🔥 เบื้องหลังความเผ็ดที่คุณไม่เคยรู้: การค้นพบ "Anti-Spice" ที่อาจเปลี่ยนโลกอาหาร
“เอาพริกเผ็ด ๆ หน่อย จะได้ตาสว่าง” วลีติดปากที่คนไทยคุ้นเคยกันดี โดยเฉพาะคนที่โตมากับส้มตำปลาร้า ผัดกะเพราพริกแห้ง หรือมาม่าเกาหลีเลเวล 10 ที่เผ็ดจนปากพอง — แต่เคยสงสัยกันไหมครับ…
ทำไมพริกบางเม็ดถึงดูเผ็ดมาก แต่กลับแค่แสบเบา ๆ ในขณะที่บางเม็ดหน้าตาธรรมดา กลับเล่นเอาน้ำหูน้ำตาไหลจนต้องร้องขอชีวิต? ล่าสุด นักวิจัยเพิ่งค้นพบว่ามี “สารบางตัว” ในพริกที่ช่วย “ลดความรู้สึกเผ็ด” ได้จริง — ราวกับเป็นน้ำดับเพลิงของวงการอาหารรสจัด! นี่ไม่ใช่แค่เรื่องของลิ้นรับรส แต่พัวพันลึกถึงสมอง ระบบประสาท และอาจกำหนดอนาคตของอาหารบนโลกใบนี้เลยทีเดียว
🔍 เบื้องหลังความเผ็ดที่คุณกินเข้าไป อาจไม่ได้มาจากพริกล้วน ๆ
เวลาที่เรารู้สึกเผ็ด มันไม่ใช่แค่ “รสชาติ” แบบเปรี้ยว หวาน เค็ม แต่คือ “ความรู้สึกเจ็บปวด” จากสารที่ชื่อว่า “แคปไซซิน” (Capsaicin) และญาติพี่น้องของมันในกลุ่มแคปไซซินอยด์ (Capsaicinoids)
สารเหล่านี้ไปกระตุ้นเซลล์ประสาทในปาก ทำให้สมองเข้าใจว่า “มีของร้อนเผาไหม้อยู่”
ยิ่งมีแคปไซซินเยอะ ก็ยิ่งเผ็ด — หลักการนี้แหละที่ใช้วัดความเผ็ดในหน่วย “สโกวิลล์” (Scoville Heat Unit หรือ SHU) ซึ่งกลายเป็นมาตรฐานสากลของวงการพริกทั่วโลก
แต่! ทีมนักวิจัยจากมหาวิทยาลัยรัฐโอไฮโอ (Ohio State University) กลับพบความขัดแย้งนั้น
พริกบางชนิดที่มี SHU แค่ 800 กลับรู้สึกไม่เผ็ดเท่าไหร่
แต่บางเม็ด SHU ใกล้เคียงกัน ดันเผ็ดจี๊ดจนน้ำตาเล็ด
สรุปแล้ว... ตัวเลข SHU บอกไม่หมดสินะ? แล้วอะไรล่ะที่ซ่อนอยู่เบื้องหลังความเผ็ดนั้น?
🧪 พริกบางเม็ด แอบซ่อน “ตัวช่วยลดเผ็ด” เอาไว้
ศาสตราจารย์ Devin Peterson และทีมงานจากมหาวิทยาลัยโอไฮโอ ใช้เทคโนโลยีวิเคราะห์ขั้นสูง (LC-MS หรือ Liquid Chromatography–Mass Spectrometry) แยกส่วนผสมจากพริก 10 สายพันธุ์
จากนั้นผสมผงพริกกับน้ำมะเขือเทศ แล้วให้กลุ่มอาสาสมัครลองชิมดู
พริกแต่ละตัวควรจะเผ็ดเท่า ๆ กัน
แต่ผลที่ออกมา... “ความรู้สึกเผ็ดไม่เท่ากันเลย”
พวกเขาจึงย้อนกลับไปวิเคราะห์ใหม่ และพบว่า
พริกที่ “เผ็ดน้อยกว่าที่ควร” มีสารเคมีอยู่ 3 ตัวในปริมาณสูง ได้แก่:
- ●Capsianoside I
- ●Roseoside
- ●Gingerglycolipid A
สารทั้งสามตัวนี้กลายเป็น "ผู้ต้องสงสัยสำคัญ" ว่ามันคือ Anti-Spice
เพราะมันส่งผลโดยตรงต่อการรับรู้ความร้อนในสมองของมนุษย์
🧬 ทดลองซ้ำให้ชัวร์ — ว่าพวกมันคือ Anti-Spice ของจริง
ทีมงานไม่หยุดแค่นั้น พวกเขาเอาผู้ทดสอบ 37 คน มาชิมอีกครั้ง โดยใช้พริกชนิดเดียวกัน
แบ่งครึ่งหยดลงบนลิ้นทั้งสองข้าง — ข้างหนึ่งมีสารทั้งสาม อีกข้างไม่มี
ผลคือ...ชัดเจนมาก:
มื่อมีสารพวกนี้อยู่ผสมอยู่ในพริก ความเผ็ดลดลงเฉลี่ย 0.7–1.2 คะแนน (จากคะแนนเต็ม 15)
แปลว่า... พริกเม็ดหนึ่งไม่ใช่แค่มี “ความเผ็ด” แต่ยังมี “สารดับเผ็ด” อยู่ในตัวด้วย นี่มันสงครามกลางเม็ด(พริก)ระหว่างความแสบ กับความเบาลงชัด ๆ!
🥄 แล้วมันสำคัญยังไงกับชีวิตเรา?
ลองนึกภาพว่า คุณเผลอทำต้มยำเผ็ดไปหน่อย — แทนที่จะรีบเทนมกลบ
คุณแค่หยด “สารลดความเผ็ด” ลงไปเล็กน้อย
กลิ่นพริกยังอยู่ครบ แต่ลิ้นจะไม่พังอีกต่อไป
นี่คือโอกาสให้เด็กเล็ก ผู้สูงวัย และคนที่กินเผ็ดไม่ไหว จะได้ลิ้มลอง อาหารรสจัดแบบไม่ต้องทรมาน
ในทางอุตสาหกรรมอาหาร เรื่องนี้อาจหมายถึง:
- ●การพัฒนาซอสเผ็ดที่ “คุมระดับเผ็ด” ได้อย่างแม่นยำ
- ●สร้างอาหารสูตรใหม่ที่ได้กลิ่นรสเผ็ด แต่ลดความปวดแสบ
- ●ช่วยลดความเสี่ยงโรคกระเพาะหรือแผลในช่องปากจากอาหารเผ็ดจัด
และที่น่าสนใจไปกว่านั้น...
เรากำลังเข้าใกล้ความเข้าใจ "ระบบประสาทรับรู้รส" ของสมองมนุษย์ได้ลึกซึ้งกว่าที่เคย
🏠 แล้วประเทศไทยล่ะ จะเกี่ยวอะไรกับเรื่องนี้?
ประเทศไทยคือ “ดินแดนแห่งพริก” ที่แท้จริง — ทั้งในเชิงวัฒนธรรม อาหาร และเศรษฐกิจ พริกไม่เพียงเป็นส่วนหนึ่งของทุกครัวเรือน แต่ยังเป็นพืชเศรษฐกิจสำคัญของเกษตรกรไทย
กรมวิชาการเกษตรเคยระบุว่า พริกที่ปลูกในไทยมีไม่ต่ำกว่า 400 สายพันธุ์
หลายพันธุ์ถูกพัฒนาเพื่อเพิ่มความเผ็ดโดยเฉพาะ เช่น “พริกซุปเปอร์ฮอต” หรือ “พริกกะเหรี่ยง” ที่ชาวบ้านใช้ตำปลาร้ารสเด็ด
แต่ในขณะที่เราภาคภูมิใจกับความเผ็ดดุดัน ปัญหาที่เจอในคนไทยยุคใหม่กลับเป็นเรื่องที่น่าห่วง... นั่นคือ "กินเผ็ดไม่ไหว" โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุและเด็กรุ่นใหม่
ถ้าประเทศไทยสามารถศึกษาและผลิตสาร “ลดความเผ็ด” เหล่านี้ได้ในเชิงพาณิชย์
อาหารไทยจะเข้าถึงคนหลากหลายวัยได้มากขึ้น
แถมยังเพิ่มมูลค่าให้กับพริกที่ปลูกในไทยได้อีกด้วย
ลองจินตนาการถึง “น้ำปลาร้าปรุงรสเผ็ดระดับ 9 ที่กินแล้วไม่สะดุ้ง”
หรือ “มาม่ารสพริกเผ็ดที่เด็ก 6 ขวบก็ยังบอกว่าอร่อยดี”
🧠 ความเผ็ดที่คุณเคยรู้จัก อาจต้องตีความใหม่
มันไม่ใช่แค่เรื่องปริมาณของแคปไซซิน แต่มันคือผลลัพธ์ของการต่อสู้ระหว่าง “ความเผ็ด” กับ “ตัวลดความเผ็ด” ที่อยู่ในพริกเม็ดเดียวกัน
และนี่คือหนึ่งในบทเรียนสำคัญจากงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry ปี 2025 ซึ่งอาจเปลี่ยนโลกวงการอาหารรสจัดไปตลอดกาล
ไม่ใช่ด้วยเครื่องปรุงใหม่ แต่ด้วยความเข้าใจระบบประสาทรับรสที่ลึกซึ้งขึ้นกว่าเดิม
บางที…
อนาคตของอาหารรสจัด อาจไม่ได้อยู่ที่การเพิ่มพริก
แต่อยู่ที่ “รู้ว่าจะลดความเผ็ดได้อย่างไร โดยไม่เสียรสชาติ”
📌 ประเด็นสำคัญ
✅ ความเผ็ดของพริกมาจากสาร “แคปไซซิน” แต่วัดจากแค่ปริมาณเพียงอย่างเดียวไม่ได้
✅ สาร Capsianoside I, Roseoside และ Gingerglycolipid A ช่วยลดความรู้สึกเผ็ด
✅ งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยโอไฮโอ พบว่าสารเหล่านี้ทำให้ความเผ็ดลดลงเฉลี่ย 0.7–1.2 คะแนน (จาก 15)
✅ การเข้าใจสมดุลของสารเหล่านี้ จะช่วยออกแบบอาหารควบคุมความเผ็ดได้
✅ เมืองไทยควรหยิบแนวคิดนี้มาปรับใช้กับอาหารพื้นบ้าน เพิ่มความหลากหลาย และลดปัญหาสุขภาพ
💖 โปรเจกต์ 'วิทยาศาสตร์เข้าใจง่าย' นี้เขียนขึ้นโดยผู้เขียนอิสระเพียงคนเดียว และดำเนินงานโดยผู้เขียนเพียงคนเดียว หากคุณเห็นว่างานเล่าเรื่องเชิงลึกเช่นนี้มีคุณค่าและอยากให้มีอยู่ต่อไป สามารถร่วมสนับสนุน 'ค่ากาแฟ' เพื่อเป็นกำลังใจในการสร้างสรรค์ผลงานชิ้นต่อไปได้นะครับ ขอบคุณที่อ่านจนจบครับ 🙏
💬 คุณเคยกินอะไรที่เผ็ดจนรู้สึก “แค้นใจ” ไหมครับ? ถ้ามีน้ำยาลดเผ็ดขายจริง... คุณจะพกติดบ้านไว้ไหมครับ? มาแชร์ประสบการณ์กันในคอมเมนต์นะครับ!
💬 แชร์โพสต์นี้ไปให้เพื่อนสายกินเผ็ด หรือคนที่กินพริกทีไร ต้องวิ่งหาน้ำตาลทุกครั้ง!
🔎 แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
1. Peterson, D. et al. (2025). Identification of Chili Pepper Compounds That Suppress Pungency Perception. Journal of Agricultural and Food Chemistry. http://doi.org/g9j5p6
#สาระเผ็ดแต่เข้าใจง่าย #พริกไทย #แคปไซซิน #AntiSpice #วิทยาศาสตร์อาหาร #รสชาติ #สโกวิลล์ #ประสาทสัมผัส #ดัดแปลงรสชาติ #ความเผ็ดกับสมอง #งานวิจัยใหม่ #อาหารไทย
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
