“สับนก ปลาปั้น ปลาเห็ด แจงลอน ทอดมัน: ล้วน Subset ปลาสับเคล้าสมุนไพรกับวิวัฒนาการสุกด้วยถ่านไฟจนถึงวันที่เทคโนโลยีกระทะตะหลิวจากจีนเดินทางมาถึง”
คนอุษาคเนย์ "กินข้าวกินปลา" มีสำนวนที่บ่งบอกความอุดมสมบูรณ์ "ในน้ำมีปลาในนามีข้าว" สัตว์โตสุดที่กินแค่เป็ดไก่ อย่างที่ปรากฏซากในหลุมศพโบราณและเครื่องเซ่นในพิธีกรรมดั้งเดิม วาระที่ฝากตัวเป็นศิษย์หรือละเมิดประเวณีต้องขอขมาด้วย "เหล้าไหไก่ตัว" เราเริ่มกินสัตว์ใหญ่พวกหมู วัว แพะและแกะเมื่อเริ่มรู้จักคนจีน พ่อค้าเปอร์เซีย และคนขาวจากยุโรป การกินปลาทำให้เราเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลา เทคนิคการแปรรูป ถนอมอาหาร และสร้างรสชาติใหม่โดยการสับเคล้าสมุนไพร ถือเป็นนวัตกรรมของคนอุษาคเนย์ที่น่าทึ่ง
ทอดมันลูกบอลปลาอินทรีถั่วฝักยาว เคียงแตงกวา จิ้มซอส Tomato Ketchup จากอินโดนีเซีย
“สับนก”
พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตฯ ให้นิยามว่า "เรียกแกงเผ็ดชนิดหนึ่ง ใช้ปลาตัวเล็ก ๆ สับละเอียดทั้งเนื้อและก้างว่า แกงสับนก" น่าเชื่อว่า อ้างอิงมาจากการ "สับนก" คือ นกจริง ๆ และทำนองเดียวกับ "ผัดเผ็ดกบ" เพราะทั้งนกและกบตัวเล็กกระดูกก็ยิ่งเล็กสับรวมกันให้สัมผัสความกรอบเคี้ยวกร้วมรวมกระดูกไปด้วย คำ "สับนก" จึงถูกนำมาใช้ในการสับปลาตัวเล็กตัวน้อยทั้งกระดูก นิยมสับละเอียด นำไปรวนหรือปั้นเป็นก้อนผัดเผ็ด แกงส้ม หรือแกงเผ็ดใส่กะทิ
หากจะเทียบกันจริง ๆ แบบช็อตต่อช็อต ปลาสับนกกับลาบปลาของคนล้านนา คนอีสาน หรือคนลาวก็ไม่ได้ห่างไกลกันเลย
“ปลาปั้น”
พบปลาปั้นได้ทั่วไปในอุษาคเนย์ ใช้เนื้อปลาเหมือนปลาสับนก แต่เป็นปลาขนาดใหญ่ คนไทยชอบปลากราย ปลาอินทรี แต่มอญชอบปลาฉลาด เอาปลามาลอกหนัง เราะกระดูกออก ลงครกตำผสมเครื่องแกงให้ข้นเหนียว เหนียวจนยกสากไม่ขึ้น ปั้นเป็นก้อนกลม แบนก็ได้ ทรงลูกสมอหรือลูกรักบี้ก็ยังได้ นำไปผัดเผ็ดหรือแกงคั่วใส่กะทิ แบบนี้มอญเรียก "กะเกล่" แปลว่า ปลาปั้น นิยมทำในงานมงคลของทั้งมอญเมืองไทยและมอญในเมืองมอญ ประเทศเมียนมา
“ปลาเห็ด”
ปลาเห็ด เป็นภาษาท้องถิ่นที่แฝงฝังร่องรอยภาษาเครือญาติชาติพันธุ์เพื่อนบ้านอุษาคเนย์ มีรากมาจากคำในภาษาเขมร คือ "ปรอเหิด" แต่งเนื้อแต่งตัวเป็นไทยห่มคลุมบาลีสันสกฤตขึ้นอีกนิดว่า "ปรหิต" พจนานุกรมพุทธศาสนบัณฑิต ให้ความหมายเห็นภาพชัดว่า
“เครื่องประสมหลายอย่าง เป็นเครื่องช่วยให้อาหารมีรสอร่อย ทำด้วยปลาหรือเนื้อสับให้ละเอียด แล้วคลุกให้เข้ากันกับเครื่องผสมหลายอย่าง เช่น แป้งข้าวเจ้า แล้วปั้นเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดในน้ำมัน หรือเอาไปแกง”
น่าเชื่อว่าเป็นการแปลเอาภาษาเขมรให้มีความเป็นไทยท้องถิ่นโดยยังคงความหมายเดิมไว้ ส่วนภาษาถิ่นจริง ๆ ที่มีคนพยายามอธิบายที่มาของ "ปลาเห็ด" ว่า น่าจะเป็น "เพราะใช้ปลาทำ แล้วในตอนที่ทอด ชิ้นเนื้อปลาบาน พองออก ลักษณะคล้ายกับดอกเห็ด จึงนิยมเรียกว่า 'ปลาเห็ด'..."
“แจงลอน”
อาหารพื้นบ้านของคนทางภาคตะวันออก แถบชลบุรี ระยอง จันทบุรี ตราด และฉะเชิงเทรา ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงใกล้เคียงกับทอดมันและห่อหมก ขณะที่ห่อหมกใช้ปลาหั่นชิ้น ใส่กะทิและผักต่าง ๆ เช่น ใบยอ ผักกาด และโหระพา ส่วนทอดมันใช้ปลาสับละเอียด ใส่พริกแกง ถั่วฝักยาว ไม่ใส่กะทิ แต่แจงลอนใช้ปลาสับ มะพร้าวขูดฝอย ไม่ใส่ผักเหมือนห่อหมกและทอดมัน ปั้นเป็นก้อนกลม เสียบไม้ หรือปั้นพันรอบไม้ย่างไฟ
ดูไปก็เหมือนกุ้งหรือหมูพันอ้อย ส่วนผสมสำคัญของแหนมเนืองในรูปแบบอาหารญวนหรือเวียดนามอยู่เหมือนกัน
คนฉะเชิงเทราเชื่อว่า “แจงลอน” มีที่มาจากภาษาเขมร ปู่ย่าตายายเรียกตาม ๆ กันมา แต่ในปัจจุบันไม่มีใครรู้ความหมายแล้ว ก็พอมีความเป็นไปได้ด้วยเป็นพื้นที่วัฒนธรรมต่อเนื่องกัน แต่บางทีก็อาจเป็นเพราะหาที่มาไม่ได้ก็โยนให้เขมรไปก่อน ส่วนคนชลบุรีเชื่อว่า "แจงลอน" มีที่มาจากลักษณะการปั้นเนื้อปลาทรงยาวรี หลาย ชิ้นบนไม้ เป็นลอน และเป็นกับข้าวจึงเรียก "แกงลอน" สรุปด้วยทฤษฎียอดนิยม "ต่อมาเพี้ยนเป็น" "แจงลอน" รวมแล้วแจงลอนมีลักษณะใกล้เคียงกับทอดมัน ความแตกต่างน่าจะอยู่ที่ขั้นตอนการทำให้สุก คือ ย่าง ปิ้ง หรือทอด
“ทอดมัน”
ทอดมันนับเป็นอาหารคาว หรือจะนับเป็นอาหารว่างเชิงของคาวก็น่าจะได้ ทำจากปลา เดี๋ยวนี้ทำจากเนื้อสัตว์อื่น ๆ ก็มี อย่างกุ้ง ปู เนื้อ และหมู สับละเอียด ลงครกตำด้วยสากจนละเอียด เหนียว คลุกเคล้ากับเครื่องแกงเผ็ดให้เข้ากัน จากนั้นก็อาจเสริมด้วยผักตามชอบหรือไอ้ที่มีอยู่ใกล้มือ เช่น ถั่วพู ถั่วฝักยาว ยอดมะพร้าวอ่อน หน่อกะลา กะหล่ำปลี และหัวปลี
ทอดมันสมุนไพร ทอดไฟแรง กรอบนอกเหนียวนุ่มใน รสออกเผ็ดร้อน
พบว่า "สับนก ปลาปั้น ปลาเห็ด แจง (แกง) ลอน ทอดมัน" ล้วนเป็น Subset ของเมนูอาหารชนิดนี้ ประกอบด้วยคำกริยาในการสร้างสรรปั้นคำทั้งหมดคือ สับ ปั้น แกง และทอด ส่วน "เห็ด" ในภาษาถิ่นในที่นี้ใช้แสดงอาหาร "บาน พองออก" ก็ถือเป็นกริยา น่าจะกล่าวได้ว่า ชื่อเมนูนี้เรียกตามลักษณะกริยาอาการ เมื่อกริยาเปลี่ยนชื่อย่อมเปลี่ยน
กรรมวิธีปรุงอาหารเป็นไปตามเทคโนโลยี รวมทั้งภาชนะเครื่องใช้ เช่น จากการปิ้งย่างบนกองไฟเป็นการอบด้วยเตาแบบยุโรป หรือการทอดและผัดด้วยกระทะภายหลังได้รับวัฒนธรรมกระทะและตะหลิวจากคนจีนเมื่อสมัยอยุธยาตอนต้น รวมทั้งคำว่า “เจี๋ยน” หรือ "เจียว" ที่แปลว่าทอดซึ่งคนไทยยืมมาจากคนจีนในคราวเดียวกัน มาถึงตรงนี้แล้วก็น่าจะเห็นวิวัฒนาการของสับนก ปลาปั้น ปลาเห็ด และแจง (แกง) ลอน ที่กลายมาเป็นทอดมันในวันนี้
รายการอ้างอิง
สุจิตต์ วงษ์เทศ. (2560). อาหารไทย มาจาก
ไหน?. กรุงเทพฯ: นาตาแฮก.
องค์ บรรจุน. (2565). ข้างสำรับอุษาคเนย์.
เอกสารถ่ายสำเนา.
- 7
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
