"รู้ลึกศัพท์ Coffee Fermentation ฉบับปรีดา ตอนที่ 1 " ที่ปรีดาอยากเล่า
เริ่มเเล้วไปกันเล้ยยยยยยย!!!
- ●Fermentation หรือการหมัก
คือกระบวนการทางชีวเคมีภายในเซลล์เพื่อสร้างพลังงานจากการย่อยสลายสารอินทรีย์ โดยทั่วไปแล้วเราใช้ fermentation เพื่อการแปรรูปอาหารโดยให้จุลินทรีย์ (แบคทีเรีย, รา และยีสต์) ทำการเปลี่ยนคุณสมบัติอาหารทั้งทางรูปแบบและกลิ่นรสจนกลายเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่ง เช่น การหมักน้ำองุ่นจนได้เป็นไวน์ การหมักถั่วเหลืองจนได้เป็นซอสปรุงรส หมักแป้งเพื่อทำขนมปัง เป็นต้น นอกจากกลิ่นรสต่างๆแล้วจะต้องมี คาร์บอนไดออกไซด์และความร้อน (พลังงาน) เกิดขึ้นจากในการหมักด้วย
ยิ่งไปกว่านั้น การหมักยังเป็นเทคนิคสำคัญที่ช่วยถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้ได้นานและมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงขึ้น
หากแบ่งชนิดของการหมักตามการใช้ออกซิเจน เราสามารถจำแนกได้เป็น 2 ชนิดได้แก่ Aerobic Fermentation และ Anaerobic Fermentation ในอุตสาหกรรมกาแฟ เราใช้ fermentation เพื่อให้แบคทีเรียหรือยีสต์ช่วยย่อยสลายเมือกที่อยู่โดยรอบเมล็ดก่อนจะนำไปตากแห้ง (drying) ในกระบวนการแปรรูปแบบเปียก (wash process) มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 โดยอาศัยประโยชน์จากการที่เมือกถูกย่อยสลายไปหมดแล้วในการช่วยให้ตากกาแฟได้ง่ายจนสามารถควบคุมคุณภาพของสารกาแฟในเชิงพาณิชย์ได้ดี
เคยมีความเชื่อมายาวนานว่า fermentation ทำให้กาแฟเสียคุณภาพจนกระทั่งเริ่มมีความเข้าใจมากขึ้นเมื่อไม่นานมานี้เองว่า fermentation สามารถช่วยพัฒนาให้เกิดสารตั้งต้นกลิ่นรส ( Flavor precursurs) ที่ดีมากมายทั้งนี้ขึ้นกับการควบคุมกระบวนการว่าทำได้ถูกต้องเหมาะสมเพียงใด
นับแต่ทศวรรษ 1990s ก็เริ่มมีการศึกษาเพื่อนำ fermentation มาใช้ประโยชน์ในการเพิ่มมูลค่าของสารกาแฟอย่างจริงจังมากขึ้น
- ●Metabolism
กลุ่มปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้นในอวัยวะหรือเซลล์ของสิ่งมีชีวิตเพื่อดำรงชีพ, เรายังสามารถใช้คำนี้เพื่อเรียกโดยรวมถึงปฏิกริยาเคมีที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต
- ●Metabolite
สารผลิตภัณฑ์ที่เกิดจาก metabolism ของสิ่งมีชีวิต
ในการแปรรูปกาแฟ metabolite คือสารต่างๆที่เกิดอันเนื่องจาก fermentation ของจุลินทรีย์ (microorganism) ในทั้งระหว่างที่เชอรี่ยังอยู่บนต้น ในถังหมักและบนลานตาก ซึ่ง metabolite จะเกิดขึ้นในส่วนรอบๆเมล็ดและซึมผ่าน (diffuse) เข้าไปยังตัวเมล็ดในระหว่างการหมักหรือตากจนเกิดเป็นสารตั้งต้นกลิ่นรสเพิ่มเติมให้แก่กาแฟต่อไป
สาร metabolite ในกาแฟมีมากมายเช่น organic acid, sugar, free amino acid , lipid, alcohol, ester ฯลฯ ซึ่งอาจให้ทั้งผลทางกลิ่นรสที่ดีหรือไม่ดีก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นกับชนิดของจุลินทรีย์และการควบคุมความเหมาะสมของกระบวนการ fermentation
- ●Aerobic Fermentation
กระบวนการหมักที่ต้องอาศัยออกซิเจน
เรามักเรียกว่าการหายใจระดับเซลล์ (cellular respiration) จุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลในเมือกกาแฟให้เกิดเป็นพลังงานเพื่อเพิ่มจำนวนของตัวจุลินทรีย์เอง ซึ่งจะให้ผลิตภัณฑ์หลักเป็นกรดอินทรีย์ คาร์บอนไดออกไซด์และพลังงาน
ในการหมักกาแฟเพื่อทำ Wash process นั้น เราจะแช่กาแฟเชอรี่ที่สีเปลือกแล้วในน้ำสะอาดเป็นเวลาประมาณ 24-36 ชม. เพื่อให้การหมักนั้นช่วยย่อยสลายเมือก (mucilage) ก่อนนำขึ้นตาก โดยปกติบ่อหมักกาแฟแบบ wash จะเป็นลักษณะบ่อเปิดคือไม่มีฝาปิด น้ำจะได้รับออกซิเจนจากอากาศรอบๆโดยการแพร่ (diffusion) หรือการเติมอากาศโดยตรง (ในกรณีที่มีอุปกรณ์เติมอากาศให้น้ำ) จุลินทรีย์จึงสามารถนำออกซิเจนไปใช้ในการหายใจหรือสร้างพลังงานผ่านกระบวนการหมัก
อย่างไรก็ตาม การเกิด Fermentation ท่ามกลางปริมาณออกซิเจนมากมายมักจะไม่ได้ผลลัพธ์เป็นกลิ่นรสแนว fruity/floral หรือความซับซ้อนใดๆมากนักเนื่องจากในวิถี (pathway) ดังกล่าวนั้นทั้งแบคทีเรียและยีสต์จะมุ่ง ‘เจริญ’ หรือเพิ่มจำนวนมากกว่าการผลิตแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นกระบวนการที่สร้างสารให้กลิ่น
โดยในระหว่างการเกิด fermentation นั้น lactic acid bacteria (LAB) และ yeast จะเพิ่มจำนวนขึ้นพร้อมกับค่าความเป็นกรดในน้ำที่สูงขึ้นเช่นกัน ซึ่งการปล่อยให้ดำเนินการหมักแบบใช้ออกซิเจนเช่นนี้นานเกินไปมักจะทำให้เกิดกลิ่นรสที่ไม่ดีขึ้น เราเรียกโดยรวมว่า overfermented
กาแฟที่หมักโดยอาศัยเพียงแต่กระบวนการหมักเช่นนี้เพียงอย่างเดียวมักจะให้กรดที่ไม่ซับซ้อนในขณะที่มีความหวานน้อยและบอดี้ต่ำ
- ●Anaerobic Fermentation
กระบวนการหมักที่ไม่อาศัยออกซิเจน
จุลินทรีย์จะเปลี่ยนน้ำตาลให้กลายเป็นพลังงานได้ในอัตราที่น้อยกว่า Aerobic Fermentation แต่จะสร้างแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์และสารให้กลิ่นรสที่ซับซ้อน นักแปรรูปกาแฟพิเศษมักจะพยายามจำกัดปริมาณออกซิเจนในระหว่างการหมัก เช่นปิดฝาถัง หรือเติมแก๊สอื่นเข้าไปแทนที่ในถัง เพื่อสร้างสภาวะที่เอื้อต่อการเกิด Anaerobic fermentation โดยจุลินทรีย์กลุ่ม Facultative Anaerobes ในทางปฏิบัติ
ช่วงแรกของการหมักในภาชนะปิด กระบวนการหมักอาจจะเป็นแบบ Aerobic แต่เมื่อออกซิเจนในถังหมักอยู่ในระดับต่ำ ยีสต์จะเป็นจุลินทรีย์ที่สามารถทำงานในสภาพอากาศเช่นนี้ได้ดีกว่าและทำการผลิต ethanol และสารให้กลิ่นรสมากมาย แต่อย่างไรก็ตาม แบคทีเรียกลุ่ม LAB ก็สามารถเจริญขึ้นได้และสร้าง flavour เสริมเป็น sensory profile ร่วมกัน
มีความเข้าใจผิดบางประการเกี่ยวกับการหมักกาแฟแบบไม่อาศัยออกซิเจนว่ายิ่งหมักนานก็ยิ่งให้กลิ่นรสที่ซับซ้อนมาก ที่จริงแล้วคุณภาพของการหมักนั้นไม่ได้ขึ้นกับเวลาเพียงอย่างเดียว หากแต่ยังต้องพิจารณาปัจจัยอื่นๆประกอบด้วยคือ อุณหภูมิในการหมัก ชนิดของจุลินทรีย์ สารอาหารที่มีอยู่ในวัตถุดิบ(โดยเฉพาะน้ำตาลและไนโตรเจน)
ซึ่งการดำเนินไปของ Fermentation นั้นจะมีช่วงที่ดีที่สุดคือให้ปริมาณกรด น้ำตาล และกลิ่นที่ดี หลังจากนั้นก็อาจกลายเป็นกลิ่นรสในเชิงลบก็ได้ ดังนั้นผู้ผลิตจึงควรติดตามและตรวจสอบการดำเนินไปของการหมักอย่างใกล้ชิดเพื่อตัดสินใจยุติการหมัก ณ จุดที่ให้ผลลัพธ์ดีที่สุด
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
