โดะโย โนะ อุชิ โนะ ฮิ : วันวัว ภูมิปัญญา และข้าวหน้าปลาไหล
กรกฎาคม - ฤดูร้อนของญี่ปุ่นได้เริ่มขึ้นแล้ว อากาศร้อนและแสงแดดจ้าในวันไร้เมฆบัง บางคนอาจจะอยากกินน้ำแข็งไสหรือไอศกรีม แต่อีกหลายคนก็มักจะมีอาการเบื่ออาหารซึ่งในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า “นัตสึบาเตะ – 夏バテ”
กุศโลบายเพื่อคนทำงาน
ย้อนกลับไปก่อนเข้าสู่ช่วงปฏิรูปเมจิ (Meiji Restoration, 1868 – 1889) ญี่ปุ่นยังใช้ปฏิทินจันทรคติในการนับวันเวลา มีการแบ่งเวลาในหนึ่งปีออกเป็น4 ฤดูกาล ซึ่งแต่ละฤดูกาลมีธาตุประจำฤดู คือ
ฤดูใบไม้ผลิ – ธาตุไม้
ฤดูร้อน – ธาตุไฟ
ฤดูใบไม้ร่วง – ธาตุทอง
ฤดูหนาว – ธาตุน้ำ
และกำหนดรายละเอียดยิบย่อยในฤดูกาลทั้งหมดออกเป็น 24 ช่วง (二十四節季) เพื่อแสดงลักษณะการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศ
ในขณะเดียวกันก็มีการแบ่งวันในช่วงรอยต่อระหว่างเปลี่ยนฤดูเป็นช่วงเวลาพิเศษที่เรียกว่า โดะโย (土用) โดยช่วงดังกล่าวมีธาตุดินเป็นธาตุประจำตัว
ปฏิทินแบบจันทรคติที่กำหนดเวลาออกเป็น 24 ช่วงตามสภาพอากาศในหนึ่งปี เครดิตภาพ : https://jpnculture.net/doyouushinohi/
เชื่อกันว่าในช่วงโดะโยเป็นช่วงที่เทพโดโคจิน (土公神) ซึ่งทำหน้าปกปักษ์รักษาผืนดินจะตื่นขึ้นเพื่อไปเข้าเฝ้าพระโพธิสัตว์บนสวรรค์ หากขุดดิน ถอนวัชพืช หรือแม้แต่ทำพิธีฝังศพ จะทำให้เทพโดโคจินพิโรธและบันดาลให้พืชผลการเกษตรเกิดความเสียหาย ผู้คนจึงงดเว้นกิจกรรมการเกษตรที่เกี่ยวข้องกับดินในช่วงเวลานี้
แท้จริงแล้วช่วงเปลี่ยนฤดูเป็นช่วงที่สภาพอากาศมีความผันผวนสูง ทำให้คนที่ต้องทำงานกลางแจ้งเป็นเวลานานอาจล้มหมอนนอนเสื่อได้ การออกอุบายดังกล่าวก็คงเพื่อป้องกันสุขภาพในช่วงที่อากาศเปลี่ยนแปลงบ่อยนั่นเอง
โดะโย โนะ อุชิ โนะ ฮิ เราพอรู้ความหมายของคำว่า โดะโยกันแล้วว่าเป็นช่วงรอยต่อระหว่างเปลี่ยนฤดูกาล ส่วนคำว่า อุชิ โนะ ฮิ (丑の日) เป็นการแบ่งเวลาที่ยิบย่อยลงไปอีกในอดีตเช่นกัน อุชิ – 丑 คือวัว ซึ่งเป็นหนึ่งในสิบสองนักษัตร ที่ญี่ปุ่นนอกจากใช้สัญลักษณ์นักษัตรเป็นตัวแทนของแต่ละปีแล้วยังใช้นักษัตรในการแบ่งเวลาในหนึ่งวันให้เป็น 12 ช่วง โดยนับ 0 นาฬิกาไปสองชั่วโมงเป็นเวลาชวด 2 – 4 นาฬิกาเป็นเวลาฉลู วนไปเรื่อย ๆ จนครบวัน
ปีฉลูในภาษาญี่ปุ่นเรียก อุชิ (丑) เครดิตภาพ :https://happy-card.jp/ne/oshiete/history/eto_yurai_seikaku/2728.html
นอกจากนี้ยังใช้นักษัตรในการนับวันซึ่งอยู่ในช่วงโดะโย (ประมาณ 18 วัน) เช่นเดียวกัน ทำให้บางปีมีวันวัว 2 วัน แล้วยังมีความเชื่อที่ว่า วัวนั้นเป็นตัวแทนของธาตุน้ำ ช่วยปรับสมดุลให้ร่างกายได้ คนญี่ปุ่นในอดีตจึงนิยมรับประทานอาหารที่มีชื่อขึ้นต้นด้วย “อุ” ในวันวัวของฤดูร้อนเพราะพ้องเสียงกับคำว่า “วัว – อุชิ” เช่น
อุเมะ – 梅干しบ๊วยดอง เนื่องจากในบ๊วยดองอุดมไปด้วยกรดซิตริกที่ช่วยคลายความเหนื่อยล้า และรสเปรี้ยวของบ๊วยยังช่วยเพิ่มความอยากอาหารด้วย
อุด้ง – うどん เป็นอีกเมนูที่ให้ความสดชื่น
อุลิ – うり ผักประเภทฟักแฟงอย่าง แตงกวา ฟัก บวบ น้ำเต้า มีฤทธิ์เย็นช่วยลดความร้อนในร่างกาย เป็นต้น
อุนางิ : ปลาไหลในหน้าร้อน
คนญี่ปุ่นมีวัฒนธรรมกินปลาไหลมาตั้งแต่อดีต ด้วยเชื่อกันว่าเป็นวัตถุดิบที่มีฤทธิ์เป็นยาบำรุง ช่วยฟื้นฟูกำลังวังชา ปลาไหลจะอร่อยที่สุดในฤดูวางไข่อย่างปลายฤดูใบไม้ร่วงเข้าฤดูหนาว อุดมไปด้วยไขมันดีและเนื้อแน่น นั่นทำให้ร้านอาหารที่ขายปลาไหลมักซบเซาในช่วงฤดูร้อน
ภาพวาดของฮิรากะ เก็นไน ปราชญ์แห่งเอโดะ ผู้มีความรู้รอบด้านตั้งแต่การใช้ภาษาจนไปถึงความรู้ของชาวตะวันตก เครดิตภาพ : https://mag.japaaan.com/archives/111989/2
ฮิรากะ เก็นไน (平賀源内) ฮีโร่ของร้านขายปลาไหลย่าง
เขาเป็นนักวิชาการที่มีชื่อเสียงแห่งยุคเอโดะที่ใคร ๆ ก็ชอบมาปรึกษา เพราะไอเดียของเขาช่วยแก้ปัญหาให้ทุกคนได้เสมอ พ่อค้าปลาไหลย่างก็เช่นกันที่ได้รับคำแนะนำจากเก็นไน ให้ติดป้ายหน้าร้านว่า “วันนี้เป็นวันวัว มากินอุนางิ(ปลาไหล)กัน” ซึ่งก็ไปคล้องจองกับอาหารที่ขึ้นต้นด้วย “อุ” ได้พอดี กลายเป็นสำนวนฮิตติดหูและดึงคนเข้ามากินปลาไหลในหน้าร้อนเพิ่มขึ้นเป็นจำนวนมาก
โดะโย โนะ อุชิ โนะ ฮิ หรือวันวัวปีนี้ (2023) ตรงกับวันอาทิตย์ที่ 30 กรกฎาคม ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตหรือร้านขายปลาไหลย่างมักจะมีโปรโมชั่นข้าวหน้าปลาไหลย่างราคาถูกในวันวัว ถือเป็นนาทีทองที่จะได้กินปลาไหลย่างคุณภาพดีราคาถูก เพราะโดยปกติข้าวหน้าปลาไหลย่างอย่าง อุนะด้ง(うな丼) หรืออุนาะจู(うな重) มีราคาแพง 2,000 – 4,000 เยน
ซ้าย - อุนะจู / ขวา - อุนะด้ง เครดิตภาพ https://mi-journey.jp/foodie/25493/
เมนูปลาไหลมีมากกว่าที่คิด
แน่นอนว่าเมนูที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดคือ ข้าวหน้าปลาไหลย่างซึ่งมีทั้งแบบใส่ในถ้วยกลมเรียกว่า อุนะด้ง (うな丼) และแบบที่ใส่ในจูบาโคะ (重箱) ภาชนะสี่เหลี่ยมคล้ายกล่องเรียกว่า อุนะจู (うな重) ซึ่งแตกต่างกันแค่ปริมาณข้าวและปลาไหลที่ใส่ลงไป ซึ่งอุนะจูมีปริมาณอาหารที่มากกว่า ส่วนใหญ่จึงมีราคาแพงกว่าอุนะด้ง
ในร้านที่ขายข้าวหน้าปลาไหลโดยเฉพาะ จะมีเมนูให้เลือก 3 แบบ โดยใช้ตัวอักษรคันจิเป็นสัญลักษณ์松 : matsu (สน), 竹: take (ไผ่), 梅: ume (บ๊วย) ทั้งสามสิ่งนี้ถือเป็นของมงคลมีความหมายดี ราคาจะลดหลั่นกันไป โดยส่วนมากเซ็ต matsu จะมีราคาแพงที่สุด แต่ก็มีบางร้านที่กำหนดสลับกันโดยให้เซ็ต ume มีราคาแพงที่สุด
อุนางิเซโรมุชิ เมนูอร่อยที่มีมาตั้งแต่ยุคเอโดะ โดยต้นตำรับอยู่ที่เมืองยานะกาว่า - ฟุกุโอกะ เครดิตภาพ : https://gurutabi.gnavi.co.jp/a/a_2175/
อุนางิเซโรมุชิ (うなぎせいろ蒸し) ของขึ้นชื่อแห่งฟุกุโอกะ เกาะคิวชู ข้าวหน้าปลาไหลย่างแบบคาบะยากิเคล้าซอสเทริยากิ มาพร้อมไข่เจียวหั่นฝอยนุ่ม ๆ นำไปนึ่งอีกครั้งก่อนเสิร์ฟทำให้เนื้อปลาไหลนุ่มละมุนลิ้น น้ำซอสซึมเข้าถึงเนื้อในได้ความเข้มข้นตั้งแต่คำแรกถึงคำสุดท้าย
อร่อยหลากสไตล์ต้องลองฮิตสึมาบุชิ เครดิตภาพ : https://www.jalan.net/news/article/203704/
ฮิตสึมาบุชิ (ひつまぶし) ข้าวหน้าปลาไหลย่างที่จะทำให้สนุกกับการกินปลาไหลได้ถึงสามแบบ เมนูสุดพิเศษของขึ้นชื่อแห่งเมืองนาโกย่า เสิร์ฟปลาไหลย่างคาบะยากิแบบหั่นเป็นชิ้นมาในชามไม้ใบใหญ่ เวลากินจะแบ่งข้าวใส่ลงในถ้วยเล็กกินแบบข้าวหน้าปลาไหลย่างทั่วไป ส่วนที่สองกินคู่กับเครื่องเคียงสมุนไพรที่เสิร์ฟมาด้วยกัน เพิ่มความสดชื่น และส่วนสุดท้ายเติมซุปดาชิหอม ๆ ลงไปในข้าวลักษณะคล้ายข้าวต้ม ซดคล่องคอแบบละมุนลิ้น
คันโต – คันไซ ทำปลาไหลต่างกัน
เมนูปลาไหลย่างเป็นอีกหนึ่งเมนูที่สะท้อนวัฒนธรรม แนวคิด และชีวิตความเป็นอยู่ของชาวญี่ปุ่นในแต่ละภูมิภาคได้อย่างชัดเจน
ข้าวหน้าปลาไหลย่างแบบผ่าหลังสไตล์คันโต แนวคิดแบบซามูไร เครดิตภาพ : https://www.unasei.co.jp/fcblog/unagi-no-kabayaki-kanto-kansai/
คันโต ดินแดนแห่งนักรบและซามูไร จะใช้วิธีชำแหละปลาไหลทางหลังปลาแทนการกรีดท้อง เพราะการกรีดท้องปลานั้นดูเหมือนการคว้านท้องของพวกซามูไร (ฮาราคิริ) จึงไม่เป็นที่นิยมทำกัน กล่าวกันว่าชาวเอโดะมักให้ความสำคัญกับรูปลักษณ์ภายนอกเป็นอันดับแรก ๆ ดังนั้นร้านปลาไหลย่างแถบคันโตจึงนำปลาไหลไปนึ่งให้เนื้อนุ่มฟูก่อน แล้วค่อยย่างด้วยไฟแรงให้เกิดกลิ่นหอมของถ่านหนังกรอบเกรียม ชิ้นปลาแลดูใหญ่น่ากิน
ข้าวหน้าปลาไหลย่างแบบคันไซที่นิยมผ่าท้องปลาไหลตามแนวคิดแบบพ่อค้า เครดิตภาพ : https://www.unasei.co.jp/fcblog/unagi-no-kabayaki-kanto-kansai/
ในขณะที่คันโตซึ่งเป็นดินแดนแห่งพ่อค้า ชำแหละปลาไหลด้วยการกรีดเปิดท้องเหมือนพ่อค้าที่มักจะคุยกันแบบเปิดอกรู้ไส้รู้พุงกัน และจะค่อย ๆ ย่างปลาด้วยไฟอ่อน ๆ จนสุกทั่วถึงทั้งตัวคล้ายลักษณะวิธีคิดของคนเป็นพ่อค้าที่ต้องไตร่ตรองให้ถี่ถ้วนแม้ต้องใช้เวลานาน
อุนางิ – อานาโงะ : ความเหมือนที่แตกต่าง
หากเคยเข้าร้านซูชิแล้วเหลือบเห็นราคาซูชิปลาไหลอุนางิกับปลาไหลอานาโงะอาจจะตกใจระคนสงสัย หน้าตาคล้ายกันแต่ราคาช่างแตกต่าง แม้ว่าจะเป็นปลาในวงศ์เดียวกัน ทว่าปลาไหลอุนางิเป็นปลาอพยพย้ายถิ่นวางไข่ในทะเล เมื่อเติบโตจะว่ายทวนน้ำเข้าไปอาศัยอยู่ในบริเวณน้ำกร่อยหรือน้ำจืด ทำให้มีไขมันแทรกในเนื้อ รสชาติเข้มข้น ในขณะที่ปลาไหลทะเลอานาโงะเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในทะเลตลอดชีวิต มีไขมันน้อยกว่าแต่ก็ได้เนื้อสัมผัสและรสชาติที่เบากว่า กินง่ายไม่เลี่ยน
ซ้าย - ปลาไหลอุนางิ / ขวา - ปลาไหลทะเลอานาโงะ เครดิตภาพ : https://www.8075.jp/
ปัจจุบันจำนวนปลาไหลอุนางิตามธรรมชาติมีจำนวนน้อยลงเรื่อย ๆ นั่นจึงเป็นอีกเหตุผลหนึ่งตามกลไกตลาด เมื่อความต้องการบริโภคมีมากกว่าจำนวนปลาไหล ราคาของอุนางิจึงแพงขึ้น แต่หากถามว่าปลาชนิดไหนอร่อยกว่ากันคงต้องแล้วแต่ความชอบของแต่ละบุคคล ไม่ต่างจากเนื้อวัวที่บางคนชอบกินเนื้อติดมัน แต่บางคนก็ชอบเนื้อสันในมากกว่า
เครดิตภาพหน้าปก : https://intojapanwaraku.com/rock/gourmet-rock/11623/
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
