ประวัติศาสตร์เทคนิคการทำอาหารแบบ Flambé
The Magic of the Flambé
Flambé (เฟรมเบ้) เป็นคำที่มาจากภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่าเปลวไฟ ซึ่งชื่อก็ตรงตัวเลยค่ะ เพราะ Flambé เป็นเทคนิคที่ใช้ไฟในการสร้างสรรค์ โดยการเติมแอลกอฮอล์ลงไปในอาหารแล้วจุดไฟ ทำให้อาหารมีไฟลุก และมีกลิ่นหอม
ศิลปะการทำอาหารแบบนี้เกิดขึ้นครั้งแรกในช่วงศตวรรษที่ 14 ว่ากันว่าเกิดจากความบังเอิญเมื่ออองรี คาร์เพนเทียร์ บริกรคนหนึ่งเผลอจุดไฟเผาถาดเครปที่เตรียมไว้สำหรับพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 7 กษัตริย์แห่งสหราชอาณาจักรในสมัยนั้น แต่ไฟกลับไม่ได้ทำให้อาหารไหม้แต่อย่างใด อีกทั้งยังส่งผลทำให้อาหารมีกลิ่นหอมอีกด้วย ซึ่งผู้คนที่พบเห็นในขณะนั้นต่างก็ตื่นตาตื่นใจ เพราะไม่มีใครเคยเห็นเทคนิคนี้มาก่อน จนท้ายที่สุดก็พบว่าสาเหตุที่ทำให้ไฟไหม้นั้น เกิดจากอาหารที่มีการเติมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ลงไปนั่นเอง
ในเวลาต่อมามีการลองผิดลองถูกอยู่หลายครั้งกว่าจะได้สูตรและปริมาณแอลกอฮอล์ที่สามารถทำ Flambé ได้ ซึ่งสูตรที่ว่านี้จะต้องเป็นเครื่องดื่มที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 40% ค่ะ ถ้าใช้ไวน์หรือเบียร์จะมีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยเกินไป จึงไม่สามารถจุดให้ลุกเป็นไฟได้ ส่วนถ้าเป็นเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์มากเกินไปก็จะทำให้เกิดอันตรายได้ ดังนั้นที่เชฟส่วนใหญ่เลือกใช้ก็จะอยู่ราว ๆ Alcohol 40% ทั้งวิสกี้และบรั่นดีค่ะ
Alcohol proof
เราน่าจะได้เห็นคำว่า Proof บนฉลากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ผ่านตากันมาบ้าง ถ้าสังเกตดี ๆ มักจะเป็นตัวเลขของปริมาณแอลกอฮอล์คูณสอง เช่น Alc. 40% จะมี 80 Proof ซึ่งที่มาของ Alcohol proof นี้จะต้องย้อนไปถึงยุค ค.ศ. 1600 ในช่วงเวลานั้นประเทศอังกฤษจัดเก็บภาษีเหล้าตามปริมาณแอลกอฮอล์ วิธีการทดสอบคือการนำเหล้ามาจุดไฟ หรือนำดินปืนไปแช่ในเหล้าก่อนแล้วจึงจุดไฟที่ดินปืน หากจุดติดถือว่า “Over proof” ไม่ติดคือ “Under proof” เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ติดไฟต่อเนื่องจะจัดว่าเป็น 100 proof spirit ภาษีก็จะสูงตามไปด้วย
ในปี 1816 อังกฤษได้มีการจัดระบบ Proof ใหม่โดยใช้การวัดค่าความหนาแน่น 100 proof spirit จะมีสัดส่วนของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 57% ส่วนในสหรัฐอเมริกาเริ่มต้นใช้ระบบ Proof ในปี 1848 และทำให้เข้าใจง่ายขึ้นโดยให้ 100 proof spirit มีสัดส่วนของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 50% และจากนั้นหลายประเทศทั่วโลกมักจะใช้ ABV ซึ่งย่อมาจาก Alcohol By Volume หรือ ปริมาณแอลกอฮอล์ แต่ที่คนไทยเราคุ้นเคยก็จะเป็น Degree (ดีกรี) ซึ่งมีหน่วยการวัดเหมือน ABV เลยค่ะ
ปัจจุบันแทบไม่มีใครใช้ Proof ในการวัดค่าสัดส่วนของแอลกอฮอล์อีกแล้วค่ะ จะมีก็เพียงเหตุผลด้านการตลาดเท่านั้น เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางแบรนด์ที่ตั้งชื่อบนฉลากว่า 151 ซึ่งหมายถึง 151 proof spirit ปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 75% บนฉลากจะมีคำเตือนว่า Flamable ซึ่งหมายถึงจุดไฟติด อาจจะไม่เหมาะแก่การดื่มทั่วไป แต่ใช้สำหรับจุดบนอาหารหรือทำค๊อกเทลมากกว่า
ดังที่กล่าวไปข้างต้นว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณ ABV 40% จะจุดไฟติด แต่จริง ๆ แล้วเพียง 20-25% ABV หากมีความร้อนมากพอก็สามารถติดไฟได้ การนำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มาจุดไฟ จึงต้องใช้ความระมัดระวังมาก ๆ นะคะ
Christmas pudding and Flambé
ย้อนกลับมาที่ Flambé กันค่ะ…เนื่องจาก Flambé เป็นเทคนิคที่ต้องใช้ความเชี่ยวชาญสูงในการทำ ในยุคนั้น (ศตวรรษที่ 14) จึงยังไม่ค่อยได้รับความนิยม เรื่อยมาจนกระทั่งในศตวรรษที่ 19 เทคนิคการทำ Flambé ปรากฏอยู่ในเมนู Christmas pudding ของอังกฤษ ซึ่งอยู่ในนวนิยายของ Charles Dickens ในปี 1843 เรื่อง A Christmas Carol ในภายหลังชาวอังกฤษจึงนำเทคนิคนี้มาใช้กันอย่างแพร่หลายมากขึ้น จึงได้ทำให้เทคนิคดังกล่าวได้รับความนิยมไปหลายประเทศทั่วโลกจนถึงปัจจุบัน
ก่อนทำเทคนิคนี้ แอลกอฮอล์จะต้องถูกทำให้ร้อนก่อนถึงจะจุดไฟได้ เนื่องจากอุณหภูมิห้องในระดับปกติ ยังเป็นอุณหภูมิที่ของเหลวยังคงอยู่ต่ำกว่าจุดวาบไฟ จึงไม่สามารถทำให้จุดไฟได้ เมื่อทำให้ความร้อนของแอลกอฮอล์เกินอุณหภูมิห้องแล้ว แอลกอฮอล์จะถูกเติมลงในอาหารและจุดไฟ ระหว่างนี้อาหารจะลุกเป็นไฟประมาณ 1 นาที แล้วเปลวไฟจะค่อย ๆ ลดลงกลิ่นของแอลกอฮอล์จะค่อย ๆ หอมขึ้น และปริมาณแอลกอฮอล์ในอาหารก็จะระเหยหายไป คงเหลือแค่กลิ่นที่ชวนหลงใหลค่ะ
ในการปรุงอาหารแบบ Flambé จะต้องใช้ทักษะ และความเชี่ยวชาญในการทำเป็นอย่างมาก เนื่องจากเป็นเทคนิคที่อันตราย ต้องใช้กระทะที่มีด้ามจับยาว และเป็นวัสดุที่ทนความร้อน ดังนั้นหากใครอยากลองทำ แนะนำให้ผู้เชี่ยวชาญมาช่วยสอนจะดีมากเลยค่ะ
เมนูที่นิยมทำด้วยเทคนิค Flambé
Bananas Foster, Crêpes Suzette, Lobster l'Americaine, Christmas Pudding, Bombe Alaska, Steak Diane, Flaming Drinks, Cherries Jubilee, Greek Cheese Saganaki, Coq Au Vin, Fish Flambé และ Chicken Suprême
*** วิสกี้เหมาะสำหรับใช้กับเนื้อสัตว์ ส่วนบรั่นดีนิยมใช้สำหรับของหวานและผลไม้
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
