ทำความรู้จัก “แทนนิน” (Tannins) ที่มาของความฝาดที่อยู่ในไวน์
แทนนิน (Tannins) เป็นคำที่มักจะถูกพูดถึงบ่อย ๆ ในโลกของไวน์ ซึ่งนักดื่มไวน์หลายคนก็อาจจะเคยได้ยินกันมาแล้วบ้าง ทั้งนี้แทนนินถือเป็นองค์ประกอบที่ทำไวน์มีรสชาติซับซ้อนมากขึ้น โดยเฉพาะในไวน์แดงที่มักจะมีแทนนินสูง ซึ่งนักดื่มไวน์มักจะใช้คำว่าแทนนิน เพื่ออธิบายถึงความรู้สึกขมเฝื่อน ๆ หรือรสฝาดที่รู้สึกได้หลังจากดื่มไวน์เข้าไป
.
เรื่องราวของแทนนินในไวน์เริ่มต้นขึ้นในสวนองุ่น เนื่องจากแทนนินเป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบในเปลือกองุ่น เมล็ด และลำต้น ซึ่งจัดอยู่ในกลุ่มของสารประกอบที่เรียกว่าโพลีฟีนอล ที่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสฝาดและแห้งในปากเมื่อรับประทาน ดังนั้นแทนนินจึงมีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติ การบ่ม และอายุการเก็บรักษาของไวน์
.
คำว่า “Tannins” มาจากคำว่า “Tannum” ในภาษาละตินโบราณ ซึ่งแปลว่า เปลือกไม้โอ๊ก เนื่องจากในอดีตนอกจากผู้คนจะค้นพบว่าส่วนประกอบขององุ่นมีแทนนินแล้ว พวกเขาก็ยังค้นพบอีกว่าในเปลือกไม้โอ๊กก็มีแทนนินเช่นกัน ดังนั้นความฝาดของไวน์ จึงมาจากการบ่มองุ่นที่มีเปลือกในถังไม้โอ๊ก
.
การใช้แทนนินในการผลิตไวน์มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ แต่ในยุคแรก ๆ ยังไม่มีใครรู้จักว่าแทนนินคืออะไร จนกระทั่งในสมัยจักรวรรดิโรมันการใช้แทนนินในการผลิตไวน์ก็ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น เนื่องจากชาวโรมันผู้เชี่ยวชาญด้านการผลิตไวน์ค้นพบแทนนินขณะที่หมักและบ่มองุ่นพร้อมเปลือกลงไปในภาชนะดินเผาที่เรียกว่า Amphorae
.
ปกติพวกเขาคิดว่าความฝาดนั้นมาจากถังไม้โอ๊กอย่างเดียว แต่พอเปลี่ยนมาใช้ Amphorae ก็ค้นพบว่าความฝาดในไวน์นั้นเกิดจากองุ่นที่ถูกหมักลงไปพร้อมเปลือกด้วย ซึ่งการค้นพบแทนนินในครั้งนี้ไม่เพียงแต่ทำให้ไวน์มีรสชาติซับซ้อนเท่านั้น แต่ไวน์ยังมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานอีกด้วย
.
แทนนินที่ได้จากถังโอ๊กต่างจากแทนนินที่ได้จากเปลือกองุ่นมาก เพราะแทนนินจากถังโอ๊กจะให้ความกลมกล่อมมากกว่าความฝาด ไม่เหมือนกับแทนนินในเปลือกองุ่น ดังนั้นแทนนินจากไม้โอ๊กจึงช่วยขัดเกลาความฝาดจากแทนนินในเปลือกองุ่นลง ซึ่งการผลิตไวน์แต่ละครั้งผู้ผลิตจึงต้องพิจารณาถึงความสมดุลของแทนนินทั้งสองด้วย เช่น อาจจะไม่ให้แทนนินจากถังโอ๊กมีมากเกินไปจนข่มแทนนินที่มาจากองุ่น ทำให้บางครั้งเราจึงเห็นผู้ผลิตไวน์ใช้ถังโอ๊กเก่าในการบ่ม เนื่องจากถังโอ๊กใหม่มีแทนนินในปริมาณที่สูงเกินไป
.
นอกจากนี้ยังกล่าวกันว่าหากเราบ่มเปลือก ก้าน หรือเมล็ดในน้ำองุ่นนานเท่าไหร่ ไวน์ก็จะยิ่งมีลักษณะเฉพาะตัวที่ชัดเจนมากยิ่งขึ้น ซึ่งแทนนินนี่เองที่ช่วยทำให้ไวน์มีความสมดุล ซับซ้อน และมีเอกลักษณ์ที่โดดเด่นแตกต่างกัน
.
อย่างไรก็ตามองุ่นแต่ละสายพันธุ์นั้นมีปริมาณแทนนินที่แตกต่างกัน เช่น Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Tannat, Nebbiolo, Montepulciano จะเป็นกลุ่มที่มีระดับแทนนินสูงกว่าสายพันธุ์อื่น ๆ ส่วน Pinot Noir, Gamay, Grenache, Carignan, Barbera จะมีระดับแทนนินที่น้อยกว่า ดังนั้นรสชาติฝาดและความซับซ้อนในไวน์ จึงขึ้นอยู่กับการเลือกสายพันธุ์องุ่นด้วยนั่นเอง
.
ไวน์แดงมักเป็นไวน์ที่มีแทนนินสูง ดังนั้นจึงมีรสชาติฝาดกว่าไวน์ขาว ทั้งนี้ในตอนที่ไวน์แดงยังใหม่อยู่แทนนินจะยังคงทำให้ไวน์มีสีแดงเข้ม และฝาดมากไปจนถึงขม แต่เมื่อไวน์แดงถูกบ่มจนได้ที่พร้อมดื่มแล้ว สีแดงจะอ่อนลงและแทนนินจะลดความฝาดจนทำไวน์มีความนุ่มมากขึ้น ทั้งนี้อุณหภูมิไวน์ขณะดื่มก็มีผลกับแทนนินด้วยเช่นกัน โดยไวน์แดงที่เย็นเกินไปแทนนินจะควบแน่น ทำให้รู้สึกถึงความฝาดมากกว่าปกติ ซึ่งอาจจะส่งผลทำให้กลิ่นและรสชาติของไวน์ขณะนั้นด้อยลง
.
ในยุคสมัยใหม่เมื่อการผลิตไวน์มีความก้าวหน้า ความเข้าใจเกี่ยวกับแทนนินในไวน์ก็มีความลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น นักเคมีและนักวิทยาศาตร์เริ่มวิเคราะห์บทบาทของแทนนินในการผลิตไวน์ ซึ่งนำไปสู่การควบคุมการสกัดแทนนินและการจัดการในกระบวนการผลิตไวน์ได้อย่างแม่นยำ นอกจากนี้ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยียังช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถวัดและปรับระดับแทนนินได้อีกด้วย ซึ่งสิ่งนี้นำไปสู่การสร้างไวน์ที่มีระดับแทนนินที่แตกต่างกัน
.
ปัจจุบันแทนนินยังคงเป็นองค์ประกอบที่สำคัญของไวน์แดงหลากหลายชนิด เพราะเมื่อปรับสมดุลอย่างเชี่ยวชาญแทนนินจะช่วยเพิ่มความซับซ้อนของไวน์ได้เป็นอย่างดี และนอกจากนี้ไวน์ที่มีแทนนินมักถูกจับคู่กับอาหารที่ช่วยเสริมหรือลดความฝาดของไวน์ลงได้ ด้วยเหตุนี้เองจึงเกิดเป็นเทคนิคการจับคู่ไวน์และอาหารตามมา
แทนนินคือสิ่งที่ทำให้ไวน์แดงมีความพิเศษและชวนให้คอไวน์หลงใหล เพราะแทนนินจะทำให้ไวน์มีสีแดงเข้มสวย และความฝาดของแทนนินยังช่วยสร้างสมดุลให้กับแอลกอฮอล์, แอซิดิตี้ (Acidity) และความเป็นผลไม้ในไวน์อีกด้วย ทำให้ไวน์มีความมีความซับซ้อน รวมไปถึงทำหน้าที่ป้องกันออกซิเจนที่จะทำให้ไวน์เกิดการเน่าเสีย จนสามารถมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานได้
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2026 Blockdit
