรรพกาล หรืออยู่ในพื้นที่แห้งแล้งทำนาปลูกข้าวไม่ได้ผลก็ยังคงกินเผือกมันและกลอยแทนข้าว
ข้าวเหนียวกลอยทั่วไปจะปรุงรสจืดหรือออกเค็มปะแล่ม กินกับน้ำตาลทราย สามารถกินร่วมกับหน้ากระฉีก สังขยา หรือขนมตระกูลทองหยิบทองหยอดฝอยทองได้
ชนเผ่าพื้นเมืองในประเทศมาเลเซียและอินโดนีเซียบนบนเกาะบอร์เนียว ในรัฐซาบาห์และซาราวักซึ่งถูกกั้นด้วยทะเลจีนใต้ ตัดขาดจากผู้คนบนคาบสมุทรมลายู พื้นที่ส่วนใหญ่เป็นป่าดงดิบ คนในพื้นที่นี้ในปัจจุบันก็ยังคงล่าสัตว์ป่า โค่นต้นสาคูหรือ “อาการ์” เอาแป้งมาทำอาหาร หรือขุดพืชหัวลงดินจำพวกมันสำปะหลัง เผือก มัน และกลอยแทนอาหารหลักอย่างข้าว (องค์ บรรจุน, 2565b)
คนไทยสมัยก่อนเวลาเข้าป่า เดินทางไกล ก็ขุดเผือกขุดมันเผากินแทนข้าว หรือแม้แต่อยู่ในหมู่บ้านเมื่อถึงหน้าแล้งข้าวสารอาหารขาดแคลน โดยเฉพาะคนจน ๆ ที่อัตคัดขัดสนก็จะนำเอาพืชหัวหรือกลอยมาผสมข้าวสารหรือปลายข้าว (ข้าวสารเมล็ดหัก ๆ) หุงกิน หากอัตคัดหนักเข้าก็อาจต้องกินเผือก มัน หรือกลอยล้วน ๆ โดยไม่มีข้าวผสมเลยก็มี (องค์ บรรจุน, 2565a)
ในบางท้องถิ่น เช่น คนมอญแถบอำเภอทองผาภูมิ กาญจนบุรี "กลอย" มีความหมายในเชิงความอัตคัดขัดสน อดอยาก และยากจน เช่นเดียวกับคนติมอร์-เลสเต ที่ส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในเขตภูเขาสูงและมีเพียง 2 ฤดูกาล คือหน้าฝนกับหน้าร้อนที่อุณหภูมิแตกต่างกันมาก ทำให้ในหน้าร้อนหรือ “Hunger Season" แห้งแล้งจนต้องกินสาคูซึ่งเป็นทางเลือกเดียวแทนข้าว คนติมอร์จึงถือว่าสาคูเป็นอาหารคนจน ดังนั้นสาคูจึงมีภาพลักษณ์ของอาหารคนจน (Poor Person’s Food) (Guillaud, Laure and Bustamante, 2013) เหมือนการกินกลอยในบ้านเรา
คนโบราณรู้จักดีว่ากลอยเป็นพืชหัวที่มีพิษ แต่ก็รู้วิธีจัดการและใช้ประโยชน์จากมันได้ สิ่งสำคัญคือกรรมวิธีเตรียมวัตถุดิบ ก่อนจะนำเอากลอยมาทำอาหารจะต้องเอาสารพิษออกให้หมดด้วยการหั่นหัวกลอยออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ บาง ๆ แล้วนำไปล้างน้ำในน้ำไหล หรือต้มในน้ำเกลือ โดยต้องเปลี่ยนน้ำล้างหลาย ๆ ครั้ง บางคนนิยมล้างด้วยสารส้ม เพื่อให้สารพิษในหัวกลอยออกจนหมด
ขั้นตอนการนึ่งข้าวเหนียวกลอย เริ่มจากแช่ข้าวเหนียวทิ้งไว้ 1-2 ชั่วโมง (หากเป็นข้าวเหนียวใหม่ควรแช่นาน 2 ชั่วโมง) ปอกและหั่นกลอยเป็นชิ้นบาง ล้างด้วยน้ำเกลือหรือสารส้ม 3-4 ครั้งหรือจนขาวและมั่นใจว่าปลอดสารพิษ พักไว้ ซาวกลอยขึ้นจากน้ำใส่ผ้าขาวบางปูรองพื้นรังถึง ซึ้ง หรือหวด ตามด้วยข้าวเหนียวลงบนกลอย ใช้เวลานึ่งประมาณ 25-30 นาที
ขั้นตอนการเตรียมกลอยให้มั่นใจว่าปลอดสารพิษจึงค่อนข้างซับซ้อน ใช้เวลามาก และรสชาติไม่ได้อร่อยพิเศษแต่อย่างใด ลำพังชาวบ้านที่ไม่จำเป็นจึงไม่นิยมนำมาทำอาหารกินกัน ถึงขนาดคนมอญเก่า ๆ มีค่านิยมในเชิงเหยียดว่าการกินกินกลอยเป็นเรื่องของคนอดอยากยากจน
ในสมัยก่อนการที่คนล้างกลอยต้องลงไปแช่น้ำในลำคลองหรือลำธารทำให้มือเท้าสกปรก มีการเปรียบเทียบการทำขนมกลอยกับการทำขนมจีนน้ำยาว่า “คะนอมเอิจก์ตัว กลัวเอิจก์จ่าง” แปลว่า “ทำขนมจีนกินขี้มือ ทำขนมกลอยกินขี้ตีน” (องค์ บรรจุน, 2565a) เพราะการทำเส้นขนมจีนต้องใช้มือนวดขยำขยี้มาก ส่วนกลอยกว่าจะได้กินก็ต้องเหยียบย่ำลุยน้ำลุยโคลนจึงมีโอกาสที่น้ำจะกระเด็นจากเท้าเข้าผสมกับหัวกลอย
ข้าวเหนียวกลอยนึ่งรสเค็มกินร่วมกับเครื่องเคียงข้าวเหนียวรสหวานหน้าอื่น ๆ เข้ากันดี
ข้าวเหนียวกลอยนึ่ง
ปัจจุบันมีคนนำเอากลอยมาทำขนมขายหลากหลาย และขายแพง สามารถพบเห็นได้ทั่วไปทั้งในเมืองและสถานที่ท่องเที่ยวชั้นดี จากพืชหัวลงดินที่มีอันตรายและมีภาพลักษณ์ของของกินคนจนกลายเป็นของกินหายากและอยู่ในเทร็นด์ ทุกวันนี้ชาวบ้านในชนบทหลายครอบครัวดำรงชีวิตอยู่ได้ด้วยกลอย ไม่ใช่การกินแทนข้าว แต่เป็นการเอากลอยสดไปขายแล้วซื้อข้าวสารกินเพราะกลอยทุกวันนี้ราคาแพง ไม่ใช่อาหารของคนจนอีกต่อไปแล้ว
เอกสารอ้างอิง
องค์ บรรจุน. (2565a). รายงานการวิจัยฉบับสมบูรณ์เรื่องการสร้างเรื่องเล่าเพื่อการ
ท่องเที่ยวเชิงอาหารชุมชนมอญทองผาภูมิ. คณะวัฒนธรรมสิ่งแวดล้อมและ
การท่องเที่ยวเชิงนิเวศ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ.
องค์ บรรจุน. (2565b). ข้างสำรับติมอร์-เลสเต: สากลกับท้องถิ่น และการย้อนกลับ
ทางวัฒนธรรม. ใน ศิลปวัฒนธรรม. 44(11): 00-00.
Guillaud, Dominique; Emperaire, Laure and Bustamante, Patricia. (2013).
Heritage, agro-biodiversity and the local populations: Some
examples from the use of palm trees in East Timor. Proceedings of
the Understanding Timor-Leste 2013 Conference, Liceu Campus,
National University of TimorLorosa’e (UNTL), Avenida Cidade de
Lisboa, Dili, Timor-Leste, 15 – 16 July 2013.
- 10
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
