ชวนรู้จัก "คลื่น 3 ลูก" ของอุตสาหกรรมกาแฟ (Third Waves of coffee) ☕
จากโพสก่อนหน้านี้ที่พวกเราชวนเพื่อน ๆ มาส่องกันเรื่องของการคั่วกาแฟที่เริ่มกันมาตั้งแต่ 1,000 ปีก่อน จนมาถึงการคั่วเมล็ดกาแฟอย่างพิถีพิถันแบบในปัจจุบัน
ถึงแม้ว่ากาแฟ เค้าจะมีต้นกำเนิดและรู้จักกันมานานมาก ๆ แล้ว แต่อาจบอกได้ว่าความนิยมของกาแฟ มันเพิ่งเริ่มต้นมาได้ไม่นาน (ไม่นานในที่นี้ก็หลักร้อยสองร้อยปีเลยนะคร้าบ 😂)
ตามที่พวกเราเข้าใจ การเริ่มนับยุคสมัยหรือ “คลื่น” ของกาแฟ (Waves of coffee) มันเริ่มในช่วงปี 1800 เป็นต้นมา หรือว่าง่าย ๆ คือ ยุคเริ่มต้นของอุตสาหกรรมกาแฟ ซึ่งก็อยู่ในช่วงยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมนั่นเองคร้าบบ
งั้นเรามาเริ่มรู้จักกันทีละคลื่นกันเบาเบาดีกว่า ! 🥰
[ 🌊 คลื่นลูกที่ 1 ของกาแฟ - Traditional & Mass ]
ว่ากันว่าเริ่มประมาณปี ค.ศ.1800 - 1970
(แต่ตามแหล่งอ้างอิงหลาย ๆ แหล่งอาจเริ่มที่ปี 1930)
ในช่วงเริ่มต้นยุคปฏิวัติอุตสาหกรรมเนี่ย… ก็เป็นยุคสมัยที่กาแฟเริ่มเป็นที่นิยมในกลุ่มชนชั้นแรงงาน
รวมไปถึงนวัตกรรมเครื่องคั่วกาแฟหรือเครื่องชงกาแฟ เช่น Espresso machine ก็เพิ่งจะถูกประดิษฐ์ขึ้นมา
Espresso machine
(ว่ากันว่าในอเมริกา กาแฟค่อนข้างเป็นที่นิยมเลยละ ไม่ว่าจะเป็นหลังเกิดเหตุการณ์ปฎิวัติ Boston Tea party หรือจะมาในช่วงยุคตื่นทองที่นักขุดเหมืองต้องใช้พลังงานจากกาแฟ)
แต่ถ้าพูดถึงเทรนด์สำหรับคลื่นลูกที่ 1 ก็คงจะต้องมาโฟกัสในยุคสมัยใหม่กันสักหน่อยเนอะ อาจจะประมาณปี 1900 เป็นต้นมา
ในคลื่นลูกที่ 1 ของกาแฟ ผู้คนให้ความสนใจไปที่…
✅การเข้าถึงกาแฟได้ง่าย สะดวก ดื่มได้รวดเร็วที่บ้าน
✅ “Quantity over quality” คือเน้นปริมาณคาเฟอีนและความคุ้มค่า ที่มากกว่าคุณภาพหรือรสสัมผัส
✅ ดื่มเพื่อทำงาน
✅ ธุรกิจร้านกาแฟยังเป็นธุรกิจส่วนตัวหรือธุรกิจขนาดเล็ก เป็นธุรกิจที่มีต้นทุนสูง เมล็ดกาแฟยังคงมีราคาแพงมาก (โดยเฉพาะกาแฟสายพันธ์ุ Arabica)
จากเรื่องราวตรงนี้ จึงทำให้…
☕กาแฟรูปแบบผงสำเร็จรูปเป็นที่นิยม
☕กาแฟชงแบบฟิลเตอร์ในปริมาณที่มากกกกเป็นที่นิยม (อารมณ์แบบกาแฟตามบุฟเฟ่ต์อาหารเช้าโรงแรม ชงน้ำร้อนทีนึง ดื่มได้หลายสิบแก้ว)
☕กาแฟที่ดื่มคู่กับน้ำตาลและนม เพื่อเสริมรสชาติ(แบบสุ่มมั่ว ๆ) เป็นที่นิยม
☕กาแฟคั่วเข้ม เป็นที่นิยม
คลื่นลูกที่ 1 ของกาแฟ ก็จะตียาวว จนมาถึงช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 กันเลยทีเดียว
[ 🌊 🌊 คลื่นลูกที่ 2 ของกาแฟ - Brands & Chains]
จะอยู่ในช่วงประมาณ ปี 1960-1990
ยุคคลื่นลูกที่ 2 นี้ จะเป็นยุคที่ผู้คนเข้าถึงกาแฟได้อย่างทั่วถึง
ผู้คนให้ความสนใจไปที่…
✅มองว่ากาแฟเป็น "ไลฟ์สไตล์" (เช่นต้องดื่มทุกวัน ดื่มไปคุยกับเพื่อนไป)
✅เริ่มให้ความสำคัญกับ "บาริสต้า"
✅ผู้บริโภคเริ่มให้ความสนใจกับแหล่งที่มาของเมล็ดกาแฟ (Coffee origin) เช่น เมล็ดกาแฟ Single Origin
✅ผู้บริโภคเริ่มแยกความแตกต่างในด้านคุณภาพของกาแฟผงกับกาแฟชงสด ได้แล้ว
จากเรื่องราวตรงนี้ จึงทำให้…
☕มีการกำเนิดของเชนร้านกาแฟต่าง ๆ (Starbucks, Costa, Deans & Deluca, Gloria Jean's Coffees)
☕ผู้บริโภคเริ่มสนใจที่จะซื้อกาแฟในราคาที่สูงขึ้น เพื่อแลกกับคุณภาพและประสบการณ์ที่ยอดเยี่ยม
☕วิธีการชงกาแฟในรูปแบบต่าง ๆ เริ่มเป็นที่นิยม (เช่น French press, Drip, กาแฟนมที่มีช็อตเอสเปรสโซเป็นเบส)
ยุคนี้เป็นยุคที่ธุรกิจกาแฟขยายตัวอย่างรวดเร็ว และมีเชนร้านกาแฟเกิดขึ้นมากมายทั่วโลก
การกำเนิดของเหล่าร้านกาแฟเชนต่าง ๆ ที่พร้อมนำเสนอเรื่องราวของเมล็ดกาแฟ คุณสมบัติของเครื่องชง หรือแม้กระทั่ง ความโดดเด่นและลูกเล่นของบาริสต้าเอง ก็เริ่มทำให้ผู้บริโภคเริ่มมีมุมมองต่อกาแฟเปลี่ยนไป
(แน่ละ..เพราะกาแฟที่ราคาเท่ากับอาหาร 1 มื้อ มันก็ต้องมีเรื่องราว มีการตลาดกันบ้างละเนอะ อย่างไรก็ดี มันก็ช่วยทำให้เรื่องราวของกาแฟ เข้าถึงได้ง่ายมากขึ้น)
ส่วนตัวเราเข้าใจว่านักดื่มกาแฟในช่วงคลื่นลูกที่สองนี้ กลุ่มผู้บริโภคก็เริ่มมองกาแฟเหมือนมองไวน์
กาแฟเริ่มมีความซับซ้อนในเรื่องรสสัมผัส คนเริ่มอยากรู้เรื่องแหล่งที่มา กระบวนการคั่วอะไรแบบนี้มากขึ้น
[ 🌊🌊🌊 คลื่นลูกที่ 3 ของกาแฟ - Artisan Coffee ]
เท่าที่เราหามา ส่วนใหญ่เค้าจะตีกรอบกว้าง ๆ ตั้งแต่ ปี 2000 - ปัจจุบัน
ยุคสมัยนี้ กาแฟเป็นมากกว่าแค่เครื่องดื่มเรียกพลังงาน ทั้งผู้บริโภคและเจ้าของธุรกิจเอง ก็มองว่ากาแฟคือ "งานฝีมือ"
✅ เอกลักษณ์เฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟที่เด่นชัด
✅ กลุ่มผู้ประกอบการธุรกิจกาแฟเริ่มแสวงหาแหล่งปลูกกาแฟที่มีเอกลักษณ์ (และพยายามสร้างเรื่องราวต่างๆ)
✅ การคั่วและการชงที่พิถีพิถัน
✅ ฝีมือของ “บาริสต้า” มีความสำคัญไม่แพ้กับตัวกาแฟ
✅ เราชอบคำนี้มาก อธิบายถึงยุคนี้ได้ดีว่า เป็นยุคที่ผู้คน “Hunger for better coffee”
จากเรื่องราวตรงนี้ จึงทำให้…
☕ศิลปะบนแก้วกาแฟ (เช่น Latte Art)
☕ฉลากเมล็ดกาแฟที่มีการระบุถึงแหล่งผลิตและการคั่วที่ลงลึกและสวยงาม (หรือพวกเมล็ด Single origin ก็จะต้องมีการระบุถึงแหล่งที่มาแบบชัดเจนกว่าเดิมมาก ๆ)
☕อุปกรณ์และวิธีการชงกาแฟรูปแบบใหม่ ๆ เริ่มเป็นที่นิยม โดยเฉพาะรูปแบบที่ใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย เช่น การชงแบบ Chemex, Aeropress, การชงกาแฟที่กำหนดอัตราส่วนแบบเฉพาะ หรือ สูตรการดริปกาแฟต่าง ๆ
☕เกิดการแข่งขันประกวดฝีมือของเหล่าบาริสต้า
☕กาแฟคั่วอ่อนและคั่วกลาง ที่ชูรสสัมผัสกาแฟที่แตกต่างออกไป จึงมีบทบาทสำคัญ
☕เกิดความหลากหลายของผลิตภัณฑ์กาแฟ (Variety of products)
เช่น เมล็ดพันธ์ พื้นที่ปลูก (ระดับความสูง, พื้นที่โล่งหรือในร่ม) วิธีโปรเซส (Wet, Dry, Honey) เป็นต้น กระบวนการผลิตเหล่านี้ สร้างคุณค่าให้กับตัวกาแฟ และทำให้ผู้บริโภคเกิดอินเนอร์ได้ดียิ่งขึ้น
☕ มีร้านกาแฟอิสระที่บ่งบอกถึงตัวตนของกาแฟที่ชัดเจน เริ่มเข้ามาแย่งส่วนแบ่งตลาดของร้านกาแฟเชนมากขึ้น
Blue bottle ร้านกาแฟผู้บุกเบิกเทรนด์ Specialty Coffee
แล้วเพื่อน ๆ คิดว่าคลื่นลูกต่อ ๆ ไปของอุตสาหกรรมกาแฟ จะเป็นในทิศทางไหนกันต่อนะ ?
.
จากที่พวกเราไปหามา ก็มีหลายแหล่งอ้างอิงที่เค้าคาดการณ์กันว่า ในอนาคตอันใกล้ คลื่นลูกที่ 4 และ 5 ของกาแฟ จะเป็นแบบนี้นะ…
(เป็นแค่การคาดการณ์นะคร้าบ)
[ 👩🔬☕คลื่นลูกที่ 4 - Science of Coffee ]
การคิดค้นทดลองวิธีการคั่วและชงกาแฟในรูปแบบใหม่ ๆ โดยเค้าจะเริ่มเน้นหลักวิทยาศาสตร์และทฤษฎีทางเคมีของกาแฟ
อาจเรียกได้ว่าลงลึกไปถึงระดับควอนตัมเลยละ (อันนี้เราแอบแซวนะ เว่อร์ไปนิดนึง 😅 แต่ก็ไม่แน่น้าาา ☺️)
บ้างก็ว่า วิทยาศาสตร์=อุปกรณ์
✋✋ แต่เราไปหาอ่านมาจากบางแหล่งอ้างอิง
เค้าบอกว่า มันไม่ได้มีวิทยาศาสตร์หรือการทดลองกาแฟอะไรที่มันล้ำลึกไปขนาดนั้นหรอก
เพราะว่า ปัญหาของกาแฟในยุคก่อน ๆ คือ ความซับซ้อนที่เยอะมากเกินไป ผู้บริโภคเข้าถึงยาก…
เค้าเลยมีบอกกันว่าคลื่นลูกที่ 4 นี้ มันคือการทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้ง่ายมากขึ้นกว่าเดิม
“Science” ในที่นี้ อาจหมายถึงการสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ การค้นหาวิธีการใหม่ ๆ เสียมากกว่า (เราคิดว่า คำว่า Exploration น่าจะเหมาะกว่าเนอะ)
เป็นเครื่องมือหรือหลักการที่ช่วยเพิ่ม Customer Experience ของกาแฟให้เข้าถึงทุกที่ได้ ไม่ใช่แค่กลุ่มใดกลุ่มหนึ่ง
[ 👩💼☕คลื่นลูกที่ 5 - Business of Coffee ]
เมื่ออุตสาหกรรมขยายตัวไปอย่างรวดเร็วมาก
กาแฟกลายเป็นหนึ่งใน "ธุรกิจ" ที่มีการแข่งขันสูง
และถนนทุกเส้นของธุรกิจกาแฟ ก็มุ่งเน้นที่ผู้บริโภคเป็นจุดศูนย์กลาง
ส่วนผสมที่เป็นจุดเด่นทุกอย่างตั้งแต่คลื่นลูกที่ 1 จนมาถึงการคาดการณ์ของคลื่นลูกที่ 4 จะถูกรวมเข้ามาในคลื่นลูกที่ 5 (ที่คาดการณ์)
การร่วมมือกันของผู้ประกอบการรายย่อย แบรนด์ต่าง ๆ ธุรกิจโรงคั่ว จนไปถึงเกษตรกรจากแหล่งปลูกต้นกาแฟ
ส่วนตัวเรามองว่า ถ้าเป็นอย่างนั้นได้จริง ๆ Supply chain ของธุรกิจกาแฟ จะแข็งแกร่งมากกว่าเดิมเยอะเลย
(แต่การเปลี่ยนแปลงระดับทั้ง Supply chain เป็นเรื่องที่ยากมากกกก และคงใช้เวลานาน ณ ตอนนี้ยังเป็นแค่ของกลุ่มคนบางกลุ่มเท่านั้น - อ้างอิงจากคอมเมนต์ของคุณ Tanpong)
กำไรก็จะเป็นหนึ่งในสิ่งสำคัญของคลื่นลูกที่ 5 ก็เป็นได้
กว่าจะครบ "ทั้งระบบ Supply chain" คงไม่ใช่เรื่องง่าย
อันนี้เราไปเจอมารู้สึกว่าสรุปอุตสาหกรรมร้านกาแฟได้ดีมากกๆๆตั้งแตต้นน้ำ-ปลายน้ำเลยนำมาให้เพื่อนๆเลือกซูมอ่านกัน cr.https://www.visualcapitalist.com/from-bean-to-brew-the-coffee-supply-chain/
>> ขออนุญาตอ้างอิงข้อมูลจากคุณ Tanpong Songpanich หนึ่งในบาริสต้าที่คลุกคลีกับการแข่งขัน World Barista Champion << (เป็นคอมเมนต์ผ่านช่องทางเฟสบุ๊คนะคร้าบ)
คุณ Tanpong ได้แบ่งปันว่า เรื่องของการนำวิทยาศาสตร์ ที่เข้ามามีส่วนช่วยทำให้เราสามารถทำกาแฟดีขึ้นนั้น เป็นสิ่งที่เกิดขึ้นจริง แต่องค์ความรู้ต่างๆ ยังเป็นของกลุ่มบางกลุ่ม ไม่ใช่ทั้ง Supply Chain
เพราะฉะนั้นการพา กาแฟเข้าสู่ Waves ที่สี่นั้นยังไม่ได้เกิดขึ้นจริงๆ
การแข่งขัน World Barista Champion ที่จะมีแชมป์ประเทศ 60 กว่าประเทศมาแข่งกันในแต่ละปี จะเป็นปัจจัยสำคัญของเทรนด์ในวงการกาแฟ โดยสิ่งที่แชมป์โลกปีนั้นๆทำจะค่อนข้างมีอิทธิพลต่อวงการกาแฟโลก
.
ส่วนประโยคที่พวกเราชอบก็คือ "แต่ละ Wave ที่เปลี่ยนไปคือ เมื่อทุกคนสามารถมีส่วนร่วม ไม่ใช่แค่ใครคนใดคนนึง"
ตรงนี้ทำให้เรา Reflect ภาพกว้างได้ดีเลย เพราะการเปลี่ยน Wave มันจะเป็นภาพใหญ่ ๆ มาก ซึ่งมันจะไม่ได้เกิดแค่เฉพาะกลุ่มบาริสต้ามือโปร หรือ เฉพาะกาแฟ specialty เพียงกลุ่มเดียว
.
กลายเป็นว่าเทรนด์ของวงการกาแฟ หรือ เวฟต่าง ๆ เนี่ย มันเป็นการคาดคะเน อย่างไรก็ดี ผู้ชนะในการแข่งขัน World Barista Championship (หรือผู้ที่ใกล้ชนะเนี่ย จะกลายเป็นผู้สร้างเทรนด์ใหม่ ๆ ขึ้นมานั่นเอง แต่เทรนด์ใหม่ ๆ เหล่านี้จะเกิดขึ้นในวงกว้างจนเรียกว่า Wave ได้หรือเปล่า..ก็อาจยังไม่มีใครตอบได้ (เพราะฉะนั้น เวฟที่ 4 และ 5 จึงเป็นการคาดคะเนนะคร้าบ)
หรือก็ไม่แน่อีกว่า เราอาจจะอยู่ในคลื่นลูกที่ 5 กันไปแล้ว ก็อาจเป็นได้…
.
จุดสำคัญคือพี่ ๆ บาริสต้าที่ต้องอัปสกิลตามตัวกาแฟไปให้ทันเหมือนกัน
เพราะเวลาเราไปร้านกาแฟหรือโดยเฉพาะร้านกาแฟที่มีความสเปเชียลมาก เวลาเราถามอะไรพี่ ๆ เค้าเพื่อขอความรู้ระหว่างจิบกาแฟ..
ต้องบอกเลยว่า ก็ได้รับความรู้แบบลึกของพี่ ๆ บาริสต้าในยุคปัจจุบัน ซึ่งหลาย ๆ ร้านเค้าเลือกใช้วิธีอธิบายที่ทำให้เราอินไปพร้อมๆกับเค้าได้ ใจเย็น และพยายามเข้าใจผู้ดื่ม
เห็นแบบนี้ เราจึงค่อนข้างมั่นใจว่า ผู้ประกอบการร้านกาแฟหากต้องการที่จะสร้างความได้เปรียบให้กับร้านของตัวเองเนี่ย คงต้องรีบผลักตัวเองมารอคลื่นลูกต่อไป (ไม่ว่าจะเป็น 4 หรือ 5 ก็ตาม) หรืออาจต้องตามความแปลกใหม่ของเทรนด์ในแต่ละปีกันแล้วเนอะ 😉
- 10
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
