ส่องโลกของชีส ตอนที่ 1
ชีส (Cheese) เป็นหนึ่งในของกินใกล้ตัวพวกเรามาก ๆ
คือมันก็ไม่ได้ทานทุกมื้อ แต่ก็เป็นได้ทั้งขนมทานเล่น และส่วนผสมในอาหารหลาย ๆ เมนู 🧀🫕🍕
(สารภาพว่า เวลาที่ทานชีสติดกันบ่อย ก็มีแอบเลี่ยนพอสมควรนะ ฮ่า ๆ 😅 แต่พวกเราคิดว่าชีสเนี่ย อย่างน้อยมันก็ใกล้ตัวมากกว่าไวน์ ซึ่งเป็นซีรีส์ชุดก่อนหน้าที่พวกเราจัดทำกันไป)
หากว่ากันด้วยความหมาย
“ชีส” คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากโปรตีนในน้ำนมของสัตว์ ที่ฆ่าเชื้อแล้วเติมเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงนำมาหมักบ่ม
ฟังดูแล้วก็อาจจะคุ้น ๆ
สำหรับพวกเรา ชีส โยเกิร์ต และ เนย จะมีความคล้ายกันม๊ากก
เพราะทั้ง 3 อย่างมันก็ทำมาจากน้ำนมของสัตว์นี่ละ
แต่ก็จะมีจุดแตกต่างในเรื่องระยะเวลาการบ่ม กระบวนการการผลิต (อันนี้จะเป็นจุดที่ต่างของชีสกับโยเกิร์ต)
หรือ การเลือกนำส่วนประกอบหลักของนมมาใช้งาน เช่น น้ำนม หรือ ไขมันนม (อันนี้จะเป็นจุดที่ต่างของชีสกับเนย)
🤓 เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?
น้ำนมของสัตว์ทุกชนิดก็สามารถนำมาผลิตชีสได้นะ นมวัว นมควาย นมแพะ นมแกะ นมอูฐ
(นมม้า นมลา กับนมกวาง ก็ยังถูกนำมาทำเป็นชีสเหมือนกันนะ)
ส่วนเรื่องของความนิยมของนมจากสัตว์ต่าง ๆ เหล่านี้ก็จะแตกต่างกันออกไป ตามประเภทของชีส ตามวัฒนธรรมการกินของคนแต่ละชาติด้วย
แต่ว่า แต่ว่า… พระเอกสำหรับซีรีส์นี้ที่พวกเราจะจัดทำต่อจากนี้ จะเป็นเรื่องราวของ “ชีส (Cheese)” กันก่อนนะคร้าบ
✔️ ซึ่งโพสก่อน ๆ พวกเราเคยได้มีจัดทำเรื่องของประเภทของชีสแบบคร่าว ๆ , บลูชีส , ชีสฟองดูว์ หรือ ชีสเค้ก ก็เคยจัดทำมาแล้วเหมือนกันนะ
โลกของชีสเนี่ย ถึงแม้จะเข้าถึงได้ง่าย แต่ก็มีความลึกอยู่ในหลาย ๆ ด้าน ไม่ต่างกับไวน์
ในฐานะมือใหม่หัดรู้จักสไตล์พวกเรา InfoStory ก็จะขอหยิบเกร็ดความรู้ที่พวกเราได้อ่านและค้นคว้า รวบรวมถักร้อยเป็นเรื่องราวมาให้เพื่อน ๆ ได้อ่านกันเพลินตาเหมือนเช่นเคย ☺️🙏🙏)
แน่นอนว่า ด้วยความกว้างของหัวข้อนี้
พวกเราก็จะค่อย ๆ พาทุกคนไปรู้จักกับเรื่องราวของชีสต่าง ๆ
✅ ในโพสที่เพื่อน ๆ กำลังอ่านอยู่นี้ จะเป็นเรื่องราวส่องโลกของชีส (ตอนที่ 1) ที่เราจะหยิบภาพกว้าง ๆ ของชีสมาให้เพื่อน ๆ รับชมกัน
ในโพสต่อ ๆ ไปเราจะทำการเจาะไปทำความรู้จักกันในแต่ละหัวข้อกันให้มากขึ้น อย่างเช่น
⏳ Fresh Cheese vs Soft Cheese หน้าตาเหมือนกัน แล้วมันแตกต่างกันยังไง ?
⏳ พาไปส่อง ชีสของฝรั่งเศสและอิตาลี (ฉบับแผนที่ชีส)
⏳ ชีสที่แพงที่สุดในโลก ไม่ได้ทำจากนมวัวนมแกะหรือนมแพะเหรอ ?
⏳ เรื่องราวของ “สวิสชีส” ที่ชาวสวิตไม่ได้เรียกว่า สวิสชีส…
⏳ “Brie vs Camembert” หน้าตาเหมือนกัน มาจากประเทศเดียวกัน..เอ๊า แตกต่างกันยังไงละ ?
⏳ เจาะเรื่องราวของต้นกำเนิดชีสชื่อดังแบบเรียงตัว
⏳ จับคู่ทานชีสกับอะไรดีน้าา ? (ฉบับมือใหม่ไม่ชอบทานเลี่ยน ๆ)
อย่างไรก็ดี ด้วยความเป็นมือใหม่อย่างพวกเรา ก็คงไม่สามารถครอบคลุมโลกของชีสที่แสนกว้างใหญ่ได้ ยังมีเรื่องราวที่เป็นเกร็ดความรู้อีกหลายส่วนที่พวกเราจะพยายามค้นคว้ารวบรวมและจัดทำเพิ่มเติม ที่นอกเหนือไปจากนี้ให้เพื่อน ๆ ได้รับอ่านเป็นอาหารสมองยามว่างกันนะคร้าบ 😍🙏🙏
ถ้าพร้อมแล้ว ไปลุยกันแบบสบายสมองในโพสนี้กันดีกว่า ! !
[ การเดินทางของชีส ]
🧀 ชีส (Cheese) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากโปรตีนในน้ำนมของสัตว์ ที่ฆ่าเชื้อแล้วเติมเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงนำมาหมักบ่ม
ใช่แล้วล่ะ ! ชีสเป็นของที่ถูกทำให้เสียโดยการใช้จุลินทรีย์ แต่มันเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา
อันที่จริงแล้ว ความหมายของชีส หากเรียกง่าย ๆ แบบที่เราคุ้นหูกันก็คือ เนยแข็ง
แต่สำหรับมุมมองของพวกเรา InfoStory กลับรู้สึกว่า คำนิยามที่เป็นความหมายเดียวกันนี้ อาจมีความแตกต่างที่ซ่อนอยู่
เพราะที่เราเข้าใจคือ “เนย” (หรือเนยสด) เป็นส่วนที่ได้จากไขมันนม
ในขณะที่ “ชีส” เป็นส่วนที่ได้มาตะกอนน้ำนมซึ่งเป็นโปรตีน
รวมไปถึงวิธีการผลิตชีสที่จะเพิ่มขึ้นตอนในเรื่องของการหมักบ่มเข้าไปด้วย
อย่างไรก็ดี ถึงแม้ว่าใครหลายคนจะเรียกว่า ชีส คือ เนยแข็ง
ก็คงจะไม่ผิด หากเรามองตามความหมายแบบภาพใหญ่
โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเราอ้างอิงไปยังต้นกำเนิดของชื่อชีส (Cheese) ที่ว่ากันว่า มีรากศัพท์มาจากภาษาละตินว่า caseus ซึ่งแปลว่า เนยแข็ง
ฝั่งไหนชีส ฝั่งไหนเนย เอ่ย?
[ หากเราจะกล่าวถึงความเป็นมาของชีส ⏳ ]
ก็คงต้องย้อนไปตั้งแต่เมื่อ 7,000 ปีที่ผ่านมาเลยทีเดียว
เพราะนั่นก็คือ ยุคสมัยที่มนุษย์เริ่มรู้จักการนำส่วนอื่น ๆ ของสัตว์มาใช้ประโยชน์ (ที่มากกว่าการกินเนื้อ)
หนึ่งในนั้นก็คือ น้ำนม นั่นเองจ้า 🥛
น้ำนมเนี่ย กล่าวได้ว่าเป็นของทานเล่นที่ติดไม้ติดมือ เป็นแหล่งพลังงานชั้นเยี่ยม สำหรับชนเผ่าโบราณ ที่ต้องเดินทางอยู่ตลอดเวลา
ซึ่งต้นกำเนิด ไม่ได้มีการบันทึกปีที่ค้นพบไว้อย่างชัดเจน
แต่ว่ากันว่า พบครั้งแรกโดยบังเอิญโดยชนเผ่าเบดูอิน ที่เรร่อนอยู่ในทะเลทราย
ชนเผ่าเบดูอินจะดื่มน้ำนมแพะ เพื่อประทังชีวิตของพวกเขาให้อยู่รอดท่ามกลางทะเลทราย
พวกเขาได้ทำการเก็บน้ำนมของแพะไว้ในกระเป๋าสะพายที่ติดอยู่กับตัวของอูฐ 🐪🥛
แน่นอนว่า ระหว่างการเดินทางนั้น ต้องผ่านความร้อนและการขยับตัวของอูฐอยู่ตลอดเวลา
นั่นจึงทำให้น้ำนมของแพะ เกิดการแยกชั้นน้ำและไขมันออกจากกัน กลายเป็นของเหลวเจือจาง (Whey) จับกันเป็นก้อนสีขาวขุ่น (Curd) ผลที่ได้คือน้ำนมแพะจึงมีรสชาติเปรี้ยว
รูปแบบที่ว่านี้ ก็คือคอนเซปต์ของ “Curd” หรือ ลิ่มนม และ “Whey” หรือ หางนม ซึ่งกล่าวได้ว่าเป็นหนึ่งในพื้นฐานของชีสในทุก ๆ ชนิด
ตรงจุดนี้เอง จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของชีสที่เกิดจากความบังเอิญ นั่นเองจ้า
ต่อมา พวกเราก็ยังพบว่า มีการบันทึกทางประวัติศาสตร์จากคัมภีร์ไบเบิลที่ระบุถึงความนิยมของชีสไว้ว่า “ในทุก ๆ แห่ง ที่นักรบโรมันเคลื่อนทัพไป เราก็จะพบร่องรอยการกินชีส ตามไปด้วยเสมอ”
ซึ่งชาวโรมันโบราณ ก็เรียนรู้วิธีการผลิตชีส มาจากเพื่อนบ้านอย่างชาวกรีกโบราณ
ว่ากันว่าชาวกรีกโบราณเนี่ย ยังได้บันทึกวิธีการผลิตชีสไว้เป็นชนชาติแรก ๆ อีกด้วยนะ
ก่อนที่บันทึกเหล่านี้จะถูกส่งต่อมายังชาวโรมันและบาทหลวงชาวฝรั่งเศสกับเนเธอร์แลนด์
และแล้ว วิธีการผลิตชีส ก็เลยกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วทวีปยุโรป
[ ชื่อ ชื่อ ชื่อ และ ชื่อ ]
พอชีสมันแพร่ขยายออกไปทั่วยุโรปเนี่ย ก็เลยทำให้นึกถึงชื่อของชีส ที่จะไม่ได้เรียกเหมือนกันสักเท่าไร
(อย่างไทย ก็จะเรียก “ชีส” ทับศัพท์ตรงตัวเลยเนอะ หรือ อย่างญี่ปุ่นก็เรียกว่า “ชีสสึ”)
🇬🇧 อังกฤษ เรียกว่า “Cheese”
🇳🇱 เนเธอร์แลนด์ (ดัตช์) เรียกว่า “Kaas”
🇩🇪 เยอรมัน เรียกว่า “Käse”
🇮🇪 ไอริช เรียกว่า “Cais”
🏴 เวลส์ เรียกว่า “Caws”
🇵🇹 โปรตุเกส เรียกว่า “Queijo”
🇪🇸 สเปน เรียกว่า “Queso”
🇫🇷 ฝรั่งเศส เรียกว่า “Fromage”
🇮🇹 อิตาลี เรียกว่า “Formaggio”
กลับมาที่รากศัพท์ของคำว่าชีส ที่มาจากภาษาละติน “Caseus”
จาก “Caseus” ก็พัฒนามาเรียกว่า “Cese” ในช่วง 1100 ปีก่อนคริสตกาล
ก่อนที่ในศตวรรษที่ 12 จะเรียกว่า “Cease”
และต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 15 ก็จะเรียกและเขียนเพี้ยนออกไปเป็น “Schese, Chease, Cheise”
จนมาถึงคำว่า “Cheese” แบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน
ต่างวัฒนธรรม ต่างภาษา ต่างเรื่องราว กันไปเนอะ
[ แวะพักกันสักนิดนึง 🥰 ]
อ่านไปอ่านมาแล้วอาจจะสับสน พวกเราเลยขอหยิบจุดแตกต่างสำคัญ มา 3 จุด
จุดที่ 1 : ความแตกต่างสั้น ๆ ระหว่างชีสกับเนย
ชีส = ทำจากการตกตะกอนจาก “น้ำนม (whole milk)”
เนย = ทำจากไขมันนม (Milk fat) เป็นหลัก
จุดที่ 2 : ในขั้นตอนการผลิตชีส
Curd = อันนี้มันจะเป็นก้อนนิ่ม ๆ สีขาวขุ่น ๆ
มันคือ โปรตีน (protein) ในน้ำนมที่มีลักษณะเป็นลิ่ม กึ่งแข็งกึ่งเหลว ได้จากการตกตะกอน (coagulation) โปรตีนนม ด้วยกรด เอนไซม์ หรือสารละลายเกลือ
Whey = หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของ “หางนม” คือเป็นส่วนที่เป็นน้ำนมที่แยกออกมาจากการตกตะกอน
จุดที่ 3 : เอ้ะ อันนี้ชีสแท้หรือชีสแปรรูปนะ ?
(ที่เราอาจสงสัยว่า ชีสที่มันใส่ซองเอาไว้เคี้ยวเล่น มันเป็นอันเดียวกับชีสที่เรากินตามร้านอาหารไหม ?)
ขอแบ่งเป็น 2 ข้อย่อย
3.1 ชีสแท้ (real cheese)
การนำน้ำนมสัตว์มาตกตะกอนจนได้แต่โปรตีนนมโดยไม่มีส่วนผสมอื่น ๆ เจือปน
ในที่นี้ พวกเราขอแบ่งชีสแท้ออกเป็นอีก 2 กลุ่มย่อย (กลุ่มหลัก)
- ชีสสด (Fresh/Unripened ) หรือ ชีสที่ทำเสร็จแล้ว นำไปใช้งานได้เลย เนื้อนุ่มเหมือนครีม
- ชีสบ่ม (Aged/Ripened ) หรือ ชีสสดที่ที่นำไปเก็บไว้ในห้องบ่มเพื่อไล่ความชื้น
และบ่มเก็บไว้ต่อ เนื้อจะเริ่มแข็งขึ้น เกิดกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย
real cheese
3.2 ชีสที่ผ่านกระบวนการ (process cheese)
เป็นหนึ่งในนวัตกรรมทางอาหาร ที่นำชีสที่นำมาแปรรูป ให้ทานได้หลากหลายรูปแบบ หรือเป็นการนำ “ส่วนของชีสแท้ + ไขมันหรือสารให้ความคงตัวอื่น ๆ” จึงสามารถขึ้นรูปและเก็บได้นาน ที่เราคุ้นตากันในรูปแบบ Cheese candy หรือพวก Cheese stick ในซูเปอร์มาร์เก็ตกันนั่นเองจ้า
process cheeseเห็นบ่อยในร้านสะดวกซื้อ เก็บได้นาน
ชีสมีกี่ประเภท ?
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าชีสทั่วทั้งโลกเนี่ย มีมากกว่า 3,000 ชนิดเลยทีเดียวนะ !
ซึ่งประเภทที่พวกเรานำมาเสนอให้เพื่อน ๆ รับชมกันต่อมา ก็จะเป็นในรูปแบบ 3 ประเภท หลัก ๆ ด้วยกัน คือ
1. ชีสนุ่ม (Soft Cheese)
2. ชีสกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม (Semi Soft/Hard Cheese)
3. ชีสแข็ง (Hard Cheese)
ต้องบอกก่อนนิดนึงว่า การแบ่งแยกประเภทของชีส อาจไม่เหมือนกันในแต่ละตำรา (โดยเฉพาะส่วนของ Semi-soft กับ Semi-hard หรือพวก firm ชีส)
หากว่าแต่ว่าหลาย ๆ หนังสือ (ใน reference) ของเรา ก็จะเขียนไว้แทบจะทุกเล่มว่า การแบ่งแยกประเภทของชีสเนี่ย มันไม่ได้มีระบบที่กำหนดตายตัว (no universal system)
อยู่ที่ผู้ผลิตเลยว่าจะค้นหาสูตรของตัวเองเจอที่ตรงไหน
เพียงแต่ว่าการแบ่งชีสตามเนื้อสัมผัส (ความชื้นและระยะเวลาการบ่ม) ก็จะแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลัก ๆ เพื่อให้เข้าใจง่าย ๆ ดังที่กล่าวไว้ด้านบนคร้าบผม
[ “Soft Cheese” หรือ ชีสนุ่ม ]
ลักษณะก็จะเป็นชีสที่นุ่มสมชื่อ ทานเข้าไปก็ละลาย ละมุนเหมือนครีมเค้ก
เพราะมีความเข้มข้นของครีมสูง ให้รสสัมผัสนุ่มนวล ไขมันต่ำ และมีระยะเวลาการบ่มที่สั้น จึงมีความชื้นสูงและมีไขมันต่ำ
“ผลิตได้เร็ว ไม่ต้องบ่มนาน แต่เก็บไว้ไม่ได้นานเท่าชีสกึ่งแข็งและชีสแข็ง”
ในหมวดของชีสนุ่มเองเนี่ย ก็ยังมีแยกย่อยออกมาเป็นกลุ่มของ "Fresh Cheese หรือ ชีสสด" เป็นชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วนำมาทานได้เลย โดยไม่ได้ผ่านการขั้นตอนการหมักบ่มหรือบีบอัด เช่น Cottage, Mascarpone, Ricotta, Fresh Mozzarella
จุดแตกต่างที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าของชีสสดกับชีสนุ่ม(ที่บ่ม)
✔ ชีสสดจะสีที่ขาวสว่างกว่า
✔ ชีสสดไม่จำเป็นต้องขึ้นทรงเข้ารูป
✔ ชีสนุ่ม (ที่ผ่านการบ่ม) จะมีผิวเคลือบบาง ๆ ดูเป็นทรงและมีเนื้อที่หนืดกว่า
เพื่อน ๆ ยังจำคำนี้ได้อยู่เนอะ “ชีสสด (Fresh/Unripened) กับ - ชีสบ่ม (Aged/Ripened )” ในภาพที่ผ่านมา
(ปล. เดี๋ยวในโพสต่อไป พวกเราจะหยิบเจ้าชีส 2 ประเภทย่อยนี้มาเทียบกันให้เห็นภาพมากขึ้นว่า เอ้อ ! มันแตกต่างอะไรอีกบ้าง ?)
.
นอกจากจะสามารถทานสด ๆ เป็นขนมขบเคี้ยว ทานคู่กับเครื่องดื่มได้แล้ว
ตัวชีสนุ่มเอง ยังนิยมนำไปประกอบอาหาร เช่น พาสตา หรือโรยบนหน้าของพิซซา
ตัวอย่างของชีสนุ่ม
Brie, Camembert, Mozzarella, Bûcheron, Flower Marie, Feta
[ Semi Soft / Hard Cheese หรือ ชีสกึ่งแข็ง-กึ่งนุ่ม ]
คือชีสที่มีความชื้นปานกลาง รสชาติอ่อน มีกลิ่นปานกลางไปจนถึงแรง ใช้เวลาในการบ่มนานกว่าชีสนุ่ม แต่สั้นกว่าชีสแข็ง
(⏳🧀 เวลาการบ่ม : ชีสแข็ง > ชีสกึ่งแข็ง > ชีสกึ่งนุ่ม > ชีสนุ่ม > ชีสสด)
ตั้งแต่ชีสในกลุ่มของกึ่งนุ่มเป็นต้นไป ก็จะมีการขึ้นรูปและกดชีสเป็นวงกลม แล้วก็บ่มทิ้งไว้ต่อ
ความชื้นที่อยู่ในตัวชีสก็จะเริ่มน้อยลงเรื่อย ๆ เนื้อสัมผัสก็จะเริ่มแห้งกระด้างขึ้น
(บางชนิดก็อาจจะมีการแช่น้ำไปพร้อมกับผลไม้ เพื่อเพิ่มลูกเล่น)
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?
พวกตระกูลบลูชีส (Blue Cheese) หลาย ๆ ตัว ก็จะอยู่ในหมวดของ Semi-soft นะ
ตัวอย่างของชีส Semi-Soft เช่น Roquefort, Langres, Taleggio, Edam, Vacherin Mont d’Or
ตัวอย่างของชีส Semi-Hard เช่น Gouda, Pepper Jack, Asiago, Cheddar
[ Hard Cheese หรือ ชีสเนื้อแข็ง ]
เพื่อน ๆ หลายคนอาจคุ้นกับชื่อเรียกอื่น ๆ ของชีสแข็ง เช่น Aged cheese, Firm cheese เหล่านี้ก็จะมีความหมายรวม ๆ ว่า ชีสแข็ง (หรือชีสที่บ่มมานาน)
ถ้าพูดถึงชีสแข็ง เราจะค่อนข้างคุ้นตากับชีสแผ่นหนาสีเหลือง ไม่ค่อยมีความชุ่มฉ่ำเท่าไร (เพราะตัว Whey ถูกรีดออกและทิ้งให้แห้งไปเยอะมาก) จึงทำให้มีรสชาติเข้มข้นและมีไขมันสูง (28-34%)
ทั้งนี้ชีสแข็งบางประเภท อาจมีสถานะเป็นชีสกึ่งแข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยอย่าง "ระยะเวลาในการบ่ม" ที่เป็นจุดสำคัญเนอะ
ไอคำว่าบ่มนานในที่นี้ อาจจะเริ่มต้นด้วยการบ่ม 1 ปี ไปจนถึง 5 ปี
ลูกเล่นที่น่าสนใจของชีสแข็งหลาย ๆ ชนิด ก็คือการนำไปเคลือบผิวด้วยน้ำผึ้งบ้างหรือผลไม้อื่น ๆ
(ที่เขาต้องเคลือบผิวก็เพราะทำให้เข้าชีสมันบ่มเป็นรูปทรงได้นานและยังช่วยป้องกัน
ตัวอย่างชีสแข็ง เช่น Parmesan, Emmentaler, Gruyère, Manchego, Aged Cheddar
Edam Cheese เปลือกเคลือบขี้ผึ้ง
(เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย : จากที่พวกเราค้นหามา ก็จะพบว่า ชีสจากเนเธอร์แลนด์และสวิตเซอร์แลนด์ จะเป็น 2 ประเทศที่เด่นในเรื่องของชีสแข็ง ในขณะที่ฝรั่งเศสจะเด่นในเรื่องของชีสนุ่มและชีสกึ่งนุ่ม)
ชีสชื่อคุ้นหูเหล่านี้ มาจากประเทศไหนกันบ้างนะ ? (Europe Cheese)
พวกเราค่อนข้างมั่นใจเลยว่า ชีสส่วนใหญ่ที่เพื่อน ๆ เคยได้ยินและลองชิม
ส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดมาจากทวีปยุโรป
งั้นในบทความสั้น ๆ ประกอบกับภาพนี้
เราจะขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับความเป็นมาสั้น ๆ ของชีสยอดนิยมในยุโรปกันนะ
(ไว้เดี๋ยวเราจะพยายามทำโพสอื่น ๆ ที่เจาะชีสที่น่าสนใจแต่ละตัวไปนะคร้าบ)
🇫🇷 ประเทศฝรั่งเศส
1. Brie :
ชีสนุ่ม ที่เป็นตัวแทนของแคว้น “Île de France” ที่มีเมืองปารีสเป็นจุดศูนย์กลาง มีต้นกำเนิดมาเกือบ 500 ปี
“Brie de Meaux” ยังถูกเปรียบเปรยว่าเป็น “ราชาแห่งชีส (King of Cheese)”
2. Camembert :
ชีสนุ่มที่มีชื่อเสียงจากแคว้นนอร์มังดี มีต้นกำเนิดในปี 1791 โดย คุณ Marie Harel เป็นหนึ่งในชีสที่นิยมทานคู่กับ Calvados (บรั่นดีแอปเปิ้ลของแคว้นนอร์มังดี)
3. Comté :
เป็นชีสแข็งที่ทำจากนมวัว มีชื่อเต็มว่า “Gruyère de Comté” ถูกคิดค้นเมื่อประมาณ 800 ปีที่ผ่านมา เป็นชีสขึ้นชื่อจากเขต Rhône-Alpes และ Franche-Comté
4. Munster :
ชีสกึ่งนุ่ม มีชื่อในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า “Géromé” เป็นชีสที่ได้รับสัญลักษณ์ AOC ตั้งแต่ปี 1969 เป็นชีสประจำแคว้น “Alsace และ Lorraine” ซึ่งจะติดกับประเทศเยอรมนี
ช้าก่อน…เพื่อน ๆ บางคนอาจสับสน ชีส Munster ตัวนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับชีส Muenster ของทางฝั่งอเมริกานะคร้าบ
5.Port Salut : พอร์ต ซาลุต หรือชีสเปลือกส้ม
ชีสกึ่งนุ่มชนิดนี้ กำเนิดขึ้นราว ๆ ศตวรรษที่ 12 ในประเทศฝรั่งเศส โดยฝีมือของกลุ่มนักบวชนิกายคาทอลิก ที่ใช้ระยะเวลาในการบ่มเฉลี่ยนาน 60 วัน(พอพูดถึงนักบวช ก็นึกถึงต้นกำเนิดของเบียร์เบลเยี่ยมเลย)
นักบวชกลุ่มนี้ผลิตชีสพอร์ต ซาลุต ขึ้นเพื่อเป็นการรำลึกถึงภรรยานอกสมรสของพระเจ้าเฮนรีที่ 1 ซึ่งเสียชีวิตด้วยการจมน้ำตายที่ช่องแคบอังกฤษจากมหันตภัย White Ship
6.Roquefort :
“โร้คฟอร์” ชีสที่ว่ากันว่าเป็นต้นกำเนิดของ “บลูชีส (Blue cheese)” ว่ากันว่ามาจากความบังเอิญที่เกิดขึ้นจากเด็กเลี้ยงแกะที่ลืมชีสไว้ในถ้ำที่หมู่บ้านโร็คฟอร์ (Roquefort) ซึ่งเป็นในแคว้นมีดิ ปีเรเนส์ (Midi-Pyrénées) ตอนใต้ของฝรั่งเศส
PortSalut
🇮🇹 ประเทศอิตาลี
1. Asiago :
ชีสกึ่งนุ่ม ที่ทำมาจากนมวัวภูเขา เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดในแคว้น “Trentino-Alto Adige”
นิยมทานคู่กับไวน์แดง Cabernet Sauvignon
2. Burrata :
ชีสสดที่มีต้นกำเนิดจากแคว้น “Puglia” เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “pasta filata” ที่มีเทคนิคการผลิตที่เฉพาะตัว ลักษณะจะคล้ายครีม นิยมทานคู่กับสลัด
3. Gorgonzola :
หนึ่งในชนิดของบลูชีส ที่มีชื่อเสียง มีต้นกำเนิดจากแคว้น Lombardia และ Piedmont ซึ่งเป็นคู่แข่งที่ว่าด้วยเรื่องต้นกำเนิดของบลูชีสกับ Roquefort ของฝรั่งเศส
ชีสตัวนี้มีชื่อเต็มว่า “Stracchino di Gorgonzola”
4. Mascarpone :
ชีสสดที่มีความคล้ายกับครีมชีส มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 12
เป็นชีสที่นิยมนำไปใช้ทำเมนูทิรามิสุ และมีฉายาที่ถูกเรียกว่า “ราชินีแห่งชีส”
(ชีสตัวนี้ว่ากันว่าเป็นชีสตัวโปรดของจักรพรรดินโปเลียนที่ 1)
5. Mozzarella :
เป็นหนึ่งในชีสที่มีชื่อเสียงและนิยมใช้ประกอบอาหารมากที่สุดในโลก
ดั้งเดิมทำมาจากนมควายบ้าน มีต้นกำเนิดในแคว้น Campania (ที่ตั้งของเมืองนาโปลี) และ Lazio (ที่ตั้งของกรุงโรม) ตั้งแต่ศตวรรษที่ 12
6. Parmigiano-Reggiano :
หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของ Parmesan Cheese นั่นเอง
โดยชื่อต้นตำรับนั้น มีชื่อมาจากแคว้น ชีสตัวนี้เป็นชีสตัวโปรดของจักรพรรดินโปเลียนที่ 1 (The Emperor Napoleon)
🇪🇸 ประเทศสเปน
1. Castellano
ชีสแข็ง ที่มีสีขาวหม่น มีต้นกำเนิดในแคว้น Castilla y León
ชีสแข็งชนิดนี้มีระยะบ่มที่ไม่นานมาก (6 เดือนก็ทานได้แล้ว)
2. Ibérico
เป็นชีสแข็งที่มีชื่อคล้ายกับหมูดำ เพราะมาจากด้วยเปลือกของชีสที่มีสีดำ
3. Manchego
ชีสแข็ง ที่มีต้นกำเนิดในแคว้น Castilla-La Mancha เป็นชีสทำมือที่สร้างชื่อเสียงมากที่สุดของสเปน
4. Mahón
ชีสแข็งทรงเหลี่ยมคล้ายขนมปัง ที่มีชื่อเสียงของสเปน มีต้นกำเนิดในเกาะมินอร์กา (Menorca) ช่วงศตวรรษที่ 13
ดั้งเดิมจะเป็นชีสที่ถูกหมักบ่มไว้ใต้ดิน
🇩🇪 ประเทศเยอรมนี
1. Bavaria Blu
หนึ่งในบลูชีสสัญชาติเยอรมัน ที่เป็นการผสมกันระหว่างชีส Camembert และ Gorgonzola ถูกคิดค้นในปี 1970
2. Limburger
ชีสกึ่งนุ่มที่มีชื่อเสียงประจำแคว้น Bayern มาตั้งแต่ปี 1830
🇨🇭 ประเทศสวิตเซอร์แลนด์
1. Emmentaler
ชีสแข็งมีรูพรุนเป็นจุดเด่น ต้นกำเนิดของชีสนี้ไม่ได้ระบุว่ามาจากแคว้นใด เพียงแต่สามารถหาได้ทั่วประเทศ ชีสตัวนี้ละที่ทำให้คนอเมริกันเรียกชีสชนิดนี้ว่า “สวิสชีส”
2. Gruyere
ชีสแข็งที่มีต้นกำเนิดมานานเกือบ 1,000 ปี มาจากหมู่บ้านกรูแยร์ ในแคว้น Fribourg ด้วยวัวที่เลี้ยงในเทือกเขาแอลป์
3. Raclette
ชีสกึ่งนุ่มที่ตั้งชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส นิยมนำมานิยมละลายด้วยความร้อน เป็นชีสเยิ้ม ๆ แล้วค่อยทาน
4. Tete De Moine : ชีส แตต-เดอ-มวง หรือ เท็ต-เดอ-มอน จากประเทศสวิตเซอร์แลนด์
ซึ่งจริง ๆ ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับกลุ่มนักบวชโดยตรงหรอก แต่ว่าก็มีการอุปมาอุปมัย ว่าเหมือนกระหม่อมบาทหลวง (Monk's Head) ตามรูปทรงของชีสเท่านั้นเองจ้า
Emmentaler Cheese
🏴 ประเทศอังกฤษ
1. Cheddar :
หนึ่งในต้นแบบของชีสแข็งของโลก ที่มีต้นกำเนิดจากทางใต้ของอังกฤษ (แคว้น Dorset และ Somerset) ว่ากันว่าในอดีตเคยเป็นชีสยอดนิยมของชาวโรมันมาก่อน (ก่อนที่ศตวรรษที่ 16 จะถูกเรียกว่าเชดดาร์ชีสที่แคว้น somerset ในอังฤษ)
2. Gloucester :
ชีสแข็งมีเปลือกสีเข้ม ที่มีชื่อเสียงมาจากนมแกะในเขต Cotswold ช่วงศตวรรษที่ 15 (ว่ากันว่าแหล่งน้ำจาก Cotswold เนี่ย อร่อยที่สุดในอังกฤษ)
3. Stilton :
หนึ่งในบลูชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดของอังกฤษ เป็นบลูชีสที่ใช้เชื่อราในการหมักบ่มตัวเดียวกันกับชีสโร้คฟอร์ของฝรั่งเศส (Penicillium roqueforti)
🇳🇱 ประเทศเนเธอร์แลนด์
1. Edam :
ชีสกึ่งนุ่ม มีเปลือกสีแดงคล้ายแอปเปิ้ล (เคลือบขี้ผึ้ง) ที่มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ในปี 1439 โดยตั้งชื่อตาม “Port of Edam” ที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของเมืองอัมสเตอร์ดัม
.
2. Gouda :
เป็นชีสกึ่งแข็ง สัญชาติเนเธอร์แลนด์ ลักษณะกลมแบนมีทั้งผิวสีแดงและสีเหลือง เคลือบด้วยขี้ผึ้งพาราฟินเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสแห้ง
3. Maasdam :
ชีสกึ่งนุ่ม ที่เป็นแฝดคนละฝากับชีสแข็ง Emmentaler มักจะเป็นที่รู้จักกันในสวิสชีสแห่งฮอล์แลนด์ (เพราะมีรูพรุน)
Edam
[ เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย ]
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ชื่อของชีสยุโรปหลาย ๆ ตัว เป็นชื่อที่ถูกจัดไว้อยู่ในหมวดหรือเขตที่ต้องมีความคุ้มครอง/รับรอง จากรัฐบาล (Denomination and Designation of Origin)
ตรงนี้จะคล้าย ๆ กับระบบรับรองเขตปลูกองุ่นไวน์ (เช่นแบบ AOC, DOC)
ชีสบางชนิดก็เป็นเช่นเดียวกัน
ยกตัวอย่างง่าย ๆ เช่น บลูชีส “Roquefort” เป็นชีสชนิดแรกที่ได้รับใบรับรองเขตผลิต AOC (appellation d'origine contrôlée) ในจังหวัดอาแวรง (Aveyron) โดยรัฐบาลฝรั่งเศส ในปี ค.ศ. 1666
แต่สำหรับชีสแบบ Roquefort พวกเราเข้าใจว่า จะเป็นชีสที่ไม่สามารถไปผลิตที่อื่น (หรือในเขตอื่น) ได้
(เพราะต้องใช้น้ำนมจากวัว/แกะ/แพะ ที่เติบโตในแคว้นปิเรเนส)
หากพูดถึงชีส โดยที่ไม่พูดถึงทวีปยุโรปละ ?
จากภาพก่อนหน้านี้ที่เราพูดถึงชีสที่มักจะได้ยินติดหูอย่างชีสยุโรปไปคร่าว ๆ แล้ว
ในภาพนี้ เราจะพาเพื่อน ๆ แวะลงมาชมเรื่องราวสั้น ๆ ของชีสที่ไม่คุ้นหู แต่อยู่ใกล้ตัวมากกว่าที่คิด อย่างชีสนอกทวีปยุโรปและชีสในทวีปเอเชีย กันบ้างดีกว่า !
เหมือนเช่นเคย ในภาพนี้เราขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับความเป็นมาสั้น ๆ ของชีสยอดนิยมนอกทวีปยุโรปกันต่อ
จะมีอะไรที่น่ารู้บ้าง ไปอ่านกันเพลิน ๆ ดีกว่า !
🇺🇸 สหรัฐอเมริกา
1. Eden
ชีสกึ่งนุ่ม ที่มีต้นกำเนิดจากรัฐนิวยอร์ก เป็นชีสยอดนิยมทานคู่กับ ไซเดอร์ (Cider)
2. Goatzarella
ถ้าอิตาลีมีชีสสดอย่าง Mozzarella
ที่อเมริกาก็มีชีสสดจากนมแกะที่มีชื่อคล้ายคลึงกันอย่าง “Goatzarella” มีต้นกำเนิดจากรัฐ Oregon
3. Monterey Jack
ชีสที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในอเมริกา มีต้นกำเนิดในปี 1890 ที่รัฐแคลิฟอร์เนีย (ว่ากันว่าเกิดในหุบเขาโซโนมา)
ถึงแม้ว่าจะถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มชีสกึ่งแข็ง แต่เจ้าชีสตัวนี้ ก็เป็นหนึ่งในชีสที่ไม่มีรูปแบบตายตัว จะนุ่ม จะกึ่งนุ่ม จะแข็ง ก็ผลิตได้หมด
4. Pepper Jack
ตรงตามชื่อของเขาเลย คือ ชีส Monterey Jack ที่เพิ่มรสจัดจ้านด้วยการผสมพริกเข้าไป
Pepper Jack
🇲🇽 ประเทศเม็กซิโก
1. Queso Anejo
แปลตรงตัวว่า “ชีสบ่ม” เป็นหนึ่งในชีสแข็งที่นิยมทานมากที่สุดในเม็กซิโก
ดั้งเดิมจะเป็นสูตรที่ผสมน้ำนมวัวกับแพะเข้าไป
2. Queso Blanco
ชีสสด ที่มีวิธีการทำเหมือนกับ cottage cheese และ mozzarella แต่จะนำนมวัวที่มีไขมันน้อยมาใช้งาน
Queso Blanco
🇯🇵 ประเทศญี่ปุ่น
1. Camembleu
เราขอเรียกชีสนี้ว่า ตัวแทนของบลูชีสแห่งทวีปเอเชีย
มีต้นกำเนิดมาจากจังหวัด Nagano เมื่อ 30 ปีที่ผ่านมา
หนึ่งในจุดเด่นของการผลิตชีสตัวนี้ คือเขาจะนำไปล้างในน้ำซุปมิโซะของญี่ปุ่น
2. Serendipity
ชีสสดที่ทำจากแกะที่เลี้ยงในหุบเขา Hakuba ตั้งอยู่ที่เชิงเขาแอลป์ญี่ปุ่น (Japan Alps) นิยมทานคู่กับโรเซ่ไวน์ หรือทานสดคู่กับแคร็คเกอร์
3. Sakura
ชีสนุ่มสไตล์ Camembert มีต้นกำเนิดจาก Kyodo Gakusha Shintoku Farm ที่ฮอกไกโด
เป็นชีสอาจมีเพิ่มลูกเล่นด้วยการสร้างสีสันสีชมพูคล้ายกับดอกซากุระ
🇮🇳 🇳🇵ประเทศอินเดียและเนปาล
1. Chhurpi
“ชูร์ปี” เป็นชีสแข็งที่มีต้นกำเนิดในเทือกเขาหิมาลัย ทำจากนมของจามรี (สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในวงศ์วัวและควาย)
เป็นหนึ่งในชีสที่มีฉายาว่า “ชีสที่แข็งที่สุดในโลก”
(ไม่เคยลองเหมือนกันนะครับ แต่เค้าว่ากันว่ามันไม่ได้แข็งแบบเคี้ยวไม่ได้ แค่ต้องใช้เวลาเคี้ยวนานเท่านั้นเองคร้าบ แต่เราลองเสิร์ชในช็อปปี้ มันก็มีแบบเป็นขนมสุนัขอยู่เยอะเหมือนกันนะคร้าบ น่าจะช่วยบริหารและขัดฟันน้องหมาได้ดี)
Chhurpi เหมือนขนมขาไก่เลยย
2. Paneer
ชีสสด “ปานีร์” เป็นชีสยอดนิยมที่หาได้แทบจะทุกร้านอาหารในอินเดีย มีจุดเด่นคือ เป็นชีสสดที่มีเนื้อสัมผัสแน่น หั่นเป็นชิ้นๆ ได้ โดยชีสตัวนี้จะนิยมกินกับแกงต่าง ๆ ทดแทนเนื้อสัตว์ได้
ชีสตัวนี้มีฉายาว่า “คอทเทจชีสแห่งอินเดีย (Indian cottage cheese)”
Paneer
ขอขอบคุณแหล่งหนังสือ
- หนังสือ World Cheese Book เขียนโดย Juliey Harbutt
- หนังสือ The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You'll Love เขียนโดย Liz Thorpe
- หนังสือ The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes เขียนโดย T.A. Layton
- หนังสือ Cheese For Dummies เขียนโดย Laurel Miller & Thalassa Skinner
- 12
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
