“ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หมูพะโล้เสียบไม้ลูกชิ้นน้ำใส”
1
ชามนี้ได้แรงบันดาลใจจากก๋วยเตี๋ยวเรือลุงสัก ภาพจำที่เห็นแกพายเรือขึ้นล่องคลองปากบ่อตีคู่มากับไอติมลุงเปี๊ยกผ่านหน้าบ้านทุกวัน จนถนนตัดผ่านหมู่บ้าน คนหันไปใช้รถยนต์มอเตอร์ไซค์ ผักตบชวาในคลองขยายตัวสวนทางกับจำนวนเรือพายและเรือยนต์ที่ลดลง บ่อยครั้งกอผักตบชวากีดขวางการเดินเรือ โดยเฉพาะเรือพาย ที่สุดลุงสักก็ยอมแพ้ตามลุงเปี๊ยกไป ลุงสักเข็นเรือขึ้นคาน เลิกกิจการก๋วยเตี๋ยวเรือ เริ่มต้นก๋วยเตี๋ยวบกเป็นมรดกให้ลูกหลานมาจนทุกวันนี้
ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่หมูพะโล้เสียบไม้ลูกชิ้นน้ำใส
ก๋วยเตี๋ยวเรือลุงสักอยู่คู่คลองปากบ่อมาตั้งแต่พ่อแม่ผมยังหนุ่มยังสาว สภาพหมู่บ้านชาวสวนสมัยยังไม่มีถนนตัดผ่าน วิธีการเข้าตลาดช่องทางเดียวคือนั่งเรือหางยาวโดยสารออกจากหมู่บ้านแต่เช้าหาซื้อเครื่องก๋วยเตี๋ยวในตลาดมหาชัย กลับถึงบ้านก็สายกว่าจะเตรียมของขนของลงเรือเร่ขายแข่งกับเวลา ทั้งคลองจึงมีก๋วยเตี๋ยวเรือเพียงเจ้าเดียว ลุงสักไร้คู่แข่งแบบที่คงไม่มีใครคิดแข่ง
นักกินก๋วยเตี๋ยวมืออาชีพหลายคนคงเห็นเหมือน ๆ กันว่า องค์ประกอบก๋วยเตี๋ยวเรือมักจะชามเล็ก ให้น้อย ใส่น้ำตก กากหมู และมีผักสดให้กินเคียง เช่น ถั่วงอกดิบ ใบโหระพาสด แต่ของลุงสักที่เห็นมาตั้งแต่เด็กไม่เป็นอย่างนั้นเลย
จำความรู้สึกตอนซื้อก๋วยเตี๋ยวกินได้ไหม ทุกคนคงอยากได้ลูกชิ้นเยอะ ๆ แต่พอเวลาทำก๋วยเตี๋ยวกินเองใส่ลูกชิ้นเยอะตามใจ ปรากฏว่าไม่อร่อย สาเหตุเพราะลูกชิ้นเยอะเกินไป?
แบบฉบับก๋วยเตี๋ยวแถบสมุทรสาครสมัยผมเป็นเด็ก รวมทั้งก๋วยเตี๋ยวลุงสัก เป็นอย่างที่คนสมัยนี้เคลมว่า “ก๋วยเตี๋ยวโบราณ” (สมัยนี้แม้ส่วนใหญ่จะขายบนบกแต่ก็หาเรือมาวาง พร้อมตู้ไม้ใส่เครื่องปรุง แต่สมัยก่อนเป็นเรือพายและต้องใช้ตู้ไม้เป็นปกติ) มักจะขายทั้งก๋วยเตี๋ยวหมูและก๋วยเตี๋ยวเนื้อคู่กัน
1
ก๋วยเตี๋ยวหมู มักประกอบด้วย เส้นก๋วยเตี๋ยว (ใหญ่ เล็ก เส้นหมี่ขาว) กระเทียมเจียวกากหมู ถั่วงอก เนื้อหมูสันในและตับหมูต้ม หั่นชิ้นยาว ลูกชิ้น ฮื่อก๊วย (ลูกชิ้นปลาเส้นทอด) ต้นหอม ผักชี กุ้งแห้งฝอย และเกี้ยวปลา
ส่วนก๋วยเตี๋ยวเนื้อ มักประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยว มีเส้นใหญ่ เล็ก และเส้นหมี่ขาวให้เลือกเหมือนกัน กระเทียมเจียวกากหมู ส่วนผักนิยมใช้คะน้าหรือผักบุ้ง เนื้อวัวสด ลูกชิ้นเนื้อ ผักชีล้อม (ขึ้นฉ่าย) สมัยนั้นยังไม่นิยมเนื้อเปื่อยและเครื่องใน
และชัดเจนว่า ไม่มี “น้ำตก” อยู่ในก๋วยเตี๋ยวที่เคยกินตอนเด็ก น้ำตกเป็นสิ่งที่ไม่เคยมีอยู่ในระบบแบบแผนของก๋วยเตี๋ยวแถบมหาชัยสมุทรสาครมาก่อน
ก๋วยเตี๋ยวหมูที่เห็นปัจจุบันหลายร้านนิยมใช้หมูสด แทนหมูสันในติดมันต้มสุกหั่นชิ้นแบบเดิม รสชาติและสัมผัสต่างกันโดยสิ้นเชิง ไหน ๆ มันก็เกิดมีหมูที่ต่างไปก็เปลี่ยนเป็นหมูพะโล้เสียบไม้ เพื่อให้รสสัมผัสกลมกล่อมมากขึ้นเลยละกัน
สิ่งที่ต่างจากก๋วยเตี๋ยวจังหวัดอื่นอีกอย่าง มีเฉพาะที่สมุทรสาครเท่านั้นคือ “เกี๊ยวปลา” แผ่นเกี๊ยวทำจากแป้งผสมเนื้อปลา ไส้เกี๊ยวเป็นเนื้อปลาผสมไข่แดง ทอดกรอบ ส่วนที่เป็นแผ่นเกี๊ยวจะกรอบ ส่วนไส้จะหยุ่นเหนียว เคี้ยวมันสู้ลิ้นแบบไม่อยากกลืน
ก๋วยเตี๋ยวในจังหวัดสมุทรสาครแทบทั้งหมดจะใช้เกี๊ยวปลาทอดกรอบเหมือนกันเกิอบทั้งหมด ยกเว้นรายใหม่ ๆ ในระยะหลังที่ออกแบบสูตรของตัวเองเฉพาะ
เสียดายอย่างเดียวที่ไม่ได้กลับบ้านหลายเดือนก๋วยเตี๋ยวชามนี้จึงไม่มีเกี๊ยวปลาทอดกรอบอย่างที่มักจะซื้อจากตลาดมหาชัยติดมือกลับมากรุงเทพฯ ด้วยทุกครั้ง แต่ก็สงสัยอยู่เหมือนกันว่าทำไมไม่พบว่ามีเกี๊ยวปลาแบบนี้ในก๋วยเตี๋ยวจังหวัดอื่น ๆ แม้จังหวัดข้างเคียงที่อยู่ติดกันก็ไม่มีใครเอาไปใช้ ทั้ง ๆ ที่เราก็ว่าเกี๊ยวจังหวัดเราออกจะอร่อยน้าาาาาาา
1
แสดงความคิดเห็นของคุณ...