“พะโล้หมูสามชั้นเค็มปลาร้าหลน”
พะโล้เป็นอาหารในวัฒนธรรมจีน ชื่อก็ชัดในตัวเอง มองเห็นและได้ยินแต่ไกลจากกำแพงเมืองจีน แถวบ้านผมมีแต่คนจีนแต้จิ๋วทั้งนั้น ให้สูตรอาหารมาหลายอย่าง เช่น เต้าส่วน น้ำเต้าหู้ วุ้นเส้นแกงร้อน ราดหน้า ก๋วยเตี๋ยว ปลาผัดผักชีล้อม (คึ่นฉ่าย) ต้มจืดตำลึงหมูบะช่อ ต้มจับฉ่าย รวมทั้งพะโล้ และผมชอบพะโล้แบบคนจีนแต้จิ๋วในตลาดมหาชัยสมัยก่อน ไม่หวานมาก เดี๋ยวนี้หาไม่ได้แล้ว ไปที่ไหนมีแต่พะโล้หวาน ถ้าใส่น้ำแข็งป่นลงไป มันคือ น้ำแข็งไสไข่พะโล้หมูสามชั้นเต้าหู้เย็นอย่างดีเลย
พะโล้หมูสามชั้นเค็มจิ้มปลาร้าออกเปรี้ยวเผ็ด…ไปกันได้ไหม ได้อย่างแน่นอน
ไม่ได้เป็นคนต่อต้านอาหารหวาน แค่ไม่กินอาหารคาวที่ออกหวาน แต่อาหารหวานที่หวานสู้ตายไม่เคยปล่อยผ่าน ก็เพราะอย่างนี้ จึงต้องทำกินเอง ใส่น้ำตาลเพื่อตัดเค็มบ้าง ใส่แบบแทบจะไม่ใส่ ได้พะโล้เค็มอย่างต้องการ คือ ไม่หวานเลย และไม่ได้จิ้มน้ำส้มพริกดองแบบคนจีนแต้จิ๋ว แต่จิ้มด้วยปลาร้า
คนจีนฮกเกี้ยนออกเสียง “พะโล้” ว่า “ผะโล่ว” หรือ “ผะโล้ว” ที่หมายถึงขั้นตอนสำคัญขั้นตอนหนึ่งในการทำเนื้อพะโล้ ส่วนคำว่า “โล่ว” ในภาษาจีนแต้จิ๋วจะตรงกับ “หลู่” ในภาษาจีนกลาง ที่หมายถึงน้ำแกงสีเข้มที่เกิดจากเครื่องเทศ เช่น อบเชย กานพลู จันทน์เทศ ยี่หร่า และโป๊ยกั๊ก และปรุงรสด้วยเกลือกับซีอิ๊ว ได้เนื้อสัตว์ที่มีสีน้ำตาลปนแดง
พะโล้ต้มเค็มต่างจากพะโล้ทั่วไปที่มีรสหวานนำและปรุงด้วยผงพะโล้เป็นหลัก พะโล้เค็มมีรสเค็มนำ หวานตามมาห่าง ๆ ได้กลิ่นหอมจากรากผักชี กระเทียม และพริกไทย สูตรคนอยู่ไม่สุข ไม่กลัวอ้วนใช้หมูสามชั้นติดมันเห็น ๆ และอาจจะเพิ่มแหล่งโปรตีนแก้เลี่ยนและแตกต่าง พวกเต้าหู้แข็งและถั่วลิสงลงไปด้วย
พะโล้ต้มเค็มทำง่ายมาก ไม่มีอะไรต้องกังวล ถ้าไฟไม่ดับ หรือลืมปิดไฟจนหมูไหม้ติดก้นหม้อเพราะน้ำแห้ง ต้องได้กินพะโล้หมูสามขั้นหนังเปื่อยแน่นอน ดังนั้นข้ามไปที่ปลาร้าได้เลย
ผมคุ้นกับปลาร้าภาคกลาง โดยเฉพาะปลาร้ามอญ คือปลาร้าปลากระดี่ที่จะหมักด้วยเกลือทะเลเท่านั้น ไม่ใส่ข้าวคั่ว แต่ถ้าเป็นปลาร้าของทางอีสานและลาวจะเป็นปลาเล็กปลาน้อยสารพัด หมักเกลือและรำข้าว หรือข้าวคั่ว เพราะฉะนั้นกลิ่นและรสของปลาร้าสองแหล่งนี้จึงต่างกัน ปลาร้าปลากระดี่ในสำรับกับข้าวคนภาคกลางมักจะไม่เคยขาด เป็นเครื่องจิ้มประเภทหลน ซึ่งปลาร้าหลนนั้นจะเป็นรองเต้าเจี้ยวหลนในเรื่องของวัตถุดิบเครื่องปรุงต่าง ๆ แต่ถ้าวัดกันที่กลิ่นและรส ปลาร้าหลนเป็นต่อหลายลูกควบครึ่ง
พะโล้หมูสามชั้นเค็ม เคี่ยวจนน้ำแห้ง เน้นกินเนื้อไม่ซดน้ำเพราะเค็มแรง
การหลนปลาร้าสำหรับผมไม่ยากอะไร คนมอญ คนไทย คนจีน และคนลาวแถวบ้านผมที่สมุทรสาครกินปลาร้า หลนปลาร้ากันเป็นทั้งนั้น ถ้าจะ Bluff กันด้วยประวัติศาสตร์และโบราณคดีก็ต้องบอกว่า คนมอญ คนเขมร กินปลาร้านำคนไทย คนลาว มาก่อนหลายช่วงตัว ดังนั้นปลาร้าของผมจึงอยู่ในระดับยีนพันธุกรรม หรือ DNA ครับ
แค่เอาปลาร้าใส่หม้อ เติมหางกะทิลงไปพอท่วม ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหัวหอมแดงตามลงไปเพื่อดับคาวและเอากลิ่นสมุนไพรเสียหน่อย
เคี่ยวไฟกลางสัก 4-5 นาทีจนกะทิเดือด เนื้อปลาร้าก็เปื่อยยุ่ย ละลายไปกับน้ำกะทิ เหลือแต่ก้าง วิธีนี้คนภาคกลางเรียกว่า “เกรอะ” คนมอญเรียก “อะเซียก” เป็นคำศัพท์เฉพาะที่ใช้กับการทำปลาร้านี้เท่านั้น ไม่ใช้กับการปรุงอาหารขนิดอื่น หรือกิจกรรมอื่นใดเลย คิดดูว่าคนมอญกินปลาร้าเอาจริงเอาจังแค่ไหน
เมื่อปลาร้าละลายหมด ยกหม้อลงเทใส่ชามอ่างผ่านกระชอน กรองเอาก้าง ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และหัวหอมออก สิ่งที่ได้คือเนื้อปลาร้าละเอียดเนียนนวลกับน้ำกะทิสีขาวขุ่นข้นคลั่กเท่านั้น
เสร็จขั้นตอนนี้ก็จะได้น้ำปลาร้าหอม ๆ รสเค็มจัด จากนี้ก็ต้องใส่เครื่องหลนเพื่อลดความจัดจ้านเค็มแรงของปลาร้า
ส่วนผสมเครื่องหลนก็ต้องมีตะไคร้ ข่าอ่อน ใบมะกรูด หอมแดง กุ้งแห้งโขลกละเอียด หัวกะทิ พริกชี้ฟ้าสีเขียว สีแดง และสีเหลืองหั่น พริกขี้หนูสวนโขลกน้ำตาลปี๊บ และน้ำมะขามเปียก
ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และหอมแดงที่เอาออกจาหม้อต้มปลาร้าเอามาลงครก โขลกจนละเอียดดี นำหัวกะทิใส่หม้อตั้งไฟ ใส่เครื่องโขลกลงไปคนให้เข้ากัน พอกะทิเดือดใส่ใบมะกรูดฉีก เบาไฟลงแล้วใส่กุ้งแห้งโขลก คนให้กระจายไปกับกะทิ เติมพริกชี้ฟ้าหั่นแว่น
ขั้นตอนสุดท้าย ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำมะขามเปียก เอาให้ออกเปรี้ยวไว้หน่อย เพราะงานนี้ต้องกินกับพะโล้หมูสามชั้นซึ่งเค็มแรง
วัตถุดิบเครื่องปรุงแต่ละสิ่งอย่างใส่มากน้อยเท่าไหร่ขอไม่บอกเพราะจำไม่ได้ สิ่งที่ได้อย่างเดียวคือรสแบบที่ชอบกิน รสที่กินมาแต่เด็กจากฝีมือแม่และพี่สาว รวมทั้งพี่ป้าน้าอา โดยเฉพาะแม่ครัวประจำหมู่บ้าน งานบุญงานประเพณีงานไหนงานนั้นผูกขาดกันอยู่ไม่กี่ตระกูล ถ้านอกเหนือไปจากนี้คนกินทั้งหมู่บ้านก็จะจับได้ว่ารสชาติไม่เหมือนเดิม และจะพากันเดินเข้าครัวไปถามหาเจ้าของลายเซ็นต์
ปลาร้าหลนใส่เครื่องรสออกเผ็ด เปรี้ยว และมัน ตัดกับพะโล้หมูสามชั้นเค็ม
แม้จะมีรสที่เป็นเกณฑ์ในใจ แต่ถึงอย่างนั้นทำกี่ทีก็ได้รสไม่เคยซ้ำ จะว่าไปก็คงไม่ต้องการให้มันซ้ำอยู่แล้ว ไม่ต้องการให้อาหารวัฒนธรรมใด ๆ ในโลกใบนี้มีรสมาตรฐาน เพราะเท่ากับว่าอาหารนั้นจะถูกลดทอนคุณค่าลงเป็นอุตสาหกรรมอาหาร หาใช่ศิลปะการปรุงอาหารไม่
11 ถูกใจ
9 แชร์
1.3K รับชม
แสดงความคิดเห็นของคุณ...
