Blockdit Logo (Mobile)
sydNEY: The Storiographer
•
21 ธ.ค. 2022 เวลา 11:04 • การศึกษา
หาก The Food School จัดแคมเปญให้ประชาชนทั่วไปรับ Short Course เรียนฟรี อยากเรียนทำอาหารจากประเทศไหนมากที่สุด ?
ผมเองเริ่มจากความสนใจใน “รถยนต์” และตัดสินใจเรียนภาษาญี่ปุ่นเพราะอยากไปเที่ยวชมงาน Tokyo Motor Show ที่กรุงโตเกียว
ถึงแม้ทุกวันนี้ผมจะยังไม่เคยไปญี่ปุ่นเลย ทั้งที่สอบใบประกาศนียบัตรภาษาญี่ปุ่นพื้นฐานได้มาสามใบ แต่ด้วยความสนใจในภาษาและวัฒนธรรมญี่ปุ่น และเคยเป็นพนักงานเสริฟในร้านอาหารญี่ปุ่นที่มีพนักงานและเชฟเป็นชาวญี่ปุ่นเกือบๆ 100%
1
ผมจึงสนใจศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่นด้วย เพราะผมสังเกตเห็นเชฟมืออาชีพชาวญี่ปุ่นจะมี “ชุดมีด” ที่มีมีดอยู่หลายชนิด ดูแล้วน่าตื่นตาตื่นใจมาก!
และผมเคยได้ยินเรื่องเล่าว่า ภัตตาคารอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่งในไทยแถวสี่แยกที่มีชื่อที่สุดแห่งหนึ่งในกรุงเทพ เชฟชาวญี่ปุ่นที่ทำงานที่นั่น มีชุดมีดทำครัวราคาร่วมๆ “ห้าล้านบาท” ในยุคนั้น
1
เมื่อผมได้กลับมาดูแล “พระในบ้าน” ผมจึงมีโอกาสได้ทำอาหารมากขึ้น และผมได้ศึกษา “การแล่ปลา” จากทั้งเชฟชาวตะวันตกและเชฟชาวญี่ปุ่นจาก Youtube จนปัจจุบันผมแล่ปลามาแล้วอย่างน้อยๆก็ร้อยกิโลกรัมเห็นจะได้
และนี่เป็นจุดเริ่มต้นให้ผมสนใจศึกษาศิลปะการทำอาหารมาโดยตลอด เพราะทั้ง “การทำอาหาร” และ “รถยนต์” นั้นมีความเหมือนกันตรงที่ว่า เป็นสิ่งที่มีแง่มุมของทั้ง “ศาสตร์ และ ศิลป์” ผสมผสานกัน!
โดยอาหารของแต่ละวัฒนธรรมเป็น “ภาพสะท้อน” ถึง “การตีความและความคิดสร้างสรรค์เชิงแก้ปัญหา” ในการใช้ “วัตถุดิบท้องถิ่น” ของแต่ละชนชาติ
> อาหารญี่ปุ่น
เนื่องจากผมไม่ได้มีพื้นฐานด้าน การเป็นเชฟ หรือ culinary ใดๆเลยแม้แต่น้อย
ผมมองว่า พื้นฐานสำคัญอย่างหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นนอกจากวัตถุดิบที่เป็นปลาสดจากทะเลแล้ว ก็คือ
“Dashi”
เป็น “นำ้ซุป” หรือ stocks ที่ซ่อนตัวเป็นองค์ประกอบพื้นฐานอยู่ในอาหารญี่ปุ่นหลากหลายชนิด เป็นต้นว่า miso soup, ajitamago หรือ ไข่หวาน เป็นต้น
โดยส่วนผสมหลักของ Dashi คือการนำเอา “เนื้อปลาแห้ง” ที่ทำมาจากปลา Katsuobushi หรือ Bonito ในภาษาอังกฤษ
Bonito นี้จะถูกตัดให้เป็นแผ่นบางๆคล้าย “เปลือกไม้” อย่างที่เราเห็นเขาใช้โรยหน้า Okonomiyaki และ Takoyaki นั่นเอง
ส่วนการทำ Dashi นั้น เขาจะนำ Katsuobushi ไปต้มกับสาหร่ายที่เรียกว่า Kombu และอาจมีส่วนผสมอื่นๆด้วย จนได้นำ้ซุปใสสีทองที่เรียกว่า Dashi ในที่สุด!
1
> อาหารไทย
ผมมองว่า เอกลักษณ์อันโดดเด่นของอาหารไทยคือ การใช้สมุนไพรไทยพื้นบ้าน เช่น ขิงข่าตะไคร้ใบมะกรูด, มะนาว, เครื่องเทศต่างๆ และ การทำ pastes หรือ “เครื่องแกง” ที่สุดท้ายจะนำไปทำ “ต้มผัดแกงทอด” อาหารไทยหลากหลายชนิดจากทุกๆภาค
ไม่ว่าจะเป็น แกงเขียวหวาน, แกงส้ม, แกงฮังเล, แกงเทโพ, แกงพริก, แกงพะแนง, พริกแกง, แกงคั่ว และแกงที่มีและไม่มีส่วนผสมของ “กะทิ”
ทั้งหลาย
และแน่นอนว่า เรายังมี “นำ้พริก” สาระพัดชนิดเป็น highlights สำคัญ
อีกด้วย!
> อาหารอิตาเลี่ยน
ผมมองว่าอาหาร Italian และในแถบ Mediterranean นั้น เขามักใช้ “Olive oil” หรือนำ้มันมะกอก เป็นหลัก
รวมถึงการใช้เครื่องเทศ, มะเขือเทศ, และธัญพืชบางชนิดมาสร้างสรรค์เมนูในแบบของเขา
และแน่นอนว่า คงมี salt & pepper และ cheese สาระพัดชนิดตามแบบฉบับอาหารยุโรปจากประเทศในแถบนั้นเป็นส่วนประกอบพื้นฐานอยู่ด้วย
> อาหารจีนและอาหารอินเดีย
ทั้งสองประเทศมีดินแดนกว้างใหญ่มาก มีทั้งภูมิประเทศที่เป็นเขตหนาวจัด
พื้นที่หนาวจัด ส่วนใหญ่มักนิยม “อาหารรสจัด” เพราะความเผ็ดจาก “พริก” ว่ากันว่าช่วยให้ระบบไหลเวียนโลหิตทำงานได้ดี!
และทั้งชาวจีนและชาวอินเดียก็มีการแปรรูปธัญพืช ไปเป็น “เส้นบะหมี่” และ “โรตี” ที่เป็น Carbohydrate ที่สุดท้ายไปปรุงกับเครื่องเทศของเขาออกมาเป็นเมนูหลักได้อร่อยเสียด้วย!
> อาหารฝรั่งเศส
อาหารของชาวโลกโดยทั่วไปจะมี
cooking methods หรือ วิธีปรุงที่หนีไม่พ้น “ปิ้ง, ย่าง, ต้ม, ตุ๋น, นึ่ง, ทอด, อบ, ผัด”
และสิ่งที่ทำให้ French cuisine มีความโดดเด่นอย่างมากคือ
เขาจะมีเทคนิคการปรุงอาหารที่สลับซับซ้อนมากกว่าแปดวิธีข้างต้น!
นี่จึงเป็นเสน่ห์อันทรงพลังของอาหารฝรั่งเศสที่ทำให้เชฟจากนานาประเทศสนใจอยากเรียนรู้เทคนิคการปรุงอาหารของชาวเมืองนำ้หอมนัก
1
> Fusion food
นี่แหละครับอาหารที่ผมสนใจเรียน
เพราะเป็นการนำเทคนิคการทำอาหารของชาติหนึ่งไปสร้างสรรค์เมนูอาหารใหม่ๆโดยการตีความออกมาจากรูปแบบของอาหารอีกชาติหนึ่ง
“กุ๊กช็อป”
เป็น fusion food ของอาหารจีนกับอาหารตะวันตกที่เป็นที่นิยมในบ้านเรา
“Yoshoku”
เป็น fusion food ของอาหารตะวันตกโดยการตีความออกมาเป็นอาหารญี่ปุ่นครับ
> Food Safety
ทั้งการเตรียมอาหารและการปรุงอาหารรวมถึงการเก็บรักษาอาหาร
ทั้งหมดทั้งมวลมีผลต่อ “ความปลอดภัยด้านอาหาร” ครับ
โฆษณา